一种天然紫薯燕麦馒头及其制备方法与流程

本发明涉及食品加工
技术领域：
，具体为一种天然紫薯燕麦馒头及其制备方法。
背景技术：
：馒头，又称之为馍、蒸馍，中国特色传统面食之一，是一种用面粉发酵蒸制而成的食品，形圆而隆起。本有馅，后称为馒头，通常北方人选择馒头作为主食，日常生活中，人们食用的馒头均由精加工后的面粉制作而成的，小麦经精加工后会流失大量的B族维生素且缺乏膳食纤维，因此用精制面粉蒸成的馒头营养价值较低且不利于人体肠道健康，传统制作的馒头颜色太过单一，不易引起消费者的购买欲望，从而影响产品的销售，随着生活水平的提高，人们开始重视和追求主食的保健功能。因此，越来越多的营养学者开始研究营养强化和保健馒头，它们大多是以单一的天然原料添加为主，1997年美国FDA认定燕麦为功能性食物，具有降低胆固醇、平稳血糖的功效，在美国《时代》杂志评选的“全球十大健康食物”中燕麦位列第五，是唯一上榜的谷类，燕麦含有丰富的膳食纤维，可使肠道中的食物增大变软，促进肠道蠕动，防止便秘和降低肠癌的风险，纤维素还可降低血液中胆固醇、甘油三脂的水平，防治高血压、心脑血管疾病的作用，天然紫薯不含添加剂和农药，富含蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸、维生素及多种矿物质，且具特殊保健功能，富含硒元素、花青素，抗衰老、抗癌，花青素是天然强效自由基清除剂，对人体具有特殊保健功能。馒头本身就是人们日常所需的食品，尤其对于北方人来说，馒头更是一日三餐不可缺少的食品之一。小麦馒头可以满足人体一定的能量需求，但小麦在加工过程中，为了满足所制作的面粉具有优质色泽和口感，就会把全部的麸皮除掉，导致面粉的营养价值降低。为使馒头具有更高的营养价值和保健功能，我们在馒头中按一定比例添加入紫薯和燕麦，紫薯中所含有的B族维生素可以补充面粉中所缺失的B族维生素，来满足人体日常所需的B族维生素。在现代社会中，人们主要以精加工食物为日常所需食物，不利于消化道的蠕动消化，紫薯和燕麦中具有丰富的膳食纤维可以帮助人们的肠胃蠕动，降低肠道癌症发生的机率。本产品适合不同年龄阶段的消费者，尤其是糖尿病人以及恐惧糖的人群食用，对身体无害且有益身体健康。因此，针对当前广大消费者的身体状况，在日常主食馒头中添加紫薯和燕麦，不仅可以改变馒头的色泽，而且还可以通过日常饮食达到保健的目的，具有重要的研发意义。技术实现要素：本发明所要解决的问题在于提供一种色泽鲜艳，外形美观，保健效果好，不添加任何添加剂，满足糖尿病患者需求的天然紫薯燕麦馒头及其制备方法。一种天然紫薯燕麦馒头，其特征在于：由以下重量份组分制成，中筋面粉100重量份、生燕麦仁5～25重量份、天然酵母0.5～10重量份、水30～50重量份、紫薯10～50重量份、木糖醇2～6重量份。优选由以下重量份组分制成，中筋面粉100重量份、生燕麦仁15重量份、天然酵母1重量份、水35重量份、紫薯30重量份、木糖醇5重量份。本发明中含有天然紫薯营养丰富，具特殊保健功能，其中的蛋白质氨基酸都是极易被人体消化和吸收的。其中富含的维生素A可以改善视力和皮肤的粘膜上皮细胞，维生素C可使胶元蛋白正常合成,防治坏血病的发生,花青素是天然强效自由基清除剂；紫薯中的硒和铁是人体抗疲劳、抗衰老、补血的必要元素，特别是硒被称为“抗癌大王；紫薯富含纤维素可改善消化道环境，预防胃肠道疾病的发生。