本发明属于蛋制品技术领域，具体涉及一种鹌鹑蛋蛋干及其制备方法。
背景技术：
鹌鹑是特种经济禽类，具有极高的食用价值和食疗功效。我国鹌鹑产业是仅次于鸡、鸭的第三大养禽业，鹑肉和鹑蛋几乎所有的营养物质含量都高于鸡肉和鸡蛋。随着现代食品工业的发展，鹌鹑被加工成各种各样的食品在市场中出售，是最受喜爱的食品之一。鹌鹑蛋营养丰富，蛋白质含量高，胆固醇含量低，比鸡蛋、鸭蛋等的营养品质较高。
蛋干是将传统烤制卤煮与现代加工技术相结合、口感鲜嫩、营养丰富的方便食品。蛋干方便携带可即食，而且还可佐餐配菜，适合多种烹调方法，大大地满足了不同人群的口味和要求，市场前景十分广阔。目前市面上蛋干类产品多以鸡蛋清为原料，产品种类和风味单一，且现有产品多残留有蛋液的腥味，品质有待提升。
鹌鹑蛋除直接进入家庭与餐馆食用外，可加工成袋装或罐装剥壳蛋、鹌鹑皮蛋、盐水鹌鹑蛋、虎皮鹑蛋罐头、五香熏鹑蛋、鹌鹑蛋果冻、鹌鹑蛋发酵乳饮料等。但目前未见用其制备蛋干类产品的研究。本发明将鹌鹑蛋全蛋液脱腥后，经蒸煮、煮制等制得脱腥低钠盐鹌鹑蛋蛋干产品。本发明旨在开发一种即食方便蛋干类食品，既增加了鹌鹑蛋加工产品的种类，又丰富了蛋干类产品的种类与风味。
技术实现要素：
为解决现有技术的不足，本发明提供了一种鹌鹑蛋蛋干及其制备方法。本发明将鸭蛋清脱腥后，经蒸煮、煮制等制得辣香型鸭蛋干，既提高了鸭蛋清的利用率，又丰富了蛋干类产品的种类与风味。
本发明所提供的技术方案如下：
一种鹌鹑蛋蛋干的制备方法，包括以下步骤：
1)对鹌鹑蛋全蛋液进行初步脱腥处理，得到初步脱腥的鹌鹑蛋全蛋液；
2)对步骤1)得到的初步脱腥的鹌鹑蛋全蛋液进行调制，得到调制好的鹌鹑蛋全蛋液；
3)将步骤2)得到的调制好的鹌鹑蛋全蛋液入模；
4)将模具中调制好的鹌鹑蛋全蛋液进行蒸煮，得到鹌鹑蛋蛋干初品；
5)将步骤4)得到的鹌鹑蛋蛋干初品放入卤汤中，于沸腾温度下卤制后取出冷却，得到卤制好的蛋干，其中，所述卤汤的制备方法包括以下步骤：
5a)以每5Kg鹌鹑蛋蛋干初品计，取10L水，加入花生油120～180g、老抽240～260g和料酒110～130g，110～120℃加热至沸腾，得到沸腾的初卤汤；
5b)将鲜姜180～220g、良姜110～130g、白芷75～85g、大葱75～85g、辣椒75～85g、陈皮75～85g、桂皮65～75g、花椒55～65g、八角45～55g、洋葱35～45g、香叶25～35g、丁香12～18g、小茴香2～4g和甘草1～3g混合后，用1～2层纱布包裹系紧，置于步骤5a)得到的沸腾的卤汤中熬煮40～50min，熬煮完毕后取出纱布包，得到卤汤；
6)将步骤5)得到的卤制好的蛋干进行烘烤，烘烤过程中对卤制好的蛋干进行翻动处理，烘烤完毕，得到经过烘干的成品鹌鹑蛋蛋干。
基于上述技术方案，可以制备得到鹌鹑蛋蛋干这一新型产品。卤制得到的鹌鹑蛋蛋干可以完全消除腥味。该技术方案在不依赖食用盐的情况下，可以完成对鸭蛋干的卤制，卤制得到的鸭蛋干具有弹性，耐咀嚼，咀嚼度可以达到1300N/cm2左右，同时，盐含量低于0.5％，可以适合健康人群、胃病患者或骨质疏松症患者。另外，由于鹌鹑蛋全蛋液不易形成凝胶，本发明采用上述配置的卤汤进行相应的卤制，可以在不额外添加食用盐的情况下，确保蛋液形成凝胶并固化；此外，调制过程中加入的紫苏汁，即可去除蛋液的腥味，同时又具有抗氧化、抗肿瘤、降血糖、降血脂、抗炎等功效，可以提高产品的风味与营养价值。
