本发明涉及一种氨基酸含量高的面筋及其制备方法，属于食品加工
技术领域：
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背景技术：
：面筋是植物性蛋白质，由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成。将面粉加入适量水、少许食盐，搅匀上劲，形成面团，稍后用清水反复搓洗，把面团中的淀粉和其它杂质全部洗掉，剩下的即是面筋。由于面筋属于低脂、低糖、低热量食品，并含有铁、磷等多种微量元素，因此，面筋以其丰富的营养、优良的口感、独特的风味，已经成为老少皆宜的传统健康美食。如今，面筋的生产工艺发展迅速，越来越多的高效的机械化设备来代替传统的手工制法，而制作工艺却大同小异，所得的面筋口感一般，并在生产过程中营养丢失较为严重。技术实现要素：本发明的目的在于提供氨基酸含量高的面筋及其制备方法，在和面过程中加入强化剂，可增加面筋中的氨基酸含量。本发明采用的技术方案如下：一种氨基酸含量高的面筋，其制备方法为：将面粉与强化剂水溶液按质量比5:2的比例混合，用和面机和面10min，得到粘性强的面团，将面团静置50-60min，再用清水洗涤面团3-5次，得到湿面筋，向湿面筋中加入面粉，搅拌10min，搅拌速度为30r/min；然后压制成型并手工切割成小梭子状，放入蒸锅，用100℃的蒸汽蒸25min，面筋出锅后冷却至室温，称量、包装，即得成品。所述面筋的制备方法中，和面采用的面粉与湿面筋中加入的面粉重量之比为10:1.5；所述强化剂水溶液的制备方法为：将0.1g强化剂溶于100g水，搅拌均匀，即得。所述强化剂包括下述重量配比的原料：决明子10-20份、小茴香1-5份、青果5-10份、枳椇子6-12份、益智仁3-9份、d-泛酸0.5-2份、乳糖5-10份；所述强化剂的制备方法为：(1)决明子、小茴香用其总重量8-10倍的水在90-95℃提取1-2h，然后煮沸，加入d-泛酸，继续煮沸20-25min，过滤，得滤液a；(2)向青果、枳椇子、益智仁、乳糖中加入其总重量8-10倍的水，在100℃煎煮20-30min，过滤，得滤液b；(3)将滤液a和滤液b混匀，在15-20℃静置4-5h，然后浓缩干燥除去溶剂，得到粉末状固体，即可。决明子是豆科植物决明或小决明的干燥成熟种子，以其有明目之功而名之。秋季采收成熟果实，晒干，打下种子，除去杂质。决明子味苦、甘、咸，性微寒，入肝、肾、大肠经；润肠通便，降脂明目，治疗便秘及高血脂，高血压。清肝明目，利水通便，有缓泻作用，降血压降血脂。小茴香有散寒止痛，理气和胃的功效。盐小茴香有暖肾散寒止痛的功效。用于寒疝腹痛，睾丸偏坠，痛经，少腹冷痛，脘腹胀痛，食少吐泻。青果为橄榄科植物橄榄的干燥成熟果实。其有清热解毒，利咽，生津之功效，主要用于咽喉肿痛，咳嗽痰黏，烦热口渴，鱼蟹中毒。枳椇子具有解酒毒，止渴除烦，止呕，利大小便之功效。主治醉酒，烦渴，呕吐，二便不利。益智仁为姜科植物益智的果实。具有温脾止泻摄涎，暖肾缩尿固精之功效。常用于脾胃虚寒，呕吐，泄泻，腹中冷痛，口多唾涎，肾虚遗尿，尿频，遗精，白浊。本发明采用决明子、小茴香、青果等药食同源的中药与d-泛酸、乳糖配伍后用水进行煎煮，得到的提取物用于和面，可增加面筋中的氨基酸含量，提高面筋的营养价值。但是这样会使得湿面筋的得率降低，影响生产效益。我们发现对强化剂提取物的提取工艺进行改良后，可解决上述问题，还可进一步提高面筋中的氨基酸含量。也就是说，采用本发明所述的提取工艺，可改善湿面筋得率过低的问题，同时提高氨基酸含量。本发明的优点在于：面筋中缬氨酸和异亮氨酸等氨基酸含量高，营养丰富，且面筋得率高，口感好。具体实施方式实施例1：一种氨基酸含量高的面筋，其制备方法为：将面粉与强化剂水溶液按质量比5:2的比例混合，用和面机和面10min，得到粘性强的面团，将面团静置60min，再用清水洗涤面团5次，得到湿面筋，向湿面筋中加入面粉，搅拌10min，搅拌速度为30r/min；然后压制成型并手工切割成小梭子状，放入蒸锅，用100℃的蒸汽蒸25min，面筋出锅后冷却至室温，称量、包装，即得成品。所述面筋的制备方法中，和面采用的面粉与湿面筋中加入的面粉重量之比为10:1.5；所述强化剂水溶液的制备方法为：将0.1g强化剂溶于100g水，搅拌均匀，即得。所述强化剂包括下述重量配比的原料：决明子15份、小茴香3份、青果8份、枳椇子10份、益智仁6份、d-泛酸1份、乳糖8份；所述强化剂的制备方法为：(1)决明子、小茴香用其总重量9倍的水在92℃提取1.5h，然后煮沸，加入d-泛酸，继续煮沸20min，过滤，得滤液a；(2)向青果、枳椇子、益智仁、乳糖中加入其总重量9倍的水，在100℃煎煮25min，过滤，得滤液b；(3)将滤液a和滤液b混匀，在18℃静置4.5h，然后浓缩干燥除去溶剂，得到粉末状固体，即可。