一种麻辣冷吃兔的制作方法与流程

本发明涉及一种兔肉的制备方法，具体是一种麻辣冷吃兔的制作方法。

背景技术：

兔肉包括家兔肉和野兔肉两种，家兔肉又称为菜兔肉。兔肉属于高蛋白质、低脂肪、低胆固醇的肉类，兔肉蛋白质含量高达70%，比一般肉类都高，且脂肪和胆固醇含量却低于所有的肉类，故对它有“荤中之素”的说法。每年深秋至冬末间味道更佳，是肥胖者和心血管病人的理想肉食，全国各地均有出产和销售，兔肉被称为“美容肉”，受到年轻女子的青睐，常作为美容食品食用。

兔肉具有许多种不同的制作方法，冷吃兔就是其中一种。冷吃兔又名香辣兔、麻辣兔丁，是四川一种特色传统美食，用一种特殊的方式把所有骨头一起拉出来，吃起来没有骨头，但是现有的冷吃兔口感不够嫩，达不到人们的要求。

技术实现要素：

本发明的目的在于提供一种麻辣冷吃兔的制作方法，以解决上述背景技术中提出的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种麻辣冷吃兔的制作方法，具体步骤如下：

步骤一，肉质验收：选择合格供应商的具有检验报告、合格证和发货单据的兔肉，将兔肉验收入库；

步骤二，冷冻：将入库的兔肉送入冷库进行冷冻，要求冷冻温度-18℃以下，时间保持12小时以上；

步骤三，解冻：将冻肉放在解冻台上进行室温解冻；夏天解冻时间为4小时，冬天解冻时间为16小时将解冻肉的肉毛和杂物清理干净，得到合格原料；

步骤四，修整：将兔肉切成2厘米见方的兔肉丁；

步骤五，清洗：用专用的清洗池将分割好的兔肉丁放入池中反复浸泡清洗多次，直至将血水、兔肉毛、杂物、多余油脂清洗干净；

步骤六，搅拌腌制：将清洗后的原料肉与预先制作好的抹味料混合搅拌10-20分钟，将混合后的物料放入腌制容器并且腌制60-90分钟；

步骤七，沥水：将腌制后的兔肉倒入沥水容器中沥水20分钟；

步骤八，油炸：将锅中加入植物油并加热到200℃，自然冷却到180℃，将3-4公斤的沥水兔肉贴着油面或沿锅壁倒入锅中，同时用不锈钢丝漏进行辅助，然后用丝漏将兔肉搅拌散开炸至兔肉表皮发黄或兔肉浮于油面上捞出；

步骤九，配料炒制：在炒锅中加入植物油并加热到200℃，自然冷却到180℃，将油炸后的兔肉丁倒入锅中炒制，添加辅料并按顺序添加，炒50-60分钟色、香、味达到规定要求时即可出锅，得到半成品；

步骤十，冷却：将炒制后的半成品冷却至室温；

步骤十一，计量内包装：将冷却后的肉丁按不同规格计量称重后装入内包装袋；

步骤十二，封口：将内包装袋抽真空度后排列整齐，再进行封口，封口热合印与内部物品平行，包装封口平整、严密和结实；

步骤十三，灭菌：将封口后的产品采用高温蒸煮方式进行灭菌；

步骤十四，清洗脱水：将灭菌后的产品倒入放有中性洗涤剂的洗涤池或夹层锅中淘洗并选出破袋的包装，再捞出并且放入清水池进行清洗，清洗干净后捞出放入塑筐中沥水，然后用脱水机脱水；

