一种营养奶球及其制备方法与流程

本发明涉及一种营养奶球及其制备方法，属于食品加工
技术领域：
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背景技术：
：目前，市场上出现了诸多具有爆破口感的夹心珠产品，大多在饮品店作为即饮奶茶等饮料的添加物，也有少量能够工业化生产的夹心珠产品。cn101810595b公开了一种海藻酸钙微胶囊制备方法，该方法通过将脂肪酸钙醇溶液或脂肪酸钙的芳香烃溶液滴加入海藻酸钠溶液中制得微胶囊；cn102653704a公开了一种微小软胶囊制备方法，该方法将含有薄荷香精的海藻酸钠溶液滴入氯化钙溶液制备薄荷香精微小软胶囊；cn102626399b公开了一种海藻酸钙微胶囊及其制备方法，通过加酸使碳酸钙微球溶解产生的钙离子与海藻酸钠交联，形成海藻酸钙微胶囊；cn105325829a提供了一种爆爆珠、含其的饮料及其制备方法，其中爆爆珠是通过将海藻酸钠滴入钙盐的水溶液制备的；cn105495264a公开了一种趣味珠产品及其制备方法，通过将风味物质和乳酸钙的混合液滴入海藻酸钠溶液来制备趣味珠产品；cn107156714a公开了一种魔芋凝胶体芦荟爆爆珠的生产方法，该方法通过将裹有氯化钙粉末的芦荟颗粒倒入含有海藻酸钠和氯化钙的魔芋胶体溶液中制备爆爆珠。但是上述专利所提供的技术方案很难实现高蛋白质含量物质的包埋，因为钙离子会使包埋物中的蛋白质发生变性，使包埋物粘度增加，进而导致球体无法成型。而且制备过程较为繁琐，制备的球体大小不均匀。酪蛋白酸钙是由牛奶中的酪蛋白与可溶性钙盐或碱性钙加成反应制得的。它是一种很好的补钙物质和蛋白质补充源。黄油的营养是奶制品之首，富含丰富的氨基酸，蛋白质、维生素a等各种维生素和矿物质，可以为身体的发育和骨骼的发育补充大量营养，是不可多得的保健食材。鉴于酪蛋白酸钙是一种粉末，而黄油是一种固态油脂，如果将二者直接加入饮料产品中，势必会导致饮料产品体系的不稳定，破坏其清爽的口感，因此，有必要对上述原料进行深入地研究，将二者通过包埋制成奶球，以实现较高含量蛋白质的包埋。技术实现要素：为解决上述技术问题，本发明的目的在于提供一种营养奶球的制备方法，通过将酪蛋白酸钙和单硬脂酸甘油酯加入到海藻酸钠溶液中直接制成营养奶球，该方法具有工艺简单，奶球成型性好的优点。为达到上述目的，本发明提供了一种营养奶球的制备方法，其包括将酪蛋白酸钙和单硬脂酸甘油酯加入海藻酸钠溶液中制备得到营养奶球的步骤。在上述营养奶球的制备方法中，优选地，酪蛋白酸钙与海藻酸钠的质量比为165-190:1，酪蛋白酸钙与单硬酯酸甘油酯的质量比为1:0.5-1.5。根据本发明的具体实施方案，优选地，上述营养奶球的制备方法包括以下步骤：(1)制备营养组合物：在50-60℃的水中加入单硬酯酸甘油酯搅拌溶解，再加入酪蛋白酸钙和黄油，得到营养组合物；(2)制备海藻酸钠溶液：在55-65℃的水中加入海藻酸钠、稳定剂、甜味物质和酸度调节剂，搅拌溶解后，冷却，得到海藻酸钠溶液；(3)制备营养奶球：将营养组合物滴入到海藻酸钠溶液中，静置30-60s，得到所述营养奶球。在上述营养奶球的制备方法中，优选地，在营养组合物中，酪蛋白酸钙、黄油、单硬酯酸甘油酯、水的质量比为1:1.5-2.5:0.5-1.5:1.0-1.3。酪蛋白酸钙是纯天然的食品添加剂，是由牛奶中的酪蛋白与可溶性钙盐或碱性钙加成反应制得的，是一种很好的补钙品和蛋白补充源。