本发明涉及食品加工制作技术领域，具体是指一种米酒老面馒头及其制作方法。
背景技术：
目前，馒头以其香甜、方便携带和制作工艺简单等特点深受人们的喜爱，利用面粉制作成的各种形状 的甜点也在各大甜品店深受欢迎。尤其是对于一些爱吃面食的人们来说，通过在面粉中加入不同的成分制 作成各种甜点，满足了广大人们的味蕾。但是，目前的馒头均是通过加入食用碱而后通过一次性发酵和蒸 煮来制作而成的，在食用之后通过人体相关器官的分解后产生葡萄糖、淀粉，而不能补充维生素，营养比 较单一，特别是对于身体较胖以及具有糖尿病的患者来说，食用这种馒头之后无疑加剧了患者的病情。且 目前的馒头是通过一次发酵来制作的，馒头疏松度不够，这对于牙齿不太好的老年人来说影响其食用。
技术实现要素：
为解决上述技术问题，本发明提供的技术方案为：一种米酒老面馒头，制作本馒头的原料分别为：大 米，米酒粬，面粉，食用碱，水，酵母。
本发明还提供了一种制作米酒老面馒头的方法，所述米酒老面馒头为上述所述的馒头，其制作步骤如 下：
(1)制作米酒：取一定量的糯米浸泡5h，而后在蒸锅中蒸熟，取出放凉，当温度降到30℃时加入适 量凉开水进行搅拌，并加入5～10g米酒粬混合，放入保温箱中发酵24h，且保温箱温度设定为35℃；
(2)和老面：取面粉5～6kg，步骤(1)中的米酒100～250g，加水1800～2500g搅拌均匀，放入容器 中并在容器上加盖棉被自然发酵8h；
(3)和馒头面：取面粉15kg，步骤(2)中的老面5kg，水5700～6000g以及一定量的的食用碱放在 一起进行搅拌，而后用手揉成面团，直到面团表面呈光滑状态为止，食用碱的用量根据天气温度来定，且 在新旧面粉交替季节时，需增加白糖；
(4)成型：将步骤(3)中揉成的面团采用专用机械或者手工制作成一定形状的馒头；
(5)醒发：将步骤(4)中成型的馒头放在发酵箱中醒发30～40min，醒发温度为35℃；当环境温度 大于30℃以上时，设定发酵箱温度为30℃；
(6)蒸制：将步骤(5)中醒发后的馒头放入温水蒸锅中蒸，待蒸锅顶层冒出水蒸气时，继续保持中 火蒸25min即可。
采用以上制作成分和制作方法后，本发明具有如下优点：(1)在制作中加入了米酒粬，使得本发明在 蒸煮熟之后增添了多种维生素、矿物质和对人体有益的微量元素，提高了人体的抗衰老和抗癌效果，并具 有保护肝脏的功能；(2)在制作过程中进行了两次发酵，使得制作成的馒头更加疏松，口感更好。
具体实施方式
下面对本发明做进一步的详细说明。
实施例：一种米酒老面馒头，其特征在于制作本馒头的原料分别为：大米，米酒粬，面粉，食用碱， 水，其制作步骤如下：
(1)制作米酒：取一定量的糯米浸泡5h，而后在蒸锅中蒸熟，取出放凉，当温度降到30℃时加入适 量凉开水进行搅拌，并加入5g米酒粬混合，放入保温箱中发酵24h，且保温箱温度设定为35℃；
(2)和老面：取面粉5kg，步骤(1)中的米酒100g，加水1800g搅拌均匀，放入容器中并在容器上 加盖棉被自然发酵8h，且在冬天时采用20～25℃的热水，在夏天时使用15℃的温水；
(3)和馒头面：取面粉15kg，步骤(2)中的老面5kg，酵母粉80g，水5700g以及一定量的的食用 碱放在一起进行搅拌，而后用手揉成面团，直到面团表面呈光滑状态为止，食用碱的用量根据天气温度来 定，且在新旧面粉交替季节时，需增加白糖；
(4)成型：将步骤(3)中揉成的面团采用专用机械或者手工制作成一定形状的馒头；
(5)醒发：将步骤(4)中成型的馒头放在发酵箱中醒发30min，醒发温度为35℃；当环境温度大于 30℃以上时，设定发酵箱温度为30℃；
(6)蒸制：将步骤(5)中醒发后的馒头放入温水蒸锅中蒸，待蒸锅顶层冒出水蒸气时，继续保持中 火蒸25min即可。
实施例二：一种米酒老面馒头，制作本馒头的原料分别为：大米，米酒粬，面粉，食用碱，水，酵母， 其制作步骤如下：
(1)制作米酒：取一定量的糯米浸泡5h，而后在蒸锅中蒸熟，取出放凉，当温度降到30℃时加入适 量凉开水进行搅拌，并加入10g米酒粬混合，放入保温箱中发酵24h，且保温箱温度设定为35℃；
(2)和老面：取面粉6kg，步骤(1)中的米酒250g，酵母粉150g，加水2500g搅拌均匀，放入容器 中并在容器上加盖棉被自然发酵8h；
(3)和馒头面：取面粉15kg，步骤(2)中的老面5kg，水6000g以及一定量的的食用碱放在一起进 行搅拌，而后用手揉成面团，直到面团表面呈光滑状态为止，且在新旧面粉交替季节时，需增加白糖；
(4)成型：将步骤(3)中揉成的面团采用专用机械或者手工制作成一定形状的馒头；
(5)醒发：将步骤(4)中成型的馒头放在发酵箱中醒发40min，醒发温度为35℃；当环境温度为30℃ 及以上时，设定发酵箱温度为30℃；
(6)蒸制：将步骤(5)中醒发后的馒头放入温水蒸锅中蒸，待蒸锅顶层冒出水蒸气时，继续保持中 火蒸25min即可。
对于食用碱的用量，按照每斤老面来计算：在环境温度为0～15℃时加入食用碱3.5～4g，环境温度为 15～20℃时加入食用碱4.5～5g，环境温度为20～25℃时5.5～6g，环境温度为28～30℃时食用碱为6.5g，温度 在35℃以上时食用碱为9g；在冬天和老面时采用27℃的热水并加入适量的凉水进行和面。
由于在新旧面粉交替的季节，面粉中含有的面筋较少，需要加入适量的白糖，且面粉不能醒发太久， 此时通过面粉和白糖的自然膨胀来达到醒发的目的，且在下午和面时需要适量减少老面用量。
综上所述，采用以上制作成分和制作方法后，本发明具有如下优点：(1)在制作中加入了米酒粬，使 得本发明在蒸煮熟之后增添了多种维生素、矿物质和对人体有益的微量元素，提高了人体的抗衰老和抗癌 效果，并具有保护肝脏的功能；(2)在制作过程中进行了两次发酵，使得制作成的馒头更加疏松，口感更 好。