一种含有多种寡糖的开菲尔酵素配方饮料及其制备方法与流程

本发明涉及保健食品领域，更具体地，涉及一种含有多种寡糖的开菲尔酵素配方饮料及其制备方法。

背景技术：

功能性低聚糖作为保健食品或功能食品的添加剂或配料已经被人们所共识，并逐渐走入市场。功能性低聚糖是一类低分子量的膳食纤维，甜味圆润柔和，有较好的组织结构和口感特性，易溶于水，不仅使用方便，且不影响食品原有的性质。低聚糖对热和酸的稳定性高，甜味适中，不易使人产生腻味，而且将其添加到冰淇淋中，可以防止乳糖结晶析出，提高产品质量，延长货架期。另外功能性低聚糖具有抗龋齿性，并具有优良的生理活性和保健功能，其中包括促进肠道有益菌生长，调节肠道平衡，增强机体免疫力，降低癌症风险，调节脂质代谢，降低血压，促进营养吸收，改善营养状况等。目前在含乳饮料中应用的比较广泛和成熟。

传统的开菲尔(kefir)是一种以牛乳或羊乳为原料，由开菲尔粒(kefirgrain)作为发酵剂，经过发酵制得的一种含酸、醇以及少量co2的酒精性发酵乳饮料。开菲尔粒作为发酵剂，菌相复杂，是由乳酸菌、酵母菌和醋酸菌等微生物之间共生作用而形成具有特殊粒状或片状结构的物质。其中乳酸菌为优势菌群，醋酸菌为次优势。不同地区的开菲尔粒其菌相组成可能有一定差别。利用开菲尔粒开发研制的饮料活菌含量较高，发酵活力强，风味和营养丰富，产品质量稳定，备受消费者欢迎。

酵素食品是一种以新鲜水果、蔬菜、食用真菌、中草药等为原料，经过酵母菌、乳酸菌及醋酸菌等多种有益菌发酵而产生的功能性发酵产品。酵素中主要含有酶(蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶、超氧化物歧化酶)、维生素、矿物质和次生代谢产物，具有抑菌消炎、消化分解、美容养颜等功能，并能调节人体肠道功能，清除体内宿便，还能有效增强黏膜系统的免疫功能。酵素食品盛行于日本、美国和一些欧洲国家以及台湾地区，全球酵素市场规模现已超过50亿美元，且保持年增长率在7％以上。但与国际市场快速发展形成对比的是，当下国内酵素食品的生产尚处于初级阶段，消费市场也才起步，发酵工艺复杂，产品功能单一，质量参差不齐，缺乏相应的标准和功能评价方法。

技术实现要素：

本发明的目的是针对以上不足，提供一种工艺简单，受用人群广泛且保健功效显著的酵素配方饮料及其制备方法。该方法与常规发酵方法相比，工艺简单，成本低，无需添加任何防腐剂，采用该方法制备得到的酵素配方饮料风味柔和自然，不仅具有多种显著生理活性，且适用多种特殊人群饮用，是一款非常具有开发利用前景的功能性酵素产品。

为了实现上述目的，本发明提供一种含有多种寡糖的开菲尔酵素配方饮料，该饮料主要由以下步骤制备得到：

(1)酵素原液制作：将水果清洗杀菌后，进行粉碎打浆；放入经过杀菌处理的发酵罐，加入蜂蜜，接入开菲尔发酵剂，表面平铺一层柠檬片，进行液态深层发酵；发酵结束后过滤得到酵素原液；

(2)低聚糖添加：在无菌容器中，称取低聚糖混合物加入蒸馏水，于121℃、100-105kpa处理15-25min，使其完全溶解，待自然冷却至室温后加入上述酵素原液，搅拌均匀即得。

上述步骤(1)中所述水果为苹果、猕猴桃、火龙果、梨，橙子、哈密瓜、草莓、葡萄、水蜜桃、蓝莓、桑葚、红提、甜瓜、柚子、菠萝中的至少三种以任意比例混合物；水果、蜂蜜和柠檬片的重量比为16:4:1。

步骤(1)中开菲尔发酵剂的接种量为3～5％，发酵温度为27～33℃，发酵时间为2～4天；使用的过滤纱布为300～500目；水果采用的消毒杀菌方法为100ppm的clo2溶液浸泡15min。

上述步骤(2)中所述低聚糖混合物包括低聚半乳糖，低聚果糖，乳果糖、大豆低聚糖，其质量比为2:2:1:1；蒸馏水添加量为低聚糖混合物总重量的1～2倍；低聚糖的添加量为酵素配方饮料总质量的2～4％。

