本发明属于豆制品制造技术领域，具体涉及一种即食豆腐干制备方法及制备的即食豆腐干。
背景技术：
豆腐在我国已经有两千多年的历史，深受人们喜爱。由于新鲜豆腐不利于保存，人们把豆腐进一步加工成豆腐干，如今，全国各地的豆腐干已是品种繁多。豆腐干有高蛋白、低脂肪的特点，在降血压、降血脂、降胆固醇等方面具有一定的功效，老少皆宜。目前，市场上已将豆腐干做成各种口味的即食食品，方便人们的食用。然而，传统的即食豆腐干虽然口味多样，但是容易在包装、运输、储藏等过程中松散破碎，影响外观以及食用。
技术实现要素：
本发明针对即食豆腐干在包装、运输、储藏等过程中松散破碎，影响外观以及食用的问题，提供一种即食豆腐干制备方法及制备的即食豆腐干。
本发明提供的一种即食豆腐干制备方法，包括以下步骤：生浆制备步骤、烧浆步骤、点浆步骤、涨浆步骤、浇制步骤、压榨步骤、划坯步骤、油炸步骤、卤制步骤、冷却步骤以及包装步骤，所述油炸步骤包括以140～145℃油炸80～120s以及以155～165℃油炸120～240s。
在其中一个实施例中，所述卤制步骤包括香料水制作以及炒制；
所述香料水制作是将香料水原料清洗干净后，加入冷水或温水中，加热至沸腾后继续煮4～10min，过滤后即得香料水，所述温水的温度为60～80℃；
所述炒制是将香料水加热至沸腾后，加入调味料至所述调味料溶解后，再加入油炸后的豆腐干翻炒，直至所述香料水被所述豆腐干吸收消失。
在其中一个实施例中，所述香料水原料包括以下重量份的香料：
4～6份八角、1～3份桂皮、1～3份砂仁、1～3份丁香、2～4份茴香、1～3份香叶、4～6份陈皮、4～6份柠檬、8～10份山楂、1～3份当归以及1～3份白芷；
所述香料水原料与冷水或温水的重量比为1:10～1:60。
在其中一个实施例中，所述调味料包括以下重量份的原料：
3～5份白砂糖、0.5～1.5份味精、1～3份山梨糖醇、3～5份麦芽糖浆以及1～3份老抽。
在其中一个实施例中，所述豆腐干与所述香料水在所述炒制过程中的重量比为20:15～15:20；
所述豆腐干与所述调味料在所述炒制过程中的重量比为20:1～50:1。
在其中一个实施例中，所述烧浆步骤为取生浆浓度8～9度的生浆150重量份，加热至92～98℃后停止加热，加入30～40重量份的生浆以及60～75重量份的水混合均匀制得豆腐干浆料。
在其中一个实施例中，所述点浆步骤是在豆腐干浆料降温至52～58℃时，边搅拌边加入12度卤水直至豆腐干浆料凝集成粥状。
在其中一个实施例中，所述压榨是将浇制步骤后的坯料利用压榨除水，使坯料的水分为62％～64％。
本发明还提供了一种即食豆腐干，所述即食豆腐干由权上述的制备方法制备而成。
上述即食豆腐干制备方法，油炸过程分为两步，鲜豆腐干先后经过140～145℃低温油炸80～120s以及155～165℃高温油炸120～240s，通过控制低温油炸温以及低温油炸时间，能够使豆腐干去除腥味；通过控制高温油炸温度以及高温油炸时间，一方面能够使豆腐干定型良好，能够在包装、运输、储存等过程中保持良好的外形；进一步地，豆腐干通过该温度下的低温油炸，能够在豆腐干表面形成一较致密的豆干层，从而能够保持豆腐干内持有一定的水分，在高温油炸中不易被去除，从而使豆腐干在经过油炸步骤后，更加柔韧，在包装、运输、储存等过程中不易破碎，而且口感柔嫩，提高了即食豆腐干的整体品质。
