本发明属于枣深加工
技术领域：
，涉及一种红枣饮料，尤其是一种红枣原浆浊汁饮料及加工技术。
背景技术：
浊汁饮料要求瓶内液体浊度一致，没有分层和沉淀或者上浮问题。现有技术中一般将浆果制成浊汁饮料，本发明首次将红枣支撑一种浊汁饮料饮料，其浓度类似酸奶的浓度，较为粘稠。经过检索，发现与本申请相关的专利文献公开如下内容：1、申请公开号cn107712492a，名称一种浊汁型柿子饮料的制备方法，公开了有柿子浓缩液和各种调味剂的浊汁饮料，但配方单一且多使用添加剂，而忽视天然成分和营养价值。2、申请公开号cn104905238a，名称菊花黑芝麻核桃红枣膏，公开了以红枣、黑芝麻、核桃仁、阿胶为原料的粘稠状膏体，但该产品添加黄酒调配，限制了饮用人群(酒精过敏、儿童、老人等)。3、申请公开号cn103263058a，名称一种生姜浊汁的制备方法，对生姜进行切片、打浆、胶膜处理等工艺，得到浊汁饮料，但在贮藏期容易发生褐变及沉淀现象。上述专利从营养成分和口感上与本申请具有较大差异，不影响本申请的新颖性和创造性。技术实现要素：本发明提的目的在克服现有技术的不足之处，提供一种枣味浓郁、营养丰富、口感好的红枣原浆浊汁饮料及加工技术。本发明实现目的的技术方案如下：一种红枣原浆浊汁饮料的加工方法，工艺步骤如下：⑴枣肉浆大枣经清洗后去皮、去核，将果肉部分用组织捣碎机破碎成为5-10mm大小的颗粒，放入6倍的加水量蒸煮，过滤，沉淀物即为枣肉浆，上清液为枣汁保留备用；⑵枣处理液在枣汁中加入150mg/l偏重亚硫酸钾、0.15g/l明胶，静置4℃冷藏12h，2500r/min离心20min，用稀释的食用酒精、水、白砂糖等对枣汁进行调配，调整糖度、酒度，得到枣处理液，枣处理液调配后糖度6°，酒度8°；⑶发酵胶囊在8-10wt％的醋酸菌菌液中加入壳聚糖，调节溶液的ph值至4.9；以1％冰乙酸溶解并稀释成2.0g/100ml的氯化钙溶液，氯化钙溶液加入到壳聚糖和菌液混合溶液中搅拌进行成膜反应，静置，过滤收集微胶囊，用灭菌的生理盐水洗涤微球，即得醋酸菌发酵胶囊。⑷发酵液在已经调好酒度和糖度的枣处理液中加入8-15wt％的已活化好的醋酸菌、发酵胶囊10-15％，置于34℃恒温摇床中振荡培养7d，再经过过滤、澄清、杀菌后即得枣汁发酵液；⑸酸滴配成浓度为4.6％的明胶溶液10ml，放入洁净的烧杯中，调节ph至7.2，加入橄榄油，在54.6℃水浴条件下，使用高速剪切预乳化机进行乳化，时间为12min，形成均匀的乳状液；然后逐滴加入1.2％的醋酸溶液，使体系达到ph值为4.3，促使明胶发生复合凝聚反应；用13％naoh溶液调节体系ph至9.3，边搅拌边加入，6min后，加入10-20％的发酵枣汁，用冰水冷却使体系降温至8℃以下，持续搅拌15min，加入固化用量的0.04％葡萄糖酸-δ-内酯或0.5wt％的氯化钙，固化时间为40min，固化完成后，将颗粒悬浊液静置分层，移去下层清液，用清水洗涤数次，进行过滤得到酸滴；⑹辅助颗粒①大豆蛋白：淀粉重量比＝1:0.5-1，溶解于水，得到15wt％的大豆蛋白淀粉溶液，8.0u/gspi酶添加量，搅拌条件下80℃预加热温度，15分钟后制得的大豆蛋白凝胶；将凝胶送入膨化罐容器中，将空气压缩机加压达到0.4mpa，蒸汽管道通入热蒸汽，膨化温度为85℃，保持5min后，打开阀门泄压，取出膨化颗粒，如果有较大颗粒需要破碎；②制成含有柠檬酸钙、富马酸亚铁、葡萄糖酸镁、甘氨酸锌的营养溶液；③将膨化颗粒浸泡在步骤②制成的溶液中，将营养成分负载到膨化颗粒表面以及内部的网状结构中，浸泡23分钟，取出干燥；④二次滚涂：把步骤③干燥后的颗粒浸没在15-25％大豆蛋白凝胶中，搅拌后，再次干燥，形成辅助颗粒；⑺均质灌装对原料罐进行预热，预热温度为45℃，将枣肉浆150-250份、蜂蜜50-100份、枣汁发酵液20-50份、酸滴5-15份、辅助颗粒5-15份加入到预热好的原料罐中搅拌20min，完成均质过程，灌装前对灌装室进行臭氧灭菌，灭菌30min后在35℃下进行灌装，灌装结束后30min停止灭菌。