技术特征：
技术总结
本发明低温腌卤制牦牛肉和羊肉组合物及其腌卤方法是具有抗脂肪氧化、提高嫩度、降低卤肉的汁液损失和在低温杀菌下延长保质期的卤制技术。用腌生肉注入液、卤水香料和减菌护色液三种腌卤料组合物，分四步对肉块进先腌后卤的方法，既：腌制、滚揉、卤煮、减菌护色四个步骤。腌制用注入液体的方式将木瓜蛋白酶、黄原胶、槐豆胶、亚麻籽胶、复合磷酸盐和迷迭香提取物等注入肉块，再滚揉分散，后用香料水卤制，最后加抗脂肪氧化剂和抗菌食用酸，达到快速嫩化、保水及腌制和卤制，又不经过高压高温灭菌，能保护口感和风味，具有抗脂肪氧化强、保水性好、嫩度高、抑菌作用，能有效降低脂肪氧化的低温先腌后卤制牦牛肉和羊肉的方法。
技术研发人员：唐善虎;郑渝川
受保护的技术使用者：西南民族大学
技术研发日：2018.04.22
技术公布日：2018.10.16