本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种酸奶的制备方法。
背景技术：
酸奶，具有4500多年的发展历史，随着它的不断发展使得其日渐渗入人类生活，成为一种大众喜闻乐见的高营养价值商品。酸奶作为重要的奶制品之一，其经过乳酸菌发酵后，既保留了原鲜奶的奶香味和丰富的营养成分，又加上自成一格的口感，造就其热度不曾退减，有着巨大的创新市场。随着科技的发展，关于酸奶的文章络绎不绝发表于世，人们越发清晰认知到酸奶的保健价值，凭借香醇的奶香，浓郁的风味，酸甜的口感，还具有接近人体的氨基酸模式的营养成分和比牛奶更易吸收消化等多个优点，酸奶成为大众的日常饮品。优良的乳酸菌是发酵酸奶的基础，嗜热链球菌和保加利亚杆菌是现代常用的乳酸菌，基于它们利于商家培养与生产，可大大的降低商品的成本，加上传统的风味，这是它们久经不衰的原因之一；双歧杆菌，是益生菌一种，代谢产物是乳酸和乙酸，它已经成为人体健康的重要标志之一。目前关于双歧杆菌的研究热点是其具有的能调节肠道菌群、抗肿瘤、降胆固醇以及延缓衰老的作用。
岗稔，又名桃金娘、山稔等，植物界桃金娘科，多分布于我国南方两广地区和福建省以及东南亚地区。岗稔鲜果色泽鲜艳，柔软多汁；果皮含有丰富的花色苷，能清除自由基，抗氧化活性强。研究表明，岗稔被分离出的多种有效成分中，包括多糖、黄酮类、萜类化、花色苷化合物，其对金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌和枯草芽孢杆菌有明显的抑制效果。目前关于岗稔的主要开发集中在植物学、园林学、医药等，包括民间常见岗稔酒和食品行业新兴的岗稔果饮料研发，但关于岗稔酸奶研发少之又少。
岗稔感官风味良好，又富含多种活性物质，赋予酸奶新鲜口味，符合现代人对食品绿色健康的追求，因此岗稔酸奶具有辽阔的开发空间。目前，酸奶生产中发酵剂的使用研究有很多，但是结合岗稔发酵酸奶时的不同发酵剂影响却几乎是缺失的。
技术实现要素：
本发明的目的在于针对上述现有技术的不足，提供一种岗稔酸奶的制备方法。
本发明所采取的技术方案是：一种岗稔酸奶的制备方法，其包括如下工艺步骤：
1)岗稔鲜果经洗净、去蒂、破碎、榨汁后离心去籽，取上清液和上层果浆，得岗稔鲜果汁，备用；牛奶粉以重量比为1:9兑水混合，得牛奶液，备用；
2)按原料重量份计取100份牛奶液、5～15份岗稔鲜果汁和5～7份白砂糖混合均匀后进行95℃灭菌15min，冷却，得岗稔鲜奶；
3)加入1.5～3份经扩培的复合乳酸菌到步骤2)所得岗稔鲜奶中，放入恒温培养箱中恒温发酵6h后，于5℃条件下贮藏12h，得成品。
作为上述方案的进一步改进，步骤1)中所述牛奶粉为脱脂牛奶粉。
作为上述方案的进一步改进，步骤3)中所述复合乳酸菌由嗜热链球菌、保加利亚杆菌和双歧杆菌按重量比为1:1:2混合组成，具体地，复合乳酸菌的使用比单一乳酸菌的使用对岗稔鲜奶具有更好的发酵性能。
作为上述方案的进一步改进，步骤3)中所述扩培过程为先用mrs培养基将实验室混合菌分离纯化得到嗜热链球菌和保加利亚单菌，冷藏备用；再用tpy培养基活化双歧杆菌；然后将脱脂奶粉与水以重量比为1:9混合作为菌种扩培的牛乳培养基，置于95℃条件下灭菌15min，冷却，最后将三种乳酸菌按一定比例混合后以4％接种量接入牛乳培养基中，恒温42℃发酵6h凝乳完成后，放入冷藏。
