本发明属于食品加工
技术领域：
，具体涉及一种便捷卫生咸蛋的腌制方法。
背景技术：
：咸蛋是中国的一种传统美食又称腌鸭蛋、咸鸭蛋，是以鸭蛋为原料，用食盐包裹鲜鸭蛋或者高浓度盐溶液浸泡鲜鸭蛋，使鸭蛋壳内外形成渗透压差，蛋壳内组织液的水分向外扩散到蛋壳外，重新达到渗透压平衡，使鸭蛋附有咸味。目前，市面上的咸蛋多半以高浓度盐包裹的方法腌制，这种方法不容易控制盐的投放量，容易导致蛋白、蛋黄过咸，引发高血压、动脉硬化、骨质疏松等疾病。以上这些问题，尤其是如何实现咸蛋风味的均一性，限制了咸蛋腌制方法的发展。因此解决这些问题，必将促进新型咸蛋腌制方法的发展。技术实现要素：本发明的目的是提供一种便捷卫生咸蛋的腌制方法。与传统腌蛋方法相比，采用本发明加工的咸蛋产品色泽稳定、具有传统的咸蛋风味、对人体更健康。为实现上述发明目的，本发明采用的技术方案为：一种便捷卫生咸蛋的腌制方法，包括以下工艺步骤：将鲜鸭蛋洗净，经进一步洁净处理、风干，放入由水、食盐、卡拉胶和魔芋胶组成的复合食用胶液凝固形成的复合食用胶体中，室温腌制。按上述方案，所述的复合食用胶液中：卡拉胶、魔芋胶的质量百分比浓度分别为3％～4％，0.5％～1.5％。按上述方案，所述的复合食用胶液中食盐的质量百分比浓度为18％～22％。按上述方案，所述的复合食用胶液的配制方法：将卡拉胶、魔芋胶和食盐加入到预热的水中，并不断搅拌使其完全溶解成澄亮透明状态。按上述方案，所述预热水的水温为75℃～85℃之间。按上述方案，所述的室温腌制时间为28～35天。按上述方案，所述的洁净处理为将鲜鸭蛋放入10％白酒(酒精度42°)中浸泡1min后，对蛋壳表面消毒取出并自然风干；咸鸭蛋洁净处理可防止微生物透过蛋壳进入蛋内组织液中。按上述方案，鸭蛋两端被复合食用胶覆盖，进行室温腌制。按上述方案，将由水、食盐、卡拉胶和魔芋胶组成的复合食用胶液趁热灌入注胶器中，然后将复合胶液注入到一次性鸭蛋盒中，复合胶液厚度为1.5-2.5cm，待其冷却凝固后再放入鲜鸭蛋。卡拉胶是从红藻类海草中提取出来的亲水性胶体，性质稳定不容易降解，能与Ca2+、K+、Na+等离子结合成盐形成网络状结构，减少蛋内营养物质向外界中的扩散损失程度。魔芋胶从魔芋中提取出来的一种可溶性膳食纤维，通常作为增稠剂和稳定剂被用到食品加工中，魔芋胶在人体肠胃中可以形成一层保护膜，延缓人体对胆固醇、单糖等营养物质的吸收，减少脂肪酸在体内的合成。另外卡拉胶和魔芋胶的用量比影响胶体的凝胶特性。卡拉胶的添加量增大，胶体持水性会增大，凝胶弹性大，复合胶不容易凝结成团，易向底端聚沉；相反，增大魔芋胶的添加量，凝胶强度增强，但是胶体持水性减弱，复合胶脆度大容易皲裂，易破碎掉落，使盐分散不均，也影响腌制效果。另外，食盐的添加可以起到模拟脂肪的口感和风味的作用，使蛋白赋有滑腻嫩弹的口感，但食盐添加量也会影响复合胶体的凝胶性，随着食用盐的添加量的增大，复合胶体的凝胶性会呈现先增后减的趋势。