本发明涉及果脯制作
技术领域：
，特别是涉及一种原味适口蓝莓果干及其生产工艺。
背景技术：
蓝莓又名越橘，为杜鹃花科(ericaceae)越橘属(vaccinium.spp)小浆果类果实。蓝莓果中含有丰富的花色素苷、黄酮类化合物等多种生理活性成分，具有抗氧化活性和保健功能。因此，近年来中国蓝莓产业得到快速发展，其产品受到青睐。但是，由于采后蓝莓果实极不耐贮藏，只有一周左右的保质期，这极大地限制了果实的鲜销期和消费者的需求。因此，越来越多的人尝试将蓝莓制备成为蓝莓果干，蓝莓果干具有保护视力、预防眼疾、缓解疲劳、强心、抗癌软化血管、增强人机体免疫、延缓记忆力衰退和预防心脏病的功效。申请号为201510554566.3的发明专利发明公开了一种蓝莓果干的制作方法，包括如下步骤：(1)海藻糖溶液处理；(2)真空冷冻干燥处理。本发明还公开了由上述方法制得蓝莓果干。本发明在浸泡预处理的过程中，进行了超声波处理，扩大了蓝莓果实细胞膜的通透性，使海藻糖与磷酸盐更容易进行果实细胞中发挥保护作用；本发明所述蓝莓果干及其制作方法采用海藻糖的磷酸盐溶液对蓝莓进行了预处理，发挥了海藻糖在冷冻与干燥过程中的对蓝莓细胞与花青素的保护作用，又发挥了磷酸盐稳定天然色素的作用。技术实现要素：本发明目的是通过如下技术方案实现的：本发明所要解决的技术问题之一是提供一种原味适口蓝莓果干的生产工艺。本发明所述原味适口蓝莓果干的生产工艺，包括以下步骤：(1)原料挑选：选择个体饱满、无机械损伤、无病虫害、无腐烂的蓝莓；(2)清洗：用流动的水清洗蓝莓，去除杂质，沥干水分；(3)浸糖：将清洗后的蓝莓和糖液混合，浸渍，捞出蓝莓，沥干糖液；(4)干燥：将浸糖后的蓝莓干燥；(5)回软：将干燥后的蓝莓密封，放在干燥器中平衡水分；(6)包装：用食品包装材料将回软后的蓝莓包装；(7)杀菌：将包装后的蓝莓杀菌，得到所述原味适口蓝莓果干。在本发明的一些实施例中，所述原味适口蓝莓果干的生产工艺，包括以下步骤：(1)原料挑选：选择个体饱满、无机械损伤、无病虫害、无腐烂的蓝莓；(2)清洗：用流动的水清洗蓝莓，去除杂质，沥干水分；(3)浸糖：将清洗后的蓝莓和质量分数为40-60％的糖液以质量比1：(0.8-1.2)混合，于15-20℃浸渍12-24小时，捞出蓝莓，沥干糖液；(4)干燥：将浸糖后的蓝莓于50-60℃、真空度0.08-0.085mpa的条件下干燥4-5小时；(5)回软：将干燥后的蓝莓密封，于25-30℃在干燥器中放置1-2天以平衡水分；(6)包装：用食品包装材料将回软后的蓝莓包装；(7)杀菌：将包装后的蓝莓于微波功率2-3kw、微波频率900-2500mhz的条件下杀菌10-20秒，得到所述原味适口蓝莓果干。在本发明的一些实施例中，所述原味适口蓝莓果干的生产工艺，包括以下步骤：(1)原料挑选：选择个体饱满、无机械损伤、无病虫害、无腐烂的蓝莓；(2)清洗：用流动的水清洗蓝莓，去除杂质，沥干水分；(3)水蒸汽热烫：将清洗干净的蓝莓采用水蒸汽于80-95℃热烫处理60-90秒；(4)护色硬化：将水蒸汽热烫后的蓝莓浸入护色硬化液中，蓝莓与护色硬化液的质量比为1：(2-3)，浸渍时间为3-4小时，其中所述护色硬化液中硬化剂的质量分数为0.4-0.5％、护色剂的质