本发明具体涉及一种豆腐丸冻品及其制备方法，具体涉及一种魔芋葡甘聚糖拓扑凝胶豆腐丸冻品及其制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术：
豆腐是生活中常见的豆制品，其营养价值高，含有丰富的铁、镁、钾、钙、锌、叶酸等营养物质，常吃豆腐，对改善人体脂肪结构，预防骨质疏松，抑制乳腺癌、前列腺癌等有良好作用。豆腐丸作为一道具有悠久历史的闽菜，常以豆腐、淀粉、大豆油、面粉等为原料制作而成，其口感柔软、嫩滑，口味清淡，具有低脂、高蛋白的优点。然而，由于豆腐本身容易变质、冷冻后口感变化以及淀粉混合豆腐后韧性不足等缺点，传统方法制作的豆腐丸往往难以保存，不适合批量生产与市场销售。
申请号为201510301480.x的发明专利“一种速冻豆腐丸子及其制备方法”（申请日：2015.06.04），提供了一种将豆腐制成碎块后，加入反胶束法制备的大豆蛋白、花生蛋白与核桃蛋白，加入调味品制成冷冻豆腐丸，具有成形好，富有弹性、口感柔和、营养丰富的优点，但是，由于豆腐中的含水量高达90%，在冷冻过程中，豆腐中的气孔中会产生粗大的冰晶，持水性减弱，口感较差。
申请号为201510823583.2的发明专利“一种墨鱼豆腐丸子”（申请日：2015.11.24），介绍了一种以豆腐、墨鱼、肥肉、茼蒿等为原料，口味清淡，口感滑嫩，具有通肠排毒，健脑益智的功效豆腐丸，但是，墨鱼等原料的成本较高，市场小，且制成的豆腐丸结构松散，难以保存，不适于大批量生产。
申请号为201310490444.3的发明专利“一种豆腐丸子及其制备方法”（申请日：2013.10.19），介绍了一种由外皮和馅料组成的夹心豆腐丸，其原料为大豆分离蛋白、大豆油、淀粉、鱼糜等，口感上既有豆腐原有的细嫩又具有丸子特有的脆爽、q弹还有鱼肉的鲜味，但是，使用大豆蛋白与大豆油等制成豆腐外皮，营养价值较低，丧失了豆腐中含有的丰富的叶酸、维生素等营养物质。
豆腐是一种起源于我国的特色素食食品，如今在越南、泰国、韩国、日本等国家已成为主要食物之一。豆腐丸是一道闽南特色家常菜，但是由于豆腐中水分充足，杂菌繁殖迅速，容易腐败变质，且冷冻储存后，由于纤维间水的膨胀而形成气孔，转变为冻豆腐，弹性增强，持水性减弱，口感不再合适于制作豆腐丸子，不宜进行产业化生产，这大大的限制了豆腐丸的推广程度。
技术实现要素：
本发明的目的是提供一种与现有豆腐丸不同的魔芋葡甘聚糖拓扑凝胶豆腐丸冻品及其制备方法。
本发明以豆腐、魔芋葡甘聚糖为主要成分，制作成可冷冻保存而口感不发生变化的魔芋葡甘聚糖拓扑凝胶豆腐丸，本发明以螺旋藻粉、淀粉、面粉、食用盐、味精等为原料，由内芯和外皮两部分组成，外部由豆腐与魔芋葡甘聚糖拓扑凝胶混合而成，内部则为豆腐、螺旋藻粉及淀粉混合而成的丸芯。在工艺上，通过对魔芋葡甘聚糖用β-甘露聚糖酶降解与静电穿孔法相结合的方法制备了魔芋葡甘聚糖拓扑凝胶，各原料与之充分混合后进行烹煮与冷冻，制作过程简单，营养健康。
本发明的目的通过以下技术方案实现。
本发明魔芋葡甘聚糖拓扑凝胶豆腐丸的制备方法，其特征在于制备步骤如下：
（1）魔芋葡甘聚糖拓扑凝胶的制备：按质量份称取2.8～3.0份魔芋葡甘聚糖，100份水；在30℃300r/min条件下搅拌3h，制成魔芋葡甘聚糖凝胶，静置5h后，按底物质量的2%加入β-甘露聚糖酶，酶解温度50℃、ph7.2，酶解30min后，90℃灭酶5min，制成魔芋葡甘低聚糖，然后置于50℃恒温水浴中，用30v直流电处理0.5h，冷却至室温，得魔芋葡甘聚糖拓扑凝胶；
