本发明涉及食品饮料的制备方法，特别涉及一种具有增香和高营养价值的麦芽提取物的提取方法。
背景技术：
随着人们生活水平的提高，人们对日常饮食业越来越重视。麦芽糖作为一种传统小吃，其营养价值以及极佳的口感逐渐为人们所发现，它是碳水化合物的一种，由含淀粉酶的麦芽作用于淀粉而制得。
麦芽糖是米、大麦、粟或玉蜀黍等粮食经发酵制成的糖类食品，甜味不大，能增加菜肴品种的色泽和香味，全国各地均产。有软硬两种，软者为黄褐色浓稠液体，粘性很大，称胶饴；硬者系软糖经搅拌，混入空气后凝固而成，为多孔之黄白色糖饼，称白饴糖。
麦芽糖兼有食用价值与食疗功效，它性温味甘，与水溶解后会化作葡萄糖，作为医学上的营养料，可用作养颜、补脾益气、润肺止咳、缓急止痛、滋润内脏、开胃除烦、通便秘等，主治脾胃虚弱、气短乏力、纳食减少、虚寒腹痛、肺燥咳嗽、咽痛。
目前，现有专利中申请公布号为cn104855776a的中国专利公开了一种麦芽糖的加工工艺，原材料选用大麦，利用大麦培育2～3厘米的大麦芽，将大麦芽粉碎，然后向粉碎后的大麦芽中加入酶制剂，密封搅拌数小时，制得浆汁液。
上述麦芽糖的加工工艺是预先将大麦培育为大麦芽，在培育过程中难免会残存有大麦，所以主要原料为大麦、大麦芽的混合物以及外加酶，加工出来的产品不具有纯正麦芽特有的风味和营养成分；同时，外加酶耐温性优异，容易造成残留，可能会在应用过程中对其他食品造成酶解，影响所添加产品的质量稳定性。
技术实现要素：
本发明的目的是提供一种具有增香和高营养价值的麦芽提取物的提取方法，区别于现有技术中麦芽糖的加工工艺，采用本发明的提取方法制备的麦芽提取物，呈现浓郁的天然麦芽香味，并且提取方法中未添加任何外加酶，不会造成其他食品的酶解。
本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：
一种具有增香和高营养价值的麦芽提取物的提取方法，该麦芽提取物是由100％大麦芽加水提取，具体步骤如下：
(1)将大麦芽粉碎，在调浆缸中加水调节成10～15波美度的浆液；
(2)对浆液进行均匀搅拌，然后将浆液泵到反应缸内；
(3)利用蒸汽对反应缸进行加热，反应温度为50～70℃，并定时进行搅拌，反应时间为6～10h；
(4)待步骤(3)反应后，再次升温至沸腾，反应20～30min；
(5)再将浆液进行压滤，压滤后产生的收集滤液浓缩成膏状液体。
通过采用上述技术方案，本发明所使用的原料为100％的大麦芽加水提取而成，大麦芽主要含淀粉、蛋白质以及多种生物酶、维生素、微量元素等，经本提取方法提取后，呈现浓郁的天然麦芽香味，并保存各种对人体有益的生物酶、维生素和微量元素，大分子的淀粉、蛋白质转变成人体更容易吸收的糖类和小分子蛋白肽等营养物质，而且还可将该麦芽提取物添加在其他食品中，提高其他食品的营养价值。
本发明进一步设置为：该麦芽提取物在20℃时的固形物含量为80～85％，其中糖分含量≥43％，蛋白质含量≥4％，硫酸灰分含量≤1.2％。
通过采用上述技术方案，固形物含量高，有利于保证麦芽提取物具有较高的营养价值，其中糖分含量≥43％，蛋白质含量≥4％，硫酸灰分含量≤1.2％，则符合麦芽糖浆产品各项组分的标准含量。
本发明进一步设置为：该麦芽提取物中糖分含量的比例为葡萄糖8.5～9.5％、麦芽糖43～46％、三糖15～17％、四糖2.5～3％、五糖及以上糖25～27％。
本发明进一步设置为：该麦芽提取物的10％溶液在25℃时的ph值为4.5～6。
通过采用上述技术方案，控制麦芽提取物的10％溶液呈弱酸性，有利于保持麦芽提取物的营养价值，延长保鲜时间；同时，更易与其他食品进行掺混。
本发明进一步设置为：步骤(1)中加水过程添加温度为10～15℃的水，同时鼓入空气，空气流速为250～280ml/min。
通过采用上述技术方案，利用10～15℃的水溶解大麦芽，由于水温较低，同时鼓入空气，气流加速了大麦芽在水中的流动，有利于大麦芽在低温水中的溶解，而采用低温水可以减缓大麦芽在制备浆液过程中的发酵，防止麦芽提取物在提取过程中发酵时间过程影响口感。
本发明进一步设置为：步骤(3)中在加热时，及时补充水，保持浆液的浓度为10～15波美度。
通过采用上述技术方案，由于在加热过程中，水分受到蒸发，则需要及时补入水分，从而保持浆液的浓度为10～15波美度。
本发明进一步设置为：步骤(3)中每次定时搅拌时，搅拌的浆液伴随有红外加热。
