本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种富含鲜味肽营养鸡汤及其制备方法和在制备抗疲劳产品中的应用。
背景技术：
我国鸡肉产量增长迅速，目前已成为世界第二大生产国。但具有高蛋白、低脂肪特点的鸡胸肉，在国内却没有形成大的市场，利用生物技术对鸡胸肉进行深加工是提高其资源利用率和附加值的有效途径。鸡汤作为我国传统鸡肉制品之一，发展至今加工方式仍以传统熬制为主，而传统熬煮方式耗时长，鸡肉利用率低，且工业化生产难度较大。随着人们生活水平的提高，生活节奏的加快，对食物的色香味、营养价值以及便捷性提出了更高的要求。传统方式熬煮鸡汤比较费时，营养物质溶出较慢，因此改善鸡汤加工方式、缩短熬煮时间更符合现代人的饮食需求。
蛋白质酶解是指蛋白质在酶的作用下降解成肽类以及更小分子量氨基酸的过程。蛋白酶水解动植物蛋白是改造蛋白质、实现蛋白质功能多元化、提高蛋白质价值的有效途径之一，可制备生物活性肽、提高蛋白溶出。因其作用过程温和、高效、安全性高且易控制，已成为当今国际蛋白质加工领域最有前途的发展方向之一。
目前鸡汤的制备大都是传统方式熬煮，添加其他物质调配而成，多为保健鸡汤、药膳鸡汤。现有技术存在熬煮时间长、加工工艺复杂、质量控制标准制定不严，且规范性较差，蛋白质溶出不充分、费时、难以实现工业化生产以及容易造成资源浪费等问题。
技术实现要素：
针对上述技术问题，本发明提供了一种营养鸡汤的制备方法，鸡胸肉的适度酶解、美拉德反应底物的调配及鲜味肽的富集技术，主要针对传统鸡汤熬煮时间长，鸡胸肉没有开发市场、利用率低的问题。反应条件温和、高效、安全性高且易控制。
具体的技术方案为：
一种富含鲜味肽营养鸡汤，由以下方法制备而得：
(1)预处理：称取鸡胸肉，将鸡胸肉切碎，加入等质量的水将鸡胸肉煮熟；
(2)将煮熟的鸡胸肉匀浆，然后向其中加入2～5倍鸡胸肉质量的水(优选为4倍鸡胸肉质量)，搅拌成料液；
(3)酶解：将料液升温至45℃～65℃(优选为50℃)，加入鸡胸肉质量1％～5％的风味酶酶解1～2h，然后加入鸡胸肉质量1％～2％的复合蛋白酶酶解1～2h，得酶解液，然后进行灭酶处理，终止酶解反应；
(4)分离：将经过灭酶处理的酶解液进行离心分离，收集上清液；
(5)美拉德反应：向上清液中添加葡萄糖，进行高压灭菌，得到富含鲜味肽的营养鸡汤。
进一步，步骤(5)所得富含鲜味肽的营养鸡汤经喷雾干燥后的得到白色粉末，即为鸡肉多肽粉。
进一步的，所述步骤(3)中复合蛋白酶的质量为鸡胸肉质量的2％，复合蛋白酶酶解时间为1h。
进一步的，所述步骤(3)中风味酶的质量为鸡胸肉质量的2％，风味酶酶解时间为2h。
进一步的，所述步骤(3)中进行灭酶处理的步骤为：将酶解液在沸水浴中灭酶10～30min。
进一步的，所述步骤(5)中葡萄糖的加入量为鸡胸肉质量的1％～5％，优选为1％～2％。
进一步的，所述步骤(5)中高压灭菌的过程为：在100～150℃高压锅中反应10～30min，优选为120℃。
本发明的另一目的是提供上述富含鲜味肽营养鸡汤(或者其经喷雾干燥后的产物鸡肉多肽粉)在制备抗疲劳产品中的应用。
本发明的制备方法相对于现有技术的优点和有益效果有：
(1)本发明采用适度酶解技术，加入风味酶酶解，减少复合蛋白酶的量和复合蛋白酶的处理时间，可避免水解液变苦，同时也可以提高酶解率和得率，鸡肉酶解液富含氨基酸及小分子多肽，发生美拉德反应后的热反应鸡汤在保持传统鸡汤原香和美味的同时，其中游离氨基酸，小分子肽类物质等大大增加，更容易被人体消化吸收。
