本发明涉及食品加工制作领域，尤其涉及一种螺蛳粉卤水的制作方法。
背景技术：
螺蛳粉是一种具有鲜香、酸、辣、爽口等特点的特色小吃，烹制一碗色、香、味俱全的螺蛳粉，除了选用的螺蛳米粉的劲道爽口外，最讲究的应该是熬制螺蛳粉的汤头和卤水，一份好的螺蛳粉卤水决定着螺蛳粉口味好坏，市面上很多螺蛳粉卤水都比较普通，无法有效的提升螺蛳粉的口味。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种具有螺蛳鲜香味道的螺蛳粉卤水的制作方法，旨在解决普通螺蛳粉卤水缺乏螺蛳肉鲜香味的问题。
本发明是这样实现的：一种螺蛳粉卤水的制作方法，包括以下配方和工艺步骤：
配方：按重量比份计，每100份水中放入螺蛳肉6-8份、香螺1份、花甲1份、食盐2份、白砂糖2份、猪筒骨5份、水发香菇2份、黄酒5份、酱油5份、豆腐乳2份、豆瓣酱2份、小葱白4份、胡椒0.4份、陈皮3份、生姜6份、沙姜0.5份、八角0.5份、罗汉果0.5份、甘草0.3份、肉桂0.1份、小茴香0.1份、月桂叶0.15份、当归0.15份、小豆蔻0.1份、肉豆蔻0.1份、草果0.1份、党参0.1份、干辣椒0.2份、花椒0.1份、大蒜2份、紫苏1份、酸笋3份。
工艺步骤：
a、螺蛳肉炒制：武火将锅烧热，加入色拉油1份，油温达到140℃左右时加入生姜片2份，大蒜2份、干辣椒0.1份、紫苏1份，翻炒出香味后，加入螺蛳肉5份、香螺1份、花甲1份、酸笋3份一起翻炒5分钟，然后改用中火翻炒8-10分钟，螺蛳肉料即炒好，将其起锅备用；
b、卤水熬制：取不锈钢汤锅加入100份清水，武火加热，把切好的猪筒骨5份用60目的不锈钢网袋装好，浸入水中，武火烧沸，将血泡沫捞干净；
c、香料调味：向步骤b中的不锈钢锅中加入食盐2份、白砂糖2份、水发香菇2份、黄酒5份、酱油5份、豆腐乳2份、豆瓣酱2份、小葱白4份、胡椒0.4份、陈皮3份、生姜4份、沙姜0.5份、八角0.5份、罗汉果0.5份、甘草0.3份、肉桂0.1份、小茴香0.1份、月桂叶0.15份、当归0.15份、小豆蔻0.1份、肉豆蔻0.1份、草果0.1份、党参0.1份、花椒0.1份、酸笋3份，中火加热烧沸10分钟后盖上锅盖转入文火慢慢熬制3小时；
d、卤水浓缩：将锅中装有物料的不锈钢袋一起从锅中沥干汤汁后取出，然后改中火熬制20～30分钟；
e、卤水残渣过滤：将步骤d中得到的卤水用80目的不锈钢网过滤掉卤水中调料的残渣，即得螺蛳粉卤水。
本发明的进一步技术方案是：所述紫苏为新采摘的紫苏叶。
本发明的有益效果是：由于采用上述技术方案：加入的螺蛳肉、香螺及花甲熬制出来的卤水不仅具有普通卤水的鲜香而且具有螺蛳肉令人垂涎开胃的鲜美味道，用其烹制出来的螺蛳粉鲜香味美，令人回味。
具体实施方式
一种螺蛳粉卤水的制作方法，包括以下配方和工艺步骤：
配方：按重量比份计，每100份水中放入螺蛳肉6-8份、香螺1份、花甲1份、食盐2份、白砂糖2份、猪筒骨5份、水发香菇2份、黄酒5份、酱油5份、豆腐乳2份、豆瓣酱2份、小葱白4份、胡椒0.4份、陈皮3份、生姜6份、沙姜0.5份、八角0.5份、罗汉果0.5份、甘草0.3份、肉桂0.1份、小茴香0.1份、月桂叶0.15份、当归0.15份、小豆蔻0.1份、肉豆蔻0.1份、草果0.1份、党参0.1份、干辣椒0.2份、花椒0.1份、大蒜2份、紫苏1份、酸笋3份。
工艺步骤：
a、螺蛳肉炒制：武火将锅烧热，加入色拉油1份，油温达到140℃左右时加入生姜片2份，大蒜2份、干辣椒0.1份、紫苏1份，翻炒出香味后，加入螺蛳肉5份、香螺1份、花甲1份、酸笋3份一起翻炒5分钟，然后改用中火翻炒8-10分钟，螺蛳肉料即炒好，将其起锅备用；
b、卤水熬制：取不锈钢汤锅加入100份清水，武火加热，把切好的猪筒骨5份用60目的不锈钢网袋装好，浸入水中，武火烧沸，将血泡沫捞干净；
c、香料调味：向步骤b中的不锈钢锅中加入食盐2份、白砂糖2份、水发香菇2份、黄酒5份、酱油5份、豆腐乳2份、豆瓣酱2份、小葱白4份、胡椒0.4份、陈皮3份、生姜4份、沙姜0.5份、八角0.5份、罗汉果0.5份、甘草0.3份、肉桂0.1份、小茴香0.1份、月桂叶0.15份、当归0.15份、小豆蔻0.1份、肉豆蔻0.1份、草果0.1份、党参0.1份、花椒0.1份、酸笋3份，中火加热烧沸10分钟后盖上锅盖转入文火慢慢熬制3小时；
d、卤水浓缩：将锅中装有物料的不锈钢袋一起从锅中沥干汤汁后取出，然后改中火熬制20～30分钟；
e、卤水残渣过滤：将步骤d中得到的卤水用80目的不锈钢网过滤掉卤水中调料的残渣，即得螺蛳粉卤水。
优选的，所述紫苏为新采摘的紫苏叶，新鲜紫苏叶烹制的螺蛳肉味道更鲜美。
由于采用上述技术方案，加入的螺蛳肉、香螺及花甲熬制出来的卤水不仅具有普通卤水的鲜香而且具有螺蛳肉令人垂涎开胃的鲜美味道，香螺及花甲能够显著提升卤水的鲜味，用其烹制出来的螺蛳粉鲜香味美，令人回味。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。