步骤十五，烘干：将脱水后产品放入烘房进行烘干，烘房温度控制在40-50℃；

步骤十六，外包装：将烘干后的产品用喷码后的塑料（或牛皮）包装袋进行第二次包装，选出破损包装，严格按质量标准检验，剔除不合格品；

步骤十七，外包装封口和装箱：根据外包装装材质调整好封口机的温度和速度，将封口后的产品按纸箱标示进行装箱；

步骤十八，入库贮存：将包装好的成品入库存放干燥阴凉处，在库内分类整齐码放并且标识清楚；

步骤十九，出货运输。

作为本发明进一步的方案：步骤六中抹味料包括食用盐、白砂糖、香辛料、料酒、嫩肉粉、大葱、洋葱和生姜，兔肉、食用盐、白砂糖、香辛料、料酒、嫩肉粉、大葱、洋葱和生姜的质量之比为4950-5100：46-55：18-24：7.6-12.5：186-210：8-14:3-5:7-10:1.5-2.8,香辛料包括质量之比为1：2.5：2：0.5：3：0.5：1.5：1：1：1：2：2：1的山奈、八角、肉桂、白芷、千里香、良姜、甘草、陈皮、豆蔻、茴香、飘香王和黑胡椒。

作为本发明进一步的方案：炒制的辅料包括质量之比为95-125：480-530：46-56：48-55：50-100：20-30：35-44：96-108：1-5：8-13的青花椒、煮过的辣椒节、白糖、鸡精、味精、陈皮、生姜粒、耗油、白芝麻和香辛料，香辛料包括质量之比为1：2.5：2：0.5：3：0.5：1.5：1：1：1：2：2：1的山奈、八角、肉桂、白芷、千里香、良姜、甘草、陈皮、豆蔻、茴香、飘香王和黑胡椒。

作为本发明进一步的方案：油炸过程中加入冰糖，炒制过程中大火炒香后转为中火并且中火炒干至出油，大火炒香过程中加入粉碎的豆瓣，中火炒制过程中加入辅料。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明制备工艺严格，从选料至最后的运输每一步都有严格要求，制备的成品食用健康并且口感嫩，可以满足人们的需求。

附图说明

图1为麻辣冷吃兔的制作方法的工艺流程图。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本专利的技术方案作进一步详细地说明。

请参阅图1，一种麻辣冷吃兔的制作方法，具体步骤如下：

步骤一，肉质验收：选择合格供应商的具有检验报告、合格证和发货单据的兔肉，将兔肉验收入库；

步骤二，冷冻：将入库的兔肉送入冷库进行冷冻，要求冷冻温度-18℃以下，时间保持12小时以上；

步骤三，解冻：将冻肉放在解冻台上进行室温解冻；夏天解冻时间为4小时，冬天解冻时间为16小时将解冻肉的肉毛和杂物清理干净，得到合格原料；

步骤四，修整：将兔肉切成2厘米见方的兔肉丁；

步骤五，清洗：用专用的清洗池将分割好的兔肉丁放入池中反复浸泡清洗多次，直至将血水、兔肉毛、杂物、多余油脂清洗干净；

步骤六，搅拌腌制：将清洗后的原料肉与预先制作好的抹味料混合搅拌10-20分钟，抹味料包括食用盐、白砂糖、香辛料、料酒、嫩肉粉、大葱、洋葱和生姜，兔肉、食用盐、白砂糖、香辛料、料酒、嫩肉粉、大葱、洋葱和生姜的质量之比为4950-5100：46-55：18-24：7.6-12.5：186-210：8-14:3-5:7-10:1.5-2.8,香辛料包括质量之比为1：2.5：2：0.5：3：0.5：1.5：1：1：1：2：2：1的山奈、八角、肉桂、白芷、千里香、良姜、甘草、陈皮、豆蔻、茴香、飘香王和黑胡椒，将混合后的物料放入腌制容器并且腌制60-90分钟；

步骤七，沥水：将腌制后的兔肉倒入沥水容器中沥水20分钟；

步骤八，油炸：将锅中加入植物油并加热到200℃，自然冷却到180℃然后放入冰糖，将3-4公斤的沥水兔肉贴着油面或沿锅壁倒入锅中，同时用不锈钢丝漏进行辅助，禁止将兔肉从高处倒入，以免热油飞溅烫伤，然后用丝漏将兔肉搅拌散开炸至兔肉表皮发黄或兔肉浮于油面上捞出；