(2)缩短鸡汤熬煮时间，更易于工业化生产。
(3)本发明制备的鸡汤多肽粉中小分子物质种类和含量均明显增加，风味更浓郁。
(4)总之，本发明充分利用了鸡胸肉，提高了其利用率，制得的鸡汤具有营养、味美的特点。
附图说明
图1为实施例1制备的鸡肉多肽粉中氨基酸的含量及种类分析色谱图。
具体实施方式
下面申请人将结合具体的实施例对本发明的技术方案做进一步的详细说明。应理解，以下内容不应以任何方式解释为对本发明权利要求书请求保护范围的限制。
本发明以下实施例中所用部分试剂和材料的来源如下：
所用复合蛋白酶和风味酶分别为诺维信复合蛋白酶protamex和诺维信复合风味蛋白酶flavourzyme500mg，均购自忆诺联创生物科技发展(北京)有限公司；奎宁和谷氨酸，购自上海源叶生物科技有限公司。
实施例1：一种富含鲜味肽营养鸡汤的制备方法，步骤如下：
1)预处理：取鸡胸肉(含水量74％)1kg洗净，切碎，加入1kg的水，在120℃高压锅中煮20min得到熟的鸡胸肉，不分离出煮熟的鸡胸肉，直接在水中匀浆；
2)匀浆后，向其中加入4kg的水，搅拌成料液；
3)酶解：将料液升温至50℃，加入20g风味酶进行酶解2h后，再加入20g复合蛋白酶酶解1h得酶解液，将酶解液在沸水浴中灭酶20min，终止酶解反应；
4)分离：将经过灭酶处理的酶解液在4000r/min条件下进行离心分离，得到的上清液为富含鲜味肽的鸡胸肉蛋白酶解液；
5)美拉德反应：向步骤4)得到的上清液中添加葡萄糖16g，然后置于120℃高压锅中反应20min，即得富含鲜味肽的营养鸡汤；
6)喷雾干燥：将步骤5)得到的富含鲜味肽的营养鸡汤，经喷雾干燥，得到白色粉末，即为鸡肉多肽粉。
在实施例1的基础上，改变步骤2)中水的加入量、复合蛋白酶和风味酶酶配比以及各自的酶解时间，分别计算鸡肉多肽粉的得率和酶解率，进行口感的评价，结果如表1所示。
表1
注：表1中加水量是指步骤2)中加入水与步骤1)所取鸡胸肉的质量比；酶配比是指步骤3)中复合蛋白酶、风味酶加入质量分别与步骤1)所取鸡胸肉质量的比。
得率＝酶解液干燥后重量/鸡胸肉干重*100％；
酶解率＝(鸡胸肉干重-酶解液干燥后重量)/鸡胸肉干重。
以上酶解液干燥后重量为步骤(4)的富含鲜味肽的鸡胸肉蛋白酶解液干燥后的重量，干燥条件为：进风量2.0m3/min，进料速度1.2l/h，进风温度200℃。
表1中苦味和鲜味的评价方法如下：
以浓度为(10-8～10-4)mol/l的奎宁为苦味评价标准，将待评价液(各实施例的步骤(4)得到的上清液)的苦味分值设为4个等级。具体苦味评价标准见表2。以浓度为(10-6～10-1)mol/l的谷氨酸浓度为鲜味评价标准，将待评价液(各实施例的步骤(4)得到的上清液)的鲜味分值设为4个等级。具体鲜味评价标准见3。
表2苦味值评价标准
表3鲜味值评价标准
鲜味和苦味评定小组由6个年龄在20～30岁的成员组成。所有待评价液都随机摆放。评价成员用去离子水漱口之后，取待评液2～3ml置于口中，10s后吐出，漱口后取与之苦味或鲜味相近的标准液品尝，如确定2种苦味或鲜味相近，即可将该标准液的苦味或鲜味值定为该评价液的苦味或鲜味值，否则，则需取其他标准液再尝，直至确定苦味或鲜味值。结果取6人评定值的平均值。
本实施例所制备的鸡肉多肽粉中氨基酸的含量及种类分析如图1所示，可以看出：本发明制备的鸡汤多肽粉中小分子物质种类较多，且含量较高，其氨基酸含量超过50％，风味较传统鸡汤更浓郁。