量分数为2-4％；(5)浸糖：将护色硬化后的蓝莓和质量分数为40-60％的糖液以质量比1：(0.8-1.2)混合，于15-20℃浸渍12-24小时，捞出蓝莓，沥干糖液；(6)干燥：将浸糖后的蓝莓于50-60℃、真空度0.08-0.085mpa的条件下干燥4-5小时；(7)回软：将干燥后的蓝莓密封，于25-30℃在干燥器中放置1-2天以平衡水分；(8)包装：用食品包装材料将回软后的蓝莓包装；(9)杀菌：将包装后的蓝莓于微波功率2-3kw、微波频率900-2500mhz的条件下杀菌10-20秒，得到所述原味适口蓝莓果干。在本发明的一些实施例中，所述原味适口蓝莓果干的生产工艺，包括以下步骤：(1)原料挑选：选择个体饱满、无机械损伤、无病虫害、无腐烂的蓝莓；(2)清洗：用流动的水清洗蓝莓，去除杂质，沥干水分；(3)水蒸汽热烫：将清洗干净的蓝莓采用水蒸汽于80-95℃热烫处理60-90秒；(4)护色硬化：将水蒸汽热烫后的蓝莓浸入护色硬化液中，蓝莓与护色硬化液的质量比为1：(2-3)，浸渍时间为3-4小时，其中所述护色硬化液中硬化剂的质量分数为0.4-0.5％、护色剂的质量分数为2-4％；(5)浸糖：将护色硬化后的蓝莓果实和质量分数为40-60％的糖液以质量比1：(0.8-1.2)混合，于15-20℃浸渍12-24小时后，捞出蓝莓，沥干糖液；(6)半烘干后拌酸：将浸糖后的蓝莓于50-60℃、真空度0.08-0.085mpa的条件下干燥1-2小时后，将质量分数为0.3-0.4％的酸液喷淋在蓝莓表面，酸液重量为蓝莓重量的0.05-0.1倍，混匀，于20-25℃放置3-4小时，继续于50-60℃、真空度0.08-0.085mpa的条件下干燥3-4小时；(7)回软：将干燥后的蓝莓密封，于25-30℃在干燥器中放置1-2天以平衡水分；(8)包装：用食品包装材料将回软后的蓝莓包装；(9)杀菌：将包装后的蓝莓于微波功率2-3kw、微波频率900-2500mhz的条件下杀菌10-20秒，得到所述原味适口蓝莓果干。在本发明的一些实施例中，所述原味适口蓝莓果干的生产工艺，包括以下步骤：(1)原料挑选：选择个体饱满、无机械损伤、无病虫害、无腐烂的蓝莓；(2)二氧化碳冲击处理：将蓝莓置于聚乙烯塑料袋中，抽除袋内空气，然后充入体积分数为99.9％的二氧化碳气体，蓝莓与二氧化碳气体的体积比为1：(10-15)，反复排气充气3-4次后密封充气口，于1-4℃放置48-60小时后，将蓝莓取出，在1-4℃的空气中通风5-6小时；(3)清洗：用流动的水清洗二氧化碳冲击处理后的蓝莓，去除杂质，沥干水分；(4)水蒸汽热烫：将清洗干净的蓝莓采用水蒸汽于80-95℃热烫处理60-90秒；(5)护色硬化：将水蒸汽热烫后的蓝莓浸入护色硬化液中，蓝莓与护色硬化液的质量比为1：(2-3)，浸渍时间为3-4小时，其中所述护色硬化液中硬化剂的质量分数为0.4-0.5％、护色剂的质量分数为2-4％；(6)浸糖：将护色硬化后的蓝莓果实和质量分数为40-60％的糖液以质量比1：(0.8-1.2)混合，于15-20℃浸渍12-24小时后，捞出蓝莓，沥干糖液；(7)半烘干后拌酸：将浸糖后的蓝莓于50-60℃、真空度0.08-0.085mpa的条件下干燥1-2小时后，