本发明涉及虾类水产食物制品的制备，尤其是一种腌制虾肉食品的制备方法。
背景技术：
：海虾是水产、海产虾的肉或全体的总称。海虾营养成分丰富，可做食膳也可做为药材使用。海虾的一般加工方式包括，烘干成为虾干，烹煮之后加以冷冻，或者直接去壳之后加以冷冻等。然而以上的各种方法在加工之后都不可避免地导致海虾的口感从新鲜时的弹牙变成密实，其体积也从大变小。目前，通常采用冰来包裹虾仁，从而避免虾仁在冷冻过程中脱水或者失去原有的口感。但是该虾仁在解冻之后会严重缩小，并且失去原有的口感，无法解决本领域内期待解决的技术问题。出于这种困难，海虾很难加工成腌制食品并且仍然保持其原有的弹牙口感。技术实现要素：为了克服现有技术中，本发明的目的是提供一种工艺合理、技术先进的腌制虾肉食品的制备方法，采用该方法制得的具有弹牙口感的虾肉食品。本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种腌制虾肉食品的制备方法，其特征在于：其包括以下步骤：（1）将新鲜海虾除去虾头、虾壳和虾线，得到虾仁；（2）将步骤1得到的虾仁与第一腌渍液混合并且在3-8摄氏度下保持8-12小时，捞出虾仁并且以清水淋洗，所述的第一腌渍液按重量计包括食盐10-20重量份，全蛋液20-40重量份，淀粉60-100重量份，磷酸二氢钠5-10重量份，酒石酸5-10重量份，水400-500重量份；（3）将步骤2得到的虾仁平铺在网筛上，并且向该网筛通入温度为130-145摄氏度的水蒸气，持续时间为5-10秒；（4）将步骤3得到的虾仁快速转移到第二腌渍液中，并且在3-8摄氏度下保持30-60分钟，随后捞出虾仁沥干，并且进行真空包装和冷藏，所述的第二腌渍液按重量计包括食盐5-10重量份，磷酸二氢钠5-10重量份，乙醇40-80重量份，水400-500重量份。在本发明优选的方面，当步骤1中得到的虾仁平均重量为5-10克时，在步骤3中所述的虾仁平铺的厚度为3-5厘米。在本发明优选的方面，当步骤1中得到的虾仁平均重量为10-20克时，在步骤3中所述的虾仁平铺的厚度为5-6厘米。在本发明优选的方面，在步骤2中，将步骤1得到的虾仁与第一腌渍液混合并且在4摄氏度下保持10小时，捞出虾仁并且以清水淋洗，所述的第一腌渍液按重量计包括食盐12重量份，全蛋液30重量份，淀粉80重量份，磷酸二氢钠7重量份，酒石酸7重量份，水440重量份。在本发明优选的方面，在步骤2和3之间，还包括将每千克虾仁和3-5克柠檬酸，2-5克盐，20-60克玉米淀粉进行混拌的步骤。在本发明优选的方面，在步骤2和3之间，还包括将每千克虾仁和4克柠檬酸，3克盐，30克玉米淀粉进行混拌的步骤。在本发明优选的方面，在步骤3中，将步骤2得到的虾仁平铺在网筛上，并且向该网筛通入温度为138摄氏度的水蒸气，持续时间为7秒。在本发明优选的方面，在步骤3中，在向该网筛通入水蒸气的过程中，还将网筛进行震动。在本发明优选的方面，在步骤4中，将步骤3得到的虾仁快速转移到第二腌渍液中，并且在4摄氏度下保持45分钟，随后捞出虾仁沥干，并且进行真空包装和冷藏，所述的第二腌渍液按重量计包括食盐7重量份，磷酸二氢钠7重量份，乙醇60重量份，水440重量份。本发明的方法制备的腌制虾肉制品具有口感弹滑，含水量高的优点。本方法工艺合理、技术先进，这有助于海虾的近岸加工。具体实施方式除非另外地说明，所有的实施例和对比例中的步骤1均在同一生产设施中完成。将海捕的鲜活海虾在0-4摄氏度的操作台上进行操作，所有的操作工均戴了厚的棉手套和塑胶手套以避免体温对虾产生过多影响。鲜活海虾从4摄氏度的保鲜装置中取出之后立刻除去虾头、虾壳和虾线，得到虾仁，虾仁在进行后续步骤之前，在冰水混合物保温的铁盘中保存不超过2小时。所有的对比例和实施例的步骤2，或者步骤1和2之间的额外步骤都从相同的原料开始。实施例1在本实施例中，从10千克新鲜海虾虾仁开始进行实施。具体的，一种腌制虾肉食品的制备方法，其包括以下步骤：（1）将新鲜海虾除去虾头、虾壳和虾线，得到虾仁；（2）将步骤1得到的虾仁与第一腌渍液混合并且在4摄氏度下保持10小时，捞出虾仁并且以清水淋洗，所述的第一腌渍液按重量计包括食盐12重量份，全蛋液30重量份，淀粉80重量份，磷酸二氢钠7重量份，酒石酸7重量份，水440重量份；（3）将步骤2得到的虾仁平铺在网筛上，并且向该网筛通入温度为138摄氏度的水蒸气，持续时间为7秒；（4）将步骤3得到的虾仁快速转移到第二腌渍液中，并且在4摄氏度下保持45分钟，随后捞出虾仁沥干，并且进行真空包装和冷藏，所述的第二腌渍液按重量计包括食盐7重量份，磷酸二氢钠7重量份，乙醇60重量份，水440重量份。