实施例2：富含鲜味肽营养鸡汤对小鼠的抗疲劳作用实验
1.受试药物
给药样品：实施例1制备的鸡肉多肽粉。
2.实验动物
实验动物为spf级昆明种小鼠，体重18-22克，雄雌各半，由华中科技大学同济医学院提供，证书(scxk(鄂)2015-0007)，实验动物合格证号no.42000600014605。将动物于25℃、相对湿度为60-75％条件下饲养1周后用于实验。
取150只健康昆明小鼠随机分为3批(4组/批)，分别用于竭力游泳实验和生化指标的检测。4组动物依次分为阴性对照组(controlgroup，纯化水)、鸡肉多肽低、中、高剂量组(l-cp，m-cp，h-cp)，以实施例1制备的鸡肉多肽粉以纯化水配制而成。
①竭力游泳实验
分为阴性对照组(controlgroup，纯化水)、鸡肉多肽粉(100mg/kg体重(l-cp)，200mg/kg体重(m-cp)，400mg/kg体重(h-cp))四组，每组10只，连续灌胃给药7天。末次灌胃30min后，将小鼠置于水温30.0±1.0℃、深30cm的水箱中，记录小鼠自游泳开始至小鼠沉入箱底8s时的时间为其游泳时间。
②常压耐缺氧实验
分阴性对照组(controlgroup，纯化水)、鸡肉多肽粉(100mg/kg体重(l-cp)，200mg/kg体重(m-cp)，400mg/kg体重(h-cp))四组，每组10只，连续灌胃给药7天。末次灌胃1h后，将小鼠放入盛有5g钠石灰的250ml磨口瓶中(每瓶一只)，瓶口用凡士林密封后，记录小鼠因缺氧而死亡的时间。
③血红蛋白(hb)、肝糖原(lg)含量的测定
分阴性对照组(controlgroup，纯化水)、鸡肉多肽粉(100mg/kg体重(l-cp)，200mg/kg体重(m-cp)，400mg/kg体重(h-cp))四组，每组10只，连续灌胃给药7天。末次灌胃30min后，将小鼠断颈采血测定hb含量，再分别称取100mg的肝脏，制成肝糖原检测液，用肝糖原测试盒测定肝糖原含量。
④血清尿素氮(bun)含量测定
分阴性对照组(controlgroup，纯化水)、鸡肉多肽粉(100mg/kg体重(l-cp)，200mg/kg体重(m-cp)，400mg/kg体重(h-cp))四组，每组10只，连续灌胃给药7天。末次灌胃30min后，置于(30.0±1.0)℃的水箱中游泳30min后取出，休息60min后摘眼球采血50μl，离心取血清。用尿素氮检测试剂盒测定血清尿素氮含量。
⑤血清乳酸(la)含量测定
分阴性对照组(controlgroup，纯化水)、鸡肉多肽粉(100mg/kg体重(l-cp)，200mg/kg体重(m-cp)，400mg/kg体重(h-cp))四组，每组10只，连续灌胃给药7天。末次灌胃30min后，置于(30.0±1.0)℃的水箱中游泳30min后取出，休息60min后摘眼球采血50μl，离心取血清。用血清乳酸检测试剂盒测定血清乳酸(la)含量。
结果如表4和5所示，从表4和5可以看出，给药组游泳时间明显延长，给药组耐缺氧时间延长，血红蛋白(hb)、肝糖原(lg)含量上升，血清尿素氮(bun)含量降低，血清乳酸(la)降低。说明本发明制备的富含鲜味肽的营养鸡汤具有显著的抗疲劳作用。
表4
注：与阴性对照组相比：*p<0.05；**p<0.01
表5
注：与阴性对照组相比：*p<0.05；**p<0.01。