本发明涉及一种工业化生产珍珠奶茶用珍珠颗粒及其制备方法，尤其涉及一种应用于中性含乳饮料中耐高温高压珍珠颗粒及其制备方法，属于食品用珍珠颗粒及其加工技术领域。
背景技术：
目前市场上的珍珠颗粒主要由木薯粉或含木薯粉等淀粉类的原料制备而成，其通常应用在现场制作现场售卖的街边珍珠奶茶、固体珍珠奶茶及其他饮料和甜品中，但无法应用于工业化生产且保质期较长的即饮液态饮料中。这主要是因为工业化生产的上述饮料在灌装前或灌装后通常要采用高温、高压进行杀菌，而木薯粉等淀粉类原料制成的珍珠颗粒在经历高温、高压杀菌后口感非常容易变得绵软，且在饮料液体中长期浸泡后会发生严重的糊化、弹性消失、形态发生变化的情况，甚至会导致饮料产品产生蛋白质絮凝、沉淀等现象，从而使得这种含有珍珠颗粒的即饮液态型饮料无法实现工业化生产。
技术实现要素：
为解决上述技术问题，本发明提供了一种应用于中性含乳饮料中耐高温高压珍珠颗粒及其制备方法，该制备方法操作简单、安全可靠，并且由该制备方法制备所得的珍珠颗粒弹性好、口感佳、形态稳定，能够耐高压高压杀菌，适用于具有较长保质期的即饮型中性含乳饮料，尤其是即饮型液态珍珠奶茶。
本发明的技术方案是：
本发明公开了一种应用于中性含乳饮料中耐高温高压珍珠颗粒的制备方法，该制备方法包括下述步骤：
(1)准确称取下述按珍珠颗粒总质量百分比计的各组分：海藻酸钠0.5-2.0％、魔芋粉0.1-1.0％、卡拉胶0.05-2.0％、白砂糖7-15％、油脂原料0.05-1.0％、酸度调节剂0.01-0.3％、酪蛋白钠1-5％和余量的RO水；
(2)称取食用级可溶性钙盐并将该食用级可溶性钙盐采用常温RO水溶解后搅拌均匀，得到初始钙离子质量浓度为1-5％的钙离子溶液，将该钙离子溶液冷却至不高于15℃并保持在该温度下；
(3)将所述白砂糖用部分70-80℃步骤(1)中所述RO水溶解完全并搅拌均匀后，采用200-250目的纱网过滤，得到糖液；将所述油脂原料采用部分70-80℃步骤(1)中所述RO水溶解并搅拌均匀后，得到油脂分散溶液；将所述酸度调节剂采用部分70-80℃步骤(1)中所述RO水溶解完全并搅拌均匀后，得到pH值为8-12的酸度调节剂溶液，并将该酸度调节剂溶液静置15-30min；接着向该静置后的酸度调节剂溶液中依次放入前述糖液和油脂分散溶液后，搅拌溶解均匀得到混合液，并持续加热保持该混合液的温度始终为70-80℃；其中所述混合液中所含RO水的总量为步骤(1)中所述RO水的总量；
(4)将所述海藻酸钠、魔芋粉、卡拉胶和酪蛋白钠加入上述步骤(3)所得的混合液中并在70-80℃下继续搅拌10-40min直至溶解均匀，得到混合胶体溶液；
(5)将步骤(4)所得混合胶体溶液采用5-7mm孔径的筛网滴入步骤(2)所得的不高于15℃的钙离子溶液中形成珍珠颗粒初产品，并将该珍珠颗粒初产品在该钙离子溶液中浸泡2-4h后，使用80-100℃的热水持续清洗并过滤15-30min后去除珍珠颗粒初产品表面粘附的钙离子溶液后，经冷却处理至15℃以下，得到应用于中性含乳饮料中耐高温高压的珍珠颗粒。
其进一步的技术方案是：
步骤(1)中所述魔芋粉为纯化魔芋粉，且该纯化魔芋粉的黏度为13000-20000MPa.s。纯化魔芋粉的定义和黏度的测试方法参见国家标准NY/T494-2010，即纯化魔芋粉为用鲜魔芋经食用酒精湿法加工或用魔芋精粉经食用酒精提纯到葡甘聚糖含量在70％以上，粒度≤0.425mm(40目)的颗粒占90％以上的魔芋粉；其黏度测试条件为：纯化魔芋粉质量百分含量1％，测试温度30℃，仪器NDJ-1型旋转黏度计，4#转子，转速为12r/min。
