本发明涉及鱼糜制品加工领域，具体涉及一种高弹性包心奶香鱼糜制品及其制备方法。
背景技术：
鱼糜制品是一种常见的水产加工品，具有营养丰富，高蛋白、低脂肪，食用方面，美味可口，风味独特等优点，是人们喜爱的食品。鱼糜以其爽滑，细腻，较好的弹性在火锅，烫锅，家居汤菜等菜肴中使用广泛，市场上很受欢迎。目前，在市场上由饭店或其他食品店出售的各种鱼糜制品，多以传统加工方法为主，有的品种较为美味，但不少鱼糜制品口味平平，究其原因是因选料不讲究，用料不纯，配方不科学，渗合比例偏高。有的鱼糜品种，为了增强鱼糜韧性，还添加高弹素、膨胀剂和增白剂等，从而导致鱼糜制品缺乏鲜鱼的原味，口感欠佳，难于形成极具地方特色风味的美食。
zl201510229991.5一种芝士包心鱼丸及其制备方法，将内馅经过一次斩拌，得到内馅料，还添加有多种调味料，遮蔽了海鲜的天然鲜香。
技术实现要素：
本发明(主要)目的在于提出一种高弹性包心奶香鱼糜制品及其制备方法，以解决上述现有技术存在的外皮弹性不足、内馅粘弹性小、鱼糜制品添加剂多等技术问题。
为此，本发明提出一种高弹性包心奶香鱼糜制品及其制备方法，具体技术方案如下。
一种高弹性包心奶香鱼糜制品，鱼糜制品外皮浆料以重量份数为单位包括以下原料：鱼糜40-47份、淀粉3-7份、食盐1-2份、冰水22-27份，鱼糜制品内馅料以重量份数为单位包括以下原料：奶酪18-20份、乳化剂0.01-0.14份、碎冰0.5-2份、白砂糖2.5-3.5份、食盐0.2-0.8份；所述鱼糜制品的制备方法包括制备内馅料、外皮浆料、将上述内馅料、外皮浆料加入成型机中成型，制得鱼糜制品，然后将所得鱼糜制品成型、定型、煮制、冷却、急冻、包装、冻藏。
优选地，所述的高弹性包心奶香鱼糜制品，所述鱼糜制品外皮浆料以重量份数为单位包括以下原料：鱼糜42-45份、淀粉4-6份、食盐1.3-1.7份、冰水23-26份，鱼糜制品内馅料以重量份数为单位包括以下原料：奶酪18.5-19.5份、乳化剂0.05-0.1份、碎冰1-1.5份、白砂糖2.8-3.2份、食盐0.4-0.6份。
进一步优选地，所述的高弹性包心奶香鱼糜制品，所述鱼糜制品外皮浆料以重量份数为单位包括以下原料：鱼糜43.5份、淀粉5份、食盐1.5份、冰水24.5份，鱼糜制品内馅料以重量份数为单位包括以下原料：奶酪19份、乳化剂0.08份、碎冰1.3份、白砂糖3份、食盐0.5份。
优选地，所述的高弹性包心奶香鱼糜制品，所述奶酪为马苏里拉奶酪，所述乳化剂为单脂肪酸甘油酯、双脂肪酸甘油酯或蔗糖脂肪酸酯。
优选地，所述的高弹性包心奶香鱼糜制品，所述鱼糜为冷冻鳕鱼鱼糜，鱼糜的凝胶强度为600-800g/cm2。
一种所述的高弹性包心奶香鱼糜制品的制备方法，所述的制备方法包括以下步骤：
s1：称取经预处理的奶酪、乳化剂、白砂糖、食盐和碎冰，置于斩拌机中，斩拌20-30min，制成内馅料，备用；
s2：将凝胶强度为600-800g/cm2的冷冻鱼糜预处理后、加入淀粉、食盐和和冰水，置于斩拌机中斩拌，得到外皮浆料；
s3：将上述步骤得到的内馅料、外皮浆料，加入鱼糜制品成型机中成型，然后将所得鱼糜制品加热定型、煮制、冷却、急冻、包装和冻藏。
优选地，所述高弹性包心奶香鱼糜制品的制备方法，所述冷冻鱼糜的解冻方法是将冷冻鱼糜放入原料库中解冻，解冻温度3-5℃，时间5-6h，解冻后刨片，鱼糜片厚度为3-5mm；所述奶酪的预处理方法是将芝士条放入高温库，库温8-10℃，自然解冻3-4天。