具体的，步骤1)包括以下步骤：
1a)取新鲜鹌鹑蛋，打蛋后将全蛋液用纱布过滤，然后在180～220r/min的转速下均质3～5min，得到鹌鹑蛋全蛋液；
1b)向每升步骤1a)得到的鹌鹑蛋全蛋液中加入柠檬酸5～7g；
1c)向加完柠檬酸的鹌鹑蛋全蛋液中加入活性酵母，添加量为1.0～1.5g活性酵母/L鹌鹑蛋全蛋液，于20～30℃下放置0.5～1.5h；
1d)选用旋转蒸发器对鹌鹑蛋全蛋液进行真空蒸发处理，处理条件为温度60～65℃，转速50～60r/min，处理15～20min，得到初步脱腥的鹌鹑蛋全蛋液。
上述技术方案中，酵母发酵与真空蒸发结合法，可使鹌鹑蛋蛋液脱腥，并赋予其良好的色泽与风味。
具体的，步骤2)为：向每升步骤1)得到的初步脱腥的鹌鹑蛋全蛋液中加入料酒10～15mL、姜汁8～10mL、三聚磷酸钠15～20g和紫苏汁15～20g，搅拌均匀，得到调制好的鹌鹑蛋全蛋液。
具体的，步骤3)为：将步骤2)得到的调制好的鹌鹑蛋全蛋液均分为200～300mL的小份，将均分后的鹌鹑蛋全蛋液入模。
具体的，步骤4)为：将模具中调制好的鹌鹑蛋全蛋液于105～115℃、0.15～0.25Mpa下蒸煮45～50min，得到鹌鹑蛋蛋干初品。
具体的，步骤5)中：将步骤4)得到的鹌鹑蛋蛋干初品放入卤汤中，于沸腾条件下卤制40～45min后取出，冷却至0～30℃，得到鹌鹑蛋蛋干初品。
具体的，步骤6)为：将步骤5)得到的卤制好的蛋干于90～95℃烘箱中烘烤20～30min，烘烤过程中，每5～10min对卤制好的蛋干翻动1～2次，烘烤完毕，得到经过烘干的成品鹌鹑蛋蛋干。
进一步的，鹌鹑蛋蛋干的制备方法还包括以下步骤：
7)将步骤6)得到的鹌鹑蛋蛋干成品进行真空包装和巴氏杀菌，得到鹌鹑蛋蛋干产品。
具体的：步骤7)中，巴氏杀菌的条件为：杀菌温度为121℃；杀菌时间为15～20min。
本发明还提供了根据本发明所提供的制备方法制备得到的鹌鹑蛋蛋干。
该鹌鹑蛋蛋干作为一种新产品，无腥味，有弹性，耐咀嚼，咀嚼度可以达到1300N/cm2左右，同时，盐含量低于0.5％，适合健康人群、胃病患者或骨质疏松症患者食用。
相比较现有技术：
1)选用鹌鹑蛋全蛋液为原料、加入了紫苏汁等辅料，所生产的蛋干产品风味与营养价值均优于市场上现有的鸡蛋干产品；
2)目前市场上未见鹌鹑蛋蛋干产品，填补了此空白，本发明既增加了鹌鹑蛋加工产品的种类，又丰富了蛋干类产品的种类与风味。
具体实施方式
以下对本发明的原理和特征进行描述，所举实施例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。
实施例1
鹌鹑蛋蛋干的制备方法包括以下步骤：
1a)取新鲜鹌鹑蛋，打蛋后将全蛋液用纱布过滤，然后在200r/min的转速下均质4min，得到鹌鹑蛋全蛋液；
1b)向每升步骤1a)得到的鹌鹑蛋全蛋液中加入柠檬酸6g；
1c)向加完柠檬酸的鹌鹑蛋全蛋液中加入活性酵母，添加量为1.2g活性酵母/L鹌鹑蛋全蛋液，于25℃下放置1h；
1d)选用旋转蒸发器对鹌鹑蛋全蛋液进行真空蒸发处理，处理条件为温度62℃，转速55r/min，处理18min，得到初步脱腥的鹌鹑蛋全蛋液；
