本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种富含齐墩果酸的魔芋酱及其制备方法。
背景技术
酱，也称为豆酱，是我国传统发酵的豆制品，主要以大豆为原料，利用霉菌及其酶发酵基质，分解蛋白质、油脂、碳水化合物，通过米曲霉、乳酸菌和酵母菌共同代谢，产生乙醇、乳酸、乙酸等产物并结合成乳酸乙酯和乙酸乙酯等呈香物质，形成酱的独特风味。酱的生产过程分为制曲和制酱阶段。酱制品原料经微生物的作用赋予了酱制品特殊风味及口感，改善了质地，还提高了营养价值，存在很多对人体有益的功能成分，这些功能组分对所谓的“现代病”诸如：高血压、糖尿病、心血管系统疾病、恶性肿瘤、骨质疏松、脱发等都有很好的疗效。
魔芋，天南星科磨芋属多年生草本植物。自古以来魔芋就有“去肠砂”之称。魔芋生长在疏林下，是有益的碱性食品，对食用动物性酸性食品过多的人，搭配吃魔芋，可以达到食品酸、碱平衡。其分子结构上含有乙酰基团，脱去乙酰基团后，具有显著的热凝胶性能，即水溶解脱去乙酰基魔芋溶胶低温下处于溶胶状态，加热升温后可形成有一定强度的凝胶体。魔芋具有水平降血糖、降血脂、降压、散毒、养颜、通脉、减肥、通便、开胃等多功能。
木通分三叶木通和五叶木通，均是木通科，木通属落叶木质藤本植物。分布于中国河北、山西、山东、河南、陕西南部、甘肃东南部至长江流域各省区。生于海拔250-2000米的山地沟谷边疏林或丘陵灌丛中。木通全株均可入药和食用，利尿、通乳，有舒筋活络之效，治风湿关节痛。其中根茎富含齐墩果酸，果实也含有大量人体必需营养成分，具有愉悦独特的风味。齐墩果酸临床用于治疗传染性急性黄疸型肝炎，具有明显的降低谷丙转氨酶及退黄效果，改善病毒性和慢性迁延性肝炎患者的症状，体征和肝功能。
目前，针对魔芋市场和酱制品的需求，现有技术通常将新鲜魔芋或魔芋精粉加工成魔芋酱和魔芋罐头。另外，已有研究者采用酱制的方法制备出具有不同口感的魔芋酱。目前还没有文献报道采用木通作为功能性发酵主原料制备功能性和风味口感独特的魔芋酱。
技术实现要素：
针对现有技术存在的问题，本发明提出一种富含齐墩果酸的魔芋酱及其制备方法，在魔芋豆腐制备过程中加入木通根茎汁液和果浆，利用脱乙酰基魔芋葡甘聚糖的热凝胶成型性，通过制曲发酵和厌氧发酵，菌种的酶解作用进一步强化木通中齐墩果酸的功效成分含量和糖苷键断链的齐墩果酸游离状态，提高魔芋酱的保健功能；同时，木通果浆的特殊风味能较好地改善魔芋酱的风味。
为达到目的，本发明采用的技术方案如下：一种富含齐墩果酸的魔芋酱的制备方法，具体步骤如下：
（1）挑取无霉烂、三年生以上的木通的根茎洗净，在25～30℃条件下浸泡3～5h，切丁破碎，以木通重量为依据加两份重量的水胶体磨，反复磨浆，过滤，得木通根茎汁液；按木通根茎汁液︰脱乙酰魔芋葡甘聚糖重量比100︰5～100︰10加入脱乙酰魔芋葡甘聚糖在2～10℃进行充分混合均匀，得木通魔芋胶液，置于10℃以下冷藏备用；
（2）挑取无霉烂的木通果实，去皮去籽，取果肉搅打成果浆，置于10℃以下冷藏备用；
（3）挑取整粒黄豆，去壳洗净，在15～30℃条件下浸泡12～25h，大豆取出沥干，按大豆：木通魔芋胶液重量比1︰4～1︰8加步骤（1）冷藏备用的木通魔芋胶液在2～10℃条件下磨浆，得粘稠木通魔芋豆浆；
（4）按木通魔芋豆浆与果肉重量比1︰1～2︰1加入木通的果浆2～10℃条件下混拌均匀得粘稠木通豆果浆，加热至100℃，持续1～2h，冷却至室温得魔芋豆腐坯，切丁后在5～15℃条件下真空脱水，控制其含水量在30～60%之间；
（5）接种米曲霉到脱水的魔芋豆腐丁上培养好氧发酵，得到魔芋豆腐曲料坯，放入腌制器，逐层撒盐腌制成盐坯后，接种乳酸菌、酵母菌倒入腌制器中厌氧发酵，得魔芋酱。
优选地，米曲霉为酱油米曲霉，乳酸菌为植物乳杆菌，酵母菌为酿酒酵母，均为武汉大学菌种中心提供。
优选地，木通为四川汉源产五叶木通。
