本发明属于豆制品技术领域，具体涉及一种大豆制品及其制作方法。
背景技术
由于豆类的营养价值很高，所以豆类在饮食比重中占得比例越来越大。各种豆类制品主要有如下功能：1、预防骨质疏松，在骨骼中，钙以无机盐的形式分布存在，是构成人骨骼的主要成份，造成骨质疏松的主要原因就是钙的缺失，豆制品含有丰富的钙及一定量的维生素d，二者结合可有效预防和改善骨质疏松；2、提高机体免疫力：机体在不同年龄，不同生理状态下，对营养的需求也是不同的，要提高机体免疫力首先必须通过膳食的合理搭配来获得平衡的营养，豆制品中含有丰富的赖氨酸，不饱和酸，淀粉蔗糖以及多种维生素和矿物质；3、预防便秘：便秘的原因是由于肠蠕动缓慢，食物残渣在肠道内停留时间过长，肠道水分被过多吸收所致，长久以往，肠毒被人体吸收后，是导致肠癌的一个原因，豆制品蠕动并对肠道提供了充足的营养素，对防治便秘、肛裂、痔疮、肠癌等有积极的效果；4、预防心脑血管疾病：心脑血管疾病危险因素在于高脂肪膳食肥胖，高血脂，高血压等，豆制品中所含的豆固醇与不饱和脂肪酸有较好的祛脂作用，加上其热量很低，可减轻体重。豆制品经酶水解后能产生的摄入，对肥胖的中老年人预防心脑血管疾病有很好的效果；3、减肥作用：豆制品的脂肪含量极低，碳水化合物只能吸收一半，肥胖者吃后不仅有饱腹感而且热量比其他食物低，所以有利于减肥；6、缓解更年期：豆制品中含有丰富的雌激素，维生素e以及大脑和肝脏所必需的磷脂，对更年期女性延缓衰老，改善更年期症状有明显作用。
饭糍是豆浆烹制得到的一种豆制品，生产饭糍时，需要用桐油才能生产出来，即在锅面上擦涂一层桐油，以形成一层桐油油膜，能有效防止饭糍粘在锅上。然而，桐油毒性较大，属于工业用油，不允许用在食品生产中。所以之前市面上利用桐油生产的饭糍都是有毒有害的食物，不符合《食品安全法》的规定，因此，桐油在饭糍上的应用被限制，而饭糍的发展也受到制约。
技术实现要素：
为了解决现有技术存在的上述问题，本发明提供了一种健康、安全的大豆制品饭糍及其制作方法。
本发明所采用的技术方案为：
一种大豆制品的制作方法，包括如下步骤：
(1)磨浆：称取干豆，先加水进行浸泡得到浸泡后大豆，再将所述浸泡后大豆加水磨浆，得到豆浆液；
(2)煎制：加热煎饼机的铁板，在铁板的表面均匀涂抹油，倒入豆浆液，继续升温，在铁板旋转过程中，使得豆浆液均匀展开并铺满铁板，待豆浆液烤干，形成一层豆浆皮，铲刀铲下，进行喷水回软，即得所述大豆制品。
步骤(1)中，所述干豆为脱皮大豆。
步骤(1)中，进行浸泡时，所述干豆和水的质量比为1:2-1:3，水温为0-33℃，浸泡时间为2-23h；
所述浸泡后大豆的重量为干豆重量的2-3倍。
所述磨浆进行三次，具体操作如下：
将所述浸泡后大豆进行清洗后，沥干水，放进磨浆机中，边加水边进行第一次磨浆，加水量与所述浸泡后大豆的重量之比为(2.3-3):(13-14)，过滤，得到豆浆和第一豆渣；向所述第一豆渣中加水搅拌均匀进行第二次磨浆，加水量与所述第一豆渣的重量之比为(4-7):(3-8)，过滤，得到豆浆和第二豆渣；向所述第二豆渣中加水搅拌均匀进行第三次磨浆，加水量与所述第二豆渣的重量之比为(3-6):(3-8)，过滤，得到豆浆，将三次磨浆后得到的豆浆进行混合，即得所述豆浆液。
所述豆浆液的浓度为3-30％。
还对所述豆浆液进行酶解和均质处理，具体为：向所述豆浆液中加入复合酶进行酶解，得到酶解后豆浆液；向所述酶解后豆浆液加入乳化剂进行乳化均质，得到乳化后豆浆液，再进行煎制。
