本发明涉及一种酱油的制作方法，尤其是涉及一种甜酒糟与坯子卤制作酱油的方法。
背景技术：
现有甜酱使用面粉或小麦做为淀粉提供物、使用米曲霉作为发酵菌种，经过发酵和晒制等工艺后制作完成。由于面粉等主要组成物质的淀粉蛋白质的含量比较低下，导致制作的甜酱中氨基酸比较底下，最终的口感甜味充足而鲜味不佳。现有酱油制作工艺在制醪过程中使用的是高浓度的盐水进行腌制达到灭活微生物产生蛋白酶，随着时间的推移蛋白酶的活性会快速减低，酱醪后期成熟速度会越来越慢，同时由于发酵菌种的单一性，主要由米曲霉提供的蛋白酶进行发酵，风味口感单一。技术实现要素：针对现有技术的上述技术问题，本发明的目的是提供一种甜酒糟与坯子卤制作酱油的方法，其通过在制醪过程中分批次不断加入腐乳腌制坯子卤，制作有较高蛋白酶活性的酱醪，从而达到加快酱醪后期成熟速度和改善酱油风味的目的。为达到上述目的，本发明是通过以下技术方案实现的：一种甜酒糟和坯子卤制作酱油的方法，包括以下步骤：（1）浸泡：将非转基因大豆浸泡在水中一定时间；（2）蒸豆：将步骤（1）中浸泡好的大豆清洗、除渣后加入蒸笼中蒸煮到蒸熟软化；（3）冷却：步骤（2）中蒸熟的大豆放入曲池中通风制冷，并降温至一定温度；（4）制面曲：将蒸熟的面粉使用米曲霉发酵制作成面曲；（5）混合制曲：将步骤（4）中制作好的面曲、步骤（3）中冷却好的大豆和麸皮、压干的甜酒糟混合后在曲池中发酵，直至大豆表面出现黄绿色菌斑，制得成曲；（6）落缸：将步骤（5）中制作好的成曲放入晒缸中，加入过滤后的腐乳腌制坯子卤，以成曲和腐乳腌制坯子卤的一定重量比混合，形成一次酱醪；（7）混合制作二次酱醪：在晒制过程中每隔一月在酱醪中添加腐乳腌制坯子卤进行搅拌混合，三次添加后结束添加；（8）压榨：将晒制6个月以上的酱醪打入板式压榨机，压榨出生酱油；（9）过滤：将步骤（8）中的生酱油通过硅藻土过滤机过滤后，得到澄清的生酱油；（10）配制：过滤后的生酱油加入食品添加剂；（11）杀菌：将配制好的酱油在一定的温度下杀菌一定时间；（12）灌装及包装：杀菌后的酱油灌装封口。所述步骤（1）中的浸泡为将非转基因大豆在水中浸泡10-30小时。所述步骤（3）中降温至20-40℃。所述步骤（6）中的成曲和腐乳腌制坯子卤的重量比为1:0.5-2.0。所述步骤（11）为将配制好的酱油在80-100℃下杀菌20-40分钟。本发明甜酒糟与坯子卤制作酱油的方法具有如下有益效果：1、甜酒糟由于其制作工艺导致无法用于再次发酵生产其他酒类，一般只能用与制作饲料，极大浪费粮食，使用甜酒糟制作酱油能有效提高粮食的利用率。2、甜酒糟经过根霉发酵后会大量消耗其中的淀粉，使得甜酒糟中的蛋白质含量大幅提高。3、甜酒糟中会残留大量的根霉酵母等微生物的蛋白酶，其在甜酱的成熟过程中生产丰富的风味。4、腐乳坯子卤中还有大量的氨基酸和蛋白质，能有效提高酱油中的营养成分。5、腐乳坯子卤中含有有活性的毛霉蛋白酶，可以在晒制豆酱过程中分解大豆蛋白产生有独特风味的多肽和氨基酸，可以有效丰富酱油的口感和风味。6、不断添加的腐乳坯子卤能不断提供新的高活性蛋白霉提高传统晒酱工艺的成熟速度。具体实施方式下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明，但本发明的保护范围并不限于此。实施例1本实施例1甜酒糟和坯子卤制作酱油的方法，包括以下步骤：（1）浸泡：将非转基因大豆浸泡在水中10小时；（2）蒸豆：将步骤（1）中浸泡好的大豆清洗、除渣后加入蒸笼中蒸煮到蒸熟软化；（3）冷却：步骤（2）中蒸熟的大豆放入曲池中通风制冷，并降温至20℃；（4）制面曲：将蒸熟的面粉使用米曲霉发酵制作成面曲；（5）混合制曲：将步骤（4）中制作好的面曲、步骤（3）中冷却好的大豆和麸皮、压干的甜酒糟混合后在曲池中发酵，直至大豆表面出现黄绿色菌斑，制得成曲；（6）落缸：将步骤（5）中制作好的成曲放入晒缸中，加入过滤后的腐乳腌制坯子卤，以成曲和腐乳腌制坯子卤的重量比1:1.5混合，形成一次酱醪；（7）混合制作二次酱醪：在晒制过程中每隔一月在酱醪中添加20%的腐乳腌制坯子卤进行搅拌混合，三次添加后结束添加；（8）压榨：将晒制6个月以上的酱醪打入板式压榨机，压榨出生酱油；（9）过滤：将步骤（8）中的生酱油通过硅藻土过滤机过滤后，得到澄清的生酱油；（10）配制：过滤后的生酱油加入食品添加剂；（11）杀菌：将配制好的酱油在80℃下杀菌20分钟；（12）灌装及包装：杀菌后的酱油灌装封口，贴上商标装箱。