本发明涉及属于食品加工
技术领域：
，特别涉及一种豆酸汤的加工方法。
背景技术：
：酸汤是贵州地区的人们所喜爱的传统食品，豆酸汤也就是老百姓常说的“窖子水”，它微黄、透明、气味醇香、口感酸甜等特点，能增进胃酸，清涤肠胃油腻，散寒消胀，具有生津止渴、开胃健脾的功能，酸汤中的有益菌群及丰富的营养成分对调整人体肠道微生态平衡，增进人体健康及预防消化道疾病等保健功效。如申请号为201710362775.7的《一种复合酸汤的配方、复合酸汤及其制备方法》中公开的复合酸汤由复合酸汤的配方制成，复合酸汤的配方包括糯米、香米、甜酒、西红柿、红辣椒、白酒、食用盐、生姜、大豆蛋白粉、党参、鸡内金、香附和水。该复合酸汤将白酸汤和红酸汤的风味结合在一起，味道香、营养全面，还能够很好的调理肠胃。一种复合酸汤的制备方法，将大豆蛋白粉和甜酒混合发酵制得发酵液，将糯米、粳米、水和发酵液混合发酵制得第一混合物；将甜酒、白酒和食用盐，混合进行无氧发酵制得第二混合物；将红辣椒、生姜、甜酒、白酒和食用盐混合进行无氧发酵制得第三混合物。该方法简单方便、制得的复合酸汤易于储存。目前，民间通常以番茄、食盐以及米汤为原料，采用自然发酵的方式制作酸汤，其缺点是发酵周期较长，酸味较弱，受环境因子影响大，产品质量不稳定，在长期保存过程中易出现沉淀、浑浊等现象，甚至腐变。技术实现要素：本发明为解决上述技术问题，本发明创造选用青皮豆为原材料制作酸汤，提供了一种豆酸汤的加工方法。具体是通过以下技术方案来实现的：一种豆酸汤的加工方法，选择青皮豆为生产原料，经浸泡、研磨、蒸煮、分离冷却、游浆、压榨处理后，制得豆清水，将豆清水经无氧发酵、恒温发酵制得豆酸汤。进一步地，豆酸汤的加工方法，步骤包括：(1)选豆：选择蛋白质含量为37-45％，脂肪含量为18-20％的青皮豆；(2)浸泡：以青皮豆未露出水面并保持10cm清水层，在水温为18-22℃的条件下浸泡青皮豆，至豆瓣发白；(3)磨浆：将浸泡好的青皮豆进行加水研磨；(4)煮浆：将研磨所得的浆进行蒸汽加热至60-70℃，经消泡处理后，继续蒸汽加热至沸腾后，小火煮3-5min；(5)分离：用滤袋进行挤压分离3次，得豆浆；(6)冷却：将豆浆冷去至75-80℃；(7)游浆：将冷却后的豆浆与水按质量比1:3的比例进行勾兑至豆浆出现絮状沉淀物且与水分离，然后加热1-2min后，保温静置，得凝固的豆浆；(8)压榨：用重物碾压凝固的豆浆，收集挤出的浆水，得豆清水；(9)制酸浆：将豆清水进行无氧发酵至ph为4.5，得酸浆；(10)制酸汤：将酸浆进行恒温发酵，得豆酸汤。进一步地，所述的加水研磨是按照青皮豆(以干豆计)与水总量按质量比为1:(5-10)进行研磨3次，第一次加水量为水总量的30％，第二次加水量为水总量的30％，第三次加水量为为水总量的40％。进一步地，所述的加水研磨是按照至少粗磨1次，且至少细磨1次进行的。本发明创造的豆酸汤的加工方法，还可以包括在浸泡过程中选择碱性水进行浸泡。所述的碱性水为苏打水。本发明创造的豆酸汤的加工方法，还可以包括在消泡处理后加入青皮豆质量0.001-0.003％的羧甲基纤维素钠。本发明创造的豆酸汤的加工方法，还可以包括在制酸浆过程中加入豆清水质量0.2-0.5％的魔芋寡糖，在制酸汤过程中加入酸浆质量0.01-0.06％的铁皮石斛多糖。综上所述，本发明的有益效果在于：本发明创造所得的豆酸汤富含维生素b12，可预防大脑老化和老年性痴呆症；富含伽马氨基丁酸，有益于生长发育；蛋白质含量为0.377％，总糖含量为0.313％，粗脂肪含量为0.06％，大豆异黄酮含量为0.014％，本发明创造所得的豆酸汤具有透明、清香、微黄的外观品质，可作饮料、汤底、调味剂等，长期保存中防止了汤汁出现沉淀、浑浊等现象。