将质量分数为0.3-0.4％的酸液喷淋在蓝莓表面，酸液重量为蓝莓重量的0.05-0.1倍，混匀，于20-25℃放置3-4小时，继续于50-60℃、真空度0.08-0.085mpa的条件下干燥3-4小时；(8)回软：将干燥后的蓝莓密封，于25-30℃在干燥器中放置1-2天以平衡水分；(9)包装：用食品包装材料将回软后的蓝莓包装；(10)杀菌：将包装后的蓝莓于微波功率2-3kw、微波频率900-2500mhz的条件下杀菌10-20秒，得到所述原味适口蓝莓果干。所述糖液为果葡糖浆水溶液或者麦芽糖浆水溶液。所述硬化剂为碳酸钙、氯化钙、氢氧化钙、δ-葡萄糖酸内酯中的一种或几种的混合物；所述护色剂为维生素c、氯化钠、柠檬酸、亚硫酸氢钠、d-异抗坏血酸钠中的一种或几种的混合物。所述拌酸用酸液为苹果酸水溶液或者柠檬酸水溶液。本发明所要解决的技术问题之二是提供一种原味适口蓝莓果干。本发明所述原味适口蓝莓果干，采用上述任一种原味适口蓝莓果干的生产工艺制备而成。本发明所述原味适口蓝莓果干，形态好，质地柔软，果香浓郁，甜度适中，口感良好，具有蓝莓果干特有的果香味，可实现果干的原味化。具体实施方式下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。下述实施例中，蓝莓，产自东北的小兴安岭地区。麦芽糖浆，cas号：8002-48-0，其中麦芽糖的质量分数为70-85％，食品级，购自南京都莱生物技术有限公司。食品包装材料，购自济南康顺包装材料有限公司，材质为聚丙烯。氯化钙，cas号：7774-34-7，购自北京华威锐科化工有限公司。d-异抗坏血酸钠，cas号：7378-23-6，购自上海攀鸿化工科技有限公司。苹果酸，cas号：6915-15-7，购自上海将来实业股份有限公司。聚乙烯塑料袋，购自常熟市开来包装材料有限公司，厚度为0.12mm。δ-葡萄糖酸内酯，cas号：90-80-2，食品级，购自上海康拓化工有限公司。螺旋漂烫机，购自山东省博兴县双龙食品机械有限公司，型号为lxyz-3。实施例1原味适口蓝莓果干的生产工艺，包括以下步骤：(1)原料挑选：选择个体饱满、无机械损伤、无病虫害、无腐烂的蓝莓；(2)清洗：用流动的水轻柔地清洗蓝莓以避免蓝莓汁液损失，去除杂质，沥干水分；(3)浸糖：将清洗后的蓝莓和质量分数为50％的麦芽糖浆水溶液以质量比1：0.8混合，于15℃浸渍24小时，捞出蓝莓，沥干糖液；(4)干燥：将浸糖后的蓝莓于60℃、真空度0.08mpa的条件下干燥5小时；(5)回软：将干燥后的蓝莓密封，于25℃在干燥器中放置2天以平衡水分；(6)包装：用食品包装材料将回软后的蓝莓包装；(7)杀菌：将包装后的蓝莓于微波功率3kw、微波频率2450mhz的条件下杀菌20秒，得到所述原味适口蓝莓果干。