（2）外皮的制备：按质量份，取步骤（1）制得的魔芋葡甘聚糖拓扑凝胶20～40份，加入新鲜水豆腐40～60份、面粉8～12份、淀粉10～12份、食用盐3～5份、味精2～4份、酱油4～6份、白糖6份、花生油10～20份，100r/min搅拌30h，制得豆腐丸子皮料，备用；
（3）内芯的制备：按质量份，称取面粉15～20份，豆腐20～40份、花生油20～25份、螺旋藻粉0.5～0.8份、淀粉3～4份、味精1～2份、食用盐3～5份，均匀混合，制得丸子馅，备用；
（4）烹煮、冷冻：取步骤（2）的豆腐丸子皮料和步骤（3）的丸子馅，先后分别加入到包芯肉丸机中成型，将成型的丸子置于14℃定型1-2h；-14℃下冷冻24h后再置于开水中蒸煮25～35min，将浮起的丸子捞出，冷却至室温，真空包装，-14℃下冷冻72h，产品成型。
魔芋葡甘聚糖(kgm)是魔芋块茎中所含的中性高分子多糖，具有良好的吸水性、胶凝性。但是，魔芋葡甘聚糖在冷藏过程中，结构发生变化，韧性增强，口感度变差。本发明核心技术在于，通过利用β-甘露聚糖酶降解与静电穿孔法相结合制备魔芋葡甘聚糖拓扑凝胶,魔芋葡甘聚糖拓扑凝胶具有良好的吸水性、胶凝性,应用于冷冻食品时，其持水性可有效抑制粗大冰晶的生成，从而增加冷冻食品的抗融性，使得口感更润滑，同时提高其粘度和膨胀率，而且魔芋葡甘聚糖拓扑凝胶能减少和延缓葡萄糖的吸收，抑制脂肪酸的合成，具有极佳的减脂瘦身作用和保健作用。
本发明的魔芋葡甘聚糖拓扑凝胶豆腐丸，可以长期冷冻保存而无明显质感变化，具有润滑且富有弹性，脆而不腻，久煮不烂韧性好，风味独特，在外观上，外部晶莹透白，内部则丰富多彩，利用螺旋藻粉的天然绿色混合各类蔬菜的颜色，健康好看，且不使用漂白剂、人工色素、稳定剂等任何添加剂，口感鲜美清香的特点，利用魔芋葡甘聚糖与螺旋藻粉具有调理肠胃、降血压、降血糖、美容减肥等方面的功效，同时，可以用魔芋葡甘聚糖拓扑凝胶保护豆腐质地的变化，阻碍其营养成分的流失，是一种味道鲜美、易于消化吸收，能满足现代人的健康和快节奏生活的食品。本发明的魔芋葡甘聚糖拓扑凝胶豆腐丸冻品与市售各素食冻品相关性能测试对比结果如表1所示。
表1本发明的魔芋葡甘聚糖拓扑凝胶豆腐丸冻品与市售各素食冻品相关性能测试对比结果
经过上述测试对比，本发明的魔芋葡甘聚糖拓扑凝胶豆腐丸冻品在成本、营养价值、冷冻后口感、潜在市场等指标上都较市售其他素食冻品更优，可成为受广大消费者欢迎的素食冻品。
具体实施方式
为了充分公开本发明魔芋葡甘聚糖拓扑凝胶豆腐丸及其制备方法，下面结合实施例对本发明作进一步详细说明。
实施例1、一种魔芋葡甘聚糖拓扑凝胶豆腐丸冻品的制备方法，包括以下步骤：
（1）魔芋葡甘聚糖拓扑凝胶的制备：按质量份称取2.8份魔芋葡甘聚糖，100份水；在30℃300r/min条件下搅拌3h制成魔芋葡甘聚糖凝胶，静置5h后，按底物质量的2%加入β-甘露聚糖酶，酶解温度50℃、ph7.2，酶解30min后，90℃灭酶5min，制成魔芋葡甘低聚糖，然后置于50℃恒温水浴中，用30v直流电处理0.5h，冷却至室温得魔芋葡甘聚糖拓扑凝胶；
