本发明涉及鳗鱼食品制作领域，特别涉及一种烘烤鳗鱼即食产品的加工工艺。
背景技术：
鳗鱼富含多种营养成分，具有补虚养血、祛湿、抗痨等功效，是久病、虚弱、贫血、肺结核等病人的良好营养品。鳗鱼含有丰富的优质蛋白和各种人体必需的氨基酸，尤其是鳗鱼体内含有一种很稀有的西河洛克蛋白，具有良好的强精壮肾的功效，是年轻夫妇、中老年人的保健食品。鳗鱼的肝脏含有丰富的维生素a，是夜盲人的优良食品。鳗鱼中其他维生素如维生素b1、维生素b2含量同样很丰富。鳗鱼还含有丰富的“好”脂肪，所含的磷脂，为脑细胞不可缺少的营养素。另外，鳗鱼还含有被称为“脑黄金”的dha及epa，含量比其他海鲜、肉类均高，而dha和epa被证实有预防心血管疾病的重要作用。此外，鳗鱼还含有大量的钙质，对于预防骨质疏松症也有一定的效果。最让女士动心的是，鳗鱼的皮、肉都含有丰富的胶原蛋白，可以养颜美容、延缓衰老，故被称之为“可吃的化妆品”。所以鳗鱼的营养价值很高，被称为“水中人参”。
目前，鳗鱼的加工产品比较少，仅冷冻烤鳗、鳗鱼罐头等几种加工形式。鳗鱼制品加工和食用方法不同，产品质地和风味各异，但都涉及热加工的过程。热加工过程对鳗鱼制品的风味有双重影响，一方面可促进蛋白质变性，改善鳗鱼感官品质；另一方面，控制不当会导致某些营养成分流失或破坏，组织状态和质地变差。
技术实现要素：
本发明的目的是提供一种蒸制与烘烤相结合的烤鳗鱼即食产品加工工艺，加工过程中添加天然抗氧化剂，有效降低鳗鱼油脂的氧化程度，改善烤鳗鱼即食产品的色、香、味。本发明加工工艺简单，制得的烤鳗鱼形态完整，肉质松软，风味浓郁，营养价值高。
为达到上述目的，包括如下步骤：
s1原料预处理：取外形规则、大小均匀的鳗鱼，洗净后进行背部剖割，去除头及内脏，经过水槽浸泡，鼓风式清洗，得到鳗鱼片；
s2真空入味：将s1所得鳗鱼片与腌渍液按重量比1:1～2放入蒸煮袋中，真空包装，腌制30～80min，得到腌制鳗鱼片；
s3蒸制：将步骤s2所得腌制鳗鱼片置于80～110℃，蒸制5～9min，得到熟化鳗鱼片；
s4烘烤：所述烘烤分两次进行，第一次烘烤将步骤s3所得熟化鳗鱼片刷上酱汁，置于180～200℃下烘烤2～5min，得到初烘鳗鱼片；第二次烘烤将初烘鳗鱼片再次刷酱汁，置于200～225℃下烘烤2～5min，得到烤鳗鱼；
s5包装、贮藏：将s5所得烤鳗鱼采用食品级铝箔包装袋真空包装或冲氮包装，得到烤鳗鱼即食产品，冷藏或冷冻环境下贮藏。
具体的，步骤s1所述鳗鱼为新鲜鳗鱼或冷冻鳗鱼；冷冻鳗鱼使用前，在0～4℃条件下自然解冻。
具体的，步骤s1所述水槽浸泡是将原料放入水槽中，用水浸泡，浸泡水温为0～4℃，时间30min。
具体的，步骤s1所述鼓风式清洗是将经过水槽浸泡的原料放于鼓风式清洗机中，用水进行冲洗，水温0～4℃，清洗时间5～15min。
具体的，步骤s2所述腌渍液包括以下重量份的原料：水100～200份、葱姜洋葱各2～6份、鸡精0.2～0.5份、味精0.2～0.5份、盐0.6～1.5份、白糖0.3～0.8份、酵母抽提物0.6～1.5份、酱油料酒芝麻香油各6～12份、花椒0.6～1.2份、鳕鱼皮胶原蛋白多肽0.03～0.07份。
具体的，步骤s4所述酱汁包括以下重量份的原料：日式酱油30～50份、味啉5～15份、柠檬汁5～10份、植物油5～10份、冰糖2～5份、焦糖色0.01～0.05份、自制鳗鱼调味液5～10份。
