本发明涉及鱼糜制品加工领域，具体涉及一种爆浆包心鱼糜制品及其制备方法。
背景技术：
：鱼糜制品是一种常见的水产加工品，具有营养丰富，高蛋白、低脂肪，食用方便，美味可口，风味独特等优点，是人们喜爱的食品。鱼糜以其爽滑，细腻，较好的弹性在火锅，烫锅，家居汤菜等菜肴中使用广泛，市场上很受欢迎。目前，在市场上由饭店或其他食品店出售的各种鱼糜制品，多以传统加工方法为主，有的品种较为美味，但不少鱼糜制品口味平平，究其原因是因选料不讲究，用料不纯，配方不科学，淀粉渗合比例偏高。有的鱼糜品种，为了增强鱼糜韧性，还添加高弹素、膨胀剂和增白剂等，从而导致鱼糜制品缺乏鲜鱼的原味，口感欠佳，难于形成极具地方特色风味的美食。因此，研制开发一种营养丰富、味道鲜美、外皮韧性好、易于消化吸收、更有利于人体健康、风味独特的鱼糜制品将具有广阔的市场前景。cn201010298257.1一种多汁包芯鱼糜及制备方法，包芯丸，馅料多汁，馅汁能很好的黏合，生产工业化，但是在原料中添加了鸡皮、猪肥膘，脂肪含量高，不利于养生。专利“一种蟹籽鱼丸及其加工方法”(zl201510229949.3)中，以鱼浆、淀粉、乳化浆、复合磷酸盐、外皮调味料等为外皮原料，以鱼浆、飞鱼卵、猪脊膘、明胶、食品添加剂和内馅调味料为内馅料，产品的口感、风味和营养较好，但存在内馅动物脂肪含量较高，调味料含量较高等不足。技术实现要素：本发明(主要)目的在于提出一种爆浆包心鱼糜制品及其制备方法，以解决上述现有技术存在的内馅汁液少、不脆爽，鱼籽腥味重，外皮弹性差、动物脂肪含量高等技术问题。为此，本发明提出一种爆浆包心鱼糜制品及其制备方法。具体的技术方案如下。一种爆浆包心鱼糜制品，鱼糜制品外皮浆料以重量份数为单位包括以下原料：鱼糜35-50份、淀粉1-9份、食盐0.5-1.5份、冰水15-30份，鱼糜制品内馅料以重量份数为单位包括以下原料：鱼籽10-20份、大蒜0.5-4份、植物油7-11份、食盐0.5-1份；所述鱼糜制品的制备方法包括制备内馅料、外皮浆料、将上述内馅料、外皮浆料加入成型机中成型，制得鱼糜制品，然后将所得鱼糜制品成型、定型、煮制、冷却、急冻、包装、冻藏。优选地，所述的爆浆包心鱼糜制品，所述鱼糜制品外皮浆料以重量份数为单位包括以下原料：鱼糜40-45份、淀粉3-7份、食盐0.75-1.25份、冰水20-25份，鱼糜制品内馅料以重量份数为单位包括以下原料：鱼籽13-16份、大蒜1-3份、植物油8.5-10.5份、食盐0.65-0.85份。进一步优选地，所述的爆浆包心鱼糜制品，所述鱼糜外皮浆料以重量份数为单位包括以下原料：鱼糜42.5份、淀粉5份、食盐1份、冰水22.5份，鱼糜制品内馅料以重量份数为单位包括以下原料：鱼籽14.5份、大蒜1.5份、植物油9份、食盐0.75份。优选地，所述的爆浆包心鱼糜制品，所述大蒜的制备方法是选用新鲜大蒜，去皮，清洗，切碎和捣烂至糜状；所述的植物油为大豆油、棕榈油、玉米油、茶油或橄榄油或以上植物油的二元混合物；所述鱼籽为飞鱼籽、多春鱼籽的冷冻鱼籽或干鱼籽；所述鱼糜为鳕鱼鱼糜、飞鱼鱼糜、铜盘鱼鱼糜，鱼糜的凝胶强度为600-1000g/cm2。