本发明涉食品领域，具体为一种复配猴头菇核桃粉的配方及制备方法。
背景技术：
猴头菇是药食两用的真菌，因外形像猴子头而得名。它是鲜美无比的山珍，菌肉鲜嫩，香醇可口，有“素中荤”之称。长期以来，人们把它与燕窝相提并论。猴头菇中含有的多糖体、多肽类及脂肪物质，其营养成分对癌细胞的脱氧核糖核酸及核糖核酸的合成有阻碍和抑制作用。因此，猴头菇能抑制癌细胞中遗传物质的合成，从而可以预防消化道癌症和其他恶性肿瘤。此外，研究表明，猴头菇有利于血液循环，能够降低胆固醇、甘油三酯，以调节血脂，是心血管疾病患者的理想食品。
核桃位居世界四大坚果之首，具有很高的食用价值，核桃仁营养丰富，除直接食用外，常用作各种蛋糕点的配料，是我国传统的食品加工原料。核桃不仅食用价值很高，而且保健功能非常突出。在国外，核桃被称为“健脑之果”“长寿之果”“美容之果”。核桃仁中的磷脂，对脑神经有良好保健作用。所提取的核桃油含有大量不饱和脂肪酸，有防治动脉硬化的功效。核桃仁中含有锌、猛、铬等人体不可缺少的微量元素，可对人体在衰老过程中锌、猛含量日渐降低进行补充。医书上记载，核桃性温、味甘、无毒，有健胃、补血、润肺、养神等功效。
花生俗称“长生果”，是我国重要的油料作物，也是一种很好的植物蛋白资源。中医认为花生有悦脾和胃、润肺化痰、滋养润气、消咽、止疟等功效。大豆是一种含有丰富的蛋白质的豆科植物，由于其营养价值很高，被称为“豆中之王”、“田中之肉”、“绿色的牛乳”等，具有增强机体免疫力、防止血管硬化、通导大便、降糖、降脂等作用。
猴头菇应用广泛，其制品包括饮料、酒类、酱，但制成冲调食品研究较少，目前尚无猴头菇与核桃、花生、大豆结合的冲调食品。猴头菇、核桃、花生、大豆均是食品中大量并广泛应用的食品原料，可直接粉碎冲调食用，但其口感粗超，且不利于吸收。
技术实现要素：
本发明的目的在于解决现有技术的不足，提供了一种可长期安全食用，同时具有很高食用价值的复配猴头菇核桃粉的配方及制备方法。
为了实现上述发明目的，本发明提供如下技术方案：
一种复配猴头菇核桃粉的配方，主要原料按重量份比包括：猴头菇粉15-20份、核桃粉8-12份、黄豆粉5-8份、花生粉5-8份、亚麻油酸6-8份、大豆磷脂3-4份、麦芽糊精9-12份、脱脂奶粉5-10份、白砂糖5-10份、葡萄糖5-10份、维生素B族粉10-15份、维生素E 1-3份、维生素C 1-3份、膳食纤维3-5份。
优选的，上述配方中所述B族维生素粉的配方按重量份比包括维生素B1 5份、维生素B2 5份、维生素B6 14份、维生素B12 1份、烟酸 30份、泛酸钙 20份、叶酸5份、麦芽糊精20份。
一种复配猴头菇核桃粉的制备方法，其特征包括以下步骤：
（1）猴头菇粉的制备：猴头菇子实体经挑选后由4mg/kg浓度的过氧化氢溶液（H2O2）浸泡10min，再用清水清洗2次，沥干备用。洗净后的猴头菇经粉碎机粗碎，加入10倍量水在常温、1.5～1.8MPa高压条件下均质10min，均质液加入复合酶，在溶液pH4.0～6.0、温度45～55℃的条件下提取60min得提取液，猴头菇提取液经二段真空浓缩，得到比重为1.1～1.3的猴头菇浸膏，然后55℃下烘干再粉碎成100目，制得猴头菇粉；
（2）黄豆粉的制备：黄豆经挑选、清洗后，放入鼓风干燥箱内烘焙，温度保持在130～140℃，时间2.5～3h。熟化、增香后用粉碎器粉碎并过100 目筛，得黄豆粉，备用；
