本发明涉及咸鲜食物浓缩物，其可合适地用于制备羹汤、酱汁以及肉汁，以在终产品中提供味道和稠度。该咸鲜食物浓缩物也可以作为调味品或佐料用于膳食成分。
背景技术：
：：工业生产的咸鲜产品，如肉汤、羹汤和酱汁，可分为即食产品和浓缩产品。即食产品仅需要由消费者加热，并且快捷方便。浓缩产品需要在食用前用热的含水液体稀释。因此，食物浓缩物中的食物成分的水平相对高，以便在稀释后在终产品中得到这些食物成分的所需浓度。咸鲜食物浓缩物中高浓度水平的食物成分可导致各种问题，特别是如果在稀释时这些浓缩物需要生成具有浓郁咸鲜味和乳脂状外观(即具有浅色)的产品。为了在至少1次稀释后得到具有良好的浓的、乳脂状稠度的即食产品，需要将增稠剂以使得食物浓缩物趋于变得高度粘稠并且基本上不可加工的高浓度掺入食物浓缩物中。在浓缩产品中包含高水平的油可引起其他问题，最显著的是在储存期间出现油分离(oilseparation)(渗出)。通常需要用水作为连续相以容易地分散浓缩物，同时它还用作许多调味剂的溶解成分。最后，重要的是浓缩物在储存期间不分离成不同的层。未糊化淀粉是通常用于咸鲜浓缩物中的增稠剂。未糊化淀粉的糊化应直至在膳食制备期间将咸鲜浓缩物与含水液体混合并加热至高于淀粉的糊化温度的温度时才发生。在咸鲜食物浓缩物中应用高水平未糊化淀粉的缺点之一是，它可能在储存期间在产品中引入不希望的可见淀粉沉淀。在包含大量油、水和未糊化淀粉的咸鲜浓缩物中，可加入乳化剂以稳定水包油乳液以防止油分离。高度浓缩的、稳定的乳液也可以帮助防止可见的淀粉沉淀。并非所有乳化剂都适用于这些类型的咸鲜浓缩物。例如，食物蛋白质或化学改性淀粉在加工过程中可能将食物浓缩物成分的混合物的粘度增加到这样的程度，使得食物浓缩物在生产线中是不可加工的。而且，食物浓缩物中高盐水平的存在可能降低乳液的稳定性。此外，如今的消费者喜欢天然食物和食品，尤其是追求如下食品，其使用传统配方而不使用可被认为是化学或非天然的成分制作，但具有现代食品的新鲜度、生产后的稳定性和其他积极性质。因此，消费者喜欢不含非天然乳化剂的乳化咸鲜食物浓缩物。us6,254,918描述了解决该问题的方案。us6,254,918描述了用于调味、着色或者调味和着色的半流质有粘性食品组合物，其基本上由以下成分组成-5％至20％的食品级油；-5％至30％的水；-1％至23％的未糊化淀粉；和-15％至35％的含有细胞壁和/或纤维的细碎形式的蔬菜和/或水果粉末，和-无乳化剂，所述组合物具有水包油乳液，并且具有淀粉颗粒和油滴，在间隙空间中具有游离水，并且没有所述未糊化淀粉的沉淀物。在us6,254,918的半流质有粘性食品组合物中，15％至35％的蔬菜和/或水果粉末的存在防止未糊化淀粉的沉降。该方案的缺点之一是此蔬菜和/或水果粉末量加剧在储存期间产生异味和变色的趋势。不希望受理论的束缚，这可能是由于蔬菜和/或水果粉末中存在大量特定的还原糖。使用高水平的蔬菜和/或水果粉末的另一缺点是这些粉末具有特定的味道如甜味，这不适用于每种口味类型。因此，需要提供改进的具有非糊化淀粉的乳化咸鲜食物浓缩物，其储存稳定并且不显示淀粉沉淀，其不需要至少15％的蔬菜和/或水果粉末，并且其在生产咸鲜食物浓缩物期间是可加工的。技术实现要素：本发明提供克服上述缺点的乳化咸鲜食物浓缩物，同时还提供被消费者认为是天然食品的咸鲜食物浓缩物。本发明涉及乳化咸鲜食物浓缩物，以所述食物浓缩物的重量计，其包含：a.15-50wt.％的水；b.15-60wt.％的食用油；c.以干重计，13-40wt.％的非糊化淀粉；d.