一种所述的爆浆包心鱼糜制品的制备方法，所述的制备方法包括以下步骤：s1：称取经预处理的鱼籽、大蒜、食盐和植物油，置于混合机中，混合20-30min，制成内馅料，备用；s2：将鱼糜放入原料库中解冻，解冻温度3-5℃，时间5-6h，解冻后刨片，鱼糜片厚度为3-5mm，加入淀粉、食盐和和冰水，置于斩拌机中斩拌，得到外皮浆料；s3：将上述步骤得到的内馅料、外皮浆料，加入鱼糜制品成型机中成型，然后将所得鱼糜制品加热定型、煮制、冷却、急冻、包装和冻藏。优选地，所述爆浆包心鱼糜制品的制备方法，所述的鱼籽的预处理方法是使用清水浸泡3-4h，然后浸于姜汁混合液中浸泡1-5min，人工搅拌搓洗1-5min，换水2-4次，捞出，用离心机300-400r/min下离心2-3min脱干水分。优选地，所述爆浆包心鱼糜制品的制备方法，所述的成型包括两个阶段，第一段成型水煮温度51-55℃，时间为21-30min，第二段水煮温度91-94℃，水煮时间6-8min，产品中心温度达到83-85℃。一种如所述方法制备的爆浆包心鱼糜制品，可以加工成桃形、圆形、方形、水滴形、花瓣形的鱼丸，香肠、鱼糕、鱼豆腐、鱼饼。其中，鱼糜的凝胶强度采用凝胶强度仪测量凝胶强度，机械原理为压变形曲线法，即用截面积为1cm2的圆柱形柱塞，以2mm/s的速度垂直下降压在鱼糜表面上，鱼糜破裂是所承受的压力作为强度数值，连续检测10个平行样。凝胶强度按照下试计算，结果计算是，去除最大值和最小值，计算其余平行样的凝胶强度的算术平均值，计算结果保留整数。式中：x——凝胶强度，单位为g/cm2；wi——鱼糜破裂是所承受的压力，单位为g/cm2；n——检测平行样数；i——检测平行样序号。本发明与现有技术对比的有益效果包括：1.本发明采用鳕鱼鱼糜、飞鱼鱼糜、铜盘鱼鱼糜，控制鱼糜的凝胶强度为600-1000g/cm2，可以达到鱼糜的高弹性。2.本发明将鱼籽进行预处理，可以去除鱼籽的腥味，有更好的嗅觉、味觉感受和爽脆；内馅采用鱼籽和植物油进行配伍，增加爆汁口感，可以替代传统鱼丸制备方法中采用猪肥膘来增加爆汁感，脂肪含量更低、效果更佳。3.本发明的内馅料添加植物油而不使用猪肥膘等动物脂肪，鱼糜中的不饱和脂肪酸较多，脂肪含量较少更适于瘦身、养生等人群的食用。具体实施方式下面结合具体实施方式对本发明作进一步详细说明。应该强调的是，下述说明仅仅是示例性的，而不是为了限制本发明的范围及其应用。一种爆浆包心鱼糜制品，鱼糜制品外皮浆料以重量份数为单位包括以下原料：鱼糜35-50份、淀粉1-9份、食盐0.5-1.5份、冰水15-30份，鱼糜制品内馅料以重量份数为单位包括以下原料：鱼籽10-20份、大蒜0.5-4份、植物油7-11份、食盐0.5-1份；所述的植物油为大豆油、棕榈油、玉米油、茶油或橄榄油或以上植物油的二元混合物；所述鱼籽为飞鱼籽、多春鱼籽的冷冻鱼籽或干鱼籽；所述鱼糜为鳕鱼鱼糜、飞鱼鱼糜、铜盘鱼鱼糜，鱼糜的凝胶强度为600-1000g/cm2。爆浆包心鱼糜制品的制备方法包括以下步骤：s1：称取经预处理的鱼籽、大蒜、食盐和植物油，置于混合机中，混合20-30min，制成内馅料，备用；s2：将鱼糜放入原料库中解冻，解冻温度3-5℃，时间5-6h，解冻后刨片，鱼糜片厚度为3-5mm，加入淀粉、食盐和和冰水，置于斩拌机中斩拌，得到外皮浆料；s3：将上述步骤得到的内馅料、外皮浆料，加入鱼糜制品成型机中成型，然后将所得鱼糜制品加热定型、煮制、冷却、急冻、包装和冻藏；所述的鱼籽的预处理方法是使用清水浸泡3-4h，然后浸于姜汁混合液中浸泡1-5min，人工搅拌搓洗1-5min，换水2-4次，捞出，用离心机300-400r/min下离心2-3min脱干水分；所述的成型包括两个阶段，第一段成型水煮温度51-55℃，时间为21-30min，第二段水煮温度91-94℃，水煮时间6-8min，产品中心温度达到83-85℃；可以加工成桃形、圆形、方形、水滴形、花瓣形的鱼丸，香肠、鱼糕、鱼豆腐、鱼饼。