所述复合酶为纤维素酶与果胶酶按照质量比1:3-1:6组成的混合物；所述复合酶占所述豆浆液质量的0.01％-0.06％；
所述乳化剂为辛烯基琥珀酸淀粉钠、单甘脂、蔗糖脂中的一种或几种的混合物；
所述乳化剂的添加质量占所述酶解后豆浆液质量的0.3-3％，进行所述乳化均质的压力为12-18mpa，进行所述乳化均质处理的时间为10-20min。
步骤(2)中，进行煎制时，所述铁板的温度控制为90-180℃。
所述油为豆油、玉米油、菜籽油、核桃油、亚麻油、沙棘果油、橄榄油、葡萄籽油、芝麻油中的一种或几种的混合物。
所述方法制备得到的大豆制品。
本发明的有益效果为：
本发明所述的大豆制品的制作方法，通过先采用特定方法制备得到豆浆，之后利用煎饼机经特定步骤将所得豆浆加工成大豆制品——饭糍，有效解决现有技术中为了避免容易粘锅、形不成完整豆浆皮的问题，而不得不使用有毒桐油，本发明方法无需使用桐油来形成油膜以防止粘锅，而是通过对豆浆的制作方法进行改进，同时改进饭糍的制作方法，只需使用健康、安全的普通食用油，就可以避免现有技术中易粘锅的问题，制备得到不易粘锅、韧性好、形状完整的豆浆皮——饭糍，本发明方法制得的大豆制品——饭糍，健康、安全，营养价值高，口感好，韧性高，提升了豆类食品的选择空间，经检验，本发明方法制得的饭糍符合明示质量指标q/pyc0001s-2016《烹浆饭糍(非发酵豆制品)》、gb2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》标准要求。此外，本发明方法制得的饭糍韧性好，将所得饭糍进一步包入馅料，不易破裂，丰富了食品种类。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步说明。
实施例1
本实施例提供一种大豆制品——饭糍，其采用如下方法制作：
(1)称取干豆，先加2倍质量水进行浸泡得到浸泡后大豆，所述浸泡后大豆的质量为干豆质量的2倍；再将所述浸泡后大豆加水磨浆，得到浓度为30％的豆浆液；其中，进行浸泡时，在春秋季节，水温控制为3-23℃，浸泡时间7-23h，；
所述磨浆进行三次，具体操作如下：
将所述浸泡后大豆进行清洗后，沥干水，放进磨浆机中，边加水边进行第一次磨浆，加水量与所述浸泡后大豆的重量之比为2.3:13，过滤，得到豆浆和第一豆渣；向所述第一豆渣中加水搅拌均匀进行第二次磨浆，加水量与所述第一豆渣的重量之比为4:3，过滤，得到豆浆和第二豆渣；向所述第二豆渣中加水搅拌均匀进行第三次磨浆，加水量与所述第二豆渣的重量之比为3:3，过滤，得到豆浆，将三次磨浆后得到的豆浆进行混合，即得所述豆浆液；
(2)煎制：加热煎饼机的铁板至90℃，之后在铁板的表面均匀涂抹豆油，倒入豆浆液，并控制铁板温度始终为90℃，在铁板旋转过程中，使得豆浆液均匀展开并铺满铁板，待20s后豆浆液烤干，形成一层豆浆皮，铲刀铲下，喷水回软后，即得所述大豆制品，经检测，每100g所述大豆制品中含水量为26g。
实施例2
本实施例提供一种大豆制品——饭糍，其采用如下方法制作：
(1)称取干豆，先加3倍质量水进行浸泡得到浸泡后大豆，所述浸泡后大豆的质量为干豆质量的3倍；再将所述浸泡后大豆加水磨浆，得到浓度为3％的豆浆液；其中，进行浸泡时，在冬季，水温控制为0-3℃，浸泡时间为18-30h；
所述磨浆进行三次，具体操作如下：