每100g食物浓缩物50-350mmol的碱金属阳离子，所述碱金属阳离子选自na+、k+及其组合；e.酵母甘露聚糖，其量以所述食用油的重量计为至少0.6％；以及f.0-10wt.％的蔬菜粉末和/或蔬菜提取物；其中油与水的w/w比为至少0.8:1，并且其中非糊化淀粉以干重计与水的w/w比为0.35:1至2.1:1。本发明提供乳化咸鲜食物浓缩物，其提供如下优点：其在热的含水液体中可以容易地分散。分散后，浓缩物中所含的油和淀粉帮助生成即食咸鲜产品，该产品具有乳脂状外观和可感知的液体粘度增加，特别是在淀粉组分已基本上糊化后。该咸鲜食物浓缩物易于制造。可以将咸鲜食物浓缩物适宜地包装在例如小包或小袋中。包装的浓缩物是物理上稳定的，因为它在环境温度下在储存期间不显示油渗出，也不显示可见的淀粉沉淀。而且，包装的浓缩物可以在环境温度下无任何微生物危害地安全储存达数月。本发明还涉及制备如本文前述的乳化咸鲜食物浓缩物的方法，所述方法包括：·将酵母提取物分散在水中，得到酵母提取物分散体；·将所述酵母提取物分散体与油组合并乳化该组合，得到乳液；·将所述乳液与非糊化淀粉和碱金属盐组合，得到所述食物浓缩物。本发明还涉及制备食用咸鲜产品的方法，所述方法包括将1重量份的如本文前述的乳化咸鲜食物浓缩物与至少1重量份的含水液体组合。具体实施方式本发明的第一方面涉及乳化咸鲜食物浓缩物，以所述食物浓缩物的重量计，其包含：a.15-50wt.％的水；b.15-60wt.％的食用油；c.以干重计，13-40wt.％的非糊化淀粉；d.每100g食物浓缩物50-350mmol的碱金属阳离子，所述碱金属阳离子选自na+、k+及其组合；e.酵母甘露聚糖，其量以所述食用油的重量计为至少0.6％；以及f.0-10wt.％的蔬菜粉末和/或蔬菜提取物；其中油与水的w/w比为至少0.8:1，并且其中非糊化淀粉以干重计与水的w/w比为0.35:1至2.1:1。本文所用的术语“油”是指选自甘油三酯、甘油二酯、甘油单酯、磷酸甘油酯及其组合的甘油酯。在环境温度(20℃)下，油可以是液体、固体或半固体。本文所用的术语“糊化淀粉”是指已经经过糊化的淀粉。淀粉糊化是在水和热存在下断裂淀粉分子的分子间键的过程，其允许氢键合点接合更多的水。这不可逆地溶解淀粉颗粒。水的渗透增加一般淀粉颗粒结构中的随机性并减少结晶区域的数量和尺寸。在偏振光中的显微镜下，淀粉在糊化期间丧失其双折射性和十字消光(extinctioncross)。某些类型的未改性天然淀粉在55℃时开始溶胀，其他类型的在85℃时开始溶胀。糊化温度取决于支链淀粉的交联度以及其他组分如盐或糖的存在。本文所用的术语“化学改性淀粉”是指在化学上(包括酶促)改变了的淀粉。淀粉的化学改性通常涉及构成淀粉聚合物的α-d-吡喃葡萄糖基单元上的可用羟基的酯化、醚化或氧化。本文所用的“碱金属阳离子”可以是咸鲜浓缩物中非离解盐(例如nacl或kcl)的一部分，或者其可以以溶解的、离解的形式包含在咸鲜浓缩物中。咸鲜浓缩物中含有的至少一部分碱金属阳离子以溶解的、离解的形式存在。本文所用的术语“酵母甘露糖蛋白”是指通常存在于酵母(例如酵母菌属物种(saccharomycessp.))细胞壁中的甘露糖基化的蛋白质。酵母甘露糖蛋白包含蛋白质部分和碳水化合物部分。碳水化合物部分主要包含甘露糖残基，其量达酵母甘露糖蛋白重量的90wt.％或更多。如本文所用的术语“酵母甘露聚糖”是指碳水化合物部分，即酵母甘露糖蛋白的含甘露糖残基的部分。酵母甘露聚糖平均包含200个甘露糖残基。