实施例2原味适口蓝莓果干的生产工艺，包括以下步骤：(1)原料挑选：选择个体饱满、无机械损伤、无病虫害、无腐烂的蓝莓；(2)清洗：用流动的水轻柔地清洗蓝莓以避免蓝莓汁液损失，去除杂质，沥干水分；(3)热水热烫：将蓝莓在85℃的热水中热烫处理60秒；(4)护色硬化：将热水热烫后的蓝莓浸入护色硬化液中，蓝莓与护色硬化液的质量比为1：3，浸渍时间为4小时，其中所述护色硬化液中氯化钙的质量分数为0.4％、d-异抗坏血酸钠的质量分数为2％；(5)浸糖：将护色硬化后的蓝莓和质量分数为50％的麦芽糖浆水溶液以质量比1：0.8混合，于15℃浸渍24小时，捞出蓝莓，沥干糖液；(6)干燥：将浸糖后的蓝莓于60℃、真空度0.08mpa的条件下干燥5小时；(7)回软：将干燥后的蓝莓密封，于25℃在干燥器中放置2天以平衡水分；(8)包装：用食品包装材料将回软后的蓝莓包装；(9)杀菌：将包装后的蓝莓于微波功率3kw、微波频率2450mhz的条件下杀菌20秒，得到所述原味适口蓝莓果干。采用2,6-二氯靛酚法对热水热烫后的蓝莓的维生素c的含量进行测定，蓝莓维生素c的保存率为24.93％。实施例3原味适口蓝莓果干的生产工艺，包括以下步骤：(1)原料挑选：选择个体饱满、无机械损伤、无病虫害、无腐烂的蓝莓；(2)清洗：用流动的水轻柔地清洗蓝莓以避免蓝莓汁液损失，去除杂质，沥干水分；(3)水蒸汽热烫：将清洗干净的蓝莓采用水蒸汽于85℃热烫处理60秒；(4)护色硬化：将水蒸汽热烫后的蓝莓浸入护色硬化液中，蓝莓与护色硬化液的质量比为1：3，浸渍时间为4小时，其中所述护色硬化液中氯化钙的质量分数为0.4％、d-异抗坏血酸钠的质量分数为2％；(5)浸糖：将护色硬化后的蓝莓和质量分数为50％的麦芽糖浆水溶液以质量比1：0.8混合，于15℃浸渍24小时，捞出蓝莓，沥干糖液；(6)干燥：将浸糖后的蓝莓于60℃、真空度0.08mpa的条件下干燥5小时；(7)回软：将干燥后的蓝莓密封，于25℃在干燥器中放置2天以平衡水分；(8)包装：用食品包装材料将回软后的蓝莓包装；(9)杀菌：将包装后的蓝莓于微波功率3kw、微波频率2450mhz的条件下杀菌20秒，得到所述原味适口蓝莓果干。采用2,6-二氯靛酚法对水蒸汽热烫后的蓝莓的维生素c的含量进行，蓝莓维生素c的保存率为27.62％。实施例4原味适口蓝莓果干的生产工艺，包括以下步骤：(1)原料挑选：选择个体饱满、无机械损伤、无病虫害、无腐烂的蓝莓；(2)清洗：用流动的水轻柔地清洗蓝莓以避免蓝莓汁液损失，去除杂质，沥干水分；(3)水蒸汽热烫：将清洗干净的蓝莓采用水蒸汽于85℃热烫处理60秒；(4)护色硬化：将水蒸汽热烫后的蓝莓浸入护色硬化液中，蓝莓与护色硬化液的质量比为1：3，浸渍时间为4小时，其中所述护色硬化液中氯化钙的质量分数为0.4％、d-异抗坏血酸钠的质量分数为2％；(5)浸糖：将护色硬化后的蓝莓和质量分数为50％的麦芽糖浆水溶液以质量比1：0.8混合，于15℃浸渍24小时，捞出蓝莓，沥干糖液；(6)半烘干后拌酸：将浸糖后的蓝莓于60℃、真空度0.08mpa的条件下干燥2小时后，将质量分数为0.3％的苹果酸水溶液喷淋在蓝莓表面，苹果酸水溶液重量为蓝莓重量的0.05倍，混匀，于20℃放置4小时，继续于60℃、真空度0.08mpa的条件下干燥3小时；(7)回软：将干燥后的蓝莓密封，于25℃在干燥器中放置2天以平衡水分；(8)包装：用食品包装材料将回软后的蓝莓包装；(9)杀菌：将包装后的蓝莓于微波功率3kw、微波频率2450mhz的条件下杀菌20秒，得到所述原味适口蓝莓果干。