木糖醇在体内新陈代谢不需要胰岛素参与，又不使血糖值升高，并可消除糖尿病人三多(多饮、多尿、多食)，因此是糖尿病人安全的甜味剂、营养补充剂和辅助治疗剂；由于其独特的功能，与其它糖类、醇类调和食用，可作为低糖食品的甜味剂；木糖醇口感清凉可使用在健康饮品、润喉药物、止咳糖浆等方面；为了身体健康，可用于家庭做蔗糖的代用品，以防止蔗糖食用过多引起的糖尿病肥胖症；木糖醇具有吸湿性、防龋齿功能；天然酵母，是一种纯天然、无污染的健康营养源，不含人工合成物如色素、防腐剂、乳化剂等。同时天然酵母里面含有很多有益菌，100％健康；其次味道丰富有层次，保存时间长。一种天然紫薯燕麦馒头的制备方法，包括以下步骤，(1)、原料处理，选择无霉饱满的燕麦，挑拣杂质，清洗三遍至无肉眼可见杂质，水沸腾后煮15分钟，冷水冲凉后沥干水待用，选择新鲜无霉烂的紫薯，洗净去皮，后蒸二十分钟，捣碎成紫薯泥、冷凉备用，分别用5％的水，化开木糖醇和天然酵母；(2)、初步和面和醒发，把水、紫薯泥倒入和面机，慢速搅拌至无干粉，高速搅拌3分钟，装入不锈钢容器，保鲜膜密封，然后放入醒发箱中醒发；(3)、二次和面和醒发，把醒发好的面团倒入和面机，加入燕麦仁、面粉，低速搅拌至无干粉，高速搅拌3～5分钟，至面团表面光滑即可，把面团放在压面机上滚压6～8遍，调整成型，把馒头生坯切成重80～82g的面团，做出玫瑰花和方形，均匀摆放在蒸盘上，成型的天然紫薯燕麦馒头放入醒发箱中；(4)、蒸制，将醒发后的天然紫薯燕麦馒头放入蒸箱中，将蒸汽箱气压调至0.05mp，蒸制13分钟出箱；(5)、包装，蒸制好的馒头自然冷却后塑料袋或透明塑料方式包装盒包装。所述中筋面粉按以下方法制作1)、清理：将小麦先后通过吸风分离器、去石机、磁选器、精选机和打麦机去除小麦中含有的杂质；2)、润麦：向小麦中倒入少量的水，在通风处放置6小时，期间每隔3小时向小麦中撒入少量的水，然后将小麦转移到麦仓中存放6～48小时；3)、研磨筛理：将小麦倒入磨粉机中研磨30分钟，得到大麸皮、小麸皮、大胚乳、小胚乳、粗粉和细粉，然后不同的料又进入不同的磨粉机研磨，同时配合筛理和清粉，最后得到面粉、粗麸和细麸；4)、配粉：将不同的基础分按照比例加入到制粉车中充分混合；5)、包装：将完成配粉的面粉包装后保存待用。所述天然紫薯燕麦馒头二次和面完成后制作时间应不超过20分钟。所述天然紫薯燕麦馒头制作完成后应放置在0～5℃环境下保存，保质时间为5天。所述天然紫薯燕麦馒头食用前使用蒸笼或电饭锅，锅中加入适量水，笼屉上垫上笼布，馒头无需冷冻，待锅内水沸后，将馒头放在笼布上，加盖大火蒸9～10分钟即可关火，晾置30～60秒。所述天然紫薯燕麦馒头包装采用的塑料袋为食品级的自粘封口的西点透明塑料袋17.5*25.3cm,所述透明塑料方式包装盒为单个包装J309透明塑料方式包装盒，尺寸：11.5*8.5*9cm，翻盖，自动封口。所述二次醒发温度应为35～38℃，湿度应为70～80％，醒发应为15分钟。所述一次醒发的醒发温度应为30～35℃，湿度应为75％，醒发时间应为90～120分钟。一般燕麦馒头使用蔗糖和泡打粉，而本产品使用木糖醇且不使用泡打粉，属于天然健康食品。有铝泡发粉的主要成分是明矾，含金属元素铝元素较高，铝元素摄入过多时会对人体有所损伤，可出现老年性痴呆、骨质疏松、心血管疾病等症。无铝泡打粉如果适量地使用，对身体是没有危害的，但如果超过国家标准规定的剂量或者长期食用，对身体还是有影响的。天然紫薯燕麦馒头适合于广大消费者，尤其是糖尿病患者可以放心食用；使用的酵母是天然酵母，含有丰富的有益菌；二次发酵工艺，使产品口感有嚼劲。