甘露糖残基通常包含α-(1-6)-连接的甘露糖残基的高度支化的主链，所述甘露糖残基可以在c2位被由α-(1-2)-连接的和一些α-(1-3)-连接的甘露糖残基组成的侧链取代。尽管这些是主要的残基和连接，但也可能存在其他单糖残基如n-乙酰葡糖胺以及其他类型的连接。如本文所用，酵母甘露聚糖的量由总甘露糖含量的重量限定。可以使用本领域已知的方法定量总甘露糖含量，例如包含酵母甘露聚糖的样品的酸性水解，然后检测和定量释放出的甘露糖残基。这包括但不限于deruiter等人在《分析生物化学》1992年第207卷第1期第176-185页(deruiteretal.,analyticalbiochemistry,vol.207,issue1,p.176-185(1992))中描述的方法。取决于基质的复杂性，在定量步骤前可以进行分离和/或纯化步骤。酵母甘露聚糖与植物甘露聚糖的区别主要在于连接类型。酵母甘露聚糖的主链包含α-(1-6)-连接的甘露糖残基，而植物甘露聚糖通常包含由β-(1-4)-连接的甘露糖残基组成的主链。可以通过使用碳水化合物化学领域中已知的分析方法来区分酵母甘露聚糖和植物甘露聚糖，例如nmr波谱法、醋酸酐分解或酶促水解等。如本文所用的术语“乳液”是指包含油相和水相的混合物。乳液可另外含有固体颗粒，例如草药和香料。除非另外说明，否则本文中由油的重量或水的重量表达的浓度是指以存在于咸鲜食物浓缩物中的油的总量(相应地，水(h2o)的总量)的重量计算的浓度(wt.％)。根据本发明的咸鲜食物浓缩物是食用产品。因此，咸鲜食物浓缩物的成分也都是食用成分。根据本发明的咸鲜食物浓缩物优选是水连续的(water-continuous)。水连续的浓缩物提供如下优点：其易于在水中分散。本发明的咸鲜食物浓缩物优选包含16-45wt.％的水。更优选地，食物浓缩物包含17-40wt.％的水，并且最优选地，食物浓缩物包含18-35wt.％的水。本发明的咸鲜食物浓缩物的水活度优选为0.5-0.9。更优选地，食物浓缩物的水活度为0.55-0.85，最优选为0.60-0.80。本发明的咸鲜食物浓缩物优选包含18-55wt.％的油。更优选地，食物浓缩物包含20-50wt.％的油，最优选地，食物浓缩物包含25-45wt.％的油。本发明的咸鲜食物浓缩物中的油优选含有至少50wt.％的植物油，更优选至少80wt.％的植物油。最优选地，咸鲜食物浓缩物中的油是植物油。植物油优选选自向日葵油、菜籽油、棕榈油、玉米(玉蜀黍)油、橄榄油、大豆油、棉籽油、棕榈仁油、椰子油、这些油的馏分及其组合。更优选地，植物油选自向日葵油、菜籽油、棕榈油、玉米(玉蜀黍)油、橄榄油、大豆油、这些油的馏分及其组合。最优选地，植物油选自向日葵油、菜籽油、棕榈油、玉米(玉蜀黍)油、这些油的馏分及其组合。咸鲜食物浓缩物中所含的油可以是液体、半固体或固体，但优选是液体。优选地，食物浓缩物中所含的油在20℃下的固体脂肪含量(n20)不大于10％。甚至更优选地，油的n20不大于5％，且最优选地，油的n20不大于1％。油的固体脂肪含量可以合适地使用《动物和植物油脂》--通过脉冲核磁共振测定固体脂肪含量--第1部分：直接法-iso8292-1:2008(animalandvegetablefatsandoils--determinationofsolidfatcontentbypulsednmr--part1:directmethod-iso8292-1:2008)中描述的方法测定。本发明的咸鲜食物浓缩物中油与水的重量(w/w)比优选为0.9:1至3:1。