由此本发明通过卡拉胶和魔芋胶的复配比例调控，及进一步食盐用量的调控，可获得凝胶弹性适中、盐度适中、适合腌制的复合胶液，该复合胶液固化后用于咸蛋腌制，可基于魔芋胶和卡拉胶之间显著的协同作用，可提高凝胶的弹性和保水性，增强咸蛋的透气性，减少蛋壳内水分流失，使蛋白更加嫩白弹滑，带给咸蛋Q弹嫩滑的口感。蛋白、蛋黄咸淡适中，蛋黄无沙感。本发明的优点在于：1.本发明腌制方法腌制的咸蛋色泽稳定、具有传统的咸蛋风味、对人体更健康。腌制过程中添加的复合食用胶均为植物提取物，卡拉胶与魔芋胶能产生协同作用提高凝胶的弹性和保水性，减少蛋壳内水分流失，带给咸蛋Q弹嫩滑的口感，使蛋白更加嫩白弹滑，蛋白、蛋黄咸淡适中，蛋黄无沙感；2.操作简单，实用性强，既可以家中自行腌制也可以进行工厂的大规模生产。3.采用蛋体两端包裹复合食用胶，能有效的控制蛋内含盐量的均匀分散，在保留原有风味的同时减少人体对食盐的摄入量；还能保持咸蛋在腌制过程中细胞的自由呼吸，减少其他组织成分的破坏。具体实施方式以下结合具体实施方式对本发明进行说明，此处所描述的实施方式仅用于说明和解释本发明，并不用于限定本发明。从养鸭场购置新鲜鸭蛋400枚，将新鲜鸭蛋随即分为4组，每组100枚，分为实验组、对照组1、对照组2、对照组3进行腌制；实验组：一种便捷卫生咸蛋的腌制方法，包括以下工艺步骤：1.将鲜鸭蛋洗净；2.将鲜鸭蛋放入10％白酒(酒精度42°)中浸泡1min后，取出并自然风干；3.复合食用胶的配制：以水的质量计算，按比例进行称取卡拉胶、魔芋胶、食盐，待水浴锅温度升到80℃时，按顺序依次向水中缓慢加入3.5％卡拉胶、1％魔芋胶、20％食盐并不断搅拌使其完全溶解成澄亮透明状态；4.注胶：趁热向注胶器中灌入复合食用胶，向一次性鸭蛋盒上下面的每个蛋槽中注入2cm厚复合胶，待其冷却凝固；5.将风干后的鲜鸭蛋放入复合食用胶凝固后的一次性鸭蛋盒中，扣上盒盖，使鸭蛋两端都被复合食用胶覆盖住，室温腌制一个月。对照组1：将鲜鸭蛋洗净，放入10％白酒(酒精度42°)中浸泡1min后，在鸭蛋壳外层涂滚一层食盐，并用保鲜膜将鸭蛋包裹，防止腌制过程中食盐的脱落，室温腌制一个月；对照组2：将鲜鸭蛋洗净入10％白酒(酒精度42°)中浸泡1min后，取出并自然风干，以水的质量计算，称取3.5％卡拉胶、20％食盐，待水浴锅温度升到80℃时，按顺序依次向水中缓慢加入卡拉胶、食盐并不断搅拌使其完全溶解成澄亮透明状态；趁热向注胶器中灌入复合食用胶，向一次性鸭蛋盒中每个蛋槽中注入2cm厚复合胶，待其冷却凝固；将风干后的鲜鸭蛋放入复合食用胶凝固后的一次性鸭蛋盒中，扣上盒盖，使鸭蛋两端都被复合食用胶覆盖住，室温腌制一个月。对照组3：将鲜鸭蛋洗净入10％白酒(酒精度42°)中浸泡1min后，取出并自然风干，以水的质量计算，称取1％魔芋胶、20％食盐，待水浴锅温度升到80℃时，按顺序依次向水中缓慢加入卡拉胶、食盐并不断搅拌使其完全溶解成澄亮透明状态；趁热向注胶器中灌入复合食用胶，向一次性鸭蛋盒中每个蛋槽中注入2cm厚复合胶，待其冷却凝固；将风干后的鲜鸭蛋放入复合食用胶凝固后的一次性鸭蛋盒中，扣上盒盖，使鸭蛋两端都被复合食用胶覆盖住，室温腌制一个月。