具体的，步骤s4所述自制鳗鱼调味液的制备方法为：新鲜鳗鱼肉重量份30～50份，料酒重量份10～15份，水重量份5～10份，混合后置于25℃～30℃，30min，所得液体即为自制鳗鱼调味液。
本发明的有益效果：
1.采用水槽浸泡和鼓风式清洗，可有效去除鳗鱼腥味，且营养成分损失最小；
2.采用独特的真空入味技术，通过抽真空，打开鳗鱼的气孔，同时将鳗鱼毛细孔中的空气抽出，使鳗鱼组织形成微孔结构，提高腌渍液进入鳗鱼的速度，缩短腌制时间，同时最大程度的保持了鳗鱼内的水分，提高鳗鱼嫩度。通过验证，未经真空入味制得的烤鳗鱼，其含水率为30～45％，嫩度为15000～30000g，而本发明经真空入味制得的烤鳗鱼即食产品，其含水率为50～65％，嫩度为35000～50000g。
3.采用蒸制工艺实现鳗鱼熟化，减少对组织结构及营养元素的破坏，避免鳗鱼过多摄入脂肪，最大程度保持鳗鱼的原汁原味。经验证，未经蒸制制得的烤鳗鱼，其脂肪含量为15～25g/100g，而本发明经蒸制制得的烤鳗鱼即食产品，其脂肪含量为7～12g/100g。
4.采用二次烘烤工艺，逐步提高鳗鱼组织的适应性，使烤鳗鱼即食产品具有浓郁的烤鳗鱼风味及良好的品质。经验证，经一次烘烤制得的烤鳗鱼，其蛋白质含量为15～20g/100g，而本发明经二次烘烤制得的烤鳗鱼即食产品，其蛋白质含量为25～30g/100g。
5.腌渍液中加入天然抗氧化剂鳕鱼皮胶原蛋白多肽，可有效防止鳗鱼脂肪的氧化。经验证，本发明添加天然抗氧化剂鳕鱼皮胶原蛋白多肽制得烤鳗鱼即食产品的·oh清除率比未添加抗氧化剂制得烤鳗鱼的·oh清除率提高了5～10％。经验证，未添加天然抗氧化剂鳕鱼皮胶原蛋白多肽制得的烤鳗鱼，其·oh清除率为35～45％，而本发明经添加天然抗氧化剂鳕鱼皮胶原蛋白多肽制得的烤鳗鱼即食产品，其·oh清除率为55～80％。
具体实施方式
下面通过具体实施实例对本发明做进一步说明。
实施例1：
s1原料预处理：取外形、大小均匀的新鲜鳗鱼，洗净后进行背部剖割，去除头及内脏，在4℃淡水中浸泡30min，之后将鳗鱼片至于鼓风式清洗机中，使用4℃淡水，清洗15min，得到鳗鱼片10kg待用。
s2真空入味：将s1所得鳗鱼片与腌渍液按重量比1:1放入蒸煮袋中，真空包装，腌制40min，得到腌制鳗鱼片；
s3蒸制：将步骤s2所得腌制鳗鱼片置于90℃下蒸制5min，得到熟化鳗鱼片；
s4烘烤：所述烘烤分两次进行，第一次烘烤将步骤s3所得熟化鳗鱼片刷上酱汁，置于200℃下烘烤3min，得到初烘鳗鱼片；第二次烘烤将初烘鳗鱼片再次刷酱汁，置于210℃下烘烤2min，得到烤鳗鱼；
s5包装、贮藏：将s4得到的烤鳗鱼采用食品级铝箔包装袋真空包装，得到烤鳗鱼即食产品，冷藏或冷冻环境下贮藏。
具体的，s2所述腌渍液包括以下原料：水10kg、葱姜洋葱各300g、鸡精味精各20g、盐80g、白糖30g、酵母抽提物80g、酱油料酒芝麻香油各800g、花椒80g、鳕鱼皮胶原蛋白多肽5g。
具体的，s4所述酱汁包括以下原料：日式酱油45g、味啉10g、柠檬汁8g、植物油5g、冰糖3g、焦糖色0.01g、自制鳗鱼调味液8g。
具体的，步骤s4所述自制鳗鱼调味液的制备方法为：新鲜鳗鱼肉60g，料酒20g，水10g，混合置于25℃，30min，所得液体即为自制鳗鱼调味液。
