本发明涉及食品领域，具体地，本发明涉及巧克力浆及其制备方法。
背景技术：
：冷冻饮品包括以饮用水、乳品、甜味料、果品、豆品、食用油脂等为主要原料，添加适量的香料、着色剂、稳定剂、乳化剂等，经配料、灭菌、凝冻、包装等工序而制成的产品。包括冰淇淋、雪糕、雪泥、冰棍、食用冰、甜味冰等。目前，巧克力口味冷冻饮品广泛使用可可粉为原料，但可可粉由于其制作工艺的局限性，丢失了很多优质的巧克力风味，而且巧克力冷冻饮品中含有的可可粉中具有不良气味。因而，巧克力口味冷冻饮品仍有待开发和改进，而巧克力浆的制备也仍有待开发。技术实现要素：本申请是基于发明人对以下事实和问题的发现和认识作出的：现有技术中使用巧克力作为原料制作巧克力口味冷冻饮品，是使用巧克力广泛球磨机或精磨机的加工方法制成的，该加工方法至少需经过8小时，存在耗时多、设备折旧等成本高的问题。基于上述问题的发现，发明人开发了一种制备巧克力浆的方法，该方法利用水浴加热的方式来制备巧克力浆，简化了传统制作工艺，节约了加工时间和折旧成本，且通过该方法制备获得的巧克力浆可以代替可可粉用于冷冻饮品中，保证了冷冻饮品中巧克力风味的纯正。在本发明的第一方面，本发明提出了一种制备巧克力浆的方法。根据本发明的实施例，所述方法包括：1)将椰子油、乳化剂、可可液块、白砂糖进行第一混合处理，2)将步骤1)得到的混合物与全脂奶粉进行第二混合处理，以便得到所述巧克力浆，其中，所述第一混合处理和第二混合处理是通过水浴加热的方式进行的，所述水浴的温度为70～85℃。发明人首次提出用水浴加热的方式来制备巧克力浆，并且通过大量实验确定了水浴加热适合的温度，超出85℃，会导致巧克力风味较淡，而低于70℃，则原料融化慢，从而生产效率低，在70～85℃温度条件下，生产效率高，且巧克力风味好。如果全脂奶粉与白砂糖在可可液块之前加入，会导致全脂乳粉与白砂糖之间结合紧密，可可液块与白砂糖之间结合较少，制备的巧克力浆后味偏苦，而全脂奶粉最后加入，可以补充巧克力浆的奶味，保证了可可液块与白砂糖的结合，减少了巧克力浆的苦味，保证了巧克力风味的纯正。根据本发明实施例的方法简化了传统制作工艺，节约了加工时间和折旧成本，且通过该方法制备获得的巧克力浆风味好、口感好，并且可代替可可粉用于冷冻饮品中，保证冷冻饮品中巧克力风味的纯正。根据本发明的实施例，上述方法还可以进一步包括如下附加技术特征至少之一：根据本发明的实施例，所述第一混合处理是通过如下方式进行的，将所述椰子油加热至70-85℃，加入所述乳化剂、可可液块、白砂糖。发明人发现，在上述温度下能保证原料融化充分。椰子油加热后作为介质，可以加速可可液块和白砂糖的融化速度，减少第一混合处理的时间。如果先加热可可液块，由于其为固体，导热性能差，会极大地延长第一混合处理的时间。根据本发明的实施例，所述第一混合处理的时间为至少50min。发明人发现，在上述时间下，能保证上述原料混合均匀，超出上述时间则导致浪费能源，降低生产效率。根据本发明的实施例，所述第二混合处理的时间为至少20min。发明人发现，如果第二混合处理时间太短，会导致全脂奶粉与其他物料混合不充分，制备的巧克力浆味道紊乱，而第二混合处理时间长，会降低生产效率，20min是发明人通过大量实验得出的较适合时间。根据本发明的实施例，所述水浴的温度为80-85℃。发明人发现，在上述温度下，上述原料的混合更好，白砂糖和可可液块的结合更为充分，巧克力浆的风味更佳。根据本发明的实施例，所述椰子油的用量为20重量份，所述乳化剂的用量为1重量份，所述可可液块的用量为10重量份，所述白砂糖的用量为30重量份。在本发明的第二方面，本发明提出了一种制备巧克力浆的方法。根据本发明的实施例，所述方法包括：1)将椰子油加热至70-85℃，加入乳化剂、可可液块、白砂糖进行第一混合处理，2)将步骤1)得到的混合物与全脂乳粉进行第二混合处理，以便得到所述巧克力浆，其中，所述第一混合处理和第二混合处理是通过水浴加热的方式进行的，所述水浴的温度为70～85℃，所述第一混合处理的时间为至少50min，所述第二混合处理的时间为至少20min。