本发明属于食品制造技术领域，具体涉及分批加菌降低郫县豆瓣酱中黄曲霉毒素b1含量的方法。
背景技术：
黄曲霉，半知菌类，一种常见腐生真菌。多见于发霉的粮食、粮制品及其它霉腐的有机物上。菌落生长较快，结构疏松，表面灰绿色，背面无色或略呈褐色。菌体有许多复杂的分枝菌丝构成。广泛存在于花生、大豆、玉米等粮食以及以粮食为主的豆瓣酱等盐渍食品中。黄曲霉(aspergillus.flavus)产生的有毒代谢物质，黄曲霉毒素(aflatoxins)是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物，黄曲霉毒素的危害性在于对人及动物肝脏组织有破坏作用，严重时，可导致肝癌甚至死亡。在天然污染的食品中以黄曲霉毒素b1最为多见。其毒性和致癌性也最强。
郫县豆瓣酱生产工艺有自然发酵、直投式菌剂两种方式最多，郫县豆瓣酱在川菜烹调中的作用举足轻重，除了具有独特的滋味外，香味也非常的纯正，是吸引消费者的重要因素。但因为郫县豆瓣一直都是采用传统的制作工艺或采用快速直投式菌种发酵的生产流程，随着时间的流逝，其本身制作的缺陷也就日益显现出来——这样的粗犷或者单一的菌种、酶直投式的发酵方式造成黄曲霉菌生长繁殖，导致产品黄曲霉毒素b1含量远远超过国家标准。
因此，提供一种能降低郫县豆瓣酱中黄曲霉毒素b1含量的方法，操作简便，能充分保证郫县豆瓣酱的食用安全，成为了本领域技术人员亟待解决的问题。
技术实现要素：
本发明提供了分批加菌降低郫县豆瓣酱中黄曲霉毒素b1含量的方法，解决现有技术中郫县豆瓣酱中黄曲霉毒素b1含量远远超过国家标准的问题。
本发明采用的技术方案如下：
本发明所述的分批加菌降低郫县豆瓣酱中黄曲霉毒素b1含量的方法，在蚕豆拌和面粉加入米曲霉的第24-48小时，加入蚕豆基质质量7.5％的解淀粉芽孢杆菌固态曲子，在郫县豆瓣蚕豆基质曲子制成后加入占总体积5％暹罗芽孢杆菌曲子发酵1-1.5天，发酵结束后以及经过长时间日晒夜露后使发酵基质及最终产品最终黄曲霉毒素b1含量<5μg/kg。
进一步地，所述解淀粉芽孢杆菌的保藏号为atcc13952。
进一步地，所暹罗芽孢杆菌的保藏号为srcm100169。
进一步地，在郫县豆瓣蚕豆基质曲子中加入暹罗芽孢杆菌曲子后，再加入蚕豆基质质量10％的食盐发酵1-1.5天。
进一步地，所述解淀粉芽孢杆菌固态曲子或暹罗芽孢杆菌曲子的培养方法包括以下步骤：
步骤1：种子培养：取-80℃保藏的暹罗芽孢杆菌的菌甘油管储存液或解淀粉芽孢杆菌的菌甘油管储存液，以4～10％(v/v)的接种量接种于种子培养基中，37℃静置培养24小时；
步骤2：发酵培养：将经步骤1培养后的种子液以4～10％(v/v)的接种量接种至发酵培养基中静置培养48-72h；
步骤3：固态培养：将发酵培养基中稳定生长的发酵液中的菌种转接到富含稻草或植物纤维素基质的固态培养基中，培养12h后，及时观察，发现发酵基质成团，需要倒瓶发酵，直至48-72h。
进一步地，所述种子培养基包括以下重量比的组份：硝酸钠0.25～0.35份，羧甲基纤维素钠2.5～5份，硫酸镁0.15～0.25份，氯化钾0.1～0.25份，酵母浸提粉0.1～1.0份，磷酸二氢钾0.55～0.75份，磷酸二氢钠0.72～1.2份，硫酸氨0.25～0.5份，酪蛋白5～8份，水500～1000份，所述种子培养基的ph值为6.3-6.6。
进一步地，1000ml所述固态发酵培养基包括以下配比的组分：氨基酸混合营养液1ml，复合维生素营养液5ml，稻草粉30g，加入复合盐溶液配制成1000ml，所述固态发酵培养基的ph值为6.0-6.5。