酪蛋白酸钙中，酪蛋白虽然已经与可溶性钙盐或碱性钙发生反应，但仍不影响高蛋白质含量物质的包埋，通过添加酪蛋白酸钙这一原料实现高蛋白质含量物质的包埋也是本发明的创新点。黄油的营养是奶制品之首，富含丰富的氨基酸，蛋白质、维生素a等各种维生素和矿物质，可以为身体的发育和骨骼的发育补充大量营养，是不可多得的保健食材。本发明的发明人意外的发现一定比例的酪蛋白酸钙和单硬脂酸甘油酯加入海藻酸钠溶液中可直接制备营养奶球，且单硬酯酸甘油酯有助于奶球的成型。在上述营养奶球的制备方法中，优选地，营养组合物中的蛋白质含量为3.0-7.5％。在上述营养奶球的制备方法中，优选地，营养奶球的原料组成包括：甜味剂5.0-10.0重量份、酸度调节剂0.1-1.0重量份、稳定剂0.05-0.30重量份、营养组合物20.0-30.0重量份、海藻酸钠0.02-0.04重量份，水补齐至100重量份，各组分的重量份之和为100重量份。在上述营养奶球的制备方法中，优选地，营养组合物在营养奶球中的用量为20.0-30.0％。在上述营养奶球的制备方法中，优选地，所述稳定剂选自卡拉胶、黄原胶和蔗糖脂肪酸酯中的一种或多种的组合，更优选地，基于100重量份的营养奶球的原料组成，所述稳定剂包括：卡拉胶0.01-0.08重量份、黄原胶0.02-0.12重量份、蔗糖脂肪酸酯0.02-0.10重量份。在上述营养奶球的制备方法中，优选地，所述甜味物质包括甜菜糖、蔗糖(例如白砂糖)、麦芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖、果葡糖浆、糖醇类甜味剂、糖精类甜味剂、三氯蔗糖、安赛蜜、阿斯巴甜和甜蜜素等中的一种或几种的组合。在上述营养奶球的制备方法中，优选地，所述酸度调节剂包括乳酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、磷酸和磷酸氢二钠等中的一种或几种的组合。本发明还提供了上述制备方法制备得到的营养奶球。根据市场需要可以对奶球的口味进行改进，使用本发明所述的营养组合物作为基料，添加香精、甜味物质、营养素、果蔬粉等中的一种或多种，制备各种类型的营养奶球。本发明还提供一种含有上述营养奶球的饮料，其包括甜味物质、调酸剂、水和营养奶球，其中，所述营养奶球的质量与所述甜味物质、调酸剂和水的总质量之比为1:2.5-4.5，所述调酸剂、甜味物质、水的质量比为1:15-20:200-500。在上述饮料中，优选地，所述甜味物质包括糖类和/或甜味剂，更优选地，所述甜味物质包括甜菜糖、蔗糖(例如白砂糖)、麦芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖、果葡糖浆、糖醇类甜味剂、糖精类甜味剂、三氯蔗糖、安赛蜜、阿斯巴甜和甜蜜素等中的一种或几种的组合。在上述饮料中，优选地，所述调酸剂包括乳酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、磷酸和磷酸氢二钠等中的一种或几种的组合。本发明提供的上述含有营养奶球的饮料可以按照以下步骤制备：将甜味物质、调酸剂和水混合，灭菌，冷却，得到水溶液；将营养奶球加到上述水溶液中即可。其中，混合的方法和条件可参照本领域常规的方法和条件，该饮料可按照本领域常规方法进行灌装。