通过采用上述技术方案，由于进行搅拌时会有热量散失，该提取过程的温度要求极其严格，需要及时补充散失的热量，采用红外加热的方式，则有效对浆液内部进行加热，提高浆液的受热均匀性。
本发明进一步设置为：步骤(5)中浓缩后的膏状液体粘度为500～800mpa·s。
通过采用上述技术方案，控制浓缩后的液体粘度，该粘度范围内的膏状液体有助于保持麦芽提取物具有丰富的营养成分，同时有助于保持麦芽的固有风味。
本发明进一步设置为：步骤(5)在进行浓缩时，蒸汽中掺杂液氮气流，通过调节掺杂在蒸汽中的液氮气流量，灵活地调节该麦芽提取物的浓缩温度。
通过采用上述技术方案，麦芽提取物进行浓缩时，需要灵活调节浓缩过程的温度，液氮具有降温的作用，调节不同的液氮气流量，从而实现对麦芽提取物浓缩过程的控制。
综上所述，本发明具有以下有益效果：
1、本发明提供了一种具有增香和高营养价值的麦芽提取物的提取方法，取代现有技术中麦芽糖的加工工艺，呈现浓郁的天然麦芽香味，具有良好的矫味增香功能；并且提取方法中未添加任何外加酶，不会造成其他食品的酶解；
2、反应原理是利用大麦芽本身含有的生物酶、淀粉以及蛋白质进行酶解反应，在麦芽提取物中保存人体有益的生物酶、维生素和微量元素，大分子的淀粉、蛋白质转变成人体更易吸收的糖类和小分子蛋白肽等营养物质，具有较高的营养价值；
3、对麦芽提取物在提取过程中的温度、浓度等反应条件、以及对麦芽提取物的10％的溶液的ph值的控制极其严格：
a)温度：加热过程中，当进行定时搅拌时，会存在热量散失，利用红外加热及时补充；浓缩收汁过程中，需要灵活控制浓缩温度，利用液氮气流掺杂蒸汽实现灵活变换；
b)浓度：加热前，将浆液保持在10～15波美度，加热时会产生水分蒸发，则需要及时补入水分以保持浆液浓度；浓缩后的麦芽提取物粘度保持在500～800mpa·s；
c)ph值：严格把控提取后麦芽提取物的10％的溶液的ph值，是决定该麦芽提取物是否提取成功的决定因素。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步详细说明。
实施例一：
一种具有增香和高营养价值的麦芽提取物的提取方法，该麦芽提取物是由100％大麦芽加水提取而成，具体步骤如下：(1份＝1公斤)
(1)将100份大麦芽粉碎，平均粒径约为200目，倒入调浆缸中，并添加平均温度为10℃的低温水调节成10波美度的浆液，同时向浆液中鼓入气泡，控制气泡的流速为280ml/min；
(2)对浆液进行均匀搅拌，然后将浆液泵到反应缸内；
(3)利用蒸汽将反应缸加热至50℃，反应时间为6h，在加热过程中，定时补入蒸发的水，保持浆液的实时浓度为10波美度；同时，在加热过程中间歇性进行搅拌，启动搅拌棒时伴随有红外加热；
(4)待步骤(3)反应后，再次升温至沸腾，反应20min；
(5)再将浆液经压滤机压滤，收集滤液，继续利用蒸汽对收集滤液进行加热，通过调节蒸汽中掺杂的液氮气流量，进而调节浓缩温度，通过反复升温、降温，直至浓缩成粘度为500mpa·s的膏状液体。
实施例二：
一种具有增香和高营养价值的麦芽提取物的提取方法，该麦芽提取物是由100％大麦芽加水提取而成，具体步骤如下：(1份＝1公斤)
(1)将100份大麦芽粉碎，平均粒径约为200目，倒入调浆缸中，并添加平均温度为12℃的低温水调节成12波美度的浆液，同时向浆液中鼓入气泡，控制气泡的流速为270ml/min；
(2)对浆液进行均匀搅拌，然后将浆液泵到反应缸内；
(3)利用蒸汽将反应缸加热至55℃，反应时间为6h，在加热过程中，定时补入蒸发的水，保持浆液的实时浓度为12波美度；同时，在加热过程中间歇性进行搅拌，启动搅拌棒时伴随有红外加热；
(4)待步骤(3)反应后，再次升温至沸腾，反应20min；
(5)再将浆液经压滤机压滤，收集滤液，继续利用蒸汽对收集滤液进行加热，通过调节蒸汽中掺杂的液氮气流量，进而调节浓缩温度，通过反复升温、降温，直至浓缩成粘度为600mpa·s的膏状液体。
实施例三：
一种具有增香和高营养价值的麦芽提取物的提取方法，该麦芽提取物是由100％大麦芽加水提取而成，具体步骤如下：(1份＝1公斤)
(1)将100份大麦芽粉碎，平均粒径约为200目，倒入调浆缸中，并添加平均温度为12℃的低温水调节成15波美度的浆液，同时向浆液中鼓入气泡，控制气泡的流速为260ml/min；