下面以几个具体的实施例进行阐述。实施例1一种爆浆包心鱼糜制品，鱼糜制品外皮浆料以重量份数为单位包括以下原料：鱼糜35份、淀粉1份、食盐0.5份、冰水15份，鱼糜内馅料以重量份数为单位包括以下原料：鱼籽10份、大蒜0.5份、植物油7份、食盐0.5份；所述的植物油为大豆油；所述鱼籽为飞鱼籽冷冻鱼籽；所述鱼糜为鳕鱼鱼糜，鱼糜的凝胶强度为600g/cm2。爆浆包心鱼糜制品的制备方法包括以下步骤：s1：称取经预处理的鱼籽、大蒜、食盐和植物油，置于混合机中，混合20min，制成内馅料，备用；s2：将鱼糜放入原料库中解冻，解冻温度3℃，时间5h，解冻后刨片，鱼糜片厚度为3mm，加入淀粉、食盐和和冰水，置于斩拌机中斩拌，得到外皮浆料；s3：将上述步骤得到的内馅料、外皮浆料，加入鱼糜制品成型机中成型，然后将所得鱼糜制品加热定型、煮制、冷却、急冻、包装和冻藏；所述的鱼籽的预处理方法是使用清水浸泡3h，然后浸于姜汁混合液中浸泡1min，人工搅拌搓洗1min，换水2次，捞出，用离心机300r/min下离心2min脱干水分；所述的成型包括两个阶段，第一段成型水煮温度51℃，时间为21min，第二段水煮温度91℃，水煮时间6min，产品中心温度达到83℃；加工成桃形的爆浆鱼丸。实施例2一种爆浆包心鱼糜制品，鱼糜制品外皮浆料以重量份数为单位包括以下原料：鱼糜50份、淀粉9份、食盐1.5份、冰水30份，鱼糜制品内馅料以重量份数为单位包括以下原料：鱼籽20份、大蒜4份、植物油11份、食盐1份；所述的植物油为棕榈油、玉米油的二元混合物；所述鱼籽为飞鱼籽干鱼籽；所述鱼糜为飞鱼鱼糜，鱼糜的凝胶强度为1000g/cm2。爆浆包心鱼糜制品的制备方法包括以下步骤：s1：称取经预处理的鱼籽、大蒜、食盐和植物油，置于混合机中，混合30min，制成内馅料，备用；s2：将鱼糜放入原料库中解冻，解冻温度5℃，时间6h，解冻后刨片，鱼糜片厚度为5mm，加入淀粉、食盐和和冰水，置于斩拌机中斩拌，得到外皮浆料；s3：将上述步骤得到的内馅料、外皮浆料，加入鱼糜制品成型机中成型，然后将所得鱼糜制品加热定型、煮制、冷却、急冻、包装和冻藏；所述的鱼籽的预处理方法是使用清水浸泡3-4h，然后浸于姜汁混合液中浸泡5min，人工搅拌搓洗5min，换水4次，捞出，用离心机400r/min下离心3min脱干水分；所述的成型包括两个阶段，第一段成型水煮温度55℃，时间为30min，第二段水煮温度94℃，水煮时间8min，产品中心温度达到85℃；加工成海鲜风味的带馅爆浆香肠。实施例3一种爆浆包心鱼糜制品，鱼糜制品外皮浆料以重量份数为单位包括以下原料：鱼糜45份、淀粉7份、食盐1.25份、冰水25份，鱼糜制品内馅料以重量份数为单位包括以下原料：鱼籽16份、大蒜3份、植物油10.5份、食盐0.85份；所述的植物油为茶油、橄榄油的二元混合物；所述鱼籽为多春鱼籽的冷冻鱼籽；所述鱼糜为铜盘鱼鱼糜，鱼糜的凝胶强度为1000g/cm2。