附图说明
图1本发明即食豆腐干制备方法一实施例的流程示意图。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合具体实施方式对本发明进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施方式仅仅用以解释本发明，但并不用于限定本发明。
请参阅图1所示，本发明提供的一种即食豆腐干制备方法，包括以下步骤：s010生浆制备步骤、s020烧浆步骤、s030点浆步骤、s040涨浆步骤、s050浇制步骤、s060压榨步骤、s070划坯步骤、s080油炸步骤、s090卤制步骤、s100冷却步骤以及s110包装步骤。其中，s080油炸步骤包括以140～145℃油炸80～120s以及以155～165℃油炸120～240s。
上述即食豆腐干制备方法，s080油炸步骤分为两步，鲜豆腐干先后经过140～145℃低温油炸80～120s以及155～165℃高温油炸120～240s，通过控制低温油炸温以及低温油炸时间，能够使豆腐干去除腥味；通过控制高温油炸温度以及高温油炸时间，一方面能够使豆腐干定型良好，能够在包装、运输、储存等过程中保持良好的外形；进一步地，豆腐干通过该温度下的低温油炸，能够在豆腐干表面形成一较致密的豆干层，从而能够保持豆腐干内持有一定的水分，在高温油炸中不易被去除，从而使豆腐干在经过油炸步骤后，更加柔韧，在包装、运输、储存等过程中不易破碎，而且口感柔嫩，提高了即食豆腐干的整体品质。
可选地，向锅内加油前先检查油的质量是否合乎要求，应无污染，金黄色透明状，无异味。将油加入锅中时，不宜太满，约3/4，离锅口约15～25cm即可。打开开关，待油温升高，低温锅(140～145℃)，高温锅(155～165℃)。进一步可选地，将划坯步骤后冷却的豆腐干倒入低温锅中，如豆腐干表面太干，可洒少量水润湿表面。刚刚倒入的豆腐干不需要搅拌，约30～40s，有豆腐干开始浮起时用漏勺从锅底翻动，以防粘结，并逐步增加翻动频率。当豆腐干全部发泡后约50～70s后快速捞入高温锅中。低温油炸的总时间控制在80～120s。高温锅内翻动豆腐干油炸80～120s时，能感觉有沙沙的声音时，豆腐干外皮稍硬，中部有白心层，白心层厚度(约1～2毫米)不超过两边油皮层厚度，即可出锅。出锅后的豆腐干不回软。可选地，豆腐干出锅放在匾内沥油，沥油后放在不锈钢货架上冷却。可隔天卤制，按20公斤/份称量好，便于卤制使用。
需要注意的是，油炸时间过长，颜色过深，表皮硬，中心炸透产品口感老。进一步可选地，根据豆腐干的老嫩程度控制低温油炸以及高温油炸温度，当豆腐干较老含水量略低时，油炸温度要低些，当豆腐干较嫩含水量略高时，油炸温度要高些。更进一步地，油炸温度不能过高，高于165℃时容易出现豆腐干爆裂的情况。
作为一种可选实施方式，s090卤制步骤包括香料水制作以及炒制。
香料水制作是将香料水原料清洗干净后，加入冷水或温水中，加热至沸腾后继续煮4～10min，过滤后即得香料水，温水的温度为60～80℃。
炒制是将香料水加热至沸腾后，加入调味料至调味料溶解后，再加入油炸后的豆腐干翻炒，直至香料水被豆腐干吸收消失。