发明人首次提出用水浴加热的方式来制备巧克力浆，并且通过大量实验确定了水浴加热适合的温度，超出上述温度，会导致巧克力风味较淡，而低于上述温度，则原料融化慢，从而生产效率低，在上述温度条件下，生产效率高，且巧克力风味好；如果全脂奶粉与白砂糖在可可液块之前加入，导致全脂乳粉与白砂糖之间结合紧密，可可液块与白砂糖之间结合较少，制备的巧克力浆后味偏苦，而全脂奶粉最后加入，可以补充巧克力浆的奶味，保证了可可液块与白砂糖的结合，减少了巧克力浆的苦味，也保证了巧克力风味的纯正。根据本发明实施例的方法简化了传统制作工艺，节约了加工时间和折旧成本，且通过该方法制备获得的巧克力浆风味好、口感好，并且可代替可可粉用于冷冻饮品中，保证冷冻饮品中巧克力风味的纯正。根据本发明的实施例，上述方法还可以进一步包括如下附加技术特征至少之一：根据本发明的实施例，所述水浴的温度为80-85℃。发明人发现，在上述温度下，上述原料的混合更好，白砂糖和可可液块的结合更为充分，巧克力浆的风味更佳。在本发明的第三方面，本发明提出了一种巧克力浆。根据本发明的实施例，所述巧克力浆是根据前面所述方法获得的。根据本发明实施例的巧克力浆风味好、口感好，并且可代替可可粉用于冷冻饮品中，保证了冷冻饮品中巧克力风味的纯正。在本发明的第四方面，本发明提出了一种冷冻饮品。根据本发明的实施例，所述冷冻饮品包括前面所述的巧克力浆。根据本发明实施例的冷冻饮品巧克力风味纯正。具体实施方式下面详细描述本发明的实施例。下面的实施例是示例性的，旨在用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。实施例1配方(1000kg/t)：白砂糖：320kg、全脂奶粉：195kg、椰子油：280kg、可可液块：200kg、乳化剂：5kg。生产工艺：先将椰子油水浴加热至85℃，然后加入乳化剂，融化后加入可可液块，可可液块融化后，加入白砂糖，白砂糖融化后，加入全脂奶粉；加入全脂奶粉后搅拌20min。实施例2配方同实施例1。生产工艺：先将椰子油水浴加热至75℃，然后加入乳化剂，融化后加入白砂糖，白砂糖融化后，加入可可液块，可可液块融化后，加入全脂奶粉；加入全脂奶粉后搅拌20min。实施例3配方同实施例1。生产工艺：先将椰子油水浴加热至80℃，然后加入乳化剂，融化后加入白砂糖，白砂糖融化后，加入可可液块，可可液块融化后，加入全脂奶粉；加入全脂奶粉后搅拌20min。应用测试将本发明实施例配方中的原料，用精磨机磨制巧克力浆(编号为a)，与本发明实施例1(编号为b)、实施例2(编号为c)、实施例3(编号为d)水浴方式制作的巧克力浆，按配方((1000kg/t)：白砂糖：120kg、脱脂奶粉：100kg、巧克力浆150kg、无水奶油：50kg、麦芽糖浆：20kg、稳定剂：3kg)分别制作巧克力口味冷冻饮品，并分别编号为a、b、c、d，将样品放置在-18℃的冰柜24小时后，进行口味测试。具体评分标准如下表1：表1：口味测试标准参与感官测试人员共60人，参与人员为从事乳制品(包括常温奶、乳饮料、奶酪、黄油、冷冻饮品)行业3年以上产品开发工程师，结果见下表2：表2：感官评定结果感官指标abcd巧克力风味910109口感顺滑度910910合计得分18201919由表2可以看出，根据本发明实施例的方法获得的巧克力浆与利用精磨机磨制巧克力浆巧克力风味、口感顺滑度相似或者更佳。对比实施例1按照实施例1的配方和工艺制备巧克力浆，区别在于，水浴温度为95℃。水浴温度高，导致巧克力风味较淡。对比实施例2按照实施例1的配方和工艺制备巧克力浆，区别在于，水浴温度为55℃。水浴温度低，导致原料融化慢，生产效率低。对比实施例3按照实施例1的配方制备巧克力浆，区别在于，先将椰子油水浴加热至85℃，然后加入乳化剂，融化后加入全脂奶粉，全脂奶粉融化后，加入白砂糖，白砂糖融化后，加入可可液块。全脂奶粉与白砂糖在可可液块之前加入，导致全脂奶粉与白砂糖之间结合紧密，可可液块与白砂糖之间结合较少，制备的巧克力浆后味偏苦。在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，在不相互矛盾的情况下，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例以及不同实施例或示例的特征进行结合和组合。尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。当前第1页12