本发明所提供的营养奶球的制备方法可以实现蛋白质的包埋，制备得到高蛋白质含量的营养奶球。附图说明图1-3为实施例1-3制备的营养奶球的成型情况的图片。图4-8为对比例1-5的成型情况的图片。具体实施方式为了对本发明的技术特征、目的和有益效果有更加清楚的理解，现对本发明的技术方案进行以下详细说明，但不能理解为对本发明的可实施范围的限定。实施例1本实施例提供了一种营养奶球，其具有如下的重量份组成：甜味剂6.0份、酸度调节剂0.5份、稳定剂(卡拉胶0.02份、黄原胶0.03份、蔗糖脂肪酸酯0.04份)0.09份、营养组合物(酪蛋白酸钙3.8份、黄油7.0份、单硬酯酸甘油酯5.0份、水4.2份)20.0份、海藻酸钠0.02份、水73.39份。该营养奶球的制备方法包括以下步骤：(1)制备营养组合物：在50℃的水中加入单硬酯酸甘油酯搅拌溶解，再加入酪蛋白酸钙和黄油，得到营养组合物。(2)制备海藻酸钠溶液：在55℃的水中加入海藻酸钠、稳定剂、甜味剂和酸度调节剂，搅拌溶解后，冷却，得到海藻酸钠溶液。(3)制备营养奶球：将营养组合物溶液滴入到海藻酸钠溶液中，静置40s，得到营养奶球。成型情况如图1所示。实施例2本实施例提供了一种营养奶球，其具有如下的重量份组成：甜味剂8.0份、酸度调节剂0.7份、稳定剂(卡拉胶0.04份、黄原胶0.05份、蔗糖脂肪酸酯0.06份)0.15份、营养组合物(酪蛋白酸钙5.0份、黄油11.0份、单硬酯酸甘油酯4.0份、水5.0份)25.0份、海藻酸钠0.03份、水66.12份。该营养奶球的制备方法包括以下步骤：(1)制备营养组合物：在55℃的水中加入单硬酯酸甘油酯搅拌溶解，再加入酪蛋白酸钙和黄油，得到营养组合物。(2)制备海藻酸钠溶液：在65℃的水中加入海藻酸钠、稳定剂、甜味剂和酸度调节剂，搅拌溶解后，冷却，得到海藻酸钠溶液。(3)制备营养奶球：将营养组合物溶液滴入到海藻酸钠溶液中，静置30s，得到营养奶球。成型情况如图2所示。实施例3本实施例提供了一种营养奶球，其具有如下的重量份组成：甜味剂10.0份、酸度调节剂0.9份、稳定剂(卡拉胶0.06份、黄原胶0.10份、蔗糖脂肪酸酯0.08份)0.24份、营养组合物(酪蛋白酸钙7.0份、黄油10.5份、单硬酯酸甘油酯3.5份、水9.0份)30.0份、海藻酸钠0.04份、水58.82份。该营养奶球的制备方法包括以下步骤：(1)制备营养组合物：在55℃的水中加入单硬酯酸甘油酯搅拌溶解，再加入酪蛋白酸钙和黄油，得到营养组合物。(2)制备海藻酸钠溶液：在60℃的水中加入海藻酸钠、稳定剂、甜味剂和酸度调节剂，搅拌溶解后，冷却，得到海藻酸钠溶液。(3)制备营养奶球：将营养组合物溶液滴入到海藻酸钠溶液中，静置60s，得到营养奶球。成型情况如图3所示。对比例1本对比例提供了一种营养奶球，其具有如下的重量份组成：甜味剂6.0份、酸度调节剂0.5份、稳定剂(卡拉胶0.02份、黄原胶0.03份、蔗糖脂肪酸酯0.04份)0.09份、营养组合物(酪蛋白酸钙3.8份、黄油7.0份、单硬酯酸甘油酯5.0份、水4.2份)20.0份、水73.41份。该营养奶球的制备方法包括以下步骤：(1)制备营养组合物：在50℃的水中加入单硬酯酸甘油酯搅拌溶解，再加入酪蛋白酸钙和黄油，得到营养组合物。(2)制备稳定剂溶液：在60℃的水中加入稳定剂、甜味剂和酸度调节剂，搅拌溶解后，冷却，得到稳定剂溶液。