（3）核桃粉的制备：核桃仁采用10%浓度的NaOH溶液沸腾1min，清水冲洗去皮，再加入柠檬酸护色液浸泡30min护色并中和碱，沥干备用。去皮核桃仁加入10倍量水，在温度为60℃条件下浸泡3小时，通过胶体磨研磨制得浆液，用100目筛网过滤，反复2次，得乳状液。乳状液在60℃条件下添加2%稳定剂、1%乳化剂，并利用胶体磨对料液混合均质2次；将料液倒入冻干器皿，放入超低温冰箱，预冻20h后转入冷冻干燥机中，连续冷冻2天，粉碎即可获得核桃营养粉，备用；
（4）花生粉的制备：挑选新鲜、颗粒饱满的花生，置于180℃烘箱中烘烤20 min，冷却至室温，冷却后的花生仁用对辊粉碎机破碎成1/2～1/4的颗粒，除去红衣和胚芽手工剥去花生红皮。采用液压静态榨油脱脂，压榨时将花生仁预热至70℃，然后放在榨笼内装桶，每个饼厚5cm，饼与饼之间放一隔离钢板，装好活动顶盖，进行液压榨油，压力升至19.8MPa时，保持1h，然后升至38MPa，在此压力下保持3h。花生粕采用水循环冷却式超微粉碎磨粉碎，控制物料在加工过程中的温度为65℃，粉碎粒度达200目得花生粉，备用；
（5）维生素B族粉的制备：将维生素B12与麦芽糊精等量递增混合，再加入维生素B1、维生素B2、维生素B6、烟酸、泛酸钙、叶酸混合30分钟得维生素B族粉；
（6）亚麻油酸微囊的制备：将配方量大豆磷脂、麦芽糊精加入亚麻油酸中，在压力为32MPa的条件下均质30分钟得乳状液体，乳状液在进风温度180±5℃、出风温度100±5℃的条件下进行喷雾干燥得干燥粉，干燥粉经粉碎机粉碎过80目筛，得亚麻油酸微囊；
（7）成品的制备：将上述步骤（1）-（5）制备的猴头菇粉、黄豆粉、核桃粉、花生粉、维生素B族粉按配方量投入混合机中充分混合15min后，再加入以及脱脂奶粉、白砂糖、葡萄糖、维生素C、维生素E、膳食纤维以及步骤（6）制备的亚麻油酸微囊充分混合30min，包装后得成品。
优选的，步骤（1）中所述的猴头菇提取复合酶加入量为纤维素酶0.5‰、果胶酶0.5‰、中性蛋白酶1.0‰。
优选的，步骤（1）中所述猴头菇提取液二段真空浓缩条件为，第一阶段浓缩，真空度保持在0.07～0.08MPa范围，温度在60～70℃，浓缩30min得到比重约为1.03-1.07浓缩液。第二阶段浓缩，将真空度提高到0.085MPa以上，保持温度稳定在45℃左右，第一阶段浓缩得到的浓缩液继续浓缩10～20min，可得到比重为1.1～1.3左右的浓缩液，即猴头菇浸膏。
优选的，步骤（3）中所述的护色液由1％柠檬酸、1％维生素C和1％氯化钙组成。
优选的，步骤（3）中所述稳定剂为蔗糖脂肪酸酯，乳化剂为β-环糊精。
优选的，步骤（4）中所述花生仁脱除红衣，控制红衣残留量＜5%。
与现有技术相比，本专利所述的复配猴头菇核桃粉的配方及制备方法具有以下有益效果，本发明优化猴头菇子实体预处理、提取、浓缩加工工艺，保持了猴头菇中有效成分的生物活性及山珍猴头菇的色、香、味及营养成分，清香适口，营养丰富，同时提高猴头菇的冲调性。核桃经磨浆、浓缩、干燥、粉碎等工艺制得混合粉，保留原料营养成分，同时混合粉可直接冲调食用，食用方便。采用整粒花生仁低温静态压榨、水循环冷却磨粉，避免原料加工过程中经受剧烈的湿热处理及摩擦升温。保持了原料花生的水溶性蛋白，同时花生蛋白基本不变性。烘烤处理花生仁促进了脱脂花生蛋白粉消化性、乳化稳定性、羟自由基清除能力和褐变程度。本发明利用了猴头菇粉、核桃粉、黄豆粉、花生粉、亚麻油酸各自营养上的优势复配食用，同时加入少量复合维生素强化该产品营养成分，克服了单一原料营养上的不足和食品加工过程中营养素的缺失。