将按照本发明、对照1、对照2、对照3所述的方法生产的咸蛋的感官指标、微生物指标、蛋白含盐量、蛋黄含盐量、色泽进行检测(其中蛋白、蛋黄含盐量采用莫尔法测定，色泽用色差计测定)。不同工艺方法制得的鸭蛋感官指标对比不同工艺方法制得的鸭蛋理化微生物指标对比组别蛋白亮度L蛋黄红绿色a蛋黄黄蓝色b蛋白含盐量％蛋黄含盐量％实验组46.48±4.7725.33±2.7432.74±5.483.62±0.071.46±0.33对照组147.41±5.8326.23±3.1032.08±6.935.24±0.411.98±0.32对照组246.17±6.9213.09±1.9518.41±5.013.21±1.010.84±0.15对照组346.17±5.8625.04±2.1733.40±6.144.56±0.291.38±0.17实施例2：1.将鲜鸭蛋洗净；2.将鲜鸭蛋放入10％白酒(酒精度42°)中浸泡1min后，取出并自然风干；3.复合食用胶的配制：以水的质量计算，按比例进行称取卡拉胶、魔芋胶、食盐，待水浴锅温度升到80℃时，按顺序依次向水中缓慢加入4％卡拉胶、0.5％魔芋胶、20％食盐并不断搅拌使其完全溶解成澄亮透明状态；4.注胶：趁热向注胶器中灌入复合食用胶，向一次性鸭蛋盒中每个蛋槽中注入1.5cm厚复合胶，待其冷却凝固；5.将风干后的鲜鸭蛋放入复合食用胶凝固后的一次性鸭蛋盒中，扣上盒盖，使鸭蛋两端都被复合食用胶覆盖住，室温腌制一个月。咸蛋剖面形态正常；蛋白白净，蛋黄呈黄色；蛋白、蛋黄咸淡适中，蛋黄有沙感；蛋白L值45.43±3.01，蛋黄a值24.78±2.95、b值31.68±4.35；蛋白含盐量3.75±0.19％；蛋黄含盐量1.57±0.26％。实施例3：1.将鲜鸭蛋洗净；2.将鲜鸭蛋放入10％白酒(酒精度42°)中浸泡1min后，取出并自然风干；3.复合食用胶的配制：以水的质量计算，按比例进行称取卡拉胶、魔芋胶、食盐，待水浴锅温度升到80℃时，按顺序依次向水中缓慢加入3％卡拉胶、1.5％魔芋胶、20％食盐并不断搅拌使其完全溶解成澄亮透明状态；4.注胶：趁热向注胶器中灌入复合食用胶，向一次性鸭蛋盒中每个蛋槽中注入2.5cm厚复合胶，待其冷却凝固；5.将风干后的鲜鸭蛋放入复合食用胶凝固后的一次性鸭蛋盒中，扣上盒盖，使鸭蛋两端都被复合食用胶覆盖住，室温腌制一个月。咸蛋剖面形态正常；蛋白白净，蛋黄呈黄色；蛋白、蛋黄咸淡适中，蛋黄有沙感；蛋白L值47.35±3.45，蛋黄a值25.28±2.65、b值32.45±3.25；蛋白含盐量3.51±0.22％；蛋黄含盐量1.41±0.21％。由上表可知，采用本发明腌制方法腌制的便捷卫生咸蛋，在蛋白、蛋黄的色泽稳定性，口感、含盐量等方面均显著优于其他传统咸蛋腌制方法，本发明腌制方法在保持咸蛋原有的滋味的同时，还可大大降低了咸蛋的盐含量，对人体吸收代谢更健康。最后应说明的是：以上所述仅为说明本发明的实施方式，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。当前第1页1 2 3