本发明属于醉鸡加工
技术领域：
，具体涉及一种开胃香嫩醉鸡的加工方法。
背景技术：
：醉鸡为以酒和调味料为原料，具有香味浓厚、肉质嫩滑，其中含有丰富的蛋白质、磷脂等营养成分，并且种类多、消化利用率高，容易被人体所吸收，具有补充营养成分、提高免疫力、增强体力的功效，并且对畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等具有较好的食疗作用。采用白酒腌制鸡肉，虽然具有较好的醉化效果，但是鸡肉酒味过于浓厚，肉质密实，鸡肉口感柔嫩性相对较差；并且所加工的醉鸡食用时，鸡肉腥味较为浓厚，有较强的不适感；传统醉鸡多为腌制后备用，并不能即食食用，其食用便捷性相对较差，加工相对繁琐；传统腌制方法，鸡肉中会产生较多的亚硝酸盐类，对人体健康具有较大的安全风险。技术实现要素：本发明针对现有的问题：采用白酒腌制鸡肉，鸡肉酒味过于浓厚，肉质密实，鸡肉口感柔嫩性相对较差；并且所加工的醉鸡食用时，鸡肉腥味较为浓厚，有较强的不适感；传统醉鸡多为腌制后备用，并不能即食食用，其食用便捷性相对较差，加工相对繁琐；传统腌制方法，鸡肉中会产生较多的亚硝酸盐类，对人体健康具有较大的安全风险。为解决上述问题，本发明提供了一种开胃香嫩醉鸡的加工方法。本发明是通过以下技术方案实现的：一种开胃香嫩醉鸡的加工方法，包括以下步骤：（1）熏制：选用养殖1-2年的芦花鸡为加工原料，宰杀清洗后浸入薄荷提取液密闭后在2-5℃保存4-5h，可降低鸡肉的腥味，然后放入熏制室沥干水分后进行熏制，起到杀菌和提高风味口感的作用，采用桃叶、百合花点燃熏制3-4h，熏制室温度为32-34℃，制得熏制鸡；（2）腌制：向熏制鸡腹内装填调味料粉放入密闭室抽至真空在21-24℃发酵25-27h，可提高调味料对鸡肉的入味效果，并且可使鸡肉口感更加香嫩，再将鸡浸入质量浓度为3%-4%的食盐水中腌制3-4h，提高鸡肉韧性，得腌制鸡；（3）醉化加工：取黄酒糟粉碎、打浆加入其质量4-6倍的水得酒糟液，将腌制鸡先浸入装有酒糟液的罐中升温至43-47℃焖制4-6h，然后再浸入浓缩黄酒中升温至56-58℃焖制5-7h，清洗后制得醉化鸡，提高鸡肉的香嫩、解腻的口感；（4）烤制：将鸡蛋打碎留取蛋清加入食盐中搅拌混合，在醉化鸡腹内装填调味料粉，使用搅拌后的食盐对醉化鸡进行包裹，最外层使用铝箔纸包裹，放入温度130-140℃烤箱内烤制1-2h，制得烤制鸡，提高调味料入味效果，并赋予鸡烤制风味；（5）烘制：将烤制鸡在低温烘制水分含量至16%-20%，制得烘制鸡；（6）灭菌包装：使用紫外光对烘制鸡杀菌20-25min，真空包装得成品醉鸡。步骤（1）所述的薄荷提取液，其配制方法为：将薄荷叶打浆加入其质量3-5倍的水，使用频率为23-26khz超声波振荡30-40min，过滤后浓缩至原体积的1/4，得薄荷提取液。步骤（2）所述的调味料粉，其各配制成分质量计份为：花椒7-9份、香果5-7份、砂仁8-11份、香叶5-8份、八角8-10份、甘草6-8份、陈皮3-5份、山楂4-6份、罗望子3-5份、紫苏2-4份、番红花1-3份。