爆浆包心鱼糜制品的制备方法包括以下步骤：s1：称取经预处理的鱼籽、大蒜、食盐和植物油，置于混合机中，混合30min，制成内馅料，备用；s2：将鱼糜放入原料库中解冻，解冻温度5℃，时间6h，解冻后刨片，鱼糜片厚度为5mm，加入淀粉、食盐和和冰水，置于斩拌机中斩拌，得到外皮浆料；s3：将上述步骤得到的内馅料、外皮浆料，加入鱼糜制品成型机中成型，然后将所得鱼糜制品加热定型、煮制、冷却、急冻、包装和冻藏；所述的鱼籽的预处理方法是使用清水浸泡3h，然后浸于姜汁混合液中浸泡5min，人工搅拌搓洗5min，换水4次，捞出，用离心机400r/min下离心3min脱干水分；所述的成型包括两个阶段，第一段成型水煮温度51℃，时间为21min，第二段水煮温度91℃，水煮时间6min，产品中心温度达到83℃；加工成带馅的爆浆鱼糕。实施例4一种爆浆包心鱼糜制品，鱼糜制品外皮浆料以重量份数为单位包括以下原料：鱼糜45份、淀粉7份、食盐1.25份、冰水25份，鱼糜制品内馅料以重量份数为单位包括以下原料：鱼籽16份、大蒜3份、植物油10.5份、食盐0.85份；所述的植物油为棕榈油；所述鱼籽为多春鱼籽的干鱼籽；所述鱼糜为鳕鱼鱼糜，鱼糜的凝胶强度为1000g/cm2。爆浆包心鱼糜制品的制备方法包括以下步骤：s1：称取经预处理的鱼籽、大蒜、食盐和植物油，置于混合机中，混合30min，制成内馅料，备用；s2：将鱼糜放入原料库中解冻，解冻温度5℃，时间6h，解冻后刨片，鱼糜片厚度为5mm，加入淀粉、食盐和和冰水，置于斩拌机中斩拌，得到外皮浆料；s3：将上述步骤得到的内馅料、外皮浆料，加入鱼糜制品成型机中成型，然后将所得鱼糜制品加热定型、煮制、冷却、急冻、包装和冻藏；所述的鱼籽的预处理方法是使用清水浸泡4h，然后浸于姜汁混合液中浸泡5min，人工搅拌搓洗5min，换水4次，捞出，用离心机400r/min下离心3min脱干水分；所述的成型包括两个阶段，第一段成型水煮温度55℃，时间为30min，第二段水煮温度94℃，水煮时间8min，产品中心温度达到85℃；加工成带馅的爆浆鱼豆腐。实施例5一种爆浆包心鱼糜制品，鱼糜制品外皮浆料以重量份数为单位包括以下原料：鱼糜42.5份、淀粉5份、食盐1份、冰水22.5份，鱼糜制品内馅料以重量份数为单位包括以下原料：鱼籽14.5份、大蒜1.5份、植物油9份、食盐0.75份；所述的植物油为茶油；所述鱼籽为飞鱼籽的冷冻鱼籽；所述鱼糜为飞鱼鱼糜，鱼糜的凝胶强度为800g/cm2。爆浆包心鱼糜制品的制备方法包括以下步骤：s1：称取经预处理的鱼籽、大蒜、食盐和植物油，置于混合机中，混合25min，制成内馅料，备用；s2：将鱼糜放入原料库中解冻，解冻温度4℃，时间6h，解冻后刨片，鱼糜片厚度为4mm，加入淀粉、食盐和和冰水，置于斩拌机中斩拌，得到外皮浆料；s3：将上述步骤得到的内馅料、外皮浆料，加入鱼糜制品成型机中成型，然后将所得鱼糜制品加热定型、煮制、冷却、急冻、包装和冻藏；所述的鱼籽的预处理方法是使用清水浸泡3-4h，然后浸于姜汁混合液中浸泡3min，人工搅拌搓洗3min，换水3次，捞出，用离心机350r/min下离心3min脱干水分；所述的成型包括两个阶段，第一段成型水煮温度54℃，时间为25min，第二段水煮温度93℃，水煮时间7min，产品中心温度达到84℃；加工成带馅的爆浆鱼饼。对比例1按照实施例5的制备方法制备爆浆包心鱼糜制品，除去将鱼糜的凝胶强度控制在600g/cm2以下。对比例2按照实施例5的制备方法制备爆浆包心鱼糜制品，除去将鱼糜的凝胶强度控制在1000g/cm2以上。