步骤(1)中所述卡拉胶为κ-型卡拉胶。
步骤(1)中所述油脂原料为稀奶油、椰子油、植脂末、黄油和植物油中的至少一种。
步骤(1)中所述酸度调节剂为碳酸钠、碳酸钾、碳酸氢钠和碳酸氢钾中的至少一种。
步骤(2)中所述食用级可溶性钙盐为乳酸钙。
步骤(5)中所述混合胶体溶液滴入钙离子溶液的过程中，保持钙离子溶液中钙离子质量浓度不低于初始钙离子质量浓度的25％；当钙离子溶液中钙离子质量浓度低于初始钙离子质量浓度的25％时，停止滴加混合胶体溶液并向钙离子溶液中加入所述食用级可溶性钙盐，使钙离子质量浓度达到初始钙离子质量浓度后再继续滴加混合胶体溶液。
本发明还公开了一种由上述制备方法制备所得的应用于中性含乳饮料中耐高温高压珍珠颗粒，该珍珠颗粒由下述按该珍珠颗粒总质量百分比计的各组分制备而成：海藻酸钠0.5-2.0％、魔芋粉0.1-1.0％、卡拉胶0.05-2.0％、白砂糖7-15％、油脂原料0.05-1.0％、酸度调节剂0.01-0.3％、酪蛋白钠1-5％和余量的RO水。
其进一步的技术方案为：
所述魔芋粉为纯化魔芋粉，且该纯化魔芋粉的黏度为13000-20000MPa.s；所述卡拉胶为κ-型卡拉胶；所述油脂原料为稀奶油、椰子油、植脂末、黄油和植物油中的至少一种；所述酸度调节剂为碳酸钠、碳酸钾、碳酸氢钠和碳酸氢钾中的至少一种。其中纯化魔芋粉的定义和黏度的测试方法参见国家标准NY/T494-2010，即纯化魔芋粉为用鲜魔芋经食用酒精湿法加工或用魔芋精粉经食用酒精提纯到葡甘聚糖含量在70％以上，粒度≤0.425mm(40目)的颗粒占90％以上的魔芋粉；其黏度测试条件为：纯化魔芋粉质量百分含量1％，测试温度30℃，仪器NDJ-1型旋转黏度计，4#转子，转速为12r/min。
本发明还公开了一种含有由上述制备方法制备所得的应用于中性含乳饮料中耐高温高压珍珠颗粒的奶茶。
本发明的有益技术效果是：本发明所述的制备方法操作简单、安全可靠，并且由该制备方法制备所得的珍珠颗粒弹性好、口感佳、形态稳定，能够耐高压高压杀菌，适用于具有较长保质期的即饮型中性含乳饮料，尤其是即饮型液态珍珠奶茶。该珍珠颗粒之所以能够在经历了高温、高压杀菌后仍然能够保持有较好的口感、良好的形状以及对奶茶饮料口感和稳定性无显著影响，得益于原料配方和制备方法的优化改进，具体表现为：(1)相较于传统的珍珠粉圆颗粒，本发明在原料选择时剔除了传统珍珠粉圆颗粒制备时常用的含淀粉类的原料，选择了特定的海藻酸钠、魔芋粉和卡拉胶构成复配胶体，既保证了所得珍珠颗粒能够耐高温、高压杀菌，又不会对珍珠颗粒的口感造成影响；(2)本发明在原料配方中特别添加了油脂原料和酪蛋白钠，其不仅控制了珍珠颗粒的失水性，以免影响颗粒的形状，同时还很好的优化了珍珠颗粒在奶茶饮料中的口感表现，增强了珍珠颗粒的弹性并减弱了脆度；(3)本发明中海藻酸钠、魔芋粉和卡拉胶构成的复配胶体溶解所用的液体需要提前用酸度调节剂将pH值调整到8-12后再进行溶解搅拌，这样制备所得的珍珠颗粒弹性更好且口感更佳；(4)本发明中在珍珠颗粒成型时，采用将混合胶体溶液滴入经冷却后不高于15℃的钙离子溶液中，并保证珍珠颗粒初产品在该钙离子溶液浸泡时间控制在2-4h内，结束后需要用热水冲洗干净珍珠颗粒表面附着的钙离子，这些操作和条件大大提升了珍珠颗粒的整体口感，使其在奶茶饮料中的口感更佳。
具体实施方式