天然紫薯燕麦馒头如何适合大众口味？我们通过对产品的色泽、内部结构、口感，外形四个感官评价因素，组织学生进行评定，优选出最佳工艺。感官质量评分标准如表1。表1：评分标准1.原料配比设计方案为使产品在外形、口味、色泽适合被广大消费者所接受，需要对加入的紫薯和燕麦两种原料进行适当的调配。通过观察紫薯和燕麦不同比例的添加，对其进行单因素试验(表1)。结果是通过采用感官评价进行最佳配方筛选。1.1不同比例的燕麦对馒头品质的影响以面粉为固定值100％、燕麦按5％、10％、15％、20％、25％添加，水按燕麦添加量适量增减。研究不同比例的燕麦对馒头品质的影响。感官评分(见表1)，评分结果见表2。表2不同比例的燕麦对馒头品质的影响所得感官评分燕麦添加比例5％10％15％20％25％感官评分9593928680由表2可知，随着燕麦在产品中的添加量，感官评分逐渐降低，说明在馒头中添加粗粮会降低产品的适口性，但5％、10％、15％三组中感官评分差异不显著，考虑到产品的保健功能，选择15％的添加量较为合适。1.2不同比例的紫薯对馒头色泽的影响以面粉为固定值100％、紫薯按10％、20％、30％、40％、50％添加，水按紫薯添加量适量增减。研究不同比例的紫薯对馒头色泽的影响。感官评分(见表1)，评分结果见表3。表3不同比例的紫薯对馒头色泽的影响所得感官评分紫薯添加比例10％20％30％40％50％感官评分7284929598由表3可知，随着紫薯在产品中的添加量不断增加，产品的色泽感官评分逐渐增高，当达到30％、40％、50％时，产品感官评分较高，但三者之间差异不显著，考虑原料成本因素，选择30％紫薯添加量既经济，外形色泽又完美。2.3.3优化后的原料组成比例中筋面粉100％、生燕麦仁15％、天然酵母1％、总水35％、紫薯30％、木糖醇5％。本发明的有益效果是：本发明色泽鲜艳，外形美观，保健效果好，不添加任何添加剂，同时能够满足糖尿病患者需求。附图说明图1为本发明工艺流程图；图2为本发明2009-2015年我国燕麦片产量走势图(万吨)；图3为本发明2009-2015年我国燕麦片消费量走势图(万吨)。具体实施方式为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。实施例一一种天然紫薯燕麦馒头由以下重量份组分制成，中筋面粉100重量份、生燕麦仁5重量份、天然酵母0.5重量份、水30重量份、紫薯10重量份、木糖醇2重量份。一种天然紫薯燕麦馒头的制备方法，包括以下步骤，(1)、原料处理，选择无霉饱满的燕麦，挑拣杂质，清洗三遍至无肉眼可见杂质，水沸腾后煮15分钟，冷水冲凉后沥干水待用，选择新鲜无霉烂的紫薯，洗净去皮，后蒸二十分钟，捣碎成紫薯泥、冷凉备用，分别用5％的水，化开木糖醇和天然酵母；(2)、初步和面和醒发，把水、紫薯泥倒入和面机，慢速搅拌至无干粉，高速搅拌3分钟，装入不锈钢容器，保鲜膜密封，然后放入醒发箱中醒发；(3)、二次和面和醒发，把醒发好的面团倒入和面机，加入燕麦仁、面粉，低速搅拌至无干粉，高速搅拌3分钟，至面团表面光滑即可，把面团放在压面机上滚压6遍，调整成型，把馒头生坯切成重80g的面团，做出玫瑰花和方形，均匀摆放在蒸盘上，成型的天然紫薯燕麦馒头放入醒发箱中；(4)、蒸制，将醒发后的天然紫薯燕麦馒头放入蒸箱中，将蒸汽箱气压调至0.05mp，蒸制13分钟出箱；(5)、包装，蒸制好的馒头自然冷却后塑料袋或透明塑料方式包装盒包装。