对比例3按照实施例5的制备方法制备爆浆包心鱼糜制品，除去鱼籽的预处理步骤。对比例4按照实施例5的制备方法制备爆浆包心鱼糜制品，鱼糜使用马鲛鱼鱼糜。对比例5按照实施例5的制备方法制备爆浆包心鱼糜制品，鱼糜使用鲢鱼鱼糜。对比例6按照实施例5的制备方法制备爆浆包心鱼糜制品，鱼糜使用鳙鱼鱼糜。对比例7按照实施例5的制备方法制备爆浆包心鱼糜制品，鱼糜使用鳗鱼鱼糜。对比例8按照实施例5的制备方法制备爆浆包心鱼糜制品，鱼糜使用鲨鱼鱼糜。对比例9按照实施例5的制备方法制备爆浆包心鱼糜制品，将植物油替换成猪肥膘。二、鱼糜测定将上述实施例1-5与对比例1-9制备得到的爆浆包心鱼糜制品进行检测。1.理化和微生物检验经检测，实施例1-5制备的爆浆包心鱼糜制品的过氧化值均≤0.25g/100g；实施例1-5制备的爆浆包心鱼糜制品的菌落总数≤2000cfu/g；实施例1-5制备的爆浆包心鱼糜制品的金黄色葡萄球菌均未检出；实施例1-5制备的爆浆包心鱼糜制品的沙门氏菌未检出。1.感官测试请不同年龄段的人进行感官测试，其中6-12岁30人，12-20岁20人，20-30岁20人，30-50岁20人，50岁-70岁20人，进行打分，取平均值。评分标准见下表1：表1评分标准将实施例1-5的例子与对比例1-9进行对比测试，得到以下结果，见下表2：表2感官测试结果组别分数评价实施例19.3外观颜色美，外皮高弹性，内馅鲜嫩多汁，肉香浓郁实施例29.1外观颜色美，外皮弹性十足，内多汁，肉感和香味十足实施例39.2外观颜色美，外皮高弹性，内馅鲜嫩多汁，肉香浓郁实施例49.0外观颜色美，外皮高弹性，内馅鲜嫩多汁，肉香浓郁实施例59.2外观颜色美，外皮高弹性，内馅鲜嫩多汁，肉香浓郁对比例17.5外皮弹性很差，不脆爽对比例27.4外皮弹性过高，咬不动对比例36.8内馅腥气重对比例47.8外皮弹性较差对比例57.9外皮弹性较差对比例67.6外皮弹性较差对比例77.7外皮弹性较差对比例87.8外皮弹性较差对比例98.2内馅汁液油性重本发明优选了工艺条件和工艺步骤，通过鱼籽预处理、确定鱼糜的种类、制备内馅料、外皮浆料，经成型、煮制、冷却、急冻、包装和冻藏制备成鱼糜制品，因此获得十分突出的效果，具体体现为：1.采用鱼籽作为内馅材料，经过预处理，除去鱼籽的腥味，本发明选材独特，感官效果较佳，添加植物油后，使得内馅汁液丰富。2.采用鳕鱼鱼糜、飞鱼鱼糜、铜盘鱼鱼糜作为鱼糜的原料，控制鱼糜的凝胶强度为600-1000g/cm2，使得鱼糜制品有很好的弹性。3.经测试，经加工后的产品的安全卫生水平高，沙门氏菌等致病菌呈阴性，其余微生物的检测也符合gb101322005规定的质量要求。4.产品附加值高：本发明使产品从原条鱼发展到深加工增值，适于精加工产品的开发与产业化，更适合各种群体根据需要另作处理。促使水产品加工向多样化和高附加值方向发展，其经济、社会效益不言而喻。以上内容是结合具体的/优选的实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属
技术领域：
的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，其还可以对这些已描述的实施例做出若干替代或变型，而这些替代或变型方式都应当视为属于本发明的保护范围。当前第1页12