为了能够更清楚了解本发明的技术手段，并可依照说明书的内容予以实施，下面结合具体实施例，对本发明的具体实施方式作进一步详细描述，以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
具体实施例1-4
采用本发明所述制备方法制备本发明所述耐高温高压珍珠颗粒，其具体的制备方法如下所述：
(1)按表1中具体实施例1-4所述用量准确称取各组分，该各组分为海藻酸钠、魔芋粉、卡拉胶、白砂糖、油脂原料、酸度调节剂、酪蛋白钠和余RO水；其中魔芋粉为纯化魔芋粉，且该纯化魔芋粉的黏度为13000-20000MPa.s，纯化魔芋粉的定义和黏度的测试方法参见国家标准NY/T 494-2010；卡拉胶为κ-型卡拉胶；油脂原料为稀奶油、椰子油、植脂末、黄油和植物油中的至少一种；酸度调节剂为碳酸钠、碳酸钾、碳酸氢钠和碳酸氢钾中的至少一种；
(2)称取食用级可溶性钙盐并将该食用级可溶性钙盐采用常温RO水溶解后搅拌均匀，得到初始钙离子质量浓度为1-5％的钙离子溶液，将该钙离子溶液冷却至不高于15℃并保持在该温度下；本步骤中所使用的常温RO水不属于步骤(1)中所述的RO水；食用级可溶性钙盐优选为乳酸钙；
(3)将所述白砂糖用部分70-80℃步骤(1)中所述RO水溶解完全并搅拌均匀后，采用200-250目的纱网过滤，得到糖液；将所述油脂原料采用部分70-80℃步骤(1)中所述RO水溶解并搅拌均匀后，得到油脂分散溶液；将所述酸度调节剂采用部分70-80℃步骤(1)中所述RO水溶解完全并搅拌均匀后，得到pH值为8-12的酸度调节剂溶液，并将该酸度调节剂溶液静置15-30min；接着向该静置后的酸度调节剂溶液中依次放入前述糖液和油脂分散溶液后，搅拌溶解均匀得到混合液，并持续加热保持该混合液的温度始终为70-80℃；其中所述混合液中所含RO水的总量为步骤(1)中所述RO水的总量；
(4)将所述海藻酸钠、魔芋粉、卡拉胶和酪蛋白钠加入上述步骤(3)所得的混合液中并在70-80℃下继续搅拌10-40min直至溶解均匀，得到混合胶体溶液；
(5)将步骤(4)所得混合胶体溶液采用5-7mm孔径的筛网滴入步骤(2)所得的不高于15℃的钙离子溶液中形成珍珠颗粒初产品，并将该珍珠颗粒初产品在该钙离子溶液中浸泡2-4h后，使用80-100℃的热水持续清洗并过滤15-30min后去除珍珠颗粒初产品表面粘附的钙离子溶液后，经冷却处理至15℃以下，得到应用于中性含乳饮料中耐高温高压的珍珠颗粒。该步骤中当钙离子质量浓度低于初始钙离子质量浓度的25％时，停止滴加混合胶体溶液并向钙离子溶液中加入所述食用级可溶性钙盐，使钙离子质量浓度达到初始钙离子质量浓度后再继续滴加混合胶体溶液。
表1具体实施例1-4各组分用量(单位：质量百分含量)
对比实施例1-7
下述对比实施例1-6所使用配方以上述具体实施例1所使用配方为基础进行调整，对比实施例7为传统珍珠粉圆的制备。
对比实施例1：按照表2中对比实施例1所述用量准确称取各组分后参照具体实施例1-4所述制备方法制备珍珠颗粒。即组分中不使用卡拉胶，制备过程中在步骤(4)中不添加卡拉胶，其余步骤完全一样。
对比实施例2：按照表2中对比实施例2所述用量准确称取各组分后参照具体实施例1-4所述制备方法制备珍珠颗粒。即组分中不使用魔芋粉，制备过程中在步骤(4)中不添加魔芋粉，其余步骤完全一样。
对比实施例3：按照表2中对比实施例3所述用量准确称取各组分后参照具体实施例1-4所述制备方法制备珍珠颗粒。即组分中不使用酪蛋白钠，制备过程中在步骤(4)中不添加酪蛋白钠，其余步骤完全一样。