将所述浸泡后大豆进行清洗后，沥干水，放进磨浆机中，边加水边进行第一次磨浆，加水量与所述浸泡后大豆的重量之比为3:14，过滤，得到豆浆和第一豆渣；向所述第一豆渣中加水搅拌均匀进行第二次磨浆，加水量与所述第一豆渣的重量之比为7:8，过滤，得到豆浆和第二豆渣；向所述第二豆渣中加水搅拌均匀进行第三次磨浆，加水量与所述第二豆渣的重量之比为6:8，过滤，得到豆浆，将三次磨浆后得到的豆浆进行混合，即得所述豆浆液；
(2)煎制：加热煎饼机的铁板至180℃，之后在铁板的表面均匀涂抹核桃油，倒入豆浆液，并控制铁板温度始终为180℃，在铁板旋转过程中，使得豆浆液均匀展开并铺满铁板，待180s后豆浆液烤干，形成一层豆浆皮，铲刀铲下，喷水回软后，即得所述大豆制品，经检测，每100g所述大豆制品中含水量为23g。
实施例3
本实施例提供一种大豆制品——饭糍，其采用如下方法制作：
(1)称取干豆，先加2.3倍质量水进行浸泡得到浸泡后大豆，所述浸泡后大豆的质量为干豆质量的2.3倍；再将所述浸泡后大豆加水磨浆，得到浓度为18％的豆浆液；其中，进行浸泡时，夏季水温23-33℃，浸泡时间2-6h(要勤换水)；
所述磨浆进行三次，具体操作如下：
将所述浸泡后大豆进行清洗后，沥干水，放进磨浆机中，边加水边进行第一次磨浆，加水量与所述浸泡后大豆的重量之比为4:13.3，过滤，得到豆浆和第一豆渣；向所述第一豆渣中加水搅拌均匀进行第二次磨浆，加水量与所述第一豆渣的重量之比为3:6.73，过滤，得到豆浆和第二豆渣；向所述第二豆渣中加水搅拌均匀进行第三次磨浆，加水量与所述第二豆渣的重量之比为4.3:6.33，过滤，得到豆浆，将三次磨浆后得到的豆浆进行混合，即得所述豆浆液；
(2)煎制：加热煎饼机的铁板至133℃，之后在铁板的表面均匀涂抹玉米油，倒入豆浆液，并控制铁板温度始终为133℃，在铁板旋转过程中，使得豆浆液均匀展开并铺满铁板，待60s豆浆液烤干，形成一层豆浆皮，铲刀铲下，喷水回软后，即得所述大豆制品，经检测，每100g所述大豆制品中含水量为33g。
实施例4
本实施例提供一种大豆制品——饭糍，其采用如下方法制作：
(1)称取干豆，先加2.3倍质量水进行浸泡得到浸泡后大豆，所述浸泡后大豆的质量为干豆质量的2倍；再将所述浸泡后大豆加水磨浆，得到浓度为13％的豆浆液；其中，进行浸泡时，在春秋季节，水温控制为13℃，浸泡时间16h；
所述磨浆进行三次，具体操作如下：
将所述浸泡后大豆进行清洗后，沥干水，放进磨浆机中，边加水边进行第一次磨浆，加水量与所述浸泡后大豆的重量之比为3:13，过滤，得到豆浆和第一豆渣；向所述第一豆渣中加水搅拌均匀进行第二次磨浆，加水量与所述第一豆渣的重量之比为6:6.73，过滤，得到豆浆和第二豆渣；向所述第二豆渣中加水搅拌均匀进行第三次磨浆，加水量与所述第二豆渣的重量之比为3:6.33，过滤，得到豆浆，将三次磨浆后得到的豆浆进行混合，即得所述豆浆液；
向所述豆浆液中加入纤维素酶与果胶酶按照质量比1:3组成的复合酶进行酶解，所述复合酶占所述豆浆液质量的0.04％，得到酶解后豆浆液；向所述酶解后豆浆液中加入占酶解后豆浆液质量3％的乳化剂(辛烯基琥珀酸淀粉钠、单甘脂、蔗糖脂按照质量比1:1:1组成的混合物)，并在13mpa进行乳化均质处理13min，得到乳化后豆浆液；
(2)煎制：加热煎饼机的铁板至130℃，之后在铁板的表面均匀涂抹亚麻油，倒入所述乳化后豆浆液，并控制铁板温度始终为130℃，在铁板旋转过程中，使得豆浆液均匀展开并铺满铁板，待100s后豆浆液烤干，形成一层豆浆皮，铲刀铲下，喷水回软后，即得所述大豆制品，经检测，每100g所述大豆制品中含水量为23.9g。
实施例5
本实施例提供一种大豆制品——饭糍，其采用如下方法制作：