中筋面粉按以下方法制作1)、清理：将小麦先后通过吸风分离器、去石机、磁选器、精选机和打麦机去除小麦中含有的杂质；2)、润麦：向小麦中倒入少量的水，在通风处放置6小时，期间每隔3小时向小麦中撒入少量的水，然后将小麦转移到麦仓中存放6小时；3)、研磨筛理：将小麦倒入磨粉机中研磨30分钟，得到大麸皮、小麸皮、大胚乳、小胚乳、粗粉和细粉，然后不同的料又进入不同的磨粉机研磨，同时配合筛理和清粉，最后得到面粉、粗麸和细麸；4)、配粉：将不同的基础分按照比例加入到制粉车中充分混合；5)、包装：将完成配粉的面粉包装后保存待用。天然紫薯燕麦馒头二次和面完成后制作时间应不超过20分钟。天然紫薯燕麦馒头制作完成后应放置在0℃环境下保存，保质时间为5天。天然紫薯燕麦馒头食用前使用蒸笼或电饭锅，锅中加入适量水，笼屉上垫上笼布，馒头无需冷冻，待锅内水沸后，将馒头放在笼布上，加盖大火蒸9分钟即可关火，晾置30秒。天然紫薯燕麦馒头包装采用的塑料袋为食品级的自粘封口的西点透明塑料袋17.5*25.3cm,所述透明塑料方式包装盒为单个包装J309透明塑料方式包装盒，尺寸：11.5*8.5*9cm，翻盖，自动封口。二次醒发温度应为35℃，湿度应为70％，醒发应为15分钟一次醒发的醒发温度应为30℃，湿度应为75％，醒发时间应为90分钟。实施例二一种天然紫薯燕麦馒头，由以下重量份组分制成，中筋面粉100重量份、生燕麦仁15重量份、天然酵母1重量份、水35重量份、紫薯30重量份、木糖醇5重量份。一种天然紫薯燕麦馒头的制备方法，包括以下步骤，(1)、原料处理，选择无霉饱满的燕麦，挑拣杂质，清洗三遍至无肉眼可见杂质，水沸腾后煮15分钟，冷水冲凉后沥干水待用，选择新鲜无霉烂的紫薯，洗净去皮，后蒸二十分钟，捣碎成紫薯泥、冷凉备用，分别用5％的水，化开木糖醇和天然酵母；(2)、初步和面和醒发，把水、紫薯泥倒入和面机，慢速搅拌至无干粉，高速搅拌3分钟，装入不锈钢容器，保鲜膜密封，然后放入醒发箱中醒发；(3)、二次和面和醒发，把醒发好的面团倒入和面机，加入燕麦仁、面粉，低速搅拌至无干粉，高速搅拌4分钟，至面团表面光滑即可，把面团放在压面机上滚压7遍，调整成型，把馒头生坯切成重81g的面团，做出玫瑰花和方形，均匀摆放在蒸盘上，成型的天然紫薯燕麦馒头放入醒发箱中；(4)、蒸制，将醒发后的天然紫薯燕麦馒头放入蒸箱中，将蒸汽箱气压调至0.05mp，蒸制13分钟出箱；(5)、包装，蒸制好的馒头自然冷却后塑料袋或透明塑料方式包装盒包装。中筋面粉按以下方法制作1)、清理：将小麦先后通过吸风分离器、去石机、磁选器、精选机和打麦机去除小麦中含有的杂质；2)、润麦：向小麦中倒入少量的水，在通风处放置6小时，期间每隔3小时向小麦中撒入少量的水，然后将小麦转移到麦仓中存放27小时；3)、研磨筛理：将小麦倒入磨粉机中研磨30分钟，得到大麸皮、小麸皮、大胚乳、小胚乳、粗粉和细粉，然后不同的料又进入不同的磨粉机研磨，同时配合筛理和清粉，最后得到面粉、粗麸和细麸；4)、配粉：将不同的基础分按照比例加入到制粉车中充分混合；5)、包装：将完成配粉的面粉包装后保存待用。天然紫薯燕麦馒头二次和面完成后制作时间应不超过20分钟。天然紫薯燕麦馒头制作完成后应放置在2.5℃环境下保存，保质时间为5天。天然紫薯燕麦馒头食用前使用蒸笼或电饭锅，锅中加入适量水，笼屉上垫上笼布，馒头无需冷冻，待锅内水沸后，将馒头放在笼布上，加盖大火蒸9。