首先，本发明创造选用蛋白质含量为37-45％，脂肪含量为18-20％的青皮豆有利于为自身发酵提供充足的营养因子，保障发酵的优良环境；其次，本发明创造进行浸泡和磨浆，有利于提高青皮豆中营养成分的抽提率，尤其提高蛋白质抽提率；结合煮浆工艺的控制，一方面有利于香气成分的留着，另一方面有利于消除抗营养因子和胰蛋白酶抑制剂及其它有害细菌成分，进而有利于保证产品质量，尤其防止了汤汁保存过程中发生腐变、浑浊、沉淀等现象；再结合分离、冷却、游浆、压榨工艺的控制，有利于提高豆清水的营养成分和质量稳定性，使得豆清水中富含乳酸、醋酸等有机酸杆菌和乳酸杆菌、醋酸杆菌等肠道益生菌和不凝性豆清蛋白；最后，利用无氧发酵与恒温发酵，改善发酵效果，使得豆酸汤营养成分和外观品质高。另外，本发明创造为了更好地改善蛋白质等营养成分提取率，还可以选择用碱性水进行浸泡；为了更好地改善蛋白质等营养成提取率和豆浆的凝固性，同时提高维生素等成分的稳定性，还可以选择加入少量羧甲基纤维素钠；为了更好地改善豆清水中乳酸菌发酵效果，促进乳酸菌增效，还可以选择在在制酸浆过程中加入魔芋寡糖，在制酸汤过程中加入铁皮石斛多糖。具体实施方式下面对本发明的具体实施方式作进一步详细的说明，但本发明并不局限于这些实施方式，任何在本实施例基本精神上的改进或代替，仍属于本发明权利要求所要求保护的范围。实施例1本实施例提供的豆酸汤的加工方法，步骤包括：步骤1：选豆选择蛋白质含量为40％，脂肪含量为19％的青皮豆；步骤2：浸泡:以青皮豆未露出水面并保持10cm清水层，在水温为20℃的条件下浸泡青皮豆，至豆瓣发白；步骤3：磨浆将浸泡好的青皮豆加水粗磨1次，然后加水细磨1次，再加水细磨1次；其中，青皮豆(以干豆计)与水总量按质量比为1:8，第一次加水量为水总量的30％，第二次加水量为水总量的30％，第三次加水量为为水总量的40％；步骤4：煮浆将研磨所得的浆进行蒸汽加热至65℃，经消泡处理后，继续蒸汽加热至沸腾后，小火煮4min；步骤5：分离用滤袋进行挤压分离3次，得豆浆；步骤6：冷却将豆浆冷去至78℃；步骤7：游浆将冷却后的豆浆与水按质量比1:3的比例进行勾兑至豆浆出现絮状沉淀物且与水分离，然后加热90s后，保温静置，得凝固的豆浆；步骤8：压榨用重物碾压凝固的豆浆，收集挤出的浆水，得豆清水；步骤9：制酸浆将豆清水进行无氧发酵至ph为4.5，得酸浆；步骤10：制酸汤将酸浆进行恒温发酵，得豆酸汤。实施例2本实施例提供的豆酸汤的加工方法，步骤包括：步骤1：选豆选择蛋白质含量为37％，脂肪含量为20％的青皮豆；步骤2：浸泡:以青皮豆未露出水面并保持10cm清水层，在水温为18℃的条件下浸泡青皮豆，至豆瓣发白；步骤3：磨浆将浸泡好的青皮豆加水粗磨1次，然后加水粗磨1次，再加水细磨1次；其中，青皮豆(以干豆计)与水总量按质量比为1:10，第一次加水量为水总量的30％，第二次加水量为水总量的30％，第三次加水量为为水总量的40％；步骤4：煮浆将研磨所得的浆进行蒸汽加热至63℃，经消泡处理后，继续蒸汽加热至沸腾后，小火煮4min；步骤5：分离用滤袋进行挤压分离3次，得豆浆；步骤6：冷却将豆浆冷去至79℃；步骤7：游浆将冷却后的豆浆与水按质量比1:3的比例进行勾兑至豆浆出现絮状沉淀物且与水分离，然后加热85s后，保温静置，得凝固的豆浆；步骤8：压榨用重物碾压凝固的豆浆，收集挤出的浆水，得豆清水；步骤9：制酸浆将豆清水进行无氧发酵至ph为4.5，得酸浆；步骤10：制酸汤将酸浆进行恒温发酵，得豆酸汤。