本发明的有益效果：本发明在制作魔芋豆腐过程中加入木通根茎汁液，混合木通果浆，可达到两个效果：其一、利用脱乙酰基魔芋葡甘聚糖的热凝胶成型性，米曲霉、乳酸菌和酵母菌能进一步降解纤维素及半纤维素，减少其包埋作用，也能将齐墩果酸连接的糖苷键有效水解，促进齐墩果酸的释放，魔芋豆腐坯的齐墩果酸含量保持较高水平，提高了魔芋酱的保健功能，魔芋酱具有口感黏稠爽润、独特酯香浓郁风味，能降低血糖，缓解疲劳，调节改善肝、肠和胃功能，增强人体免疫力，魔芋酱中齐墩果酸含量＞0.18g/100g，有机酸含量＞1.3g/100g，vc含量＞24mg/100g；其二、木通果浆的特殊风味能较好地改善魔芋酱的风味。
具体实施方式
下面将结合具体实施例，对本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述。
实施例1
一种富含齐墩果酸的魔芋酱的制备方法，其步骤如下：
a、挑取无霉烂、三年生以上的木通的根茎洗净，在25℃条件下浸泡3h，切丁破碎，以木通重量为依据加两份重量的水胶体磨，反复磨浆，过滤，得木通根茎汁液；按木通根茎汁液︰脱乙酰魔芋葡甘聚糖重量比100︰5加入脱乙酰魔芋葡甘聚糖在2℃进行充分混合均匀，得木通魔芋胶液，置于5℃冷藏备用；
b、挑取无霉烂的木通果实，去皮去籽，取果肉搅打成果浆，置于5℃冷藏备用；
c、挑取整粒黄豆，去壳洗净，在15℃条件下浸泡12h，大豆取出沥干，按大豆：木通魔芋胶液重量比1︰4加步骤（1）冷藏备用的木通魔芋胶液在2℃条件下磨浆，得粘稠木通魔芋豆浆；
d、按木通魔芋豆浆与果肉重量比1︰1加入木通的果浆2℃条件下混拌均匀得粘稠木通豆果浆，静置成块后，加热至100℃，持续1h，冷却至室温得魔芋豆腐坯，切丁后在5℃条件下真空脱水，控制其含水量在30%；
e、接种米曲霉到脱水的魔芋豆腐丁上培养好氧发酵，得到魔芋豆腐曲料坯；
d、腌制：将魔芋豆腐曲料坯放入腌制器，逐层撒盐腌制成盐坯；
e、后期发酵：接种乳酸菌、酵母菌倒入腌制器中厌氧发酵，得魔芋酱。
实施例1得到的魔芋酱中齐墩果酸含量为0.195g/100g，有机酸含量为1.45g/100g，vc含量为28mg/100g。
实施例2
一种富含齐墩果酸的魔芋酱的制备方法，其步骤如下：
a、挑取无霉烂、三年生以上的木通的根茎洗净，在30℃条件下浸泡5h，切丁破碎，以木通重量为依据加两份重量的水胶体磨，反复磨浆，过滤，得木通根茎汁液；按木通根茎汁液︰脱乙酰魔芋葡甘聚糖重量比100︰10加入脱乙酰魔芋葡甘聚糖在10℃进行充分混合均匀，得木通魔芋胶液，置于10℃冷藏备用；
b、挑取无霉烂的木通果实，去皮去籽，取果肉搅打成果浆，置于10℃冷藏备用；
c、挑取整粒黄豆，去壳洗净，在30℃条件下浸泡25h，大豆取出沥干，按大豆：木通魔芋胶液重量比1︰8加步骤（1）冷藏备用的木通魔芋胶液在10℃条件下磨浆，得粘稠木通魔芋豆浆；
d、按木通魔芋豆浆与果肉重量比2︰1加入木通的果浆10℃条件下混拌均匀得粘稠木通豆果浆，静置成块后，加热至100℃，持续2h，冷却至室温得魔芋豆腐坯，切丁后在15℃条件下真空脱水，控制其含水量在60%；
e、接种米曲霉到脱水的魔芋豆腐丁上培养好氧发酵，得到魔芋豆腐曲料坯；
d、腌制：将魔芋豆腐曲料坯放入腌制器，逐层撒盐腌制成盐坯；
e、后期发酵：接种乳酸菌、酵母菌倒入腌制器中厌氧发酵，得魔芋酱。
实施例2得到的魔芋酱中齐墩果酸含量为0.225g/100g，有机酸含量为1.7g/100g，vc含量为35mg/100g。
实施例3
一种富含齐墩果酸的魔芋酱的制备方法，其步骤如下：
a、挑取无霉烂、三年生以上的木通的根茎洗净，在27.5℃条件下浸泡3h～5h，切丁破碎，以木通重量为依据加两份重量的水胶体磨，反复磨浆，过滤，得木通根茎汁液；按木通根茎汁液，按根茎汁液︰脱乙酰魔芋葡甘聚糖重量比100︰7.5加入脱乙酰魔芋葡甘聚糖在6℃进行充分混合均匀，得木通魔芋胶液，置于7.5冷藏备用；
b、挑取无霉烂的木通果实，去皮去籽，取果肉搅打成果浆，置于7.5℃冷藏备用；