而且，将发酵枣汁用注射器逐滴滴入到酸滴中。而且，所述营养溶液的配方为柠檬酸钙4份、富马酸亚铁9份、葡萄糖酸镁5份、甘氨酸锌5份，水50-100份。本发明与现有技术相比的优点和积极效果如下：1、本发明利用发酵液调节口感，枣清汁发酵酸液(类似于枣醋)，用于调节口感，不再外加酸味剂，绿色纯天然。2、本发明加入发酵胶囊，在枣汁发酵过程中，加入壳聚糖包裹的醋酸菌，持续发酵。(胶囊直径30微米)(原理：随着时间延长，正常加入的菌种逐渐进入平稳期，生长率增长缓慢，此时，发酵颗粒中的菌种缓慢释放出来，开始进行发酵，处在对数期内，增长迅速，以保证发酵液中的菌种始终活力旺盛，缩短发酵时间。)3、本发明加入酸滴，使用明胶包裹发酵的枣汁，因为浊汁，粘稠度高，食用时咀嚼，在咬的过程中，破环壁材，释放酸液；若不喜欢酸味，可不咬破，直径5mm左右，酸滴不影响浊汁的糖酸比，类似于珍珠奶茶中的珍珠一样，吃到嘴里，若咬破则会局部感到酸味，若不咬破则无影响，直接进入胃中消化。4、本发明加入辅助颗粒，用水凝胶包裹金属类营养溶液(钙铁镁锌等)，提高浊汁营养含量5、本发明将金属离子进入到膨化的大豆蛋白颗粒中，经过膨化后的大豆蛋白具有更大的比表面积，能够荷载更多的金属离子，根据实验，膨化后能够增加50-60％的荷载量。采取插层的办法，由水和淀粉时，大豆蛋白能够膨化，再用蛋白包裹一层，把离子封存到载体的空隙中，保证营养物质不会因为温度等环境影响进行脱落和流失。采用插层的办法，增加一种凝胶，将两种凝胶混合后进行互相补位，形成密度大，空间孔位更多的凝胶，然后再尽心膨化，膨化后吸附金属离子营养物质，能够提高吸附量，根据实际检测，吸附量比单一凝胶提高30-50％左右。具体实施方式下面通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能依次限定本发明的保护范围。一种红枣原浆浊汁饮料及加工技术，工艺步骤如下：(1)配方(2)枣肉浆选择正常成熟并经自然干燥，无霉烂和虫蛀的枣。用流动水反复搓洗3次，除去附着在红枣表面的泥沙等杂质，去皮、去核后，将果肉部分用组织捣碎机破碎成为5～10mm大小的颗粒，放入6倍的加水量蒸煮，蒸煮条件为：100℃，45min，蒸煮后静置1.5h，过滤，沉淀物即为枣肉浆，上清液为枣汁保留备用；(3)枣处理液在枣汁中加入150mg/l偏重亚硫酸钾、0.15g/l明胶，静置4℃冷藏12h，2500r/min离心20min，用稀释的食用酒精、水、白砂糖等对枣汁进行调配，调整糖度、酒度，得到枣处理液。其中稀释的食用酒精为选用优级食用酒精用软水稀释为30°，调配后糖度6°，酒度8°。(4)发酵胶囊将活化后的醋酸菌菌种，接入培养基33.8℃厌氧培养，将培养所得的处于稳定期的醋酸菌经离心分离后，弃上清液，收集菌体，用1.2g/100ml无菌生理盐水洗涤，再次离心，弃上清液，收集菌泥。将收集得到的菌泥加水，混合均匀，得到浓度为8wt％的菌液。