实施例3本实施例提供的豆酸汤的加工方法，步骤包括：步骤1：选豆选择蛋白质含量为37％，脂肪含量为18％的青皮豆；步骤2：浸泡:以青皮豆未露出水面并保持10cm清水层，在水温为18℃的条件下浸泡青皮豆，至豆瓣发白；步骤3：磨浆将浸泡好的青皮豆加水粗磨1次，然后加水细磨1次，再加水粗磨1次；其中，青皮豆(以干豆计)与水总量按质量比为1:5，第一次加水量为水总量的30％，第二次加水量为水总量的30％，第三次加水量为为水总量的40％；步骤4：煮浆将研磨所得的浆进行蒸汽加热至60℃，经消泡处理后，继续蒸汽加热至沸腾后，小火煮3min；步骤5：分离用滤袋进行挤压分离3次，得豆浆；步骤6：冷却将豆浆冷去至75℃；步骤7：游浆将冷却后的豆浆与水按质量比1:3的比例进行勾兑至豆浆出现絮状沉淀物且与水分离，然后加热1min后，保温静置，得凝固的豆浆；步骤8：压榨用重物碾压凝固的豆浆，收集挤出的浆水，得豆清水；步骤9：制酸浆将豆清水进行无氧发酵至ph为4.5，得酸浆；步骤10：制酸汤将酸浆进行恒温发酵，得豆酸汤。实施例4本实施例提供的豆酸汤的加工方法，步骤包括：步骤1：选豆选择蛋白质含量为45％，脂肪含量为20％的青皮豆；步骤2：浸泡:以青皮豆未露出水面并保持10cm清水层，在水温为22℃的条件下浸泡青皮豆，至豆瓣发白；步骤3：磨浆将浸泡好的青皮豆加水细磨1次，然后加水粗磨1次，再加水细磨1次；其中，青皮豆(以干豆计)与水总量按质量比为1:10，第一次加水量为水总量的30％，第二次加水量为水总量的30％，第三次加水量为为水总量的40％；步骤4：煮浆将研磨所得的浆进行蒸汽加热至70℃，经消泡处理后，继续蒸汽加热至沸腾后，小火煮5min；步骤5：分离用滤袋进行挤压分离3次，得豆浆；步骤6：冷却将豆浆冷去至75-80℃；步骤7：游浆将冷却后的豆浆与水按质量比1:3的比例进行勾兑至豆浆出现絮状沉淀物且与水分离，然后加热2min后，保温静置，得凝固的豆浆；步骤8：压榨用重物碾压凝固的豆浆，收集挤出的浆水，得豆清水；步骤9：制酸浆将豆清水进行无氧发酵至ph为4.5，得酸浆；步骤10：制酸汤将酸浆进行恒温发酵，得豆酸汤。实施例5在实施例1的基础上，在浸泡过程中选择苏打水进行浸泡。实施例6在实施例1的基础上，在消泡处理后加入青皮豆质量0.002％的羧甲基纤维素钠。实施例7在实施例1的基础上，在制酸浆过程中加入豆清水质量0.35％的魔芋寡糖，在制酸汤过程中加入酸浆质量0.035％的铁皮石斛多糖。实施例8在实施例3的基础上，在消泡处理后加入青皮豆质量0.002％的羧甲基纤维素钠。实施例9在实施例3的基础上，在制酸浆过程中加入豆清水质量0.2％的魔芋寡糖，在制酸汤过程中加入酸浆质量0.06％的铁皮石斛多糖。实施例10在实施例3的基础上，在消泡处理后加入青皮豆质量0.001％的羧甲基纤维素钠。实施例11在实施例1的基础上，在消泡处理后加入青皮豆质量0.003％的羧甲基纤维素钠。实施例12在实施例1的基础上，在制酸浆过程中加入豆清水质量0.5％的魔芋寡糖，在制酸汤过程中加入酸浆质量0.01％的铁皮石斛多糖。实施例13在实施例2的基础上，在制酸浆过程中加入豆清水质量0.4％的魔芋寡糖，在制酸汤过程中加入酸浆质量0.02％的铁皮石斛多糖。试验例澄清试验对照组：米汤制得的酸汤；实验组：实施例1、实施例2、实施例4、实施例5、实施例6、实施例8、实施例9制得的酸汤实验方法：实验前用紫外可见光光度计在700nm处测定的透光率，将酸汤冷藏6个月后，用紫外可见光光度计在700nm处测定的透光率，计算保存前后透光率的差异率，结果如表1：表1：组别对照组实施例1实施例2实施例4实施例5实施例6实施例8实施例9澄清度15.7％1.8％2.4％2.3％0.3％1.1％0.7％0.6％当前第1页12