进一步地，1000ml所述复合盐溶液包括以下重量份的物质：硫酸镁0.25g，氯化钾0.25g，磷酸二氢钾0.55g，磷酸二氢钠0.72g，硫酸氨0.5g,氯化钙0.01g,硫酸亚铁0.01g，硫酸锰0.01g。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
本发明方法简单，操作简便，能有效抑制黄曲霉菌的生长和产毒，降低黄曲霉毒素b1含量，低到1.2μg/kg。
芽孢杆菌类种属在食品工业中的应用十分广泛，对所遭遇到的胁迫环境是抗性很强。本发明主要利用了黄曲霉好氧、对水分活度(aw)、温度的依赖程度非常大的特性，使用了在同样条件下生长状况十分良好且具有抑制黄曲霉生长的拮抗菌解淀粉芽孢杆菌(bacillusamyloliquefaciens)atcc13952、暹罗芽孢杆菌(bacillussiamensis)srcm100169两种好氧、不产毒、能够分泌强烈抑制黄曲霉的抑菌酮和生物肽小分子的特性，在发酵前期大大抑制了黄曲霉菌的生长和孢子的萌发，从而在发酵前期(辣椒、蚕豆基质混合发酵前)就已经将黄曲霉菌的菌体数降到最低。在郫县豆瓣酱日晒夜露发酵过程中，黄曲霉毒素产毒能力与水分活度(aw)、温度有关，而解淀粉芽孢杆菌(bacillusamyloliquefaciens)atcc13952、暹罗芽孢杆菌(bacillussiamensis)srcm100169两株菌最适生长温度都比较广泛(10℃～42℃)，超过黄曲霉最适生长温度22℃～37℃。在后期发酵过程中仍然能较好的抑制黄曲霉的繁殖和产毒。
具体实施方式
为了使本发明实现的技术手段、发明特征、达成目的与功效易于明白了解，下面举实例对本发明进行详细描述，给出的实施例仅为了阐明本发明，而不是为了限制本发明的范围。
本发明所述的分批加菌降低郫县豆瓣酱中黄曲霉毒素b1含量的方法，在蚕豆拌和面粉加入米曲霉的第24-48小时，加入蚕豆基质质量7.5％的解淀粉芽孢杆菌固态曲子，在郫县豆瓣蚕豆基质曲子制成后加入占总体积5％暹罗芽孢杆菌曲子发酵1-1.5天，发酵结束后以及经过长时间日晒夜露后使发酵基质及最终产品最终黄曲霉毒素b1含量<5μg/kg。
所述解淀粉芽孢杆菌的保藏号为atcc13952。
所暹罗芽孢杆菌的保藏号为srcm100169。
在郫县豆瓣蚕豆基质曲子中加入暹罗芽孢杆菌曲子后，再加入蚕豆基质质量10％的食盐发酵1-1.5天。
所述解淀粉芽孢杆菌固态曲子或暹罗芽孢杆菌曲子的培养方法包括以下步骤：
步骤1：种子培养：取-80℃保藏的暹罗芽孢杆菌的菌甘油管储存液或解淀粉芽孢杆菌的菌甘油管储存液，以4～10％(v/v)的接种量接种于种子培养基中，37℃静置培养24小时；
步骤2：发酵培养：将经步骤1培养后的种子液以4～10％(v/v)的接种量接种至发酵培养基中静置培养48-72h；
步骤3：固态培养：将发酵培养基中稳定生长的发酵液中的菌种转接到富含稻草或植物纤维素基质的固态培养基中，培养12h后，及时观察，发现发酵基质成团，需要倒瓶发酵，直至48-72h。
所述种子培养基包括以下重量比的组份：硝酸钠0.25～0.35份，羧甲基纤维素钠2.5～5份，硫酸镁0.15～0.25份，氯化钾0.1～0.25份，酵母浸提粉0.1～1.0份，磷酸二氢钾0.55～0.75份，磷酸二氢钠0.72～1.2份，硫酸氨0.25～0.5份，酪蛋白5～8份，水500～1000份，所述种子培养基的ph值为6.3-6.6。
