本发明涉及调味料，特别涉及一种麻辣烫及其麻辣烫底料和制作方法。
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：麻辣烫，是川渝地区最有特色，也最能代表“川味”的一种特色小吃。大大小小的麻辣烫店、摊，遍及大街小巷，可谓是川渝地区城市的一道亮丽风景。麻辣烫是四川的民间小吃，是众多百姓智慧的结晶。如申请公告号为cn104273549a的专利公开的一种牛肉麻辣烫，包括下列成分：牛肉汤45-50份，牛肉块20-25份，白菜7-12份，豆鼓2-6份，冰糖1-5份，味精1-5份，八角1-6份，醪糟1-4份，花椒2-5份，香叶2-7份，桂皮1-5份，牛油25-30份。牛油为牛科动物黄牛或水牛的脂肪油，白色固体或半固体。粗牛脂多用作肥皂、脂肪酸、油滑脂等工业原料。新鲜的牛脂油经过精制提炼后可作糕点及食品。添加有牛油的麻辣烫味道浓郁，香而不腻，令人唇齿留香。牛油含有多种饱和脂肪酸如棕榈酸和肉豆蔻酸等，只有少量不饱和脂肪酸。一般人都可食用，但是不宜多食，因有诱发旧病老疮等复发之患。因为是动物油热量高、胆固醇高，故老年人、肥胖和心脑血管病患者都不宜食用。技术实现要素：本发明的第一个目的是提供一种麻辣烫底料，使麻辣烫在不添加牛油的前提下，具有添加有牛油的味道。本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：一种麻辣烫底料，包括有按照质量份数计的如下原料，大豆油55-65份、鸡精调味料15-25份、牛肉粉调味料20-30份、水20-25份、食用盐10-15份、绵白糖10-16份、黄酒5-8份、姜粉1-2份、醪糟6-12份、郫县豆瓣15-20份、豆豉2-3份、花椒2-3份、复合香辛料3-7份、辣椒粉3-8份、酵母抽提物2-5份、复合提鲜剂6-15份、复合防腐剂1-1.5份。通过采用上述技术方案，大豆油中含有大量的亚油酸。亚油酸是人体必需的脂肪酸，具有重要的生理功能，适合炖煮，能够满足麻辣烫汤汁长时间煮制的要求；鸡精调味料具有提鲜的效果，使底料更加鲜美；当牛肉粉调味料与大豆油混合，并通过鸡精调味料进行进一步提鲜后，能够初步模拟出牛油麻辣烫的味道；食用盐、绵白糖、复合提鲜剂、复合防腐剂以及复合香辛料用于调味；黄酒和姜粉可用于去腥，使模拟的牛肉味道鲜香无腥味；醪糟、郫县豆瓣、豆豉、酵母抽提物之间通过其本身含有的菌种能够促使整个底料进一步发酵，增加鲜味的同时，使味道更加香醇；酵母抽提物还具有营养丰富、加工性能良好，能起到有效增强产品鲜美味、醇厚感，同时缓和产品咸味、酸味，掩盖异味等作用；花椒和辣椒粉能够使麻辣烫具有麻味和辣味，使其具备麻辣烫必须的麻辣口感；在上述配比下制得的麻辣烫，具有与牛油麻辣烫底料相似的口感，味道鲜美浓郁，香而不腥。作为优选，复合香辛料由以下质量分数计的配料组成，八角0.5-1.5份、小茴香0.5-1.5份、草果0.5-1.5份、甘草0.5-1.5份、肉豆蔻0.5-1.5份。通过采用上述技术方案，将数种原料混合起来，使香辛料具有特殊的混合香气，八角香味醇厚；小茴香味道微甜，略带辛辣，并能够去除肉类特有的臭味；草果辣味突出，能够除油腻、去腥，辅助提高肉香味；肉豆蔻用于去腥，与甘草味道甘甜，能够中和白豆蔻和草果的冲味，使其在保持辛辣、香味醇厚的情况下，不会过于强烈。作为优选，复合提鲜剂由以下质量份数计的配料组成，酸水解植物蛋白调味液2-5份、谷氨酸钠2-5份、5’-呈味核苷酸二钠2-5份。通过采用上述技术方案，谷氨酸钠能立刻感觉到鲜味，但缺乏满足感，而酸水解植物蛋白调味液鲜味醇厚，能延长味感持续时间，使人获得味觉上的满足，后味感好，与5’-呈味核苷酸二钠混用，只要添加少量就能加强美味和口感，有鲜味相乘及赋予食品醇厚味的效果；5’-呈味核苷酸二钠还能与谷氨酸钠合用有显著的协同作用，能够使鲜度大增。