实施例2：与实施例1的不同之处在于：所述强化剂包括下述重量配比的原料：决明子10份、小茴香1份、青果5份、枳椇子12份、益智仁9份、d-泛酸2份、乳糖10份；所述强化剂的制备方法为：(1)决明子、小茴香用其总重量10倍的水在95℃提取2h，然后煮沸，加入d-泛酸，继续煮沸25min，过滤，得滤液a；(2)向青果、枳椇子、益智仁、乳糖中加入其总重量8倍的水，在100℃煎煮20min，过滤，得滤液b；(3)将滤液a和滤液b混匀，在15℃静置4h，然后浓缩干燥除去溶剂，得到粉末状固体，即可。其余同实施例1。实施例3：与实施例1的不同之处在于：所述强化剂包括下述重量配比的原料：决明子20份、小茴香5份、青果10份、枳椇子6份、益智仁3份、d-泛酸0.5份、乳糖5份；所述强化剂的制备方法为：(1)决明子、小茴香用其总重量10倍的水在90℃提取1h，然后煮沸，加入d-泛酸，继续煮沸20min，过滤，得滤液a；(2)向青果、枳椇子、益智仁、乳糖中加入其总重量10倍的水，在100℃煎煮30min，过滤，得滤液b；(3)将滤液a和滤液b混匀，在20℃静置5h，然后浓缩干燥除去溶剂，得到粉末状固体，即可。其余同实施例1。实施例4：与实施例1的不同之处在于：所述强化剂包括下述重量配比的原料：决明子15份、青果8份、枳椇子10份、益智仁6份、d-泛酸1份、乳糖8份；所述强化剂的制备方法为：(1)决明子用其总重量9倍的水在92℃提取1.5h，然后煮沸，加入d-泛酸，继续煮沸20min，过滤，得滤液a；(2)向青果、枳椇子、益智仁、乳糖中加入其总重量9倍的水，在100℃煎煮25min，过滤，得滤液b；(3)将滤液a和滤液b混匀，在18℃静置4.5h，然后浓缩干燥除去溶剂，得到粉末状固体，即可。其余同实施例1。实施例5：与实施例1的不同之处在于：所述强化剂包括下述重量配比的原料：决明子15份、小茴香3份、青果8份、枳椇子10份、益智仁6份、乳糖8份；所述强化剂的制备方法为：(1)决明子、小茴香用其总重量9倍的水在92℃提取1.5h，然后煮沸20min，过滤，得滤液a；(2)向青果、枳椇子、益智仁、乳糖中加入其总重量9倍的水，在100℃煎煮25min，过滤，得滤液b；(3)将滤液a和滤液b混匀，在18℃静置4.5h，然后浓缩干燥除去溶剂，得到粉末状固体，即可。其余同实施例1。实施例6：与实施例1的不同之处在于：所述强化剂包括下述重量配比的原料：决明子15份、小茴香3份、青果8份、枳椇子5份、益智仁6份、d-泛酸1份、乳糖12份；其余同实施例1。实施例7：与实施例1的不同之处在于：所述强化剂的制备方法为：(1)决明子、小茴香用其总重量9倍的水在92℃提取1.5h，然后煮沸，加入乳糖，继续煮沸20min，过滤，得滤液a；(2)向青果、枳椇子、益智仁、d-泛酸中加入其总重量9倍的水，在100℃煎煮25min，过滤，得滤液b；(3)将滤液a和滤液b混匀，在18℃静置4.5h，然后浓缩干燥除去溶剂，得到粉末状固体，即可。其余同实施例1。实施例8：与实施例1的不同之处在于：所述强化剂的制备方法为：配方中各原料混匀后，加入其总重量9倍的水，在100℃煎煮25min，过滤，滤液在18℃静置4.5h，然后浓缩干燥除去溶剂，得到粉末状固体，即可。其余同实施例1。对比例1：与实施例1的不同之处在于：不添加强化剂，其余同实施例1。试验例1：将实施例1-8和对比例1洗得的湿面筋在低温真空干燥箱烘干至恒重。粉碎后过100目筛，所得的样品即为测试面筋样品。采用opa柱后衍生法测定面筋中的氨基酸含量，试验条件如下：流动相a：0.2mna+，ph3.00；流动相b：0.2mna+，ph9.80；流动相a至b48min曲线流转换。样品处理:称1g样品，加6m的hc1(含1％苯酚)10ml，抽真空充氮，火焰封口，105℃±0.1℃水解24h。检测条件：激发波长338nm，发射波长425nm，狭缝10nm。表1各实施例面筋中氨基酸含量比较(g/100g干面筋)分组缬氨酸甲硫氨酸异亮氨酸对比例14.622.953.53实施例16.283.614.67实施例26.253.604.65实施例36.263.604.67实施例44.602.973.56实施例54.632.943.55实施例64.632.953.52实施例75.753.454.23实施例85.723.434.21试验例2：测定实施例1-8和对比例1洗出的湿面筋含量。测定方法按gb/t5506.2-2008进行，结果见表2。表2各实施例湿面筋含量比较分组湿面筋含量(％)对比例137.2实施例143.9实施例243.7实施例343.6实施例437.5实施例537.2实施例637.3实施例732.1实施例832.3当前第1页12