实施例2：
s1原料预处理：取外形、大小均匀的新鲜鳗鱼，洗净后进行背部剖割，去除头及内脏，在4℃淡水中浸泡30min，之后将鳗鱼片至于鼓风式清洗机中，使用4℃淡水，清洗15min，得到鳗鱼片8kg待用。
s2真空入味：将s1中的鳗鱼片与腌渍液按质量比1:2放入蒸煮袋中，真空包装，腌制50min，得到腌制鳗鱼片；
s3蒸制：将步骤s2中的腌制鳗鱼片置于95℃下蒸制6min，得到熟化鳗鱼片；
s4烘烤：所述烘烤分两次进行，第一次烘烤将步骤s3中得到的熟化鳗鱼片刷上酱汁，置于180℃下烘烤2min，得到初烘鳗鱼片；第二次烘烤将鳗鱼片再次刷酱汁，置于200℃下烘烤3min，得到烤鳗鱼；
s5包装、贮藏：将s4得到的烤鳗鱼采用食品级铝箔包装袋真空包装，得到烤鳗鱼即食产品，冷藏或冷冻环境下贮藏。
具体的，s2所述腌渍液包括以下原料：水15kg、葱姜洋葱各400g、鸡精味精各30g、盐100g、白糖40g、酵母抽提物100g、酱油料酒芝麻香油各1000g、花椒100g、鳕鱼皮胶原蛋白多肽6g。
具体的，s4所述酱汁包括以下原料：日式酱油45g、味啉15g、柠檬汁9g、植物油8g、冰糖4g、焦糖色0.02g、自制鳗鱼调味液9g。
具体的，步骤s4所述自制鳗鱼调味液的制备方法为：新鲜鳗鱼肉50g，料酒15g，水10g，混合后置于30℃，发酵30min，所得液体即为自制鳗鱼调味液。
实施例3：
s1原料预处理：取外形、大小均匀的新鲜鳗鱼，洗净后进行背部剖割，去除头及内脏，在4℃淡水中浸泡30min，之后将鳗鱼片至于鼓风式清洗机中，使用4℃淡水，清洗15min，得到鳗鱼片12kg待用。
s2真空入味：将s1中的鳗鱼片与腌渍液按重量比1:1.5放入蒸煮袋中，真空包装，腌制60min，得到腌制鳗鱼片；
s3蒸制：将步骤s2中的腌制鳗鱼片置于100℃下蒸制7min，得到熟化鳗鱼片；
s4烘烤：所述烘烤分两次进行，第一次烘烤将步骤s3中得到的熟化鳗鱼片刷上酱汁，置于185℃下烘烤5min，得到初烘鳗鱼片；第二次烘烤将鳗鱼片再次刷酱汁，置于205℃下烘烤3min，得到烤鳗鱼；
s5包装、贮藏：将s4得到的烤鳗鱼采用食品级铝箔包装袋真空包装，得到烤鳗鱼即食产品，冷藏或冷冻环境下贮藏。
具体的，s2所述腌渍液包括以下原料：称取水20kg、葱姜洋葱各500g、鸡精味精各40g、盐120g、白糖50g、酵母抽提物120g、酱油料酒芝麻香油各1200g、花椒120g、鳕鱼皮胶原蛋白多肽7g。
具体的，s4所述酱汁包括以下原料：日式酱油50g、味啉10g、柠檬汁10g、植物油10g、冰糖5g、焦糖色0.03g、自制鳗鱼调味液10g。
具体的，步骤s4所述自制鳗鱼调味液的制备方法为：新鲜鳗鱼肉80g，料酒24g，水16g，混合后置于28℃发酵30min，所得液体即为自制鳗鱼调味液。
本发明将蒸制与烘烤工艺相结合，在加工过程中添加天然抗氧化剂鳕鱼皮胶原蛋白多肽，制得的烤鳗鱼即食产品形态完整，肉质松软、色泽均匀，香味纯正浓郁，最大程度的保留了鳗鱼内的水分，制得的烤鳗鱼即食产品嫩度高，脂肪含量少，脂肪氧化程度低，蛋白含量相对较高。本发明制得的烤鳗鱼即食产品各项指标如表1所示：
表1
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。