(3)制备营养奶球：将营养组合物溶液滴入到稳定剂溶液中，静置40s，无法成型，具体情况如图4所示。对比例2本对比例提供了一种营养奶球，其具有如下的重量份组成：甜味剂8.0份、酸度调节剂0.7份、稳定剂(卡拉胶0.04份、黄原胶0.05份、蔗糖脂肪酸酯0.06份)0.15份、营养组合物(黄油20.0份、单硬酯酸甘油酯5.0份)25.0份、海藻酸钠0.03份、水66.12份。该营养奶球的制备方法包括以下步骤：(1)制备营养组合物：在55℃的水中加入单硬酯酸甘油酯搅拌溶解，再加入黄油，得到营养组合物。(2)制备海藻酸钠溶液：在65℃的水中加入海藻酸钠、稳定剂、甜味剂和酸度调节剂，搅拌溶解后，冷却，得到海藻酸钠溶液。(3)制备营养奶球：将营养组合物溶液滴入到海藻酸钠溶液中，静置30s，无法成型，具体情况如图5所示。对比例3本对比例提供了一种营养奶球，其具有如下的重量份组成：甜味剂10.0份、酸度调节剂0.9份、稳定剂(卡拉胶0.06份、黄原胶0.10份、蔗糖脂肪酸酯0.08份)0.24份、营养组合物(酪蛋白酸钙7.0份、黄油7.5份、单硬酯酸甘油酯13.0份、水2.5份)30.0份、海藻酸钠0.04份、水58.82份。该营养奶球的制备方法包括以下步骤：(1)制备营养组合物：在55℃的水中加入单硬酯酸甘油酯搅拌溶解，再加入酪蛋白酸钙和黄油，得到营养组合物。(2)制备海藻酸钠溶液：在60℃的水中加入海藻酸钠、稳定剂、甜味剂和酸度调节剂，搅拌溶解后，冷却，得到海藻酸钠溶液。(3)制备营养奶球：将营养组合物溶液滴入到海藻酸钠溶液中，静置60s，得到营养奶球，但是成型不好，大小不一，成型情况如图6所示。对比例4本对比例提供了一种营养奶球，其具有如下的重量份组成：甜味剂10.0份、酸度调节剂0.9份、稳定剂(卡拉胶0.06份、黄原胶0.10份、蔗糖脂肪酸酯0.08份)0.24份、营养组合物(酪蛋白酸钙7.0份、黄油23.0份)30.0份、海藻酸钠0.04份、水58.82份。该营养奶球的制备方法包括以下步骤：(1)制备营养组合物：在55℃的水中加入酪蛋白酸钙和黄油，得到营养组合物。(2)制备海藻酸钠溶液：在60℃的水中加入海藻酸钠、稳定剂、甜味剂和酸度调节剂，搅拌溶解后，冷却，得到海藻酸钠溶液。(3)制备营养奶球：将营养组合物溶液滴入到海藻酸钠溶液中，静置60s，无法成型，具体情况如图7所示。对比例5本对比例提供了一种营养奶球，其具有如下的重量份组成：白砂糖3.0份、柠檬酸0.2份、淀粉0.3份、酪蛋白酸钙3.8份、黄油9.5份、乳酸钙1.0份、海藻酸钠0.5份、卡拉胶0.01份、水81.69份。该营养奶球的制备方法包括以下步骤：(1)制备第一混合物料：将淀粉与白砂糖干混后，再与部分水混合，在65℃搅拌溶解15min后(搅拌速度为980转/min)，冷却至40℃，然后加入酪蛋白酸钙和黄油并搅拌均匀后(搅拌速度为980转/min)，得到第一混合物料。(2)制备第二混合物料：将柠檬酸用部分水溶解，再与第一混合物料混合均匀，得到第二混合物料，并调节第二混合物料的ph值为3.7(20℃)。(3)制备内容物组合物：将乳酸钙与所述第二混合物料混合，冷却至10℃，搅拌均匀(搅拌速度为980转/min)，得到内容物组合物。(4)制备包衣组合物：将海藻酸钠、卡拉胶与部分水混合，在56℃搅拌溶解30min后(搅拌速度为1200转/min)，冷却至0℃，得到包衣组合物。