优选地，所述高弹性包心奶香鱼糜制品的制备方法，所述的步骤s1中的斩拌工艺为先将芝士放入斩拌机内空斩3-5min，然后加入碎冰、乳化剂斩拌8-12min，最后加入食盐和白砂糖斩拌2-4min，用碎冰控制内馅斩拌温度在5-25℃。
优选地，所述高弹性包心奶香鱼糜制品的制备方法，所述的成型包括两个阶段，第一段成型水煮温度51-55℃，时间为21-30min，第二段水煮温度91-84℃，水煮时间6-8min，产品中心温度达到83-85℃。
其中，鱼糜的凝胶强度采用凝胶强度仪测量凝胶强度，机械原理为压变形曲线法，即用截面积为1cm2的圆柱形柱塞，以2mm/s的速度垂直下降压在鱼糜表面上，鱼糜破裂是所承受的压力作为强度数值，连续检测10个平行样。
凝胶强度按照下试计算，结果计算是，去除最大值和最小值，计算其余平行样的凝胶强度的算术平均值，计算结果保留整数。
式中：
x——凝胶强度，单位为g/cm2；
wi——鱼糜破裂是所承受的压力，单位为g/cm2；
n——检测平行样数；
i——检测平行样序号。
一种所述方法的制备的高弹性包心奶香鱼糜制品，可以加工成桃形、圆形、方形、水滴形、花瓣形的鱼丸，香肠、鱼糕、鱼豆腐、鱼饼。
本发明与现有技术对比的有益效果包括：
1.本发明采用冷冻鳕鱼鱼糜，控制鱼糜的凝胶强度为600-800g/cm2，可以达到鱼糜制品的外皮具有高弹性。
2.采用预处理的马苏里拉奶酪先进行空斩再依次添加乳化剂和碎冰、食盐和白砂糖进行斩拌，内馅奶酪总共斩拌3次，用以增加内馅的高粘弹性，延长出现热拉丝的效果，使得内馅的乳香为更加浓郁。
3.内馅添加乳化剂后，使得内馅的热拉丝效果更佳，鱼糜制品内线的粘弹性达到较好的效果。
4.本发明使用的添加剂少只采用食盐、糖作为调味料，更能保持海鲜的原有滋味。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明作进一步详细说明。应该强调的是，下述说明仅仅是示例性的，而不是为了限制本发明的范围及其应用。
一种高弹性包心奶香鱼糜制品，鱼糜外皮浆料以重量份数为单位包括以下原料：鱼糜40-47份、淀粉3-7份、食盐1-2份、冰水22-27份，鱼糜内馅料以重量份数为单位包括以下原料：奶酪18-20份、乳化剂0.01-0.14份、碎冰0.5-2份、白砂糖2.5-3.5份、食盐0.2-0.8份；所述奶酪为马苏里拉奶酪，所述乳化剂为脂肪酸甘油酯或蔗糖脂肪酸酯，所述鱼糜为冷冻鳕鱼鱼糜，鱼糜的凝胶强度为600-800g/cm2。
高弹性包心奶香鱼糜制品的制备方法包括以下步骤：
s1：称取经预处理的奶酪、乳化剂、白砂糖、食盐和碎冰，置于斩拌机中，斩拌20-30min，制成内馅料，备用；
s2：将凝胶强度为600-800g/cm2的冷冻鱼糜预处理后、加入淀粉、食盐和和冰水，置于斩拌机中斩拌，得到外皮浆料；
s3：将上述步骤得到的内馅料、外皮浆料，加入鱼糜制品成型机中成型，然后将所得鱼糜制品加热定型、煮制、冷却、急冻、包装和冻藏。
所述冷冻鱼糜的解冻方法是将冷冻鱼糜放入原料库中解冻，解冻温度3-5℃，时间5-6h，解冻后刨片，鱼糜片厚度为3-5mm；所述奶酪的预处理方法是将芝士条放入高温库，库温8-10℃，自然解冻3-4天；
所述的步骤s1中的斩拌工艺为先将芝士放入斩拌机内空斩3-5min，然后加入碎冰、乳化剂斩拌8-12min，最后加入食盐和白砂糖斩拌2-4min，用碎冰控制内馅斩拌温度在5-25℃；
所述的成型包括两个阶段，第一段成型水煮温度51-55℃，时间为21-30min，第二段水煮温度91-84℃，水煮时间6-8min，产品中心温度达到83-85℃；