实施例5原味适口蓝莓果干的生产工艺，包括以下步骤：(1)原料挑选：选择个体饱满、无机械损伤、无病虫害、无腐烂的蓝莓；(2)二氧化碳冲击处理：将蓝莓置于聚乙烯塑料袋中，抽除袋内气体，然后充入体积分数为99.9％的二氧化碳气体，蓝莓与二氧化碳气体的体积比为1：10，反复排气充气3次后密封充气口，于2℃放置48小时后，将蓝莓取出，在2℃的空气中通风6小时；(3)清洗：用流动的水轻柔地清洗二氧化碳冲击处理后的蓝莓以避免蓝莓汁液损失，去除杂质，沥干水分；(4)水蒸汽热烫：将清洗干净的蓝莓采用水蒸汽于85℃热烫处理60秒；(5)护色硬化：将水蒸汽热烫后的蓝莓浸入护色硬化液中，蓝莓与护色硬化液的质量比为1：3，浸渍时间为4小时，其中所述护色硬化液中氯化钙的质量分数为0.4％、d-异抗坏血酸钠的质量分数为2％；(6)浸糖：将护色硬化后的蓝莓和质量分数为50％的麦芽糖浆水溶液以质量比1：0.8混合，于15℃浸渍24小时，捞出蓝莓，沥干糖液；(7)半烘干后拌酸：将浸糖后的蓝莓于60℃、真空度0.08mpa的条件下干燥2小时后，将质量分数为0.3％的苹果酸水溶液喷淋在蓝莓表面，苹果酸水溶液重量为蓝莓重量的0.05倍，混匀，于20℃放置4小时，继续于60℃、真空度0.08mpa的条件下干燥3小时；(8)回软：将干燥后的蓝莓密封，于25℃在干燥器中放置2天以平衡水分；(9)包装：用食品包装材料将回软后的蓝莓包装；(10)杀菌：将包装后的蓝莓于微波功率3kw、微波频率2450mhz的条件下杀菌20秒，得到所述原味适口蓝莓果干。实施例6原味适口蓝莓果干的生产工艺，包括以下步骤：(1)原料挑选：选择个体饱满、无机械损伤、无病虫害、无腐烂的蓝莓；(2)二氧化碳冲击处理：将蓝莓置于聚乙烯塑料袋中，抽除袋内气体，然后充入体积分数为99.9％的二氧化碳气体，蓝莓与二氧化碳气体的体积比为1：10，反复排气充气3次后密封充气口，于2℃放置48小时后，将蓝莓取出，在2℃的空气中通风6小时；(3)清洗：用流动的水轻柔地清洗二氧化碳冲击处理后的蓝莓以避免蓝莓汁液损失，去除杂质，沥干水分；(4)水蒸汽热烫：将清洗干净的蓝莓采用水蒸汽于85℃热烫处理60秒；(5)护色硬化：将水蒸汽热烫后的蓝莓浸入护色硬化液中，蓝莓与护色硬化液的质量比为1：3，浸渍时间为4小时，其中所述护色硬化液中δ-葡萄糖酸内酯的质量分数为0.4％、d-异抗坏血酸钠的质量分数为2％；(6)浸糖：将护色硬化后的蓝莓和质量分数为50％的麦芽糖浆水溶液以质量比1：0.8混合，于15℃浸渍24小时，捞出蓝莓，沥干糖液；(7)半烘干后拌酸：将浸糖后的蓝莓于60℃、真空度0.08mpa的条件下干燥2小时后，将质量分数为0.3％的苹果酸水溶液喷淋在蓝莓表面，苹果酸水溶液重量为蓝莓重量的0.05倍，混匀，于20℃放置4小时，继续于60℃、真空度0.08mpa的条件下干燥3小时；(8)回软：将干燥后的蓝莓密封，于25℃在干燥器中放置2天以平衡水分；(9)包装：用食品包装材料将回软后的蓝莓包装；(10)杀菌：将包装后的蓝莓于微波功率3kw、微波频率2450mhz的条件下杀菌20秒，得到所述原味适口蓝莓果干。