(5)制备营养奶球：将步骤(3)得到的内容物组合物滴入到步骤(4)得到的包衣组合物中，静置30秒，无法成型，具体情况如图8所示。实施例4本实施例提供了一种含有营养奶球的饮料，其是通过以下步骤制备的：将6％白砂糖、0.4％的柠檬酸和补至100％的水于65℃下搅拌15min，95℃下灭菌5min，冷却到25℃，与实施例1制备得到的营养奶球按质量比1:2.6(营养奶球的质量与甜味物质、调酸剂和水的总质量之比)混合，灌装即可。实施例5本实施例提供了一种含有营养奶球的饮料，其是通过以下步骤制备的：将5％白砂糖、0.3％的柠檬酸和补至100％的水于60℃下搅拌15min，90℃下灭菌5min，冷却到25℃，与实施例2制备得到的营养奶球按质量比1:3.5(营养奶球的质量与甜味物质、调酸剂和水的总质量之比)混合，灌装即可。实施例6本实施例提供了一种含有营养奶球的饮料，其是通过以下步骤制备的：将4％白砂糖、0.2％的柠檬酸和补至100％的水于70℃下搅拌10min，90℃下灭菌5min，冷却到25℃，与实施例3制备得到的营养奶球按质量比1:4.4(营养奶球的质量与甜味物质、调酸剂和水的总质量之比)混合，灌装即可。对比例6本对比例提供了一种含有营养奶球的饮料，其是通过以下步骤制备的：将与实施例3等量的酪蛋白酸钙、黄油与部分55℃的水混合混匀，再依次加入4％(以饮料的总质量计)的白砂糖、0.2％的柠檬酸，混合均匀后用水补齐至100％；在90℃下灭菌5min，冷却到25℃，灌装即可。实施例1-3和对比例1-5的成型情况比较见表1，具体如图1-图8所示。表1成型情况实施例1可以成型，大小一致实施例2可以成型，大小一致实施例3可以成型，大小一致对比例1无法成型对比例2无法成型对比例3成型不好，大小不一对比例4基本不能成型对比例5无法成型从表1可以看出，实施例1-3的营养奶球均可以成型，且成型的奶球大小一致；而对比例1-5的成型情况较差，成型的奶球大小不一，尤其是对比例1-2和5无法成型，这说明该营养组合物可制备得到高蛋白质含量的奶球，且现有的海藻酸钙微胶囊配方无法实现高含量蛋白质的包埋。实施例1-3和对比例3的营养奶球的口感评价比较结果，见表2：表2从表2可以看出，实施例1-3的营养奶球深受广大消费者的喜欢，各方面的指标都获得了较高的评价；而对比例3的奶球获得的评价则较低。实施例1-3和对比例3的营养奶球的蛋白质含量，见表3：表3从表3可以看出，实施例1-3的营养奶球中蛋白质的损失率为2.5-6.7％，而对比例3的奶球中蛋白质的损失率高达53.6％，这说明实施例1-3的营养奶球中实际包埋的蛋白质含量远高于对比例3。实施例4-6和对比例6的含营养奶球的饮料的口感评价比较结果，见表4：表4从表4可以看出，实施例4-5的含奶球饮料深受广大消费者的喜欢，各方面的指标都获得了较高的评价；而对比例6的含奶球饮料获得的评价则较低。显然，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定，对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动，这里无法对所有的实施方式予以穷举，凡是属于本发明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。当前第1页12