(1)称取干豆，先进行脱皮处理，得到脱皮后大豆，之后向脱皮后大豆中加2倍质量水进行浸泡得到浸泡后大豆，所述浸泡后大豆的质量为干豆质量的2倍；再将所述浸泡后大豆加水磨浆，得到浓度为20％的豆浆液；其中，进行浸泡时，在春秋季节，水温控制为22℃，浸泡时间14h；
所述磨浆进行三次，具体操作如下：
将所述浸泡后大豆进行清洗后，沥干水，放进磨浆机中，边加水边进行第一次磨浆，加水量与所述浸泡后大豆的重量之比为3:13，过滤，得到豆浆和第一豆渣；向所述第一豆渣中加水搅拌均匀进行第二次磨浆，加水量与所述第一豆渣的重量之比为3:6.73，过滤，得到豆浆和第二豆渣；向所述第二豆渣中加水搅拌均匀进行第三次磨浆，加水量与所述第二豆渣的重量之比为3:6.33，过滤，得到豆浆，将三次磨浆后得到的豆浆进行混合，即得所述豆浆液；
向所述豆浆液中加入纤维素酶与果胶酶按照质量比1:4组成的复合酶进行酶解，所述复合酶占所述豆浆液质量的0.04％，得到酶解后豆浆液；向所述酶解后豆浆液中加入占酶解后豆浆液质量2％的乳化剂单甘脂，并在13mpa进行乳化均质处理13min，得到乳化后豆浆液；
(2)煎制：加热煎饼机的铁板至120℃，之后在铁板的表面均匀涂抹菜籽油，倒入所述乳化后豆浆液，并控制铁板温度始终为120℃，在铁板旋转过程中，使得豆浆液均匀展开并铺满铁板，待130s后豆浆液烤干，形成一层豆浆皮，铲刀铲下，喷水回软后，即得所述大豆制品，经检测，每100g所述大豆制品中含水量为40g。
实施例6
本实施例提供一种大豆制品——饭糍，其采用如下方法制作：
(1)称取干豆，先加2.3倍质量水进行浸泡得到浸泡后大豆，所述浸泡后大豆的质量为干豆质量的2倍；再将所述浸泡后大豆加水磨浆，得到浓度为17％的豆浆液；其中，进行浸泡时，在冬季，水温控制为2℃，浸泡时间为24h；
所述磨浆进行三次，具体操作如下：
将所述浸泡后大豆进行清洗后，沥干水，放进磨浆机中，边加水边进行第一次磨浆，加水量与所述浸泡后大豆的重量之比为4:14，过滤，得到豆浆和第一豆渣；向所述第一豆渣中加水搅拌均匀进行第二次磨浆，加水量与所述第一豆渣的重量之比为6:6.73，过滤，得到豆浆和第二豆渣；向所述第二豆渣中加水搅拌均匀进行第三次磨浆，加水量与所述第二豆渣的重量之比为4:6.33，过滤，得到豆浆，将三次磨浆后得到的豆浆进行混合，即得所述豆浆液；
向所述豆浆液中加入纤维素酶与果胶酶按照质量比1:4组成的复合酶进行酶解，所述复合酶占所述豆浆液质量的0.04％，得到酶解后豆浆液；向所述酶解后豆浆液中加入占酶解后豆浆液质量2％的乳化剂单甘脂，并在13mpa进行乳化均质处理13min，得到乳化后豆浆液；
(2)煎制：加热煎饼机的铁板至140℃，之后在铁板的表面均匀涂抹橄榄油，倒入所述乳化后豆浆液，并控制铁板温度始终为140℃，在铁板旋转过程中，使得豆浆液均匀展开并铺满铁板，待100s后豆浆液烤干，形成一层豆浆皮，铲刀铲下，喷水回软后，即得所述大豆制品，经检测，每100g所述大豆制品中含水量为28g。
实施例7
本实施例提供一种大豆制品——饭糍，其采用如下方法制作：
(1)称取干豆，先加2.3倍质量水进行浸泡得到浸泡后大豆，所述浸泡后大豆的质量为干豆质量的2倍；再将所述浸泡后大豆加水磨浆，得到浓度为17％的豆浆液；其中，进行浸泡时，在夏季，水温30℃，浸泡时间4h(要勤换水)；
所述磨浆进行三次，具体操作如下：