具体实施方式
【实施例1】
一种复配猴头菇核桃粉的制备方法包括以下步骤:
（1）猴头菇粉的制备：猴头菇子实体经挑选后由4mg/kg浓度的过氧化氢溶液（H2O2）浸泡10min，再用清水清洗2次，沥干备用。洗净后的猴头菇经粉碎机粗碎，加入10倍量水在常温、1.5MPa高压条件下均质10min，均质液加入复合酶，包括纤维素酶0.5‰、果胶酶0.5‰、中性蛋白酶1.0‰，在溶液pH4.6、温度45℃的条件下提取60min得提取液，猴头菇提取液经二段真空浓缩，第一阶段浓缩，真空度保持在0.07～0.08MPa范围，温度在60～70℃，浓缩30min得到比重约为1.04的浓缩液。第二阶段浓缩，将真空度提高到0.085MPa以上，保持温度稳定在45℃左右，第一阶段浓缩得到的浓缩液继续浓缩20min，得到比重为1.1的猴头菇浸膏，然后55℃下烘干再粉碎成100目，制得猴头菇粉；
（2）黄豆粉的制备：黄豆经挑选、清洗后，放入鼓风干燥箱内烘焙，温度保持在130℃，时间3h。熟化、增香后用粉碎器粉碎并过100 目筛，得黄豆粉，备用；
（3）核桃粉的制备：核桃仁采用10%浓度的NaOH溶液沸腾1min，清水冲洗去皮，再加入护色液（1％柠檬酸、1％维生素C、1％氯化钙）浸泡30min护色并中和碱，沥干备用。去皮核桃仁加入10倍量水，在温度为60℃条件下浸泡3小时，通过胶体磨研磨制得浆液，用100目筛网过滤，反复2次，得乳状液。乳状液在60℃条件下添加2%稳定剂蔗糖脂肪酸酯、1%乳化剂β-环糊精，并利用胶体磨对料液混合均质2次；将料液倒入冻干器皿，放入超低温冰箱，预冻20h后转入冷冻干燥机中，连续冷冻2天，粉碎即可获得核桃营养粉，备用；
（4）花生粉的制备：挑选新鲜、颗粒饱满的花生，置于180℃烘箱中烘烤20 min，冷却至室温，冷却后的花生仁用对辊粉碎机破碎成1/2～1/4的颗粒，除去红衣和胚芽手工剥去花生红皮，控制红衣残留量＜5%。采用液压静态榨油脱脂，压榨时将花生仁预热至70℃，然后放在榨笼内装桶，每个饼厚5cm，饼与饼之间放一隔离钢板，装好活动顶盖，进行液压榨油，压力升至19.8MPa时，保持1h，然后升至38MPa，在此压力下保持3h。花生粕采用水循环冷却式超微粉碎磨粉碎，控制物料在加工过程中的温度为65℃，粉碎粒度达200目，得花生粉，备用；
（5）维生素B族粉的制备：将维生素B121份与20份麦芽糊精等量递增混合，再加入维生素B1 5份、维生素B2 5份、维生素B6 14份、烟酸 30份、泛酸钙 20份、叶酸5份混合30分钟得维生素B族粉；
（6）亚麻油酸微囊的制备：将配方量大豆磷脂3份、麦芽糊精9份加入6份亚麻油酸中，在压力为32MPa的条件下均质30分钟得乳状液体，乳状液在进风温度180±5℃、出风温度100±5℃的条件下进行喷雾干燥得干燥粉，干燥粉经粉碎机粉碎过80目筛，得亚麻油酸微囊；
（7）成品的制备：将上述步骤（1）-（5）制备的猴头菇粉15份、核桃粉8份、黄豆粉5份、花生粉5份、维生素B族粉15份投入混合机中充分混合15min后，再加入以及脱脂奶粉10份、白砂糖5份、葡萄糖10份、维生素E 2份、维生素C 2份、膳食纤维5份以及步骤（6）制备的亚麻油酸微囊充分混合30min，包装后得成品。