步骤1中得到的虾仁平均重量为7克，90%的虾仁在5-10克之间，在步骤3中所述的虾仁平铺的厚度为4厘米。实施例2在本实施例中，从10千克新鲜海虾虾仁开始进行实施。具体的，一种腌制虾肉食品的制备方法，其包括以下步骤：（1）将新鲜海虾除去虾头、虾壳和虾线，得到虾仁；（2）将步骤1得到的虾仁与第一腌渍液混合并且在8摄氏度下保持12小时，捞出虾仁并且以清水淋洗，所述的第一腌渍液按重量计包括食盐20重量份，全蛋液20重量份，淀粉100重量份，磷酸二氢钠10重量份，酒石酸10重量份，水500重量份；（3）将步骤2得到的虾仁平铺在网筛上，并且向该网筛通入温度为145摄氏度的水蒸气，持续时间为10秒；（4）将步骤3得到的虾仁快速转移到第二腌渍液中，并且在3摄氏度下保持30分钟，随后捞出虾仁沥干，并且进行真空包装和冷藏，所述的第二腌渍液按重量计包括食盐10重量份，磷酸二氢钠10重量份，乙醇80重量份，水400重量份。步骤1中得到的虾仁平均重量为7克，90%的虾仁在5-10克之间，在步骤3中所述的虾仁平铺的厚度为4厘米。实施例3在本实施例中，从10千克新鲜海虾虾仁开始进行实施。具体的，一种腌制虾肉食品的制备方法，其包括以下步骤：（1）将新鲜海虾除去虾头、虾壳和虾线，得到虾仁；（2）将步骤1得到的虾仁与第一腌渍液混合并且在3摄氏度下保持8小时，捞出虾仁并且以清水淋洗，所述的第一腌渍液按重量计包括食盐10重量份，全蛋液40重量份，淀粉60重量份，磷酸二氢钠5重量份，酒石酸5重量份，水400重量份；（3）将步骤2得到的虾仁平铺在网筛上，并且向该网筛通入温度为130摄氏度的水蒸气，持续时间为5秒；（4）将步骤3得到的虾仁快速转移到第二腌渍液中，并且在8摄氏度下保持60分钟，随后捞出虾仁沥干，并且进行真空包装和冷藏，所述的第二腌渍液按重量计包括食盐5重量份，磷酸二氢钠5重量份，乙醇40重量份，水500重量份。步骤1中得到的虾仁平均重量为7克，90%的虾仁在5-10克之间，在步骤3中所述的虾仁平铺的厚度为4厘米。实施例4本实施例和实施例1的区别在于：在步骤2和3之间，还包括将每千克虾仁和4克柠檬酸，3克盐，30克玉米淀粉进行混拌的步骤。实施例5本实施例和实施例1的区别在于：在步骤2和3之间，还包括将每千克虾仁和5克柠檬酸，5克盐，20克玉米淀粉进行混拌的步骤。实施例6本实施例和实施例1的区别在于：在步骤2和3之间，还包括将每千克虾仁和3克柠檬酸，2克盐，60克玉米淀粉进行混拌的步骤。对比例1本对比例和实施例1的区别在于：不执行步骤2。对比例2本对比例和实施例1的区别在于：不执行步骤3，而是使用沸水来漂烫90秒。对比例3本对比例和实施例1的区别在于：不执行步骤4。对比例4本对比例和实施例1的区别在于：将步骤2和4颠倒进行。一、海虾虾仁食品的重量及收率测定试验在本试验中，对各个实施例的海虾虾仁产品进行了称重，具体地，测量了步骤（1）的产品虾仁的重量m1和步骤（4）的产品虾仁的重量m2，并且记载在表1中。表1中的“收率”为m2占m1的百分比。表1：各个实施例和对比例的虾仁起始结束重量以及收率。组号m1/kgm2/kg收率/%实施例110.006.2562.5实施例29.675.9261.2实施例310.326.2660.7实施例410.466.8265.2实施例59.766.3164.7实施例610.076.6365.9对比例19.825.3154.1对比例210.474.7645.5对比例310.115.1651.0对比例410.185.8957.8从表1中可以看到的是，在高温熏蒸之前，加入预拌混合物会使得虾仁的收率有所上升（还需要经历第二腌渍步骤，因此淀粉在最终产品获得之前会被洗掉，对虾仁的收率并不产生明显的影响）。在对比例1-4中可以看到，无论是减少步骤还是颠倒步骤，都会使得虾仁的收率有所下降。值得注意的是，在不使用高温熏蒸的情况下，虾仁的收率下降的趋势特别明显。二、海虾虾仁食品的口感试验在本试验中，使用在中国专利zl201380046761.4中公开的“纤维感”的评价方法来对各个实施例和对比例进行了口感评价。在中国专利zl201380046761.4中，公开了“纤维感”的概念。在使用碱性物质来处理虾时，会使得其收率大大提升，但是其口感变为吸水之后的松软感，而虾类特有的“纤维感”（咬入虾时无论几层都反复间歇地持续的牙齿所感受到的应力的强度）降低。评价的结果记载在表2中。表2：各个实施例和对比例的腌渍虾仁产品的口感试验结果。组号纤维感实施例14.2实施例23.9实施例34.1实施例44.3实施例54.2实施例64.4对比例13.7对比例23.2对比例33.9对比例44.0从表2的数据中可以看到，实施例4-6中的口感总体而言较好，不使用高温蒸汽熏蒸时其口感则大打折扣。当前第1页12