在菌液中加入适量的壳聚糖，壳聚糖浓度为1.0g/100ml，调节溶液的ph值至4.9；以1％冰乙酸溶解并稀释成2.0g/100ml的氯化钙溶液，加入到壳聚糖和菌液混合溶液中搅拌进行成膜反应，静置，过滤收集微胶囊，用灭菌的生理盐水洗涤微球，即得醋酸菌发酵胶囊。(5)发酵液在已经调好酒度和糖度的枣处理液中加入10％的已活化好的醋酸菌、发酵胶囊15％，置于34℃恒温摇床中振荡培养7d，再经过过滤、澄清、杀菌后即得枣汁发酵液。(6)酸滴称取一定质量的明胶于蒸馏水中，配成浓度为4.6％的明胶溶液10ml，放入洁净的烧杯中，调节ph至7.2，加入橄榄油，在54.6℃水浴条件下，使用高速剪切预乳化机进行乳化，时间为12min，形成均匀的乳状液；然后逐滴加入1.2％的醋酸溶液，使体系达到ph值为4.3，促使明胶发生复合凝聚反应；用13％naoh溶液调节体系ph至9.3，边搅拌边加入，6min后，加入10-20％的发酵枣汁，用冰水冷却使体系降温至8℃以下，持续搅拌15min，加入固化用量的0.04％葡萄糖酸-δ-内酯或0.5wt％的氯化钙，固化时间为40min，固化完成后，将颗粒悬浊液静置分层，移去下层清液，用清水洗涤数次，进行过滤得到酸滴，还可以将剩余的发酵枣汁用注射器逐滴滴入到明胶颗粒中，最终得到的酸滴直径为5mm。(7)辅助颗粒①大豆蛋白：淀粉重量比＝1:0.5-1，溶解于水，得到15wt％的大豆蛋白淀粉溶液，8.0u/gspi酶添加量，搅拌条件下80℃预加热温度，15分钟后制得的大豆蛋白凝胶；将凝胶送入膨化罐容器中，将空气压缩机加压达到0.4mpa，蒸汽管道通入热蒸汽，膨化温度为85℃，保持5min后，打开阀门泄压，取出膨化颗粒，如果有较大颗粒需要破碎，形成0.8～1.2mm的颗粒，颗粒内部充满空穴。②制成含有柠檬酸钙、富马酸亚铁、葡萄糖酸镁、甘氨酸锌的溶液，浓度可以自己调节，建议配方为柠檬酸钙4份、富马酸亚铁9份、葡萄糖酸镁5份、甘氨酸锌5份，水50-100份。③将膨化颗粒浸泡在步骤②制成的溶液中，将营养成分负载到膨化颗粒表面以及内部的网状结构中，浸泡23分钟，取出干燥。④二次滚涂：把步骤③干燥后的颗粒浸没在20％大豆蛋白凝胶中，搅拌后，再次干燥，形成不规则的包裹颗粒，大概0.3-0.5mm左右，形成辅助颗粒。辅助颗粒补充了饮料中营养物质，使饮料更具具有功能性，更加具有营养。(8)均质灌装对原料罐进行预热，预热温度为45℃，将枣肉浆200份、蜂蜜50份、枣汁发酵液30份、酸滴10份、辅助颗粒10份加入到预热好的原料罐中搅拌20min，完成均质过程。灌装前对灌装室进行臭氧灭菌，灭菌30min后在35℃下进行灌装，灌装结束后30min停止灭菌。相关检测数据1)发酵颗粒主要是延长发酵活力，传统产品在发酵3～5天后，菌种活力下降23.9％，发酵时间为12天左右。补充了发酵粒子，粒子中的菌种缓慢释放出来，开始进行发酵，处在对数期内，增长迅速，以保证发酵液中的菌种始终活力旺盛，发酵时间7天，缩短时间。2)辅助颗粒增加营养含量钙铁镁锌本专利1500mg/kg15mg/kg50mg/kg15mg/kg传统产品980mg/kg10mg/kg23mg/kg3mg/kg3)与传统产品相比，营养成分增加，口感略有不同，其中主要即为酸滴的作用，但不影响整体的糖酸比，而是需要消费者自主选择。4)辅助颗粒粒径45nm～55nm；胃酸溶解率：对微粒进行体外实验，结果表明，经人工胃液处理2.5h后，颗粒完全溶解。饮料的固形物为10.5～11.6，ph值为6.3～6.8；加入饮料常用保鲜剂后保鲜期为10个月。当前第1页12