步骤（3）所述的浓缩黄酒，其为将黄酒浓缩至原体积的1/3。步骤（5）所述的低温烘制，其温度为40-45℃。本发明相比现有技术具有以下优点：熏制，使用薄荷提取液可降低鸡肉的腥味，提高食用口感风味；而使用桃叶和百合花进行熏制，可提高鸡肉的抗菌能力，并且增加鸡肉的口感风味。腌制，向鸡腹中填充调味料粉进行真空发酵，可提高调味料对鸡肉的入味效果，并且可使鸡肉口感更加香嫩；而使用食盐水腌制，可起到抗菌和提高鸡肉韧性的作用。醉化加工，分别使用酒糟液和浓缩黄酒对鸡进行升温浸泡处理，可提高黄酒营养成分对鸡肉的渗透作用，提高鸡肉的香嫩、解腻的口感；同时在黄酒糟和黄酒中所含有的发酵菌，可对鸡肉起到进一步降解作用，提高鸡肉的口感和吸收利用率。烤制，向鸡腹内填充调味料粉，并使用食盐和铝箔纸进行包裹烤制，可进一步提高调味料对鸡肉的入味效果；并且赋予烤鸡风味而不产生外皮焦化效果。烘制和灭菌包装，降低鸡肉中水分和紫外光照射，可延长醉鸡的保质时间。具体实施方式实施例1：一种开胃香嫩醉鸡的加工方法，包括以下步骤：（1）熏制：选用养殖1-2年的芦花鸡为加工原料，宰杀清洗后浸入薄荷提取液密闭后在3℃保存4.5h，可降低鸡肉的腥味，然后放入熏制室沥干水分后进行熏制，起到杀菌和提高风味口感的作用，采用桃叶、百合花点燃熏制3.5h，熏制室温度为33℃，制得熏制鸡；（2）腌制：向熏制鸡腹内装填调味料粉放入密闭室抽至真空在22℃发酵26h，可提高调味料对鸡肉的入味效果，并且可使鸡肉口感更加香嫩，再将鸡浸入质量浓度为3.2%的食盐水中腌制3.5h，提高鸡肉韧性，得腌制鸡；（3）醉化加工：取黄酒糟粉碎、打浆加入其质量4.5倍的水得酒糟液，将腌制鸡先浸入装有酒糟液的罐中升温至44℃焖制4.5h，然后再浸入浓缩黄酒中升温至57℃焖制5.5h，清洗后制得醉化鸡，提高鸡肉的香嫩、解腻的口感；（4）烤制：将鸡蛋打碎留取蛋清加入食盐中搅拌混合，在醉化鸡腹内装填调味料粉，使用搅拌后的食盐对醉化鸡进行包裹，最外层使用铝箔纸包裹，放入温度132℃烤箱内烤制1.5h，制得烤制鸡，提高调味料入味效果，并赋予鸡烤制风味；（5）烘制：将烤制鸡在低温烘制水分含量至17%，制得烘制鸡；（6）灭菌包装：使用紫外光对烘制鸡杀菌21min，真空包装得成品醉鸡。步骤（1）所述的薄荷提取液，其配制方法为：将薄荷叶打浆加入其质量3.5倍的水，使用频率为24khz超声波振荡32min，过滤后浓缩至原体积的1/4，得薄荷提取液。步骤（2）所述的调味料粉，其各配制成分质量计份为：花椒7.2份、香果5.4份、砂仁9份、香叶6份、八角8.5份、甘草6.3份、陈皮3.5份、山楂4.2份、罗望子3.6份、紫苏2.1份、番红花1.2份。步骤（3）所述的浓缩黄酒，其为将黄酒浓缩至原体积的1/3。步骤（5）所述的低温烘制，其温度为42℃。