更优选地，油与水的重量(w/w)比为1:1至2.7:1，最优选地，油与水的重量(w/w)比为1.25:1至2.5:1。油和水的组合优选占本发明的咸鲜食物浓缩物的至少40wt.％。更优选地，油和水的组合占咸鲜食物浓缩物的至少45wt.％，最优选50-75wt.％。本发明的咸鲜食物浓缩物优选包含以干重计，14-38wt.％的非糊化淀粉。更优选地，咸鲜食物浓缩物包含以干重计，16-34wt.％的非糊化淀粉，最优选地，咸鲜食物浓缩物包含以干重计，18-30wt.％的非糊化淀粉。本发明的非糊化淀粉优选选自天然淀粉、物理改性淀粉及其组合。更优选地，非糊化淀粉是物理改性淀粉。天然淀粉的实例是天然马铃薯淀粉或天然玉米淀粉。物理改性淀粉的实例是热湿处理(hmt，heat-moisturetreated)淀粉。本发明的咸鲜食物浓缩物优选含有以干重计，小于3wt.％，更优选小于2wt.％并且甚至更优选小于1wt.％的化学改性淀粉。最优选地，食物浓缩物不含化学改性淀粉。在本发明的咸鲜食物浓缩物中，非糊化淀粉以干重计与水的重量(w/w)比优选为0.4:1至1.9:1。更优选地，非糊化淀粉以干重计与水的重量(w/w)比为0.5:1至1.7:1，最优选地，非糊化淀粉以干重计与水的重量(w/w)比为0.55:1至1.2:1。本发明的咸鲜食物浓缩物优选包含每100g食物浓缩物70-320mmol的碱金属阳离子。更优选地，食物浓缩物包含每100g食物浓缩物90-290mmol的碱金属阳离子，并且最优选包含每100g食物浓缩物110-260mmol的碱金属阳离子。本发明的咸鲜食物浓缩物优选包含酵母甘露聚糖，其量以食用油的重量计为0.7-6％。更优选地，咸鲜食物浓缩物包含酵母甘露聚糖，其量以食用油的重量计为0.85-3％，并且最优选地，咸鲜食物浓缩物包含酵母甘露聚糖，其量以食用油的重量计为1-1.5％。本发明的咸鲜食物浓缩物优选包含0-7.5wt.％，更优选0-5wt.％并且最优选0-2.5wt.％的蔬菜粉末和/或蔬菜提取物。本发明的咸鲜食物浓缩物优选包含0-10wt.％，更优选0-7.5wt.％，甚至更优选0-5wt.％并且最优选0-2.5wt.％的水果粉末和/或水果提取物。本发明的咸鲜食物浓缩物优选含有至少0.5wt.％的来自咸鲜成分的干物质，所述咸鲜成分选自草药、香料、糖、肉提取物、谷氨酸盐、柠檬酸、乙酸及其组合。更优选地，咸鲜食物浓缩物含有1-25wt.％，最优选2-15wt.％的来自咸鲜成分的干物质，所述咸鲜成分选自草药、香料、糖、肉提取物、谷氨酸盐、柠檬酸、乙酸及其组合。优选地，草药和/或香料中的酶活性例如通过用蒸汽处理草药和/或香料而去活性。优选地，水、油、非糊化淀粉和碱金属阳离子的组合占本发明的咸鲜食物浓缩物的至少70wt.％，更优选至少80wt.％。优选地，非糊化淀粉和碱金属阳离子的组合占本发明的咸鲜食物浓缩物的至少15wt.％，更优选至少20wt.％。本发明的咸鲜食物浓缩物可以作为稳定的乳液而生产，无需其它乳化剂。因此，在优选的实施方案中，咸鲜食物浓缩物不含添加的脂肪酸酯形式的乳化剂，所述脂肪酸酯选自甘油单酯、甘油二酯、磷酸甘油酯、脂肪酸的甘油单酯和甘油二酯的单乙酰和二乙酰酒石酸酯、脂肪酸的甘油单酯和甘油二酯的乙酸酯、脂肪酸的甘油单酯和甘油二酯的乳酸酯、脂肪酸的柠檬酸酯、硬脂酰-2-乳酸酯、脂肪酸的聚甘油酯、脂肪酸的丙烷-1,2-二醇酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、聚蓖麻酸聚甘油酯及其组合。