本发明涉及一种酸奶及其制作方法，特别涉及一种红花籽酸奶及其制作方法。
背景技术
心血管疾病，包括心脏病、高血压、高脂血症、中风等。具有“发病率高，死亡率高，致残率高，复发率高”以及“并发症多”的特点。心血管疾病是人类死亡的主要原因之一。随着社会老龄化和城市化进程加快，居民不健康生活方式流行，我国居民心血管病危险因素普遍暴露，呈现在低龄化、低收入群体中快速增长及个体聚集趋势。因此，我国心血管病防治工作仍面临严峻挑战。其中，合理健康饮食就是预防心血管疾病的重要途径之一。
红花籽营养丰富，其种仁含油可达55％以上，粗蛋白15％-19％，并富含维生素e和多种微量元素，被广泛用于心血管、肝病、妇女病和老年病的防治。有其，红花籽油中必需脂肪酸亚油酸的含量非常高，有预防动脉粥样硬化、降低血压和血液中胆固醇的功效。日本国立营养研究所人体实验表明，高血脂症患者食用红花籽油一周，血液中的胆固醇总量可下降16％。同时红花中维生素e含量也很高，有抗衰老的作用。但是，由于它们颜色欠佳并带苦味，故在应用方面受到很大影响。
酸奶味道酸甜可口、口感细腻爽滑、且具有调节肠道和促消化的作用，越来越受到人们的喜爱。在酸奶中加入红花籽，研制出一种既有酸奶美味和整肠作用，又具有红花籽预防心血管疾病和抗衰老功效的酸奶产品，使人们在享受美味的同时也获得红花籽之保健功效，对于红花产业和酸奶产业都有重要意义。
技术实现要素：
为解决上述技术问题，本发明的目的在于提供一种风味独特、色泽良好、口感细腻、组织均匀、且具有一定红花籽保健功效的红花籽酸奶及其制作方法。
为实现本发明所述目的，发明人提供了以下技术方案：
1.一种红花籽酸奶，由生鲜乳配以红花籽、白砂糖和食品添加剂，经乳酸菌发酵剂发酵制成，其特征在于，该红花籽酸奶由以下原料制成：生鲜乳80％～85％、红花籽6％～8％、白砂糖6％～8％、乳酸菌发酵剂1％～2％、乳清粉0.5％～1％、改性大豆磷脂0.2％～0.3％、乳酸脂肪酸甘油酯0.1％～0.3％、黄原胶0.2％～0.3％、明胶0.2％～0.3％、d-异抗坏血酸钠0.2％～0.5％和余量的水；
其特征在于，所述的乳酸菌发酵剂含有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌的冻干菌粉，活性乳酸菌含量大于1010cfu/g，且保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌比列为1∶1，两者总量占60％～80％；
该方法包括以下步骤：
(1)红花籽匀浆的制备：红花籽去壳后与乳清粉、改性大豆磷脂、乳酸脂肪酸甘油酯、d-异抗坏血酸钠和适量温水一起放入匀浆机匀浆，得红花籽乳液；
(2)稳定剂的预处理：黄原胶和明胶使用前用适量热水溶解；
(3)配料：生鲜奶和经步骤(1)得到的红花籽溶液混合后充分搅拌混匀，经过滤、离心净乳后打入配料罐，预热45-55℃后加入白砂糖、经步骤(2)得到的稳定剂溶液，并搅拌使之混合均匀，形成料液；
(4)均质：将步骤(3)得到的料液预热至60～65℃，泵入均质机在20～25mpa压力下进行均质，通过可使原料充分混匀并减小乳脂肪球大小，从而阻止奶油上浮并提升酸乳的稳定性和口感细腻度；
(5)杀菌：将经步骤(4)均质好的料液，升温至85～95℃进行杀菌，杀菌时间5～15分钟；
(6)接种发酵：将经步骤(5)杀菌后的料液迅速冷却到42～44℃，添加酸奶发酵剂进行发酵，发酵时间5～7小时，酸度达到70～80°t，料液形成表面光滑、质地均匀的酸奶；
(7)后熟：将经步骤(6)发酵好的酸奶至于4℃环境中冷却后熟12～24小时。
具体实施方式：