1000ml所述固态发酵培养基包括以下配比的组分：氨基酸混合营养液1ml，复合维生素营养液5ml，稻草粉30g，加入复合盐溶液配制成1000ml，所述固态发酵培养基的ph值为6.0-6.5。
1000ml所述复合盐溶液包括以下重量份的物质：硫酸镁0.25g，氯化钾0.25g，磷酸二氢钾0.55g，磷酸二氢钠0.72g，硫酸氨0.5g,氯化钙0.01g,硫酸亚铁0.01g，硫酸锰0.01g。
实施例1
本实施例提供了本发明的分批加菌降低郫县豆瓣酱中黄曲霉毒素b1含量的方法，具体为：
步骤1：将蚕豆洗净，去壳，在沸水中煮20-30min钟，捞出放入冷水中降温，淘去碎渣，浸泡三至四分钟，然后捞出豆瓣拌进面粉，拌匀摊放在簸箕内入发酵室进行发酵，控温在20-25℃左右。
步骤2：豆瓣经长出黄霉或白毛，初发酵即告完成，待米曲霉全部长满蚕豆基质并且在表面长出白毛，此时(发酵时间大约24-48h左右)加入蚕豆基质质量7.5％的解淀粉芽孢杆菌(bacillusamyloliquefaciens)atcc13952固态曲子。
步骤3：郫县豆瓣蚕豆基质曲子制成后加入占总体积5％暹罗芽孢杆菌(bacillussiamensis)srcm100169曲子(此时可加入不超过10％含量的食盐或者不加)发酵1-1.5天。
步骤4：将发酵后，将辣椒坯、甜瓣子、以及将长霉的豆瓣放进陶缸内，同时加入食盐和洁净水。辣椒坯、甜瓣子、以及将长霉的豆瓣为基质。其中食盐与基质的质量比为(15～24)：80，洁净水与基质的质量比为(100～110)：100，混合均匀后进行翻晒。入池、拌和、进行长时间的日晒夜露制成郫县豆瓣酱。白天要翻缸(就是搅拌翻动)，晚上露放(露天放置)，避免雨淋。如此经过40到50天，豆瓣变为红褐色，加进碾碎的鲜辣椒末及剩下的盐，混合均匀，再经过3至5个月的贮存发酵，豆瓣酱方完全成熟，好的豆瓣酱要发酵更长的时间。
实施例2
本实施例为对比例，本实施例提供了自然发酵生产郫县豆瓣酱方法。与实施例1相比，本实施例不添加解淀粉芽孢杆菌(bacillusamyloliquefaciens)atcc13952固态曲子和暹罗芽孢杆菌(bacillussiamensis)srcm100169曲子，其余条件均相同。
实施例3
本实施例为对比例，本实施例提供了直投式菌种发酵生产郫县豆瓣酱方法。与实施例1相比，本实施例在豆瓣拌进面粉后加入直投式菌剂或酶制剂，替代分批加菌。具体为：
将蚕豆洗净，去壳，在沸水20-30min钟，捞出放入冷水中降温，淘去碎渣，浸泡三至四分钟，然后捞出豆瓣拌进面粉，拌匀摊放在簸箕内，加入直投式菌剂，酶制剂等，放入发酵室进行发酵，控温在20-25℃左右。豆瓣经过1至2天长出黄霉或白毛，初发酵即告完成。余下步骤同实施例1的步骤4。
实施例4
本实施例提供了郫县豆瓣酱中黄曲霉毒素b1的测定方法：
(1)定性分析：参照ny/t2550-2014饲料中黄曲霉毒素b1的测定胶体金法
(2)定量分析：参照gb5009.22-2016食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素b族和g族的测定。
测定结果如下表所示。
黄曲霉毒素b1含量测定结果表
由上表可知，采用本发明方法制得的郫县豆瓣酱中黄曲霉素b1含量远低于自然发酵法和直投式菌剂发酵法，也远低于中华人民共和国gbt20560-2006地理标志产品郫县豆瓣中规定的黄曲霉毒素b1含量<5μg/kg。
上述实施例仅为本发明的优选实施方式之一，不应当用于限制本发明的保护范围，凡在本发明的主体设计思想和精神上作出的毫无实质意义的改动或润色，其所解决的技术问题仍然与本发明一致的，均应当包含在本发明的保护范围之内。