对比实施例4：按照表2中对比实施例4所述用量准确称取各组分后参照具体实施例1-4所述制备方法制备珍珠颗粒。即组分中不使用油脂原料，制备过程中在步骤(3)中不再制备油脂分散溶液，且不再向酸度调节剂溶液中添加油脂分散溶液，其余步骤完全一样。
对比实施例5：按照表2中对比实施例5所述用量准确称取各组分后参照具体实施例1-4所述制备方法制备珍珠颗粒。即组分中不使用酸度调节剂，制备过程中将步骤(3)替换为下述步骤(3’)：将所述白砂糖用部分70-80℃步骤(1)中所述RO水溶解完全并搅拌均匀后，采用200-250目的纱网过滤，得到糖液；将所述油脂原料采用部分70-80℃步骤(1)中所述RO水溶解并搅拌均匀后，得到油脂分散溶液；将剩余部分步骤(1)中所述RO水加热至70-80℃后，向其中依次放入前述糖液和油脂分散溶液，搅拌溶解均匀得到混合液，并持续加热保持该混合液的温度始终为70-80℃；其中所述混合液中所含RO水的总量为步骤(1)中所述RO水的总量。本对比实施例中与具体实施例的最大不同在于RO水pH值为中性，即6-7之间，而具体实施例中酸度调节剂溶液pH值为8-12。其余步骤完全一样。
对比实施例6：按照表2中对比实施例6所述用量准确称取各组分后参照具体实施例1-4所述制备方法制备珍珠颗粒。即组分同具体实施例1完全相同，制备过程中：步骤(2)中未将钙离子溶液冷却至不高于15℃且并未将其保持在该温度下；步骤(5)中珍珠颗粒初产品在钙离子溶液中浸泡时间为1h，其余步骤完全一样。
对比实施例7：采用目前市场上常见的主要由木薯淀粉制备而成的传统珍珠粉圆颗粒为对比例7，该传统珍珠粉圆颗粒的制备过程如下：将羧甲基纤维素钠、脱氢乙酸钠、焦糖色、食用香精等原料按一定比例制成混合溶液，然后在70℃水浴条件下将上述混合溶液缓慢加入到木薯淀粉中并不断搅拌，以使淀粉分子充分糊化，然后将糊化后的面团滚圆处理形成珍珠粉圆颗粒初产品，滚圆好的珍珠粉圆颗粒初产品在室温环境下静置使其老化，以增加粉圆颗粒的咀嚼性，然后将粉圆放入沸水中熟化，待粉圆上浮后转至小火煮至25分钟后，加盖焖制30分钟后用冷水洗净滤干，即制得传统珍珠粉圆颗粒。其中所使用的各组分比例可参照目前市面上常见的各种传统珍珠粉圆颗粒用料配比，这为本领域技术人员所熟知的常规技术方案，本对比实施例中不再赘述。
表2对比实施例1-6各组分用量(单位：质量百分含量)
注：步骤(5)珍珠颗粒成型过程中需测定钙离子质量浓度，当钙离子质量浓度低于1％时，停止滴加混合胶体溶液并向钙离子溶液中补加所述食用级可溶性钙盐，使钙离子质量浓度达到4％后再继续滴加混合胶体溶液。
珍珠颗粒评价标准：
对上述具体实施例1-4和对比实施例1-7制备所得的珍珠颗粒进行感官评价，感官评价主要是品评各珍珠颗粒在高温、高压杀菌前的感官特性，和各珍珠颗粒在高温、高压杀菌后并在奶茶中浸泡一段时间后的感官特性。
其中各珍珠颗粒在高温、高压杀菌前的感官特性评价方法为：将制备所得的珍珠颗粒不经高温、高压杀菌，直接进行感官特性评价，评价内容包括弹性、硬度和脆度三个方面，其评价标准参见表3所述。
其中各珍珠颗粒在高温、高压杀菌后并在奶茶中浸泡一段时间后的感官特性评价方法为：分别将制备所得的各珍珠颗粒等量添加到等量的奶茶饮品中，并将添加了珍珠颗粒的各奶茶饮品在121℃且压力为0.1MPa的条件下进行杀菌操作20min，杀菌结束后放置冷却至常温，对上述冷却至常温的珍珠颗粒进行感官特性评价，评价内容包括弹性、硬度和变形程度三个方面，其评价标准参见表4所述。