实施例2本实施例2甜酒糟和坯子卤制作酱油的方法，包括以下步骤：（1）浸泡：将非转基因大豆浸泡在水中30小时；（2）蒸豆：将步骤（1）中浸泡好的大豆清洗、除渣后加入蒸笼中蒸煮到蒸熟软化；（3）冷却：步骤（2）中蒸熟的大豆放入曲池中通风制冷，并降温至40℃；（4）制面曲：将蒸熟的面粉使用米曲霉发酵制作成面曲；（5）混合制曲：将步骤（4）中制作好的面曲、步骤（3）中冷却好的大豆和麸皮、压干的甜酒糟混合后在曲池中发酵，直至大豆表面出现黄绿色菌斑，制得成曲；（6）落缸：将步骤（5）中制作好的成曲放入晒缸中，加入过滤后的腐乳腌制坯子卤，以成曲和腐乳腌制坯子卤的重量比1:0.5混合，形成一次酱醪；（7）混合制作二次酱醪：在晒制过程中每隔一月在酱醪中添加20%的腐乳腌制坯子卤进行搅拌混合，三次添加后结束添加；（8）压榨：将晒制6个月以上的酱醪打入板式压榨机，压榨出生酱油；（9）过滤：将步骤（8）中的生酱油通过硅藻土过滤机过滤后，得到澄清的生酱油；（10）配制：过滤后的生酱油加入食品添加剂；（11）杀菌：将配制好的酱油在100℃下杀菌40分钟；（12）灌装及包装：杀菌后的酱油灌装封口，贴上商标装箱。实施例3本实施例3甜酒糟和坯子卤制作酱油的方法，包括以下步骤：（1）浸泡：将非转基因大豆浸泡在水中20小时；（2）蒸豆：将步骤（1）中浸泡好的大豆清洗、除渣后加入蒸笼中蒸煮到蒸熟软化；（3）冷却：步骤（2）中蒸熟的大豆放入曲池中通风制冷，并降温至30℃；（4）制面曲：将蒸熟的面粉使用米曲霉发酵制作成面曲；（5）混合制曲：将步骤（4）中制作好的面曲、步骤（3）中冷却好的大豆和麸皮、压干的甜酒糟混合后在曲池中发酵，直至大豆表面出现黄绿色菌斑，制得成曲；（6）落缸：将步骤（5）中制作好的成曲放入晒缸中，加入过滤后的腐乳腌制坯子卤，以成曲和腐乳腌制坯子卤的重量比1:2.0混合，形成一次酱醪；（7）混合制作二次酱醪：在晒制过程中每隔一月在酱醪中添加20%的腐乳腌制坯子卤进行搅拌混合，三次添加后结束添加；（8）压榨：将晒制6个月以上的酱醪打入板式压榨机，压榨出生酱油；（9）过滤：将步骤（8）中的生酱油通过硅藻土过滤机过滤后，得到澄清的生酱油；（10）配制：过滤后的生酱油加入食品添加剂；（11）杀菌：将配制好的酱油在90℃下杀菌30分钟；（12）灌装及包装：杀菌后的酱油灌装封口，贴上商标装箱。对比例采用常规方法制备甜酱。性能测试将实施例1-3和对比例所制得的酱醪测试蛋白酶活性、酱醪的后期成熟速度和酱油的风味。实施例1-3和对比例的测试方法相同，均为现有技术中常规的方法，测试结果见下表1：表1酱醪的蛋白酶活性（克氨基酸态氮/100g）酱醪的后期成熟时间（天）酱油的风味实施例10.212181有酱香、酯香及甜香味，鲜味较高，甜咸适口实施例20.262173有浓郁的酱香、酯香、甜香味及轻微的腐乳香味，鲜味较高，甜咸适口实施例30.329170有浓郁的酱香、酯香、甜香味及腐乳香味，鲜味高，甜咸适口对比例0.104202无酱香及酯香气，口味较差由上表1可知，本发明通过在制醪过程中分批次不断加入腐乳腌制坯子卤，制作有较高蛋白酶活性的酱醪，从而达到加快酱醪后期成熟速度和改善酱油风味的目的。上述实施例仅用于解释说明本发明的发明构思，而非对本发明权利保护的限定，凡利用此构思对本发明进行非实质性的改动，均应落入本发明的保护范围。当前第1页12