上述含有多种寡糖的开菲尔酵素配方饮料的制备方法，包括以下步骤：

(1)酵素原液制作：将水果清洗杀菌后，进行粉碎打浆；放入经过杀菌处理的发酵罐，加入蜂蜜，接入开菲尔发酵剂，表面平铺一层柠檬片，进行液态深层发酵；发酵结束后过滤得到酵素原液；

(2)低聚糖添加：在无菌容器中，称取低聚糖混合物加入蒸馏水，于121℃、100-105kpa处理15-25min，使其完全溶解，待自然冷却至室温后加入上述酵素原液，搅拌均匀即得。

调配完成的产品在无菌环境下进行灌装、套标、贴码、装箱即可得到成品。

本发明中酵素配方饮料体外增殖肠道益生菌(乳酸菌)研究方法如下：

(l)培养基配制：将本发明制得的酵素配方饮料浓缩后进行冻干，称取一定量的该浓缩粉置于试管中，无菌水溶解，0.22μm过滤；然后分别取代mrs培养基中的乳糖作为唯一碳源添加到无菌培养基中，并使终浓度为2％。其它按正常配制，作为试验组。将乳糖和商业化gos(gosqht)做同样的处理，作为对照组。

(2)菌种活化：将供试的乳酸菌接种于mrs培养基中，于37℃恒温培养箱中培养48h，酶标仪测定细菌浓度，调整其浓度od600为1.2，备用。

(3)生长曲线的测定：将活化好的乳酸菌以2％的接种量，分别添加到试验组和对照组的无菌培养基中，混匀后移入无菌96孔板中，每孔300μl，于37℃恒温培养箱中培养48h，每株乳酸菌做三个平行，不接种的培养基作为空白对照。每隔1h，采用多功能酶标仪准确测定发酵液od600，连续测定48h。最后以时间为横坐标，od600为纵坐标，绘制乳酸菌生长曲线，拟合曲线方程，计算μmax和lag，其结果见表1。

表1供试乳酸菌在乳糖或酵素配方饮料浓缩粉为碳源中培养的最大比生长速率和延滞期

综合图1和表1分析可知，相比较于乳糖和商品化低聚糖，酵素配方饮料在促进供试乳酸菌生长上表现出较大的生长密度，较高比生长速率以及较短延迟期，差异均显著。

本发明中酵素配方饮料对酒精性肝损伤保护作用的影响如下：

1.乙醛诱导肝星状细胞(hsc)增殖模型的建立

采用加入不同乙醛浓度刺激hsc作用24h的方法，建立大鼠肝星状细胞的离体细胞模型。多次预试验后选择1.25倍递增，以25umol/l为起始浓度，取对数浓度对增殖效应呈现规则的生长曲线，其刺激浓度(ec50)为84umol/l。故选用乙醛浓度为84umol/l作为实验大鼠离体酒精性肝纤维化的细胞模型的浓度。

2.乳酸菌饮料对乙醛诱导hsc增殖的影响

将细胞数调整到5×104个/ml，接种于96孔培养板，培养24h，每组6个复孔，加入浓度为84umol/l的乙醛和不同稀释倍数的马齿苋菊芋乳酸菌饮料，另设模型组和对照组。继续培养24h后采用四甲基偶氮唑盐(mtt)法测定各组细胞的增殖率。

如图2所示，体外细胞培养研究表明酵素配方饮料可以有效抑制乙醛诱导的hsc增殖。该饮料在稀释倍数≦5倍的浓度下抑制能力较为显著，其最大抑制率为66％。

本发明的优点和积极效果在于：

1)本发明中添加多种功能性低聚糖，可显著增殖肠道益生菌，并具有多种潜在的生理功能活性。

2)本发明中配方饮料几乎不含单糖，高血糖或糖尿病人均可饮用，扩大了受用人群和应用领域。

3)本发明采用多种水果，与蜂蜜和柠檬的特定搭配，使其口感纯正柔和，有清淡醇香味，且营养丰富。

4)本发明采用开菲尔粒作为发酵剂，菌相复杂且多为益生菌，涵盖了一般酵素制备中所需的乳酸菌、酵母菌和醋酸菌，实现了一次接种，连续发酵。与传统自然发酵和人工多级发酵相比，不仅简化了工艺，降低了成本，且成品风味和口感自然柔和。同时可以作为天然的食品防腐剂，使得本酵素配方饮料稳定性更好，延长产品的货架期。