将所述浸泡后大豆进行清洗后，沥干水，放进磨浆机中，边加水边进行第一次磨浆，加水量与所述浸泡后大豆的重量之比为2.8:13.3，过滤，得到豆浆和第一豆渣；向所述第一豆渣中加水搅拌均匀进行第二次磨浆，加水量与所述第一豆渣的重量之比为3:6.73，过滤，得到豆浆和第二豆渣；向所述第二豆渣中加水搅拌均匀进行第三次磨浆，加水量与所述第二豆渣的重量之比为4.3:6.33，过滤，得到豆浆，将三次磨浆后得到的豆浆进行混合，即得所述豆浆液；
向所述豆浆液中加入纤维素酶与果胶酶按照质量比1:3组成的复合酶进行酶解，所述复合酶占所述豆浆液质量的0.01％，得到酶解后豆浆液；向所述酶解后豆浆液中加入占酶解后豆浆液质量0.3％的乳化剂单甘脂，并在12mpa进行乳化均质处理20min，得到乳化后豆浆液；
(2)煎制：加热煎饼机的铁板至133℃，之后在铁板的表面均匀涂抹葡萄籽油，倒入所述乳化后豆浆液，并控制铁板温度始终为133℃，在铁板旋转过程中，使得豆浆液均匀展开并铺满铁板，待120s后豆浆液烤干，形成一层豆浆皮，铲刀铲下，喷水回软后，即得所述大豆制品，经检测，每100g所述大豆制品中含水量为32g。
实施例8
本实施例提供一种大豆制品——饭糍，其采用如下方法制作：
(1)称取干豆，先加2.2倍质量水进行浸泡得到浸泡后大豆，所述浸泡后大豆的质量为干豆质量的2倍；再将所述浸泡后大豆加水磨浆，得到浓度为20％的豆浆液；其中，进行浸泡时，在夏季，水温28℃，浸泡时间3h(要勤换水)；
所述磨浆进行三次，具体操作如下：
将所述浸泡后大豆进行清洗后，沥干水，放进磨浆机中，边加水边进行第一次磨浆，加水量与所述浸泡后大豆的重量之比为4:13，过滤，得到豆浆和第一豆渣；向所述第一豆渣中加水搅拌均匀进行第二次磨浆，加水量与所述第一豆渣的重量之比为6:6.73，过滤，得到豆浆和第二豆渣；向所述第二豆渣中加水搅拌均匀进行第三次磨浆，加水量与所述第二豆渣的重量之比为3:6.33，过滤，得到豆浆，将三次磨浆后得到的豆浆进行混合，即得所述豆浆液；
向所述豆浆液中加入纤维素酶与果胶酶按照质量比1:6组成的复合酶进行酶解，所述复合酶占所述豆浆液质量的0.06％，得到酶解后豆浆液；向所述酶解后豆浆液中加入占酶解后豆浆液质量3％的乳化剂单甘脂，并在18mpa进行乳化均质处理10min，得到乳化后豆浆液；
(2)煎制：加热煎饼机的铁板至140℃，之后在铁板的表面均匀涂抹芝麻油，倒入所述乳化后豆浆液，并控制铁板温度始终为140℃，在铁板旋转过程中，使得豆浆液均匀展开并铺满铁板，待110s后豆浆液烤干，形成一层豆浆皮，铲刀铲下，喷水回软后，即得所述大豆制品，经检测，每100g所述大豆制品中含水量为36g。
本发明得到的饭糍可以直接食用，也可以作为食品的皮包裹肉馅、菜馅等，然后进行煎炸等再使用，口感好，营养价值高。
实验例
对本发明实施例4产品进行产品检测，结果如表1所示。
表1-饭糍的各项指标检测结果
其中，明示质量指标q/pyc0001s-2016标准要求对感官要求具体为：
组织形态：外形完整，具有产品应有状态；
色泽：具有该产品应有色泽，且均匀一致；
气味：具有该产品应有的滋味和气味，无酸败味、霉味及其它异味；
杂质：无肉眼可见外来杂质。
从表1中可以看出，本发明所得大豆制品能够符合明示质量指标q/pyc0001s-2016《烹浆饭糍(非发酵豆制品)》、gb2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》标准要求。
本发明不局限于上述最佳实施方式，任何人在本发明的启示下都可得出其他各种形式的产品，但不论在其形状或结构上作任何变化，凡是具有与本申请相同或相近似的技术方案，均落在本发明的保护范围之内。