传统的卤制过程，往往是将豆腐干直接浸渍与香料水中或在香料水中加热煮沸一定时间，浸渍卤制虽然能够避免豆腐干在卤制时破碎，但是往往存在卤味不能浸透豆腐干内部的情况，此外，浸渍卤制和煮沸卤制均需要大量的香料水长时间重复使用，往往会产生香料水变质导致的产品安全卫生问题。本发明采用炒制卤制的方式，既能够使香料水更容易渗透至豆腐干内部，又使豆腐干充分吸收了香料水，使豆腐干的味道更足，并且不存在香料水重复利用的情况，大大提升了制作过程的安全卫生，同时，由于本发明的豆腐干经过了低温油炸以及高温油炸，柔韧性更加优良，因此在炒制过程中也不容易破碎，能够更好地保证豆腐干的完整性，提高了成品率。
可选地，当香料水制作的时加热速率较快时，可将香料原料直接加入冷水中煮沸；当香料谁制作时加热速率较慢时，可先将冷水加热成60～80℃的温水后再加入香料原料煮沸。
可选地，香料原料可部分重复使用，当使用前次煮沸过的香料原料时，需补加配方量一半的新的香料原料，以使不同批次制得的香料水性质稳定。
作为一种可选实施方式，香料水原料包括以下重量份的香料：4～6份八角、1～3份桂皮、1～3份砂仁、1～3份丁香、2～4份茴香、1～3份香叶、4～6份陈皮、4～6份柠檬、8～10份山楂、1～3份当归以及1～3份白芷。其中，香料水原料与冷水或温水的重量比为1:10～1:60。
本发明的香料水原料配比相对于传统的豆腐干去除了胡椒和花椒，新增了柠檬、山楂、当归和白芷，相比于传统的卤制追求口感较重的卤味，本发明的香料水能够使卤制后的豆腐干更加清甜，更适宜老人、儿童作为休闲食品食用。此外山楂、当归、白芷均为药食同源的原料，还能具有一定的保健作用。
作为一种可选实施方式，调味料包括以下重量份的原料：3～5份白砂糖、0.5～1.5份味精、1～3份山梨糖醇、3～5份麦芽糖浆以及1～3份老抽。
作为一种可选实施方式，豆腐干与香料水在炒制过程中的重量比为20:15～15:20；豆腐干与调味料在炒制过程中的重量比为20:1～50:1。通过控制豆腐干与香料水的比例，一方面能够使豆腐干尽可能多地吸收香料水，另一方面也能够避免香料水过多不能完全吸收或剩余重复使用。
作为一种可选实施方式，烧浆步骤为取生浆浓度8～9度的生浆150重量份，加热至92～98℃后停止加热，加入30～40重量份的生浆以及60～75重量份的水混合均匀制得豆腐干浆料。
作为一种可选实施方式，点浆步骤是在豆腐干浆料降温至52～58℃时，边搅拌边加入12度卤水直至豆腐干浆料凝集成粥状。
作为一种可选实施方式，压榨是将浇注步骤后成型的坯料利用重力压榨除水，使坯料的水分为62％～64％。控制坯料的水分对于后续的油炸以及卤制具有重要意义，水分过高或过低都会影响油炸和卤制效果，严重时导致制得的豆腐干容易破碎，口感差。
本发明还提供的一实施例的即食豆腐干，由上述制备方法制备而成，制备的即食豆腐干口感柔嫩，质地柔韧，便于包装、运输、储存。
实施例1
生浆制备，将黄豆原料清洗浸泡后磨浆去渣，制得生浆。
烧浆，取生浆浓度8～9度的生浆150kg置于烧浆容器内，约占烧浆容器容量的一半，生浆面到烧浆容器中部，当泡沫多时，生浆液面可增高10～20cm。烧浆前打开蒸汽阀门，在保证安全的情况下，排出蒸汽管道中的冷凝水及管道污水，然后再烧浆加热，当加热至92～98℃后，立即关闭蒸汽阀门，避免重复烧浆，将浆烧老化，失去活性。停止加热后加入30～40kg的生浆以及60～75lg的水混合均匀，降温制得豆腐干浆料。