5)本发明制备的酵素配方饮料在多方面对人体有益，包括降血脂、降血糖，降低癌症的发病率和降低胆固醇的含量，增强肝功能、调节肠道菌群的功效、提高免疫力和延缓衰老。

6)本发明在酵素的基础上，添加了可溶性膳食纤维功能性低聚糖，有助于增加肠道蠕动；特定的低聚糖种类选择及配比保留了益生菌活性，改善肠道菌群平衡；这些成分的相互协调增效作用可以激活人体内多种生物酶，全面调节人体代谢功能，尤其对酒精肝损伤具有显著的保护作用。

7)本发明中添加的低聚糖混合物本身可以起到饮料澄清稳定作用，无需再添加稳定剂，简化了工艺。

附图说明

图1本发明中酵素配方饮料增殖肠道益生菌生长曲线图。

图2本发明中酵素配方饮料对乙醛诱导hsc增殖的影响图。

具体实施方式

为了更清晰的理解本发明，以下结合实例对本发明做进一步描述。但实施例的具体细节仅用于解释本发明，不以任何方式限制本发明。

实施例1：

分别称取苹果、猕猴桃、火龙果、梨，橙子、水蜜桃、蓝莓、桑葚各200g，清洗干净后浸泡于100ppm的clo2溶液15min，进行粉碎打浆；放入经过杀菌处理的发酵罐，加入400g的蜂蜜，接入3％(w/w)开菲尔发酵剂，表面平铺柠檬片100g，于27℃进行液态深层恒温发酵4天；发酵结束后300目纱布过滤得到酵素原液；在无菌容器中，分别称取低聚半乳糖14g，低聚果糖14g，乳果糖7g、大豆低聚糖7g，混合后加入63ml蒸馏水进行高压处理(121℃，103kpa，20min)，使其完全溶解，待自然冷却至室温后加入上述酵素原液，搅拌均匀；调配完成的产品在无菌环境下进行灌装、套标、贴码、装箱即可得到成品。

本实施特例制备的酵素配方饮料口感纯正柔和，有清淡醇香味，富含多种益生菌和活性物质，营养丰富，功能性强，稳定性好，经4℃和37℃贮藏3个月均未见分层，几乎没有沉淀产生。

实施例2：

分别称取猕猴桃200g、梨100g，橙子150g、水蜜桃150g、菠萝100g、桑葚100g，清洗干净后浸泡于100ppm的clo2溶液15min，进行粉碎打浆；放入经过杀菌处理的发酵罐，加入200g的蜂蜜，接入4％(w/w)开菲尔发酵剂，表面平铺柠檬片50g，于30℃进行液态深层恒温发酵3天；发酵结束后400目纱布过滤得到酵素原液；在无菌容器中，分别称取低聚半乳糖10.5g，低聚果糖10.5g，乳果糖5.25g、大豆低聚糖5.25g，混合后加入47.25ml蒸馏水进行高压处理(121℃，103kpa，20min)，使其完全溶解，待自然冷却至室温后加入上述酵素原液，搅拌均匀；调配完成的产品在无菌环境下进行灌装、套标、贴码、装箱即可得到成品。

本实施特例制备的酵素配方饮料口感纯正柔和，有清淡醇香味，富含多种益生菌和活性物质，营养丰富，功能性强，稳定性好，经4℃和37℃贮藏3个月均未见分层，几乎没有沉淀产生。

实施例3：

分别称取蓝莓80g、桑葚100g、红提120g、甜瓜200g、柚子100g、菠萝150g、草莓150g、葡萄100g，清洗干净后浸泡于100ppm的clo2溶液15min，进行粉碎打浆；放入经过杀菌处理的发酵罐，加入250g的蜂蜜，接入5％(w/w)开菲尔发酵剂，表面平铺柠檬片62.5g，于33℃进行液态深层恒温发酵3天；发酵结束后500目纱布过滤得到酵素原液；在无菌容器中，分别称取低聚半乳糖17.5g，低聚果糖17.5g，乳果糖8.75g、大豆低聚糖8.75g，混合后加入105ml蒸馏水进行高压处理(121℃，103kpa，20min)，使其完全溶解，待自然冷却至室温后加入上述酵素原液，搅拌均匀；调配完成的产品在无菌环境下进行灌装、套标、贴码、装箱即可得到成品。

本实施特例制备的酵素配方饮料口感纯正柔和，有清淡醇香味，富含多种益生菌和活性物质，营养丰富，功能性强，稳定性好，经4℃和37℃贮藏3个月均未见分层，几乎没有沉淀产生。