(2)对浆液进行均匀搅拌，然后将浆液泵到反应缸内；
(3)利用蒸汽将反应缸加热至60℃，反应时间为8h，在加热过程中，定时补入蒸发的水，保持浆液的实时浓度为15波美度；同时，在加热过程中间歇性进行搅拌，启动搅拌棒时伴随有红外加热；
(4)待步骤(3)反应后，再次升温至沸腾，反应20min；
(5)再将浆液经压滤机压滤，收集滤液，继续利用蒸汽对收集滤液进行加热，通过调节蒸汽中掺杂的液氮气流量，进而调节浓缩温度，通过反复升温、降温，直至浓缩成粘度为700mpa·s的膏状液体。
实施例四：
一种具有增香和高营养价值的麦芽提取物的提取方法，该麦芽提取物是由100％大麦芽加水提取而成，具体步骤如下：(1份＝1公斤)
(1)将100份大麦芽粉碎，平均粒径约为200目，倒入调浆缸中，并添加平均温度为15℃的低温水调节成12波美度的浆液，同时向浆液中鼓入气泡，控制气泡的流速为250ml/min；
(2)对浆液进行均匀搅拌，然后将浆液泵到反应缸内；
(3)利用蒸汽将反应缸加热至65℃，反应时间为8h，在加热过程中，定时补入蒸发的水，保持浆液的实时浓度为12波美度；同时，在加热过程中间歇性进行搅拌，启动搅拌棒时伴随有红外加热；
(4)待步骤(3)反应后，再次升温至沸腾，反应30min；
(5)再将浆液经压滤机压滤，收集滤液，继续利用蒸汽对收集滤液进行加热，通过调节蒸汽中掺杂的液氮气流量，进而调节浓缩温度，通过反复升温、降温，直至浓缩成粘度为800mpa·s的膏状液体。
实施例五：
一种具有增香和高营养价值的麦芽提取物的提取方法，该麦芽提取物是由100％大麦芽加水提取而成，具体步骤如下：(1份＝1公斤)
(1)将100份大麦芽粉碎，平均粒径约为200目，倒入调浆缸中，并添加平均温度为15℃的低温水调节成15波美度的浆液，同时向浆液中鼓入气泡，控制气泡的流速为250ml/min；
(2)对浆液进行均匀搅拌，然后将浆液泵到反应缸内；
(3)利用蒸汽将反应缸加热至70℃，反应时间为10h，在加热过程中，定时补入蒸发的水，保持浆液的实时浓度为15波美度；同时，在加热过程中间歇性进行搅拌，启动搅拌棒时伴随有红外加热；
(4)待步骤(3)反应后，再次升温至沸腾，反应30min；
(5)再将浆液经压滤机压滤，收集滤液，继续利用蒸汽对收集滤液进行加热，通过调节蒸汽中掺杂的液氮气流量，进而调节浓缩温度，通过反复升温、降温，直至浓缩成粘度为700mpa·s的膏状液体。
以申请公布号为cn104855776a的中国专利公开的浆汁液作为对比例。
检测手段：
(1)感官：判定麦芽提取物是否符合指标要求(指标要求：浅黄色至棕褐色粘稠状微透明液体；具有典型的麦芽香味和甜中微苦的滋味，无异味，无正常视力可见杂质)；
(2)20℃时的固形物含量：≥75％为合格；
(3)10％麦芽提取物的溶液的ph值：3～6.5为合格；
(4)硫酸灰分含量：≤2.7％为合格；
(5)蛋白质的干基含量：≥3.5为合格；
(6)de值含量：≥43％为合格；
(7)菌落总数：≤3000cfu/g为合格；
(8)大肠菌群：≤30mpn/100为合格。
感官的检测结果如下表所示：
通过上表可知，对比例样品的麦芽香味不够明显，在同等试验条件下，实施例样品具有典型的麦芽香味，香味醇正。
20℃时的固形物含量的检测结果如下表所示：
通过上表可知，在20℃时，实施例中麦芽提取物的固形物含量均在80％以上，而对比例的麦芽提取物含量仅为65％，固含量较低，相应地，营养成分偏低。
将实施例四与对比例的硫酸灰分含量、蛋白质的干基含量、de值含量进行对比，结果如下表所示：
通过上表可知，实施例四中的蛋白质干基含量远远大于对比例样品，同时实施例四的含糖量为46.6％，有助于提高本发明的样品中的营养成分。
10％溶液的ph值的检测结果如下表所示：
通过上表可知，实施例样品的ph值均为5以上，相比于对比例样品的ph值，属弱酸性，接近中性，更加健康有益。
菌落总数的检测结果如下表所示：
通过上表可知，实施例样品中的菌落总数在100左右，而对比例中的菌落总数达到300，菌落数量较多，不利于人体的身体健康。
大肠菌群的检测结果如下表所示：
通过上表可知，实施例与对比例的大肠菌群均<30，符合对大肠菌群的检测要求，人体食用后，具有较高的食用安全性。
本具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。