优选地，根据本发明的食物浓缩物是可倾注的，即其是如此液态的以至于其可以从容器中倾倒出。优选地，以食物浓缩物的重量计，根据本发明的食物浓缩物包含：a.18-35wt.％的水；b.25-45wt.％的食用油；c.以干重计，18-30wt.％的非糊化淀粉；d.每100g食物浓缩物110-260mmol的碱金属阳离子，所述碱金属阳离子选自na+、k+及其组合；e.酵母甘露聚糖，其量以所述食用油的重量计为1-1.5％；f.0-5wt.％的蔬菜粉末和/或蔬菜提取物；以及g.2-15wt.％的来自咸鲜成分的干物质，所述咸鲜成分选自草药、香料、糖、肉提取物、谷氨酸盐、柠檬酸、乙酸及其组合；其中油与水的w/w比为1.25:1至2.5:1，并且其中非糊化淀粉以干重计与水的w/w比为0.55:1至1.2:1。本发明的第二方面涉及制备如本文前述的乳化咸鲜食物浓缩物的方法，所述方法包括：-将酵母提取物分散在水中，得到酵母提取物分散体；-将所述酵母提取物分散体与油组合并乳化该组合，得到乳液；-将所述乳液与非糊化淀粉和碱金属盐组合，得到所述食物浓缩物。在本发明的方法中，以酵母提取物的干物质重量计，酵母提取物优选含有至少0.5％的酵母甘露聚糖。更优选地，以酵母提取物的干物质重量计，酵母提取物含有1-10wt.％，最优选1.5-8wt.％的酵母甘露聚糖。在本发明的方法中，碱金属盐优选选自nacl、kcl及其组合。本发明的第三方面涉及制备食用咸鲜产品的方法，所述方法包括将1重量份的如本文前述的乳化咸鲜食物浓缩物与至少1重量份的含水液体组合。优选地，将1重量份的乳化咸鲜食物浓缩物与至少2重量份的含水液体组合。更优选地，将1重量份的乳化咸鲜食物浓缩物与至少3重量份的含水液体组合。最优选地，将1重量份的乳化咸鲜食物浓缩物与4-50重量份的含水液体组合。优选地，本方法中使用的含水液体的温度为至少50℃。通过以下非限制性实施例对本发明进行进一步说明。实施例实施例1在四种不同的酵母提取物样品中测定酵母甘露聚糖的量。将酵母提取物样品水解，从而将每个样品中的酵母甘露聚糖水解成甘露糖单糖。根据deruiter等人在《分析生物化学》1992年第207卷第1期第176-185页(deruiteretal.,analyticalbiochemistry,vol.207,issue1,p.176-185(1992))中描述的方法，水解包括甲醇分解步骤，然后是tfa(三氟乙酸)水解步骤。测定每个样品中甘露糖的量。取甘露糖的量作为每个酵母提取物样品中酵母甘露聚糖量的量度。表1显示被评估的酵母提取物样品的特征。表1ye-i(wt.％)ye-ii(wt.％)ye-iii(wt.％)ye-iv(wt.％)酵母甘露聚糖16.25.01.82.8nacl1180.81912水246637形式粉末粉末粉末液体1以干物质重量计2以提取物重量计实施例2使用表2中所示的成分并根据以下方法制备不同的咸鲜食物浓缩物。-首先，将水和酵母提取物在tm31混合器中以速度3混合3分钟，得到包含酵母提取物的含水混合物。-随后，将除未糊化淀粉和盐之外的其余干燥成分加入到包含酵母提取物的含水混合物中，并将混合物以速度3混合1分钟。将温度保持在室温。-接下来，将油缓慢加入到该混合物中，同时以速度7将混合物均化6-8分钟，得到乳液。将乳液以速度10进一步均化1分钟。通过冷却混合容器将均化过程中的温度保持在38℃以下。-随后，将淀粉、盐和草药加入到乳液中，并在低于未糊化淀粉的溶胀温度的温度下以速度3混合1分钟，得到咸鲜食物浓缩物。-将得到的咸鲜食物浓缩物装填到透明容器中。-将装填的容器在20℃下储存7天。