（2）外皮的制备：按质量份，取步骤（1）制得的魔芋葡甘聚糖拓扑凝胶20份，加入新鲜水豆腐40份、面粉8份、淀粉10份、食用盐3份、味精2份、酱油4份、白糖6份、花生油10份，100r/min机械搅拌30h，制得豆腐丸子皮料，备用；
（3）内芯的制备：按质量份，称取面粉15份，豆腐20份、花生油20份、螺旋藻粉0.5份、淀粉3份、味精1份、食用盐3份，均匀混合,制得丸子馅，备用；
（4）烹煮、冷冻：取步骤（2）的豆腐丸子皮料和步骤（3）的丸子馅，先后分别加入到包芯肉丸机中成型，将成型的丸子置于14℃定型1h；-14℃下冷冻24h后再置于开水中蒸煮25min，将浮起的丸子捞出，冷却至室温，真空包装，-14℃下冷冻72h,产品成型。
实施例2、一种魔芋葡甘聚糖拓扑凝胶豆腐丸的制备方法，包括以下步骤：
（1）魔芋葡甘聚糖拓扑凝胶的制备：按质量份称取2.9份魔芋葡甘聚糖，100份水；在30℃300r/min条件下搅拌3h制成魔芋葡甘聚糖凝胶，静置5h后按底物质量的2%加入β-甘露聚糖酶，酶解温度50℃、ph7.2，酶解30min后90℃灭酶5min，制成魔芋葡甘低聚糖，然后置于50℃恒温水浴中，用30v直流电处理0.5h，冷却至室温，得魔芋葡甘聚糖拓扑凝胶；
（2）外皮的制备：按质量份，取步骤（1）中制得的魔芋葡甘聚糖拓扑凝胶30份，加入新鲜水豆腐50份、面粉10份、淀粉11份、食用盐4份、味精3份、酱油5份、白糖6份、花生油15份，100r/min机械搅拌30h，制得豆腐丸子皮料，备用；
（3）内芯的制备：按质量份，称取面粉18份，豆腐30份、花生油23份、螺旋藻粉0.6份、淀粉3份、味精1份、食用盐4份，均匀混合,制得丸子馅,备用；
（4）烹煮、冷冻：取步骤（2）的豆腐丸子皮料和步骤（3）的丸子馅，先后分别加入到包芯肉丸机中成型，将成型的丸子置于14℃定型1.5h；-14℃下冷冻24h后，再置于开水中蒸煮30min，将浮起的丸子捞出，冷却至室温，真空包装，-14℃下冷冻72h，产品成型。
实施例3、一种魔芋葡甘聚糖拓扑凝胶豆腐丸的制备方法，包括以下步骤：
（1）魔芋葡甘聚糖拓扑凝胶的制备：按质量份称取3.0份魔芋葡甘聚糖，100份水；在30℃300r/min条件下搅拌3h制成魔芋葡甘聚糖凝胶，静置5h后，按底物质量的2%加入β-甘露聚糖酶，酶解温度50℃、ph7.2，酶解30min后90℃灭酶5min，制成魔芋葡甘低聚糖，然后置于50℃恒温水浴中，用30v直流电处理0.5h，冷却至室温得魔芋葡甘聚糖拓扑凝胶；
（2）外皮的制备：按质量份，取步骤（1）中制得的魔芋葡甘聚糖拓扑凝胶40份，加入新鲜水豆腐60份、面粉12份、淀粉12份、食用盐5份、味精4份、酱油6份、白糖6份、花生油20份，100r/min机械搅拌30h，制得豆腐丸子皮料，备用；
（3）内芯的制备：按质量份，称取面粉20份，豆腐40份、花生油25份、螺旋藻粉0.8份、淀粉4份、味精2份、食用盐5份，均匀混合,制得丸子馅,备用；
（4）烹煮、冷冻：取步骤（2）的豆腐丸子皮料和步骤（3）的丸子馅，先后分别加入到包芯肉丸机中成型，将成型的丸子置于14℃定型2h；-14℃下冷冻24h后再置于开水中蒸煮35min，将浮起的丸子捞出，冷却至室温，真空包装，-14℃下冷冻72h，产品成型。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。