点浆，在豆腐干浆料降温至52～58℃时，用搅拌器把豆腐干浆料以8字形左右方向均匀地搅动摇动，使豆腐干浆料从缸底不断向缸面翻上来，边搅拌边加入12度卤水，卤水线条约黄豆粗细，卤水加入时搅动的速度适当的慢些，卤水量加得急、大，快速凝结后再搅动会破坏其内部的组织。当浆面有细豆花粒翻出时，搅动的速度可适当加快些，使豆腐干浆料中的蛋白质与卤水凝固剂充分接触得到凝集，豆腐干浆料由溶液转变成凝胶，至豆腐干浆料全部凝集成粥状，翻起的豆腐花有黄豆粒子大小，点至液面上有小云朵状豆花翻出即可，看不到豆腐干浆料时，可停止搅动，如表面稍有嫩浆状可在表面上洒上少量卤水，以保证上下凝固均匀。
涨浆，为使豆腐干浆料进一步充分凝固，涨浆时间20～25min，涨浆后，制得豆腐脑状的坯料。
浇制，先摊布，把垫子放在压机盘上，将套圈放在垫板上，布摊开放在套圈内(套圈高1cm)，摊布时要将包布对角于套圈内四角错开紧贴内壁，做到平整、宽松、不紧不打褶，将套框在垫子上放正备用。将涨浆后豆腐干浆料完全凝固呈豆腐脑状的坯料时，舀入摊好的布上，为使在成型时受压均匀，浇制时中间略厚，四角充盈均匀、不积水，不缺角。坯料略高于套圈，然后用布四角包起来，布角交叠，不露坯料，取下套圈，放上垫板，确认整齐叠放、不倾斜后进行下一板操作。
压榨，待浇制完后，通过自重压制坯料，把水分缓慢挤压出来，为保持上下受压排水均衡避免下面含水量小，上面含水量太大，需要上下翻板，将下面的翻到上面，将做好的坯料先自然沥水一分钟，然后移入压机内。开始时压力不宜过大，板上成滴水不成柱。当最后几板的滴水也能间断的分开时，约15～20min，方可把压力放到底，再继续排水，直至最下面几板也成呈滴水断线时，控制坯料的水分为62％～64％，方可停止压制，制得豆腐干坯。亦可通过摸布干时停止压制。需要注意的是切勿压偏，以免产品厚薄不均匀。
划坯，彻底拉开布的四角，剥开包布，每板坯料重1.2～1.3公斤，每7～8块豆腐干坯翻在一块板上，用小刀划去四周烂边，用2公分的不锈钢方管作模板，划坯，每次不超过8板，刀走底板、不走刀、不连刀，划好后把缺角，花洞、烂边等次品检出，然后将划好的豆腐干抖散倒入大匾中，每8板豆腐干一匾，一匾豆腐干≤10公斤。豆腐干不可粘到一起，并确保其散热，冷却至室温。当天不能进行油炸的豆腐干入冷库保存，冷库温度小于10度。豆腐干的尺寸为2cm×2cm，切口无连刀，有韧性。
洗布，浇制用的布每天应在2％碱开水内烧煮2小时，并浸泡过夜，次日洗净，确保无豆浆干涸部分残留，脱水后备用。
油炸，向锅内加油前先检查油的质量是否合乎要求，应无污染，金黄色透明状，无异味。将油加入锅中时，不宜太满，约3/4，离锅口约15～25cm即可。打开开关，待油温升高，低温锅(140～145℃)，高温锅(155～165℃)。将冷却后的豆腐干倒入低温锅中，如豆腐干表面太干，可洒少量水润湿表面，一次一匾。刚刚倒入的豆腐干不需要搅拌，约30-40s，有豆腐干开始浮起时用漏勺从锅底翻动，以防粘结，并逐步应增加翻炒频次。豆腐干全部发泡后，约50～70s后快速捞入高温锅中定型，在均匀翻炒时感觉有沙沙的声音时，豆腐干外皮稍硬，中部有白心层，白心层厚度(约1～2毫米)不超过两边油皮层厚度，即可出锅，出锅后的豆腐干不回软。将高温油炸后的豆腐干捞起放在匾内，沥油后放在不锈钢货架上冷却。隔天卤制，可按20公斤/份称量好，便于卤制使用。