可以加工成桃形、圆形、方形、水滴形、花瓣形的鱼丸，香肠、鱼糕、鱼豆腐、鱼饼。
下面以几个具体的实施例进行阐述。
实施例1
一种高弹性包心奶香鱼糜制品，鱼糜制品外皮浆料以重量份数为单位包括以下原料：鱼糜40份、淀粉3份、食盐1份、冰水22份，鱼糜内馅料以重量份数为单位包括以下原料：奶酪18份、乳化剂0.01份、碎冰0.5份、白砂糖2.5份、食盐0.2份；所述奶酪为马苏里拉奶酪，所述乳化剂为单脂肪酸甘油酯，所述鱼糜为冷冻鳕鱼鱼糜，鱼糜的凝胶强度为600g/cm2。
高弹性包心奶香鱼糜制品的制备方法包括以下步骤：
s1：称取经预处理的奶酪、乳化剂、白砂糖、食盐和碎冰，置于斩拌机中，斩拌20min，制成内馅料，备用；
s2：将凝胶强度为600g/cm2的冷冻鱼糜预处理后、加入淀粉、食盐和和冰水，置于斩拌机中斩拌，得到外皮浆料；
s3：将上述步骤得到的内馅料、外皮浆料，加入鱼糜制品成型机中成型，然后将所得鱼糜制品加热定型、煮制、冷却、急冻、包装和冻藏。
所述冷冻鱼糜的解冻方法是将冷冻鱼糜放入原料库中解冻，解冻温度3℃，时间5h，解冻后刨片，鱼糜片厚度为3mm；所述奶酪的预处理方法是将芝士条放入高温库，库温8℃，自然解冻3天；
所述的步骤s1中的斩拌工艺为先将芝士放入斩拌机内空斩3min，然后加入碎冰、乳化剂斩拌8min，最后加入食盐和白砂糖斩拌2min，用碎冰控制内馅斩拌温度在5℃；
所述的成型包括两个阶段，第一段成型水煮温度51℃，时间为21min，第二段水煮温度91℃，水煮时间6min，产品中心温度达到83℃；
可以加工成包心奶酪鱼香肠。
实施例2
一种高弹性包心奶香鱼糜制品，鱼糜制品外皮浆料以重量份数为单位包括以下原料：鱼糜47份、淀粉7份、食盐2份、冰水27份，鱼糜制品内馅料以重量份数为单位包括以下原料：奶酪20份、乳化剂0.14份、碎冰2份、白砂糖3.5份、食盐0.8份；所述奶酪为马苏里拉奶酪，所述乳化剂为蔗糖脂肪酸酯，所述鱼糜为冷冻鳕鱼鱼糜，鱼糜的凝胶强度为800g/cm2。
高弹性包心奶香鱼糜制品的制备方法包括以下步骤：
s1：称取经预处理的奶酪、乳化剂、白砂糖、食盐和碎冰，置于斩拌机中，斩拌30min，制成内馅料，备用；
s2：将凝胶强度为800g/cm2的冷冻鱼糜预处理后、加入淀粉、食盐和和冰水，置于斩拌机中斩拌，得到外皮浆料；
s3：将上述步骤得到的内馅料、外皮浆料，加入鱼糜成型机中成型，然后将所得鱼糜制品加热定型、煮制、冷却、急冻、包装和冻藏。
所述冷冻鱼糜的解冻方法是将冷冻鱼糜放入原料库中解冻，解冻温度5℃，时间6h，解冻后刨片，鱼糜片厚度为5mm；所述奶酪的预处理方法是将芝士条放入高温库，库温10℃，自然解冻4天；
所述的步骤s1中的斩拌工艺为先将芝士放入斩拌机内空斩5min，然后加入碎冰、乳化剂斩拌12min，最后加入食盐和白砂糖斩拌4min，用碎冰控制内馅斩拌温度在25℃；
所述的成型包括两个阶段，第一段成型水煮温度55℃，时间为30min，第二段水煮温度94℃，水煮时间8min，产品中心温度达到85℃；
可以加工成水滴形的包心奶酪鱼丸。
实施例3
一种高弹性包心奶香鱼糜制品，鱼糜制品外皮浆料以重量份数为单位包括以下原料：鱼糜42份、淀粉4份、食盐1.3份、冰水23份，鱼糜制品内馅料以重量份数为单位包括以下原料：奶酪18.5份、乳化剂0.05份、碎冰1份、白砂糖2.8份、食盐0.4份；所述奶酪为马苏里拉奶酪，所述乳化剂为双脂肪酸甘油酯，所述鱼糜为冷冻鳕鱼鱼糜，鱼糜的凝胶强度为650g/cm2。