2)向每升步骤1)得到的初步脱腥的鹌鹑蛋全蛋液中加入料酒12mL、姜汁9mL、三聚磷酸钠18g和紫苏汁18g，搅拌均匀，得到调制好的鹌鹑蛋全蛋液；
3)将步骤2)得到的调制好的鹌鹑蛋全蛋液均分为250mL的小份，将均分后的鹌鹑蛋全蛋液入模；
4)将模具中调制好的鹌鹑蛋全蛋液于110℃、0.20Mpa下蒸煮48min，得到鹌鹑蛋蛋干初品；
5)将步骤4)得到的鹌鹑蛋蛋干初品放入卤汤中，于沸腾条件下卤制43min后取出，冷却至25℃，得到鹌鹑蛋蛋干初品；
所述卤汤的制备方法包括以下步骤：
5a)以每5Kg鹌鹑蛋蛋干初品计，取10L水，加入花生油150g、老抽250g和料酒120g，115℃加热至沸腾，得到沸腾的初卤汤；
5b)将鲜姜200g、良姜120g、白芷80g、大葱80g、辣椒80g、陈皮80g、桂皮70g、花椒60g、八角50g、洋葱40g、香叶30g、丁香15g、小茴香3g和甘草2g混合后，用1层纱布包裹系紧，置于步骤5a)得到的沸腾的卤汤中熬煮15min，熬煮完毕后取出纱布包，得到卤汤；
6)将步骤5)得到的卤制好的蛋干于92℃烘箱中烘烤25min，烘烤过程中，每8min对卤制好的蛋干翻动1次，烘烤完毕，得到经过烘干的成品鹌鹑蛋蛋干；
7)将步骤6)得到的鹌鹑蛋蛋干成品进行真空包装和巴氏杀菌，得到鹌鹑蛋蛋干产品。巴氏杀菌的条件为：杀菌温度为121℃；杀菌时间为16min。
对鹌鹑蛋蛋干成品进行测定：咀嚼度为1350N/cm2；盐含量为0.3％；无腥味。
实施例2
鹌鹑蛋蛋干的制备方法，包括以下步骤：
1a)取新鲜鹌鹑蛋，打蛋后将全蛋液用纱布过滤，然后在220r/min的转速下均质3min，得到鹌鹑蛋全蛋液；
1b)向每升步骤1a)得到的鹌鹑蛋全蛋液中加入柠檬酸7g；
1c)向加完柠檬酸的鹌鹑蛋全蛋液中加入活性酵母，添加量为1.0g活性酵母/L鹌鹑蛋全蛋液，于30℃下放置0.5h；
1d)选用旋转蒸发器对鹌鹑蛋全蛋液进行真空蒸发处理，处理条件为温度65℃，转速50r/min，处理20min，得到初步脱腥的鹌鹑蛋全蛋液；
2)向每升步骤1)得到的初步脱腥的鹌鹑蛋全蛋液中加入料酒10mL、姜汁10mL、三聚磷酸钠15g和紫苏汁20g，搅拌均匀，得到调制好的鹌鹑蛋全蛋液；
3)将步骤2)得到的调制好的鹌鹑蛋全蛋液均分为250mL的小份，将均分后的鹌鹑蛋全蛋液入模；
4)将模具中调制好的鹌鹑蛋全蛋液于105℃、0.25Mpa下蒸煮45min，得到鹌鹑蛋蛋干初品；
5)将步骤4)得到的鹌鹑蛋蛋干初品放入卤汤中，于沸腾条件下卤制45min后取出，冷却至5℃，得到鹌鹑蛋蛋干初品；
所述卤汤的制备方法包括以下步骤：
5a)以每5Kg鹌鹑蛋蛋干初品计，取10L水，加入花生油180g、老抽240g和料酒130g，110℃加热至沸腾，得到沸腾的初卤汤；
5b)将鲜姜220g、良姜110g、白芷85g、大葱75g、辣椒85g、陈皮75g、桂皮75g、花椒55g、八角55g、洋葱35g、香叶35g、丁香12g、小茴香4g和甘草1g混合后，用2层纱布包裹系紧，置于步骤5a)得到的沸腾的卤汤中熬煮40min，熬煮完毕后取出纱布包，得到卤汤；
6)将步骤5)得到的卤制好的蛋干于95℃烘箱中烘烤20min，烘烤过程中，每10min对卤制好的蛋干翻动1次，烘烤完毕，得到经过烘干的成品鹌鹑蛋蛋干；