实施例7原味适口蓝莓果干的生产工艺，包括以下步骤：(1)原料挑选：选择个体饱满、无机械损伤、无病虫害、无腐烂的蓝莓；(2)二氧化碳冲击处理：将蓝莓置于聚乙烯塑料袋中，抽除袋内气体，然后充入体积分数为99.9％的二氧化碳气体，蓝莓与二氧化碳气体的体积比为1：10，反复排气充气3次后密封充气口，于2℃放置48小时后，将蓝莓取出，在2℃的空气中通风6小时；(3)清洗：用流动的水轻柔地清洗二氧化碳冲击处理后的蓝莓以避免蓝莓汁液损失，去除杂质，沥干水分；(4)水蒸汽热烫：将清洗干净的蓝莓采用水蒸汽于85℃热烫处理60秒；(5)护色硬化：将水蒸汽热烫后的蓝莓浸入护色硬化液中，蓝莓与护色硬化液的质量比为1：3，浸渍时间为4小时，其中所述护色硬化液中硬化剂的质量分数为0.4％、d-异抗坏血酸钠的质量分数为2％，其中所述硬化剂为氯化钙和δ-葡萄糖酸内酯以质量比1：4混合而成的混合物；(6)浸糖：将护色硬化后的蓝莓和质量分数为50％的麦芽糖浆水溶液以质量比1：0.8混合，于15℃浸渍24小时，捞出蓝莓，沥干糖液；(7)半烘干后拌酸：将浸糖后的蓝莓于60℃、真空度0.08mpa的条件下干燥2小时后，将质量分数为0.3％的苹果酸水溶液喷淋在蓝莓表面，苹果酸水溶液重量为蓝莓重量的0.05倍，混匀，于20℃放置4小时，继续于60℃、真空度0.08mpa的条件下干燥3小时；(8)回软：将干燥后的蓝莓密封，于25℃在干燥器中放置2天以平衡水分；(9)包装：用食品包装材料将回软后的蓝莓包装；(10)杀菌：将包装后的蓝莓于微波功率3kw、微波频率2450mhz的条件下杀菌20秒，得到所述原味适口蓝莓果干。测试例1对实施例1-7的原味适口蓝莓果干的感官性能进行评价，参考《ny/t436-2009绿色食品蜜饯》进行。组织20名技术人员对原味适口蓝莓果干的饱满度、色泽和口感进行综合评分，取其平均值作为最终的测试结果。具体评分标准如下：饱满度：26-30分为组织饱满；21-25分为组织较饱满；小于等于20分为组织干瘪。色泽：26-30分为色泽均匀，呈蓝色，有光泽；21-25分为色泽较均匀，呈淡蓝色，稍暗；小于等于20分为色泽不均匀，呈现暗蓝色。口感：36-40分为甜度适中，质地柔软，香味浓郁，无异味，无杂质；31-35分为甜度适中，质地柔软，具有香味，无异味，无杂质；小于等于30分为口感稍硬，香味不明显，无异味，无杂质。具体测试结果见表1。表1：感官性能测试结果表从上述数据可以看出，实施例2的饱满度和色泽明显比实施例1差，但是口感却提升很多，这说明热烫有利于糖液的浸渍，但是在热烫的过程中，蓝莓的颜色会变暗，而且蓝莓和水直接接触，导致蓝莓容易破损。实施例3采用水蒸汽热烫的方式，不仅可以起到灭酶的作用，防止褐变，保持蓝莓鲜亮的色泽，而且避免了和水的直接接触，组织状态比较完整，无破损情况，有利于完成渗糖工艺。实施例5对蓝莓进行二氧化碳冲击处理，使蓝莓保持较高的硬度，促使多酚氧化酶活性升高，抑制脂氧合酶的活性，保持了细胞膜的完整性。测试例2对实施例1-7的原味适口蓝莓果干的总糖含量进行测定，参考gb/t10782-2006进行。具体测试结果见表2。表2：总糖含量测试结果表总糖含量(％)实施例135.7实施例238.2实施例341.6实施例443.7实施例545.1实施例646.9实施例747.4以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。当前第1页12