表3高温、高压杀菌前珍珠颗粒的感官评价标准
表4高温、高压杀菌后珍珠颗粒的感官评价标准
具体实施例1-4和对比实施例1-7感官评价结果
具体实施例1-4和对比实施例1-7高温、高压杀菌前珍珠颗粒的感官评价结果参见表5所述，具体实施例1-4和对比实施例1-7高温、高压杀菌后珍珠颗粒的感官评价结果参见表6所述，具体实施例1-4和对比实施例1-7高温、高压杀菌后珍珠颗粒对奶茶饮料口感及稳定性影响结果参见表7所述。、
表5高温、高压杀菌前珍珠颗粒的感官评价结果
表6高温、高压杀菌后珍珠颗粒的感官评价结果
表7高温、高压杀菌后珍珠颗粒对奶茶饮料口感及稳定性影响结果
从上述表5中可以看出，在高温、高压杀菌前：采用本申请所述制备方法制备所得的珍珠颗粒弹性较强、有一定的硬度且脆度适中；而对比例1和对比例6所得珍珠颗粒虽然也比较有弹性，但对比例1脆度偏强，对比例6硬度偏软，对比例2所得胶体溶液无法形成形状规则的颗粒，对比例3-5所得珍珠颗粒弹性较差且硬度偏软，口感不好。
从上述表6和表7中可以看出，在高温、高压杀菌后：采用本申请所述制备方法制备所得的珍珠颗粒依然比较有弹性、硬度适中，整体口感较好，基本没有变形，且对奶茶饮料的口感及稳定性均无显著影响；而对比例1所得珍珠颗粒虽然经高温、高压杀菌后仍具有一定弹性，对奶茶饮料的口感及稳定性没有显著影响，但其硬度较小，口感不佳；对比例6所得珍珠颗粒经高温、高压杀菌后珍珠颗粒部分发生融化，使奶茶饮料的口感变得粘稠；对比例7所得珍珠粉圆颗粒经高温、高压杀菌后，不仅没有任何弹性、硬度，而且变形程度非常大，口感较差，珍珠粉圆颗粒的融化使奶茶饮料的口感变得粘稠，严重影响了奶茶饮料的品质。
采用本发明所述制备方法制备所得的珍珠颗粒之所以能够在经历了高温、高压杀菌后仍然能够保持有较好的口感、良好的形状以及对奶茶饮料口感和稳定性无显著影响，得益于原料配方和制备方法的优化改进，具体表现为：(1)相较于传统的珍珠粉圆颗粒，本发明在原料选择时剔除了传统珍珠粉圆颗粒制备时常用的含淀粉类的原料，选择了特定的海藻酸钠、魔芋粉和卡拉胶构成复配胶体，既保证了所得珍珠颗粒能够耐高温、高压杀菌，又不会对珍珠颗粒的口感造成影响；(2)本发明在原料配方中特别添加了油脂原料和酪蛋白钠，其不仅控制了珍珠颗粒的失水性，以免影响颗粒的形状，同时还很好的优化了珍珠颗粒在奶茶饮料中的口感表现，增强了珍珠颗粒的弹性并减弱了脆度；(3)本发明中海藻酸钠、魔芋粉和卡拉胶构成的复配胶体溶解所用的液体需要提前用酸度调节剂将pH值调整到8-12后再进行溶解搅拌，这样制备所得的珍珠颗粒弹性更好且口感更佳；(4)本发明中在珍珠颗粒成型时，采用将混合胶体溶液滴入经冷却后不高于15℃的钙离子溶液中，并保证珍珠颗粒初产品在该钙离子溶液浸泡时间控制在2-4h内，结束后需要用热水冲洗干净珍珠颗粒表面附着的钙离子，这些操作和条件大大提升了珍珠颗粒的整体口感，使其在奶茶饮料中的口感更佳。本发明所述的制备方法操作简单、安全可靠，并且由该制备方法制备所得的珍珠颗粒弹性好、口感佳、形态稳定，能够耐高压高压杀菌，适用于具有较长保质期的即饮型中性含乳饮料，尤其是即饮型液态珍珠奶茶。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，并不用于限制本发明，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明技术原理的前提下，还可以做出若干改进和变型，这些改进和变型也应视为本发明的保护范围。