油炸锅内油最多两天更换一次，气温28℃以上，每天一次更换。每油炸140～150公斤豆腐干，添加新油10升。每3～4小时，用试纸检测酸价，若酸价≤2.5时，则换新油。油炸后的豆腐干呈金黄色，皮薄致密、有韧性、中间尽量无白心、无僵块、无油耗味。油炸结束后将锅内的油用容器盛装沉淀，隔日取上清液使用，沉淀的残渣报废处理。
香料水制作，将香料烫洗后，加入30倍体积的冷水，快速烧开后继续沸腾4～10min后捞出香料，冷却过滤后制得香料水。当第二次制作香料水时，可将前锅过滤的香料原料加入，同时新香料按半数加入，夹层锅一般每次300公斤水。
炒制，将20kg香料水烧开后，加入0.5kg调味料，搅均，烧开直至调味料完全溶解。将20kg油炸后的豆腐干加入锅内，翻炒均匀，约5min后，蒸汽降为0.2mpa，继续低火翻炒约8～15min。当锅底部需用勺子轻压而略见香味水时，降蒸汽至0.1mpa翻炒收汁，使上下颜色均匀，避免糊锅。其中，不时翻炒可防止豆腐干长时间贴在锅底导致表面烧糊，影响产品感官。炒制结束后将豆腐干放至匾中，每锅4匾。转至摊凉机冷却。
其中，香料水原料配比如下：5kg八角、2kg桂皮、2kg砂仁、2kg丁香、3kg茴香、2kg香叶、5kg陈皮、5kg柠檬、9kg山楂、2kg当归以及2kg白芷。调味料原料配比如下：4kg白砂糖、1.0kg份味精、2kg山梨糖醇、4kg麦芽糖浆以及2kg老抽。
冷却，冷却过程中须不断均匀翻动，防止风干后颜色不均匀、外皮吹干过老。产品温度降到常温后立即下架待包装。
包装包括以下步骤：
喷码，清洗打印机头，清洗后用吹风机烘干机头，调整喷码日期。调整感应器灵敏度及位置，以保证日期完整清晰地打印在指定位置。由操作人员及现场管理人员同时确认应打印的需要日期。
打印，按生产计划领取包装袋，并同时确认品名是否正确、图案是否清晰、是否受污染等，如有异常，立即停工汇报上级管理人员处理。前道放袋人员将每扎袋子，疏松开、以免粘连，然后放入分页器，并同时观察打印效果(日期清晰、位置正确、完整等)。后道收袋人员确认打印效果，并将不合格袋子放入有不合品标识的专用筐内待处理。将打印好的袋子与未打印的醒目地分区存放，以免混淆。将打印后的袋子在紫外线灯下照射30分钟方可使用。
消毒，包装前5min将台面及小勺等工具用75％的食用酒精消毒，每个台面不少于50ml的酒精均匀喷洒。约3～4h或中途停工时，将个人台面区域再次用酒精喷洒。
装袋，包装工应将备用的筐、干净抹布、凳子等必备工器具提前准备到位。将袋口套在清洁的卡槽上，用小勺把产品拨入袋中，每袋约8～10片，重量24±4g。装袋时，让产品在袋子底部。如有白片、连块或其他异形请放入不良品容器中。如卡槽及袋口在操作过程中受污染，须及时擦净。每次将面前的定量(5kg)产品，包清后再包下一盘加的料。装好后，依序将小袋的一角插在筐的缝中，袋口朝上，不易倾倒。
抽真空，开真空机，先开机抽气，封口胶条有热度时才可使用，用4袋试机，确认封口、抽真空合格后方可正常操作，刚启动时温度中档，内抽气时间为30s，内加热3.5s，外加热2.55s，运行过程中，根据包装效果作微调。摆放时豆腐干挤在底部、捏平袋口端正地放在压条下，如发现袋口有污迹，立即擦拭干净，并通知上道人员及时整改，每排摆放7只，袋口不可重叠，封口尽量靠顶部，封口线上沿距离顶端不超过0.2cm。收袋时确认真空效果，挑拣出夹料、异物、漏气等次品并及时拆包重装，然后将产品放人周转筐中，每筐产品不超出筐沿、以免挤压产品。
