本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种新型果糕的生物酶制剂加工方法。
背景技术：
果糕制品是流行于我国北方地区的传统民间糕点，但对于目前我国的果糕加工行业来说，产品风味较为单一，受到国外生产的果糕产品的竞争冲击，另外，果糕加工过程中果蔬被破坏后，大量的汁液流失出来，造成了产品得率较低，且一部分产品的口感偏软，不够滑软，风味不够突出，且需要较高的温度杀灭微生物，能耗较高。
食品工业生产中常以化学合成防腐剂为主，如山梨酸钾和苯甲酸钠，但这些化学合成防腐剂可能会对人体有潜在的危害。而且随着消费者保健意识的增强，人们对食品安全的关注度越来越高，对化学合成添加剂越来越排斥。
技术实现要素：
针对上述存在的问题，本发明的目的是提供一种新型果糕的生物酶制剂加工方法。将酶技术引用到果糕制品的加工中来，不仅可以促进果糕形成较为独特的香气与风味，并且可以使果肉、果胶、果汁、水分等组成的多项物质通过酶的专一迅速凝胶作用，增加了金属离子的集合位点，促进果胶的凝胶速度，快速形成均一、稳定、具有韧性的凝块，降低生产成本。
本发明的目的是通过以下技术方案实现的：
一种新型果糕的生物酶制剂加工方法，包括以下步骤：
1）原料选择：选取果形整齐、色泽鲜艳、组织细密的新鲜原料果；
2）捅核清洗：将原料果去核后清水冲洗干净，得到果坯；
3）热烫灭酶：将果坯投入沸水中短时热烫，进行灭酶处理；
4）搅打混糖：将经过热烫灭酶处理后的果坯搅打成浆，同时按浆液：糖液为1~1.5：1的比例混入浓度55%~65% 浓缩糖液，得到水果浆；
5）风味酶解：采用葡萄糖氧化酶和/或β-葡萄糖苷酶处理上述水果浆，得到风味果浆；
6）凝胶化处理：室温条件下，采用果胶酯酶和/或聚半乳糖醛酸酶对上述风味果浆进行凝胶化处理，得到果浆凝块；
7）低温灭酶：利用蛋白酶和/转谷氨酰胺酶对前期使用的其它酶制剂进行低温灭活，得到果糕初产品；
8）裹包：将上述果糕初产品放入含有溶菌酶的复合涂膜液中浸泡，再烘烤处理后，即得到所述的新型果糕制品。
进一步的，所述新鲜原料果包括山楂和以下任意一种或几种搭配的水果：南酸枣（学名：Choerospondias axillaris （Roxb.）Burtt et Hill.）、圣女果、苹果、杏、桃、梨、李子、南瓜、胡萝卜、木瓜、太平果、海棠果、猕猴桃。
进一步的，步骤5）中所述葡萄糖氧化酶和/或β-葡萄糖苷酶的添加量为原料果质量的0.1~2%。
进一步的，步骤6）中所述果胶酯酶和/或聚半乳糖醛酸酶的添加量为原料果质量的0.1~2%。
进一步的，步骤7）中所述蛋白酶和/转谷氨酰胺酶的添加量为原料果质量的0.1~2%。
进一步的，步骤8）中所述的溶菌酶复合涂膜液的配方为：0.01%溶菌酶+ 1%壳聚糖。
进一步的，所述溶菌酶包括来源于动物产品及微生物发酵制备的溶菌酶。
本发明相比现有技术的有益效果为：
1、本发明所述的新型果糕的生物酶制剂加工方法中，利用葡萄糖氧化酶和/或β-葡萄糖苷酶处理水果果浆，将原料中的β-D吡喃葡萄糖转化成葡萄糖酸，同时消耗氧气，利用耗氧性保护Vc，并可促进果糕形成较为独特的香气与风味；
2、本发明所述的新型果糕的生物酶制剂加工方法中，利用果胶酯酶和聚半乳糖醛酸酶对打碎的水果浆进行凝胶化处理，使果肉、果胶、果汁、水分等组成的多项物质通过酶的专一迅速凝胶作用，增加了金属离子的集合位点，促进果胶的凝胶速度，快速形成均一、稳定、具有韧性的凝块，同时提升了产品在加工过程中的得率；