此时间段后，目视检查储存的咸鲜浓缩物以评估它们在储存期间的稳定性。表21包含13wt.％的水分，并且在加工过程中在25％的盐溶液中具有约60℃的溶胀温度2包含7wt.％的水分，并且在加工过程中在25％的盐溶液中具有约45℃的溶胀温度3包括罗勒、胡椒和独活草4总水分包括成分中存在的水5总nacl包括成分(例如酵母提取物)中存在的nacl观察结果在储存1周后评估咸鲜食物浓缩物1-8的稳定性。所有咸鲜食物浓缩物都是稳定的并且保持均匀，即没有层形成出现。咸鲜食物浓缩物具有有光泽的外观，但没有显示油渗出。实施例3根据实施例1中描述的方法并基于表3中所示的配方制备两种不同的咸鲜食物浓缩物。表31包含7wt.％的水分，并且在加工过程中在25％的盐溶液中具有约45℃的溶胀温度2包括罗勒、胡椒和独活草3总水分包括成分中存在的水4总nacl包括成分(例如酵母提取物)中存在的nacl观察结果以油的重量计，咸鲜食物浓缩物a和b均为低酵母甘露聚糖的。在储存1周后评估咸鲜食物浓缩物a和b的稳定性。咸鲜食物浓缩物a是分层的；在顶部观察到油层，并且在底部观察到水层。咸鲜食物浓缩物b也是分层的，在该食物浓缩物的顶部观察到油层。实施例4基于表4中所示的配方制备两种不同的咸鲜食物浓缩物。食物浓缩物c是与us6,254,918的实施例2类似的组合物，不同之处在于蔬菜和水果粉末的量降低至少于15wt.％。使用以下方法制备咸鲜食物浓缩物：-将除未糊化淀粉和盐之外的所有干燥成分在tm31混合器中分散在水中。将分散体加热至85℃并以速度3混合5分钟，得到经加热的混合物。随后，将混合物冷却至30℃。-接下来，将油缓慢加入到该混合物中，同时以速度7将混合物均化6分钟，得到乳液。将乳液以速度10进一步均化1分钟。通过冷却混合容器将均化过程中的温度保持在38℃以下。-随后，将淀粉、盐和草药加入到乳液中，并在低于未糊化淀粉的溶胀温度的温度下以速度3混合1分钟，得到咸鲜食物浓缩物。-将得到的咸鲜食物浓缩物装填到透明容器中。-将装填的容器在20℃下储存7天。此时间段后，目视检查储存的咸鲜浓缩物以评估它们在储存期间的稳定性。表41包含7wt.％的水分，并且在加工过程中在25％的盐溶液中具有约45℃的溶胀温度23总水分包括成分中存在的水4总nacl包括成分(例如酵母提取物)中存在的nacl观察结果咸鲜食物浓缩物c中的油水比非常低。在储存1周后评估咸鲜食物浓缩物9和c的稳定性。咸鲜食物浓缩物9是稳定的并且没有显示分离成多层。咸鲜食物浓缩物c不稳定，因为观察到了淀粉沉淀。实施例5根据实施例4中描述的方法并基于表5中所示的配方制备四种不同的咸鲜食物浓缩物。表51包含7wt.％的水分，并且在加工过程中在25％的盐溶液中具有约45℃的溶胀温度2包括罗勒、胡椒和独活草3总水分包括成分中存在的水4总nacl包括成分(例如酵母提取物)中存在的nacl观察结果在储存1周后评估咸鲜食物浓缩物d-g的稳定性：-咸鲜食物浓缩物d中的油水比非常低。咸鲜食物浓缩物d是可加工的，但在储存7天后不稳定；在装填的容器中从顶部到底部观察到三层：油、水和淀粉层。-用于咸鲜食物浓缩物e的成分的混合物包含过低水平的淀粉，并且不能得到稳定的食物浓缩物，因为在制备后立即在食物浓缩物中观察到了不同的层。-用于咸鲜食物浓缩物f的成分的混合物包含过多淀粉，并且混合物不能吸收全部的淀粉。该混合物是不可加工的。-用于咸鲜食物浓缩物g的成分的混合物太粘稠，因为水的水平过低，因此油没有被全部吸收到混合物中。该混合物是不可加工的。当前第1页12当前第1页12