装盘，将包装好的产品均匀摊开在托盘上，每盘约10～11kg、以产品不超过托盘上边沿为准，25℃以下包装后产品现场滞留时间不大于4h，高于25℃时，车间内必须开启空调，当天包装产品4h内杀菌。等待杀菌的小车须摆放在包装间内指定位置并挂上待杀菌标识，不可推到杀菌锅北侧，以免与已杀菌产品混淆。
杀菌，杀菌温度时间压力：(121℃)*(26)min*(≥0.20)mpa。杀菌过程中若设备工作时有异常及时启动“紧急按钮”同时关闭气阀，通知管理人员处理。
水检，将杀菌后的产品倒入水箱中，将产品搅拌均匀，漂上来的袋子作为次品必须要挑检出来放入有次品标识的筐中，每锅次品须上报管理人员分析漏包原因以便及时整改并记录在《不合格品处理记录》中。
洗袋，烧水时加入洗洁精300g和食用碱400g，每杀菌锅产品加一次洗洁精(300g)和食用碱(400g)，洗水量保持在投料槽平口，当天生产结束后，放光洗袋水，清洗设备。将水检后的产品捞到洗袋槽中，洗袋机的水温控制在50～60℃，将产品均匀地放入投料口，不能造成积压。
烘干，将烘干机启动5min后备用，将洗袋后的产品平铺在输送带上，使产品不重叠的通过烘干机，烘过的产品如有潮湿感。整批产品重新烘干。烘干的产品装在周转筐内离地存放观察，必须在三日后装箱。
分检，挑检人员在挑检时，将袋子密封不严、日期不明、涨袋、杂质、异物的产品挑出，挑出的次品放到指定地方，封口毛边的须修整光滑。每人将自己挑出的合格产品分别堆放，每批互捡，装袋时选用印有卤汁豆腐干编码的塑料袋并标注复检编号。
称量，用三台秤称量相同物品，校正台秤，如有异常，及时通知管理人员。，确认贴上个人工号后封口，每袋净重量达2.5公斤。
金属探测，探测仪在正常使用前半小时开机，按要求设定参数，试机正常后方可使用。每过两个小时需要效正一次，需做好记录。产品通过时，如报警，彻底排查出原因后，方可继续工作。
装箱，在无污染的箱子上打印上清晰的生产日期，严禁涂改。打印相应的批次码并贴至外箱批次码加贴位置。将金属探测后的产品进行装箱，每箱两袋，确认工号标贴，平整摆放后封箱。在确认封箱带品名后封箱，封箱胶带要位置周正，粘贴牢固，每层10箱在垫板上交差摆放。质检确认后随同出厂检测报告入库。
实施例2
实施例2与实施例的不同之处在于，香料水原料配比如下：4kg八角、1kg桂皮、1kg砂仁、1kg丁香、2kg茴香、1kg香叶、4kg陈皮、4kg柠檬、8kg山楂、1kg当归以及1kg白芷。调味料原料配比如下：3kg白砂糖、0.5kg份味精、1kg山梨糖醇、3kg麦芽糖浆以及1kg老抽。豆腐干与香料水在炒制过程中的重量比为20:15，豆腐干与调味料在炒制过程中的重量比为20:1。
实施例3
实施例3与实施例的不同之处在于，香料水原料配比如下：6kg八角、3kg桂皮、3kg砂仁、3kg丁香、4kg茴香、3kg香叶、6kg陈皮、6kg柠檬、10kg山楂、3kg当归以及3kg白芷。调味料原料配比如下：5kg白砂糖、1.5kg份味精、3kg山梨糖醇、5kg麦芽糖浆以及3kg老抽。豆腐干与香料水在炒制过程中的重量比为15:20，豆腐干与调味料在炒制过程中的重量比为50:1。
尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。