实施例2：（1）熏制：选用养殖1-2年的芦花鸡为加工原料，宰杀清洗后浸入薄荷提取液密闭后在4℃保存5h，可降低鸡肉的腥味，然后放入熏制室沥干水分后进行熏制，起到杀菌和提高风味口感的作用，采用桃叶、百合花点燃熏制4h，熏制室温度为34℃，制得熏制鸡；（2）腌制：向熏制鸡腹内装填调味料粉放入密闭室抽至真空在23℃发酵27h，可提高调味料对鸡肉的入味效果，并且可使鸡肉口感更加香嫩，再将鸡浸入质量浓度为3.8%的食盐水中腌制4h，提高鸡肉韧性，得腌制鸡；（3）醉化加工：取黄酒糟粉碎、打浆加入其质量5.5倍的水得酒糟液，将腌制鸡先浸入装有酒糟液的罐中升温至46℃焖制5.5h，然后再浸入浓缩黄酒中升温至58℃焖制6.5h，清洗后制得醉化鸡，提高鸡肉的香嫩、解腻的口感；（4）烤制：将鸡蛋打碎留取蛋清加入食盐中搅拌混合，在醉化鸡腹内装填调味料粉，使用搅拌后的食盐对醉化鸡进行包裹，最外层使用铝箔纸包裹，放入温度137℃烤箱内烤制2h，制得烤制鸡，提高调味料入味效果，并赋予鸡烤制风味；（5）烘制：将烤制鸡在低温烘制水分含量至19%，制得烘制鸡；（6）灭菌包装：使用紫外光对烘制鸡杀菌24min，真空包装得成品醉鸡。步骤（1）所述的薄荷提取液，其配制方法为：将薄荷叶打浆加入其质量4.5倍的水，使用频率为25khz超声波振荡39min，过滤后浓缩至原体积的1/4，得薄荷提取液。步骤（2）所述的调味料粉，其各配制成分质量计份为：花椒8.7份、香果6.5份、砂仁10份、香叶7份、八角9.4份、甘草7.2份、陈皮4.6份、山楂5.2份、罗望子4.3份、紫苏3.7份、番红花2.1份。步骤（3）所述的浓缩黄酒，其为将黄酒浓缩至原体积的1/3。步骤（5）所述的低温烘制，其温度为44℃。对比1：本对比1与实施例1比较，未进行步骤（1）中薄荷提取液和熏制，其他步骤与实施例1相同。对比2：本对比2与实施例1比较，未进行步骤（2）中发酵，其他步骤与实施例1相同。对比3：本对比3与实施例2比较，未进行步骤（3）中酒糟液使用，其他步骤与实施例2相同。对比4：本对比4与实施例2比较，未进行步骤（3）中浓缩黄酒使用，其他步骤与实施例2相同。对比5：本对比5与实施例2比较，未进行步骤（4）烤制方法，其他步骤与实施例2相同。对照组：对照组对采用白酒和调料液腌制鸡肉，未使用薄荷提取液和熏制、发酵、酒糟液、浓缩黄酒、烤制。对实施例1、实施例2、对比1、对比2、对比3、对比4、对比5及对照组所加工的醉鸡，统计醉鸡中氨基酸含量、香嫩口感（评价分数范围1-100分）、开胃效果。实验数据：项目氨基酸含量g/100g开胃效果%香嫩口感实施例17.375.791实施例26.874.193对比17.175.286对比25.966.494对比36.174.684对比45.173.582对比56.567.085对照组3.10.067综合结果：本发明所加工的醉鸡，与对照组比较，鸡肉中氨基酸含量提高4.2g/100g，开胃效果达到74.1%以上，肉质香嫩口感评价在91分以上。采用发酵、酒糟液和黄酒浓缩液方法，可提高氨基酸含量1.4g/100g、1.2g/100g、1.7g/100g；采用发酵和烤制方法，可提高开胃效果为9.3%、7.1%；而使用薄荷提取液和熏制、酒糟液、黄酒浓缩液和烤制方法，均可提高鸡肉的香嫩口感。当前第1页12