5分钟即可关火，晾置45秒。天然紫薯燕麦馒头包装采用的塑料袋为食品级的自粘封口的西点透明塑料袋17.5*25.3cm,所述透明塑料方式包装盒为单个包装J309透明塑料方式包装盒，尺寸：11.5*8.5*9cm，翻盖，自动封口。二次醒发温度应为36.5℃，湿度应为75％，醒发应为15分钟。一次醒发的醒发温度应为32.5℃，湿度应为75％，醒发时间应为105分钟。实施例三一种天然紫薯燕麦馒头，其特征在于：由以下重量份组分制成，中筋面粉100重量份、生燕麦仁25重量份、天然酵母10重量份、水50重量份、紫薯50重量份、木糖醇6重量份。一种天然紫薯燕麦馒头的制备方法，包括以下步骤，(1)、原料处理，选择无霉饱满的燕麦，挑拣杂质，清洗三遍至无肉眼可见杂质，水沸腾后煮15分钟，冷水冲凉后沥干水待用，选择新鲜无霉烂的紫薯，洗净去皮，后蒸二十分钟，捣碎成紫薯泥、冷凉备用，分别用5％的水，化开木糖醇和天然酵母；(2)、初步和面和醒发，把水、紫薯泥倒入和面机，慢速搅拌至无干粉，高速搅拌3分钟，装入不锈钢容器，保鲜膜密封，然后放入醒发箱中醒发；(3)、二次和面和醒发，把醒发好的面团倒入和面机，加入燕麦仁、面粉，低速搅拌至无干粉，高速搅拌5分钟，至面团表面光滑即可，把面团放在压面机上滚压8遍，调整成型，把馒头生坯切成重82g的面团，做出玫瑰花和方形，均匀摆放在蒸盘上，成型的天然紫薯燕麦馒头放入醒发箱中；(4)、蒸制，将醒发后的天然紫薯燕麦馒头放入蒸箱中，将蒸汽箱气压调至0.05mp，蒸制13分钟出箱；(5)、包装，蒸制好的馒头自然冷却后塑料袋或透明塑料方式包装盒包装。中筋面粉按以下方法制作1)、清理：将小麦先后通过吸风分离器、去石机、磁选器、精选机和打麦机去除小麦中含有的杂质；2)、润麦：向小麦中倒入少量的水，在通风处放置6小时，期间每隔3小时向小麦中撒入少量的水，然后将小麦转移到麦仓中存放48小时；3)、研磨筛理：将小麦倒入磨粉机中研磨30分钟，得到大麸皮、小麸皮、大胚乳、小胚乳、粗粉和细粉，然后不同的料又进入不同的磨粉机研磨，同时配合筛理和清粉，最后得到面粉、粗麸和细麸；4)、配粉：将不同的基础分按照比例加入到制粉车中充分混合；5)、包装：将完成配粉的面粉包装后保存待用。天然紫薯燕麦馒头二次和面完成后制作时间应不超过20分钟。天然紫薯燕麦馒头制作完成后应放置在5℃环境下保存，保质时间为5天。天然紫薯燕麦馒头食用前使用蒸笼或电饭锅，锅中加入适量水，笼屉上垫上笼布，馒头无需冷冻，待锅内水沸后，将馒头放在笼布上，加盖大火蒸10分钟即可关火，晾置60秒。天然紫薯燕麦馒头包装采用的塑料袋为食品级的自粘封口的西点透明塑料袋17.5*25.3cm,所述透明塑料方式包装盒为单个包装J309透明塑料方式包装盒，尺寸：11.5*8.5*9cm，翻盖，自动封口。二次醒发温度应为38℃，湿度应为80％，醒发应为15分钟。一次醒发的醒发温度应为35℃，湿度应为75％，醒发时间应为120分钟。本发明实施例与普通馒头对照表普通馒头实施例一实施例二实施例三颜色平淡鲜艳鲜艳鲜艳外形普通美观多样美观多样美观多样保健功能无多样多样多样保质期1天5天5天5天包装无美观美观美观从上述表格可以看出，在于普通市场上的馒头对比，本发明具有明显的保存时间长的特点，而且色泽鲜艳，外形美观，保健效果好。以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。当前第1页1 2 3