作为优选，复合防腐剂由以下质量份数计的配料组成，苯甲酸钠0.3-0.8份、乙基麦芽酚0.3-0.8份。通过采用上述技术方案，乙基麦芽酚和苯甲酸钠均具有防腐效果；同时，乙基麦芽酚香气独特，焦香味醇厚浓郁，受热溶解后余韵悠长，留香持久，在保持麻辣烫原有的特征香味的同时能最大程度地提高产品的香浓度，并有抑酸、抑苦、去腥的功效，突出肉质感。作为优选，一种麻辣烫底料，包括有按照质量份数计的如下原料，大豆油60份、鸡精调味料20份、牛肉粉调味料25份、食用盐12份、水25份、绵白糖15份、黄酒8份、姜粉2份、醪糟6份、郫县豆瓣15份、豆豉3份、花椒3份、八角1份、小茴香0.8份、草果1.5份、甘草1.2份、肉豆蔻0.7份、辣椒粉6份、酵母抽提物5份、酸水解植物蛋白调味液3份、谷氨酸钠3份、5’-呈味核苷酸二钠2份、苯甲酸钠0.5份、乙基麦芽酚0.5份。通过采用上述技术方案，在上述配比下的麻辣烫底料配方，能够最为充分地体现牛油麻辣烫底料的味道，令人难以辨别。本发明的第二个目的是提供一种麻辣烫底料的制作方法。本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：一种麻辣烫底料的制作方法，包括有如下步骤：step1，将水和黄酒混合后，加入鸡精调味料和牛肉粉调味料搅拌均匀，浸渍60分钟；step2，将大豆油烧至沸腾，放入姜粉熬制30分钟，然后过滤取液，得到姜制豆油；step3，将醪糟、郫县豆瓣、豆豉、酵母抽提物混合均匀后，加入至step1得到的混合物中，得到发酵物，搅拌均匀并进行发酵；step4，将step2和step3混合后，加入花椒、辣椒粉混合均匀，熬制至含水量低于5％；step5，加入绵白糖搅拌均匀后，停止加热，加入食用盐、复合提鲜剂、复合防腐剂和复合香辛料，搅拌至均匀既得麻辣烫底料。通过采用上述技术方案，将水和黄酒与鸡精调味料和牛肉粉调味料搅拌均匀，在浸渍过程中，黄酒能够充分溶解鸡精调味料和牛肉粉调味料，相较于仅通过水溶，能够激发鸡精调味料和牛肉粉调味料的风味，提高鸡精调味料和牛肉粉调味料的口感，使其具有以假乱真的特点；大豆油通过姜粉熬制能够去除大豆的豆腥味，使其具有肉类油的口感；再通过醪糟、郫县豆瓣、豆豉、酵母抽提物的添加，这些本身是麻辣烫中传统的东西，但是通过发酵，醪糟、郫县豆瓣、豆豉、酵母抽提物中本身残留的菌种会对鸡精调味料、牛肉粉调味料和大豆油进行进一步作用，从而起到进一步提升口感，使口感更加自然；后期加入绵白糖、食用盐、复合提鲜剂、复合香辛料能够进一步去除肉腥味和豆腥味，并通过复合防腐剂的添加，延长其保质期，方便运输，即得仿牛油口感的麻辣烫底料。作为优选，step3中，发酵物在37℃中发酵24h。通过采用上述技术方案，37℃下，醪糟、郫县豆瓣、豆豉、酵母抽提物中的菌群和酶类的活性较高，通过对发酵时间的控制，能够避免过度发酵。作为优选，step4中，熬制温度控制在80-85℃之间。通过采用上述技术方案，熬制温度控制在85℃以下能够避免鸡精调味料、谷氨酸钠分解，从而避免了由于谷氨酸钠分解带来的苦涩感。本发明的第三个目的是提供一种麻辣烫。本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：一种麻辣烫，包括有骨汤和上述的一种麻辣烫底料。通过采用上述技术方案，骨汤与本发明的麻辣烫底料配合使用，即可制得具有牛油风味的麻辣烫汤汁，此时即可在烫制中加入食物进行烫制。作为优选，所述骨汤由牛骨汤和海鲜汤按照质量比为160:1混合而成。通过采用上述技术方案，骨汤采用牛骨汤与海鲜汤按照160:1混合，能够使骨汤保留牛骨汤纯正浓郁的口感的同时，还能够使牛骨汤变得爽口，而由于海鲜汤的添加量较低，并不会过分干涉牛骨汤的味道。