高弹性包心奶香鱼糜制品的制备方法包括以下步骤：
s1：称取经预处理的奶酪、乳化剂、白砂糖、食盐和碎冰，置于斩拌机中，斩拌23min，制成内馅料，备用；
s2：将凝胶强度为650g/cm2的冷冻鱼糜预处理后、加入淀粉、食盐和和冰水，置于斩拌机中斩拌，得到外皮浆料；
s3：将上述步骤得到的内馅料、外皮浆料，加入鱼糜成型机中成型，然后将所得鱼糜制品加热定型、煮制、冷却、急冻、包装和冻藏。
所述冷冻鱼糜的解冻方法是将冷冻鱼糜放入原料库中解冻，解冻温度3℃，时间5h，解冻后刨片，鱼糜片厚度为3mm；所述奶酪的预处理方法是将芝士条放入高温库，库温8℃，自然解冻3天；
所述的步骤s1中的斩拌工艺为先将芝士放入斩拌机内空斩3min，然后加入碎冰、乳化剂斩拌8min，最后加入食盐和白砂糖斩拌2min，用碎冰控制内馅斩拌温度在5℃；
所述的成型包括两个阶段，第一段成型水煮温度51℃，时间为24min，第二段水煮温度91℃，水煮时间6min，产品中心温度达到83℃；
可以加工成包心奶酪鱼糕。
实施例4
一种高弹性包心奶香鱼糜制品，鱼糜制品外皮浆料以重量份数为单位包括以下原料：鱼糜45份、淀粉6份、食盐1.7份、冰水26份，鱼糜制品内馅料以重量份数为单位包括以下原料：奶酪19.5份、乳化剂0.1份、碎冰1.5份、白砂糖3.2份、食盐0.6份；所述奶酪为马苏里拉奶酪，所述乳化剂为蔗糖脂肪酸酯，所述鱼糜为冷冻鳕鱼鱼糜，鱼糜的凝胶强度为800g/cm2。
高弹性包心奶香鱼糜制品的制备方法包括以下步骤：
s1：称取经预处理的奶酪、乳化剂、白砂糖、食盐和碎冰，置于斩拌机中，斩拌25min，制成内馅料，备用；
s2：将凝胶强度为750g/cm2的冷冻鱼糜预处理后、加入淀粉、食盐和和冰水，置于斩拌机中斩拌，得到外皮浆料；
s3：将上述步骤得到的内馅料、外皮浆料，加入鱼糜制品成型机中成型，然后将所得鱼糜制品加热定型、煮制、冷却、急冻、包装和冻藏。
所述冷冻鱼糜的解冻方法是将冷冻鱼糜放入原料库中解冻，解冻温度5℃，时间6h，解冻后刨片，鱼糜片厚度为5mm；所述奶酪的预处理方法是将芝士条放入高温库，库温10℃，自然解冻4天；
所述的步骤s1中的斩拌工艺为先将芝士放入斩拌机内空斩5min，然后加入碎冰、乳化剂斩拌12min，最后加入食盐和白砂糖斩拌4min，用碎冰控制内馅斩拌温度在25℃；
所述的成型包括两个阶段，第一段成型水煮温度55℃，时间为30min，第二段水煮温度94℃，水煮时间8min，产品中心温度达到85℃；
可以加工成包心奶酪鱼豆腐。
实施例5
一种高弹性包心奶香鱼糜制品，鱼糜制品外皮浆料以重量份数为单位包括以下原料：鱼糜43.5份、淀粉5份、食盐1.5份、冰水24.5份，鱼糜制品内馅料以重量份数为单位包括以下原料：奶酪19份、乳化剂0.08份、碎冰1.3份、白砂糖3份、食盐0.5份；所述奶酪为马苏里拉奶酪，所述乳化剂为单脂肪酸甘油酯或蔗糖脂肪酸酯，所述鱼糜为冷冻鳕鱼鱼糜，鱼糜的凝胶强度为700g/cm2。
高弹性包心奶香鱼糜制品的制备方法包括以下步骤：
s1：称取经预处理的奶酪、乳化剂、白砂糖、食盐和碎冰，置于斩拌机中，斩拌20-30min，制成内馅料，备用；
s2：将凝胶强度为700g/cm2的冷冻鱼糜预处理后、加入淀粉、食盐和和冰水，置于斩拌机中斩拌，得到外皮浆料；
s3：将上述步骤得到的内馅料、外皮浆料，加入鱼糜制品成型机中成型，然后将所得鱼糜加热定型、煮制、冷却、急冻、包装和冻藏。