3、本发明所述的新型果糕的生物酶制剂加工方法中，利用转管氨酰胺酶对前期使用的其它酶制剂进行低温灭活，替代高温灭活，降低了高温灭活的成本；
4、本发明所述的新型果糕的生物酶制剂加工方法中，利用溶菌酶复合涂膜技术，溶菌酶，一是能水解革兰氏阳性菌细胞壁中的胞质壁，导致细菌细胞壁破裂；另一方面，溶菌酶具有抑菌肽的活性，以物理方式作用于细菌的细胞膜，破坏细胞膜的完整性，导致细胞渗透性改变，属于天然绿色防腐处理技术。
具体实施方式
实施例1
一种新型果糕的生物酶制剂加工方法，包括以下步骤：
1）原料选择：选取果形整齐、色泽鲜艳、组织细密的新鲜原料果；
2）捅核清洗：将原料果去核后清水冲洗干净，得到果坯；
3）热烫灭酶：将果坯投入沸水中短时热烫，进行灭酶处理；
4）搅打混糖：将经过热烫灭酶处理后的果坯搅打成浆，同时按浆液：糖液为1~1.5：1的比例混入浓度55%~65% 浓缩糖液，得到水果浆；
5）风味酶解：采用葡萄糖氧化酶和/或β-葡萄糖苷酶处理上述水果浆，得到风味果浆；
6）凝胶化处理：室温条件下，采用果胶酯酶和/或聚半乳糖醛酸酶对上述风味果浆进行凝胶化处理，得到果浆凝块；
7）低温灭酶：利用蛋白酶和/转谷氨酰胺酶对前期使用的其它酶制剂进行低温灭活，得到果糕初产品；
8）裹包：将上述果糕初产品放入含有溶菌酶的复合涂膜液中浸泡，再烘烤处理后，即得到所述的新型果糕制品。
进一步的，步骤5）中所述葡萄糖氧化酶和/或β-葡萄糖苷酶的添加量为原料果质量的0.1~2%。
进一步的，步骤6）中所述果胶酯酶和/或聚半乳糖醛酸酶的添加量为原料果质量的0.1~2%。
进一步的，步骤7）中所述蛋白酶和/转谷氨酰胺酶的添加量为原料果质量的0.1~2%。
进一步的，步骤8）中所述的溶菌酶复合涂膜液的配方为：0.01%溶菌酶+ 1%壳聚糖。
进一步的，所述溶菌酶包括来源于动物产品及微生物发酵制备的溶菌酶。
实施例2
本实施例是在实施例1基础上的优选方案，所用原料均与实施例1相同，本实施例提所述的新型果糕的生物酶制剂加工方法，包括以下步骤：
1）原料选择：选取果形整齐、色泽鲜艳、组织细密的新鲜原料果；
所述新鲜原料果为山楂和南酸枣（学名：Choerospondias axillaris （Roxb.）Burtt et Hill.），其中，山楂和南酸枣的质量比为2:1；
2）捅核清洗：将原料果去核后清水冲洗干净，得到果坯；
3）热烫灭酶：将果坯投入沸水中短时热烫，进行灭酶处理；
4）搅打混糖：将经过热烫灭酶处理后的果坯搅打成浆，同时按浆液：糖液为1~1.5：1的比例混入浓度55%~65% 浓缩糖液，得到水果浆；
5）风味酶解：采用0.5%葡萄糖氧化酶和β-葡萄糖苷酶处理上述水果浆，得到风味果浆；
所述葡萄糖氧化酶和β-葡萄糖苷酶的用量比为1:3；
6）凝胶化处理：室温条件下，采用0.2%果胶酯酶和聚半乳糖醛酸酶对上述风味果浆进行凝胶化处理，得到果浆凝块；
所述果胶酯酶和聚半乳糖醛酸酶的用量比为2:1；
7）低温灭酶：利用0.5%蛋白酶和转谷氨酰胺酶对前期使用的其它酶制剂进行低温灭活，得到果糕初产品；
所述蛋白酶和转谷氨酰胺酶的用量比为1:2；
8）裹包：将上述果糕初产品放入含有溶菌酶的复合涂膜液中浸泡，再烘烤处理后，即得到所述的新型果糕制品。
本实施例制备得到的新型果糕制品，色泽鲜亮、口感顺滑、Q弹性并附有糯性。