本发明的有益效果是：本发明将岗稔与酸奶的制备结合，进一步开发岗稔的利用价值，同时通过对工艺步骤及参数的调整，使得制备出的岗稔酸奶不仅感官评价好，且稳定性良好。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明进行具体描述，以便于所属技术领域的人员对本发明的理解。有必要在此特别指出的是，实施例只是用于对本发明做进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，所属领域技术熟练人员，根据上述发明内容对本发明作出的非本质性的改进和调整，应仍属于本发明的保护范围。同时下述所提及的原料未详细说明的，均为市售产品；未详细提及的工艺步骤或制备方法为均为本领域技术人员所知晓的工艺步骤或制备方法。
实施例1
一种岗稔酸奶的制备方法，其包括如下工艺步骤：
1)岗稔鲜果经洗净、去蒂、破碎、榨汁后离心去籽，取上清液和上层果浆，得岗稔鲜果汁，备用；脱脂牛奶粉以重量比为1:9兑水混合，得牛奶液，备用；
2)按原料重量份计取100份牛奶液、5份岗稔鲜果汁和7份白砂糖混合均匀后进行95℃灭菌15min，冷却，得岗稔鲜奶；
3)先用mrs培养基将实验室混合菌分离纯化得到嗜热链球菌和保加利亚单菌，冷藏备用；再用tpy培养基活化双歧杆菌；然后将脱脂奶粉与水以重量比为1:9混合作为菌种扩培的牛乳培养基，置于95℃条件下灭菌15min，冷却，最后将三种乳酸菌按重量比为1:1:2混合后以4％接种量接入牛乳培养基中，恒温42℃发酵6h凝乳完成后，放入冷藏，得经扩培的复合乳酸菌；
4)加入1.5份经扩培的复合乳酸菌到步骤2)所得岗稔鲜奶中，放入恒温培养箱中恒温发酵6h后，于5℃条件下贮藏12h，得实施例1成品。
实施例2
一种岗稔酸奶的制备方法，其包括如下工艺步骤：
1)岗稔鲜果经洗净、去蒂、破碎、榨汁后离心去籽，取上清液和上层果浆，得岗稔鲜果汁，备用；脱脂牛奶粉以重量比为1:9兑水混合，得牛奶液，备用；
2)按原料重量份计取100份牛奶液、15份岗稔鲜果汁和5份白砂糖混合均匀后进行95℃灭菌15min，冷却，得岗稔鲜奶；
3)先用mrs培养基将实验室混合菌分离纯化得到嗜热链球菌和保加利亚单菌，冷藏备用；再用tpy培养基活化双歧杆菌；然后将脱脂奶粉与水以重量比为1:9混合作为菌种扩培的牛乳培养基，置于95℃条件下灭菌15min，冷却，最后将三种乳酸菌按重量比为1:1:2混合后以4％接种量接入牛乳培养基中，恒温42℃发酵6h凝乳完成后，放入冷藏，得经扩培的复合乳酸菌；
4)加入3份经扩培的复合乳酸菌到步骤2)所得岗稔鲜奶中，放入恒温培养箱中恒温发酵6h后，于5℃条件下贮藏12h，得实施例2成品。
实施例3
一种岗稔酸奶的制备方法，其包括如下工艺步骤：
1)岗稔鲜果经洗净、去蒂、破碎、榨汁后离心去籽，取上清液和上层果浆，得岗稔鲜果汁，备用；脱脂牛奶粉以重量比为1:9兑水混合，得牛奶液，备用；
2)按原料重量份计取100份牛奶液、10份岗稔鲜果汁和6份白砂糖混合均匀后进行95℃灭菌15min，冷却，得岗稔鲜奶；
3)先用mrs培养基将实验室混合菌分离纯化得到嗜热链球菌和保加利亚单菌，冷藏备用；再用tpy培养基活化双歧杆菌；然后将脱脂奶粉与水以重量比为1:9混合作为菌种扩培的牛乳培养基，置于95℃条件下灭菌15min，冷却，最后将三种乳酸菌按重量比为1:1:2混合后以4％接种量接入牛乳培养基中，恒温42℃发酵6h凝乳完成后，放入冷藏，得经扩培的复合乳酸菌；
4)加入2份经扩培的复合乳酸菌到步骤2)所得岗稔鲜奶中，放入恒温培养箱中恒温发酵6h后，于5℃条件下贮藏12h，得实施例3成品。
实施例4：成品感官评价
感官评价能直接体现食品质量的指标，从外观、色泽、内部结构和香气滋味全面对食品评分。本实施例采用定性与定量相结合描述法对上述实施例1～3所得成品进行评估，以10人为一组，采用100分制，从实施例1～3所得成品的组织状态、色泽与香味、口感三方面评价，其评价项目及标准和平均分值如下表1所示。
表1实施例1～3所得成品的感官评价项目及标准和评价结果
上述实施例为本发明的优选实施例，凡与本发明类似的工艺及所作的等效变化，均应属于本发明的保护范畴。