7)将步骤6)得到的鹌鹑蛋蛋干成品进行真空包装和巴氏杀菌，得到鹌鹑蛋蛋干产品。巴氏杀菌的条件为：杀菌温度为121℃；杀菌时间为15min。
对鹌鹑蛋蛋干成品进行测定：咀嚼度为1380N/cm2；盐含量为0.2％；无腥味。
实施例3
鹌鹑蛋蛋干的制备方法，包括以下步骤：
1a)取新鲜鹌鹑蛋，打蛋后将全蛋液用纱布过滤，然后在180r/min的转速下均质5min，得到鹌鹑蛋全蛋液；
1b)向每升步骤1a)得到的鹌鹑蛋全蛋液中加入柠檬酸5g；
1c)向加完柠檬酸的鹌鹑蛋全蛋液中加入活性酵母，添加量为1.5g活性酵母/L鹌鹑蛋全蛋液，于20℃下放置1.5；
1d)选用旋转蒸发器对鹌鹑蛋全蛋液进行真空蒸发处理，处理条件为温度60℃，转速60r/min，处理15min，得到初步脱腥的鹌鹑蛋全蛋液；
2)向每升步骤1)得到的初步脱腥的鹌鹑蛋全蛋液中加入料酒15mL、姜汁8mL、三聚磷酸钠20g和紫苏汁15g，搅拌均匀，得到调制好的鹌鹑蛋全蛋液；
3)将步骤2)得到的调制好的鹌鹑蛋全蛋液均分为250mL的小份，将均分后的鹌鹑蛋全蛋液入模；
4)将模具中调制好的鹌鹑蛋全蛋液于115℃、0.15Mpa下蒸煮50min，得到鹌鹑蛋蛋干初品；
5)将步骤4)得到的鹌鹑蛋蛋干初品放入卤汤中，于沸腾条件下卤制40min后取出，冷却至30℃，得到鹌鹑蛋蛋干初品；
所述卤汤的制备方法包括以下步骤：
5a)以每5Kg鹌鹑蛋蛋干初品计，取10L水，加入花生油120g、老抽260g和料酒110g，20℃加热至沸腾，得到沸腾的初卤汤；
5b)将鲜姜180g、良姜130g、白芷75g、大葱85g、辣椒75g、陈皮85g、桂皮65g、花椒65g、八角45g、洋葱45g、香叶25g、丁香18g、小茴香2g和甘草3g混合后，用1层纱布包裹系紧，置于步骤5a)得到的沸腾的卤汤中熬煮50min，熬煮完毕后取出纱布包，得到卤汤；
6)将步骤5)得到的卤制好的蛋干于90℃烘箱中烘烤30min，烘烤过程中，每5min对卤制好的蛋干翻动2次，烘烤完毕，得到经过烘干的成品鹌鹑蛋蛋干；
7)将步骤6)得到的鹌鹑蛋蛋干成品进行真空包装和巴氏杀菌，得到鹌鹑蛋蛋干产品。巴氏杀菌的条件为：杀菌温度为121℃；杀菌时间为20min。
对鹌鹑蛋蛋干成品进行测定：咀嚼度为1350N/cm2；盐含量为0.3％；无腥味。
对比例1
各步骤同实施例1，卤汤设置为使用等量的质量分数2％的食盐水，对得到的鹌鹑蛋蛋干成品进行测定：咀嚼度为980N/cm2，盐含量为0.8％并有明显腥味。从以上各实施例可以看出：基于本发明所提供的鹌鹑蛋蛋干的制备方法，制备得到的鹌鹑蛋蛋干具有弹性，更耐咀嚼，咀嚼度可以达到1300N/cm2左右，盐含量更低，且无腥味。
对比例2
步骤同实施例1，实施步骤1a)到1d)，得到鹌鹑蛋全蛋液1。
步骤同实施例1，省略步骤1d)，实施步骤1a)到1c)，得到鹌鹑蛋全蛋液2。
对鹌鹑蛋全蛋液1和鹌鹑蛋全蛋液2进行对比：
鹌鹑蛋全蛋液1的腥味较淡、色泽呈亮黄色、风味较好；
鹌鹑蛋全蛋液2的腥味较浓、色泽呈暗黄色、风味较差。
从以上对比例可以看出：基于本发明所提供的脱腥处理，得到的鹌鹑蛋全蛋液腥味更淡、色泽更明亮、风味更佳。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。