c、挑取整粒黄豆，去壳洗净，在27.5℃条件下浸泡17.5h，大豆取出沥干，按大豆：木通魔芋胶液重量比1︰6加步骤（1）冷藏备用的木通魔芋胶液在6℃条件下磨浆，得粘稠木通魔芋豆浆；
d、按木通魔芋豆浆与果肉重量比1︰1.5加入木通的果浆6℃条件下混拌均匀得粘稠木通豆果浆，静置成块后，加热至100℃，持续1.5h，冷却至室温得魔芋豆腐坯，切丁后在10℃条件下真空脱水，控制其含水量在45%之间；
e、接种米曲霉到脱水的魔芋豆腐丁上培养好氧发酵，得到魔芋豆腐曲料坯；
d、腌制：将魔芋豆腐曲料坯放入腌制器，逐层撒盐腌制成盐坯；
e、后期发酵：接种乳酸菌、酵母菌倒入腌制器中厌氧发酵，得魔芋酱。
实施例3得到的魔芋酱中齐墩果酸含量为0.21g/100g，有机酸含量为1.45g/100g，vc含量为30mg/100g。
对比实例1
一种富含齐墩果酸的魔芋酱的制备方法，其步骤如下：
a、挑取无霉烂、一年生的三叶木通叶洗净，在30℃条件下浸泡5h，切丝破碎，以木通叶重量为依据加两份重量的水胶体磨，反复磨浆，过滤，得木通叶汁液；按木通叶汁液︰脱乙酰魔芋葡甘聚糖重量比100︰10加入脱乙酰魔芋葡甘聚糖在10℃进行充分混合均匀，得三叶木通魔芋胶液，置于10℃冷藏备用；
b、挑取无霉烂的三叶木通果实，去皮去籽，取果肉搅打成果浆，置于10℃冷藏备用；
c、挑取整粒黄豆，去壳洗净，在30℃条件下浸泡25h，大豆取出沥干，按大豆：三叶木通魔芋胶液重量比1︰8加冷藏备用的三叶木通魔芋胶液在10℃条件下磨浆，得粘稠三叶木通魔芋豆浆；
d、按三叶木通魔芋豆浆与果肉重量比2︰1加入三叶木通的果浆10℃条件下混拌均匀得粘稠三叶木通豆果浆，静置成块后，加热至100℃，持续2h，冷却至室温得魔芋豆腐坯，切丁后在15℃条件下真空脱水，控制其含水量在60%之间；
e、接种米曲霉到脱水的魔芋豆腐丁上培养好氧发酵，得到魔芋豆腐曲料坯；
d、腌制：将魔芋豆腐曲料坯放入腌制器，逐层撒盐腌制成盐坯；
e、后期发酵：接种乳酸菌、酵母菌倒入腌制器中厌氧发酵，得魔芋酱。
对比实例1采用了木通叶取汁对比试验，魔芋酱中齐墩果酸含量为0.018g/100g，有机酸含为量1.6g/100g，vc含量为33mg/100g。
对比实例2
一种富含齐墩果酸的魔芋酱的制备方法，其步骤如下：
a、挑取无霉烂、三年生以上的木通的根茎洗净，在30℃条件下浸泡5h，切丁破碎，以木通重量为依据加两份重量的水胶体磨，反复磨浆，过滤，得木通根茎汁液；按木通根茎汁液︰脱乙酰魔芋葡甘聚糖重量比100︰10加入脱乙酰魔芋葡甘聚糖在10℃进行充分混合均匀，得木通魔芋胶液，置于10℃冷藏备用；
b、挑取整粒黄豆，去壳洗净，在130℃条件下浸泡25h，大豆取出沥干，按大豆：木通魔芋胶液重量比1︰8加冷藏备用的木通魔芋胶液在2-10℃条件下磨浆，得粘稠木通魔芋豆浆；
c、木通魔芋豆浆加热至100℃，持续1-2h，冷却至室温得魔芋豆腐坯，切丁后在5-15℃条件下真空脱水，控制其含水量在30%-60%之间；
e、接种米曲霉到脱水的魔芋豆腐丁上培养好氧发酵，得到魔芋豆腐曲料坯，
d、腌制：将魔芋豆腐曲料坯放入腌制器，逐层撒盐腌制成盐坯后，
e、后期发酵：接种乳酸菌、酵母菌倒入腌制器中厌氧发酵，得魔芋酱。
对比实例2在点浆时没有加木通果肉浆，作对比试验，魔芋酱中齐墩果酸含量为0.205g/100g，有机酸含量为0.11g/100g，vc含量为0.4mg/100g。
本发明实施例1、实施例2、实施例3、对比实例1、对比实例2中的木通为四川汉源产五叶木通。
通过以上实施例及对比实例可见，本发明得到的富含齐墩果酸的魔芋酱中齐墩果酸含量＞0.18g/100g，有机酸含量＞1.3g/100g，vc含量＞24mg/100g；与现有技术相比，提高了魔芋酱的保健功能，具备显著进步。
尽管本发明的实施例已公开如上，但其并不仅仅限于说明书实施方式中所列举的实施例，对于本领域的技术人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出的描述。