所述冷冻鱼糜的解冻方法是将冷冻鱼糜放入原料库中解冻，解冻温度4℃，时间5.5h，解冻后刨片，鱼糜片厚度为4mm；所述奶酪的预处理方法是将芝士条放入高温库，库温9℃，自然解冻4天；
所述的步骤s1中的斩拌工艺为先将芝士放入斩拌机内空斩4min，然后加入碎冰、乳化剂斩拌10min，最后加入食盐和白砂糖斩拌3min，用碎冰控制内馅斩拌温度在15℃；
所述的成型包括两个阶段，第一段成型水煮温度54℃，时间为25min，第二段水煮温度92℃，水煮时间7min，产品中心温度达到84℃；
可以加工成桃形、圆形、方形、水滴形、花瓣形的鱼丸，香肠、鱼糕、鱼豆腐、鱼饼。
加工成包心奶酪鱼饼。
对比例1
按照实施例5的制备方法制备高弹性包心奶香鱼糜制品，除去将鱼糜的凝胶强度控制在600g/cm2以下。
对比例2
按照实施例5的制备方法制备高弹性包心奶香鱼糜制品，除去将鱼糜的凝胶强度控制在800g/cm2以上。
对比例3
按照实施例5的制备方法制备搞弹性包心奶香鱼糜制品，除去内馅中的乳化剂的使用。
对比例4
按照实施例5的制备方法制备高弹性包心奶香鱼糜制品，鱼糜使用马鲛鱼。
对比例5
按照实施例5的制备方法制备高弹性包心奶香鱼糜制品，鱼糜使用鲢鱼。
对比例6
按照实施例5的制备方法制备高弹性包心奶香鱼糜制品，鱼糜使用鳙鱼。
对比例7
按照实施例5的制备方法制备高弹性包心奶香鱼糜制品，鱼糜使用鳗鱼。
对比例8
按照实施例5的制备方法制备高弹性包心奶香鱼糜制品，鱼糜使用鲨鱼。
二、鱼糜测定
将上述实施例1-5与对比例1-8制备得到的高弹性包心奶香鱼糜制品进行检测。
1.理化和微生物检验
经检测，实施例1-5制备的高弹性包心奶香鱼糜制品的过氧化值均≤0.25g/100g；
实施例1-5制备的高弹性包心奶香鱼糜制品的菌落总数≤2000cfu/g；
实施例1-5制备的高弹性包心奶香鱼糜制品的金黄色葡萄球菌均未检出；
实施例1-5制备的高弹性包心奶香鱼糜制品的沙门氏菌未检出。
1.感官测试
请不同年龄段的人进行感官测试，其中6-12岁30人，12-20岁20人，20-30岁20人，30-50岁20人，50岁-70岁20人，进行打分，取平均值。
评分标准见下表1：
表1评分标准
将实施例1-5的例子与对比例1-8进行对比测试，得到以下结果，见下表2：
表2感官测试结果
本发明优选了工艺条件和工艺步骤，通过鱼籽预处理、确定鱼糜的种类、制备内馅料、外皮浆料，经成型、煮制、冷却、急冻、包装和冻藏制备成鱼糜制品，因此获得十分突出的效果，具体体现为：
1.内馅添加乳化剂后，使得内馅的热拉丝效果更佳，鱼糜制品内线的粘弹性达到较好的效果。
2.奶酪中添加乳化剂、食盐、白砂糖、碎冰，斩拌3次，用以增加内馅的高粘弹性，延长出现热拉丝的效果，使得内馅的乳香为更加浓郁。
3.采用冷冻鳕鱼鱼糜，控制鱼糜的凝胶强度为600-800g/cm2，可以达到鱼糜制品的外皮具有高弹性。
4.经测试，经加工后的产品的安全卫生水平高，沙门氏菌等致病菌呈阴性，其余微生物的检测也符合gb101322005规定的质量要求。
5.产品附加值高：本发明使产品从原条鱼发展到深加工增值，适于精加工产品的开发与产业化，而且整只更适合各种群体根据需要另作处理。促使水产品加工向多样化和高附加值方向发展，其经济、社会效益不言而喻。
以上内容是结合具体的/优选的实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，其还可以对这些已描述的实施例做出若干替代或变型，而这些替代或变型方式都应当视为属于本发明的保护范围。