综上所述，本发明具有以下有益效果：1、本发明提供的麻辣烫底料在不添加牛油的前提下，具有添加有牛油的风味，将该底料用于制作麻辣烫的时候，口感自然，味道鲜美浓郁，香而不腻；2、本发明在制备过程中通过对温度的控制，降低了谷氨酸钠分解造成的苦涩感，同时能够去除豆腥味，提高肉类口感。具体实施方式实施例1a一种麻辣烫底料的制作方法，包括有如下步骤：step1，将水20kg和黄酒5kg混合后，加入鸡精调味料15kg和牛肉粉调味料20kg搅拌均匀，浸渍60分钟；step2，将大豆油55kg烧至沸腾，放入姜粉1kg熬制30分钟，然后过滤取液，得到姜制豆油；step3，将醪糟6kg、郫县豆瓣15kg、豆豉2kg、酵母抽提物2kg混合均匀后，加入至step1得到的混合物中，得到发酵物，搅拌均匀并在37℃中发酵24h；step4，将step2和step3混合后，加入花椒2kg、辣椒粉3kg混合均匀，温度控制在80-85℃之间熬制至含水量低于5％；step5，加入绵白糖10kg搅拌均匀后，停止加热，加入食用盐10kg、酸水解植物蛋白调味液2kg、谷氨酸钠2kg、5’-呈味核苷酸二钠2kg、苯甲酸钠0.3kg、乙基麦芽酚0.3kg、八角0.5kg、小茴香0.5kg、草果0.5kg、甘草0.5kg、肉豆蔻0.5kg，搅拌至均匀既得麻辣烫底料。实施例1a-实施例1e与实施例1a的制作方法相同，其区别在于，各组分的具体含量不同，具体组分含量见下表(单位：kg)：其中，牛肉粉调味料购于希杰(青岛)食品有限公司，满足牛肉粉调味料《sb/t10513-2008》的行业标准。花椒、八角、小茴香、草果、甘草、肉豆蔻均磨制成粉状使用。依据实施例1-实施例5提供的制作方法进行麻辣烫底料制作，得到对应的麻辣烫底料，并以市售牛油麻辣烫底料作为对比例1，将实施例1-实施例5和对比例1的麻辣烫底料放入杯子内，在杯子表面覆上纱布，在四川随机抽选200名路人，让他们通过闻气味挑选一个认为是牛油麻辣烫底料的杯子，并对路人的选择以票数进行记录；于早中晚重复三次，取三次的平均票数进行记录，测试结果见下表(单位：票)：实施例1a实施例1b实施例1c实施例1d实施例1e对比例1票数313032343637综上，实施例1-实施例5中，均与对比例真正的牛油麻辣烫底料的气味较为接近，对比例5与牛油麻辣烫底料的味道所得到的票数几乎相同，味道最为接近。实施例2a一种麻辣烫，包括有骨汤和通过实施例1a制得的麻辣烫底料，其中骨汤由牛骨汤和海鲜汤按照质量比为160:1混合而成。牛骨汤为牛骨在90-100℃之间熬制5h以上制得，海鲜汤为花蛤海鲜汤，为花蛤与水熬制在80-90℃熬制1h制得。将骨汤和麻辣烫底料按照质量比为20:1混合后，即可进行烫制。实施例2b-实施例2e的制作方法相同，其区别在于，实施例2b使用实施例1b制得的麻辣烫底料；实施例2c使用实施例1c制得的麻辣烫底料；实施例2d使用实施例1d制得的麻辣烫底料；实施例2e使用实施例1e制得的麻辣烫底料。并采用市售的牛油麻辣烫底料与实施例1a提供的骨汤按照160:1混合作为对比例2。利用实施例2b-实施例2e和对比例2进行食物烫制，食物包括有青菜、牛肉、里脊、猪肝、贡丸，每种烫熟后都邀请200人进行试吃，令他们挑选出他们满意的汤汁，以票数记录。记录结果见下表(单位：票)：实施例2a实施例2b实施例2c实施例2d实施例2e对比例2青菜票数252831304244牛肉票数303133353635里脊票数223024354247猪肝票数252028264556贡丸票数282530324045综上，本发明中实施例2e的麻辣烫的客户满意度基本与牛油麻辣烫的客户满意度持平，可以作为牛油麻辣烫的代替品。本具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。当前第1页12