【实施例2】
一种复配猴头菇核桃粉的制备方法包括以下步骤:
（1）猴头菇粉的制备：猴头菇子实体经挑选后由4mg/kg浓度的过氧化氢溶液（H2O2）浸泡10min，再用清水清洗2次，沥干备用。洗净后的猴头菇经粉碎机粗碎，加入10倍量水在常温、1.8MPa高压条件下均质10min，均质液加入复合酶，包括纤维素酶0.5‰、果胶酶0.5‰、中性蛋白酶1.0‰，在溶液pH5.3、温度48℃的条件下提取60min得提取液，猴头菇提取液经二段真空浓缩，第一阶段浓缩，真空度保持在0.07～0.08MPa范围，温度在60～70℃，浓缩30min得到比重约为1.07浓缩液。第二阶段浓缩，将真空度提高到0.085MPa以上，保持温度稳定在45℃左右，第一阶段浓缩得到的浓缩液继续浓缩15min，得到比重为1.2的猴头菇浸膏，然后55℃下烘干再粉碎成100目，制得猴头菇粉；
（2）黄豆粉的制备：黄豆经挑选、清洗后，放入鼓风干燥箱内烘焙，温度保持在135℃，时间2.5h。熟化、增香后用粉碎器粉碎并过100 目筛，得黄豆粉，备用；
（3）核桃粉的制备：核桃仁采用10%浓度的NaOH溶液沸腾1min，清水冲洗去皮，再加入护色液（1％柠檬酸、1％维生素C、1％氯化钙）浸泡30min护色并中和碱，沥干备用。去皮核桃仁加入10倍量水，在温度为60℃条件下浸泡3小时，通过胶体磨研磨制得浆液，用100目筛网过滤，反复2次，得乳状液。乳状液在60℃条件下添加2%稳定剂蔗糖脂肪酸酯、1%乳化剂β-环糊精，并利用胶体磨对料液混合均质2次；将料液倒入冻干器皿，放入超低温冰箱，预冻20h后转入冷冻干燥机中，连续冷冻2天，粉碎即可获得核桃营养粉，备用；
（4）花生粉的制备：挑选新鲜、颗粒饱满的花生，置于180℃烘箱中烘烤20 min，冷却至室温，冷却后的花生仁用对辊粉碎机破碎成1/2～1/4的颗粒，除去红衣和胚芽手工剥去花生红皮，控制红衣残留量＜5%。采用液压静态榨油脱脂，压榨时将花生仁预热至70℃，然后放在榨笼内装桶，每个饼厚5cm，饼与饼之间放一隔离钢板，装好活动顶盖，进行液压榨油，压力升至19.8MPa时，保持1h，然后升至38MPa，在此压力下保持3h。花生粕采用水循环冷却式超微粉碎磨粉碎，控制物料在加工过程中的温度为65℃，粉碎粒度达200目得花生粉，备用；
（5）维生素B族粉的制备：将维生素B121份与20份麦芽糊精等量递增混合，再加入维生素B1 5份、维生素B2 5份、维生素B6 14份、烟酸 30份、泛酸钙 20份、叶酸5份混合30分钟得维生素B族粉；
（6）亚麻油酸微囊的制备：将配方量大豆磷脂4份、麦芽糊精12份加入8份亚麻油酸中，在压力为32MPa的条件下均质30分钟得乳状液体，乳状液在进风温度180±5℃、出风温度100±5℃的条件下进行喷雾干燥得干燥粉，干燥粉经粉碎机粉碎过80目筛，得亚麻油酸微囊；
（7）成品的制备：将上述步骤（1）-（5）制备的猴头菇粉15份、核桃粉12份、黄豆粉8份、花生粉5份、维生素B族粉13份投入混合机中充分混合15min后，再加入以及脱脂奶粉5份、白砂糖5份、葡萄糖5份、维生素E 1份、维生素C 3份、膳食纤维4份以及步骤（6）制备的亚麻油酸微囊充分混合30min，包装后得成品。
【实施例3】
一种复配猴头菇核桃粉的制备方法包括以下步骤:
（1）猴头菇粉的制备：猴头菇子实体经挑选后由4mg/kg浓度的过氧化氢溶液（H2O2）浸泡10min，再用清水清洗2次，沥干备用。洗净后的猴头菇经粉碎机粗碎，加入10倍量水在常温、1.7MPa高压条件下均质10min，均质液加入复合酶，包括纤维素酶0.5‰、果胶酶0.5‰、中性蛋白酶1.0‰，在溶液pH4.5、温度55℃的条件下提取60min得提取液，猴头菇提取液经二段真空浓缩，第一阶段浓缩，真空度保持在0.07～0.08MPa范围，温度在60～70℃，浓缩30min得到比重约为1.05浓缩液。第二阶段浓缩，将真空度提高到0.085MPa以上，保持温度稳定在45℃左右，第一阶段浓缩得到的浓缩液继续浓缩20min，得到比重为1.3的猴头菇浸膏，然后55℃下烘干再粉碎成100目，制得猴头菇粉；
（2）黄豆粉的制备：黄豆经挑选、清洗后，放入鼓风干燥箱内烘焙，温度保持在140℃，时间2.5h。熟化、增香后用粉碎器粉碎并过100 目筛，得黄豆粉，备用；
（3）核桃粉的制备：核桃仁采用10%浓度的NaOH溶液沸腾1min，清水冲洗去皮，再加入护色液（1％柠檬酸、1％维生素C、1％氯化钙）浸泡30min护色并中和碱，沥干备用。去皮核桃仁加入10倍量水，在温度为60℃条件下浸泡3小时，通过胶体磨研磨制得浆液，用100目筛网过滤，反复2次，得乳状液。乳状液在60℃条件下添加2%稳定剂蔗糖脂肪酸酯、1%乳化剂β-环糊精，并利用胶体磨对料液混合均质2次；将料液倒入冻干器皿，放入超低温冰箱，预冻20h后转入冷冻干燥机中，连续冷冻2天，粉碎即可获得核桃营养粉，备用；
（4）花生粉的制备：挑选新鲜、颗粒饱满的花生，置于180℃烘箱中烘烤20 min，冷却至室温，冷却后的花生仁用对辊粉碎机破碎成1/2～1/4的颗粒，除去红衣和胚芽手工剥去花生红皮，控制红衣残留量＜5%。采用液压静态榨油脱脂，压榨时将花生仁预热至70℃，然后放在榨笼内装桶，每个饼厚5cm，饼与饼之间放一隔离钢板，装好活动顶盖，进行液压榨油，压力升至19.8MPa时，保持1h，然后升至38MPa，在此压力下保持3h。花生粕采用水循环冷却式超微粉碎磨粉碎，控制物料在加工过程中的温度为65℃，粉碎粒度达200目得花生粉，备用；
（5）维生素B族粉的制备：将维生素B121份与20份麦芽糊精等量递增混合，再加入维生素B1 5份、维生素B2 5份、维生素B6 14份、烟酸 30份、泛酸钙 20份、叶酸5份混合30分钟得维生素B族粉；
（6）亚麻油酸微囊的制备：将配方量大豆磷脂3份、麦芽糊精9份加入6份亚麻油酸中，在压力为32MPa的条件下均质30分钟得乳状液体，乳状液在进风温度180±5℃、出风温度100±5℃的条件下进行喷雾干燥得干燥粉，干燥粉经粉碎机粉碎过80目筛，得亚麻油酸微囊；
（7）成品的制备：将上述步骤（1）-（5）制备的猴头菇粉20份、核桃粉10份、黄豆粉7份、花生粉8份、维生素B族粉10份投入混合机中充分混合15min后，再加入以及脱脂奶粉5份、白砂糖10份、葡萄糖5份、维生素E 3份、维生素C 1份、膳食纤维3份以及步骤（6）制备的亚麻油酸微囊充分混合30min，包装后得成品。
对于本领域的普通技术人员而言，具体实施例只是对本发明进行了示例性描述，显然本发明具体实现并不受上述方式的限制，只要采用了本发明的方法构思和技术方案进行的各种非实质性的改进，或未经改进将本发明的构思和技术方案直接应用于其它场合的，均在本发明的保护范围之内。