下面结合具体实施例对本发明作进一步详细的说明。
实施例1
一、原料配方(以总量1000g计)
生鲜乳850g、红花籽60g、白砂糖70g、乳酸菌发酵剂12g、乳清粉8g、改性大豆磷脂2g、乳酸脂肪酸甘油酯2g、黄原胶2g、明胶3g、d-异抗坏血酸钠4g和余量的水。
二、制作方法
(1)红花籽匀浆的制备：红花籽去壳后与乳清粉、改性大豆磷脂、乳酸脂肪酸甘油酯、d-异抗坏血酸钠和适量温水一起放入匀浆机匀浆，得红花籽乳液；
(2)稳定剂的预处理：黄原胶和明胶使用前用适量热水溶解；
(3)配料：生鲜奶和经步骤(1)得到的红花籽溶液混合后充分搅拌混匀，经过滤、离心净乳后打入配料罐，预热55℃后加入白砂糖、经步骤(2)得到的稳定剂溶液，并搅拌使之混合均匀，形成料液；
(4)均质：将步骤(3)得到的料液预热至60℃，泵入均质机在25mpa压力下进行均质；
(5)杀菌：将经步骤(4)均质好的料液，升温至95℃进行杀菌，杀菌时间6分钟；
(6)接种发酵：将经步骤(5)杀菌后的料液迅速冷却到43℃，添加酸奶发酵剂进行发酵，发酵时间6小时，酸度达到70～80°t，料液形成表面光滑、质地均匀的酸奶；
(7)后熟：将经步骤(6)发酵好的酸奶至于4℃环境中冷却后熟20小时。
实施例2
一、原料配方(以总量1000g计)
生鲜乳820g、红花籽80g、白砂糖80g、乳酸菌发酵剂10g、乳清粉10g、改性大豆磷脂3g、乳酸脂肪酸甘油酯2g、黄原胶3g、明胶2g、d-异抗坏血酸钠5g和余量的水。
二、制作方法
(1)红花籽匀浆的制备：红花籽去壳后与乳清粉、改性大豆磷脂、乳酸脂肪酸甘油酯、d-异抗坏血酸钠和适量温水一起放入匀浆机匀浆，得红花籽乳液；
(2)稳定剂的预处理：黄原胶和明胶使用前用适量热水溶解；
(3)配料：生鲜奶和经步骤(1)得到的红花籽溶液混合后充分搅拌混匀，经过滤、离心净乳后打入配料罐，预热50℃后加入白砂糖、经步骤(2)得到的稳定剂溶液，并搅拌使之混合均匀，形成料液；
(4)均质：将步骤(3)得到的料液预热至65℃，泵入均质机在22mpa压力下进行均质；
(5)杀菌：将经步骤(4)均质好的料液，升温至90℃进行杀菌，杀菌时间10分钟；
(6)接种发酵：将经步骤(5)杀菌后的料液迅速冷却到44℃，添加酸奶发酵剂进行发酵，发酵时间6.5小时，酸度达到70～80°t，料液形成表面光滑、质地均匀的酸奶；
(7)后熟：将经步骤(6)发酵好的酸奶至于4℃环境中冷却后熟24小时。
实施例3
一、原料配方(以总量1000g计)
生鲜乳800g、红花籽70g、白砂糖65g、乳酸菌发酵剂15g、乳清粉6g、改性大豆磷脂2.5g、乳酸脂肪酸甘油酯2.5g、黄原胶3g、明胶3g、d-异抗坏血酸钠3g和余量的水。
二、制作方法
(1)红花籽匀浆的制备：红花籽去壳后与乳清粉、改性大豆磷脂、乳酸脂肪酸甘油酯、d-异抗坏血酸钠和适量温水一起放入匀浆机匀浆，得红花籽乳液；
(2)稳定剂的预处理：黄原胶和明胶使用前用适量热水溶解；
(3)配料：生鲜奶和经步骤(1)得到的红花籽溶液混合后充分搅拌混匀，经过滤、离心净乳后打入配料罐，预热48℃后加入白砂糖、经步骤(2)得到的稳定剂溶液，并搅拌使之混合均匀，形成料液；
(4)均质：将步骤(3)得到的料液预热至65℃，泵入均质机在20mpa压力下进行均质；
(5)杀菌：将经步骤(4)均质好的料液，升温至85℃进行杀菌，杀菌时间15分钟；
(6)接种发酵：将经步骤(5)杀菌后的料液迅速冷却到42℃，添加酸奶发酵剂进行发酵，发酵时间7小时，酸度达到70～80°t，料液形成表面光滑、质地均匀的酸奶；
(7)后熟：将经步骤(6)发酵好的酸奶至于4℃环境中冷却后熟18小时。