步骤九，配料炒制：在炒锅中加入植物油并加热到200℃，自然冷却到180℃，将油炸后的兔肉丁倒入锅中炒制，炒制过程中大火炒香后转为中火并且中火炒干至出油，大火炒香过程中加入粉碎的豆瓣，中火炒制过程中加入辅料，辅料包括质量之比为95-125：480-530：46-56：48-55：50-100：20-30：35-44：96-108：1-5：8-13的青花椒、煮过的辣椒节、白糖、鸡精、味精、陈皮、生姜粒、耗油、白芝麻和香辛料，香辛料包括质量之比为1：2.5：2：0.5：3：0.5：1.5：1：1：1：2：2：1的山奈、八角、肉桂、白芷、千里香、良姜、甘草、陈皮、豆蔻、茴香、飘香王和黑胡椒，炒50-60分钟色、香、味达到规定要求时即可出锅，得到半成品；

步骤十，冷却：将炒制后的半成品冷却至室温；

步骤十一，计量内包装：将冷却后的肉丁按不同规格计量称重后装入内包装袋，计量与标签符合标准，品种和规格与内容物相符；

步骤十二，封口：将内包装袋抽真空度后排列整齐，再进行封口，封口采用热合封口，真空度为-0.1pa，时间为10秒，加热时间为2-2.5秒封口热合印与内部物品平行，包装封口平整、严密和结实；

步骤十三，灭菌：将封口后的产品采用高温蒸煮方式进行灭菌，要求锅中的温度达到115-120℃后持续灭菌15分钟后停止供热，然后缓慢降温至压力表归0时方可开盖取物；

步骤十四，清洗脱水：将灭菌后的产品倒入放有中性洗涤剂的洗涤池或夹层锅中淘洗去除包装袋上的油污并选出破袋的包装，捞出放入清水池进行清洗，清洗干净后捞出放入塑筐中沥水，然后用脱水机脱水；

步骤十五，烘干：将脱水后产品放入烘房进行烘干，烘房温度控制在40-50℃；

步骤十六，外包装：将烘干后的产品用喷码后的塑料（或牛皮）包装袋进行第二次包装，选出破损包装，严格按质量标准检验，剔除不合格品，内包装数量和品种与外包装袋标示一致，粘在托盘上的产品要粘贴牢固、方向一致并且排列整齐；

步骤十七，外包装封口和装箱：根据外包装装材质调整好封口机的温度和速度，封口热合印与内容物平行，包装封口平整、严密、结实，将封口后的产品按纸箱标示进行装箱，内外产品名称、日期和数量一致；

步骤十八，入库贮存：将包装好的成品入库存放干燥阴凉处，在库内分类整齐码放，标识清楚，保持卫生。成品贮存仓库应清洁、卫生、干燥；有防鼠、防蝇、防雀设施；

步骤十九，出货运输，成品仓库出货运输时，运输工具应保证清洁卫生、无水迹、无污垢。

上岗人员必须经医院检查，经卫生部门批准颁发的健康证才能上岗，每年定期进行体检。必须保持个人清洁，不得将与生产无关的物品带入车间，工作时不得戴任何首饰，不得化妆进入车间时应洗手、消毒，并穿工作服、工作鞋，戴工作帽。生产用具、设施需符合食品卫生要求且必须保持干净，清洗水必须符合饮用水卫生标准，生产用具、设施使用前后必须清洗干净放在指定位置。油炸过程中油的色泽不宜过深，因主要目的是保证产品的颜色。兔肉油炸可干些，这样气味更香，反之，兔肉会更嫩点。炒制时注意火的大小，佐料没有放完前，其温度需要低些，以免糊锅。如果是用于微商或者网购的产品，起锅前需加防腐剂，防腐剂一般是抗坏血栓钠和乳酸链球菌，抗坏血栓钠和乳酸链球菌的质量之比为0.05-0.09：100，再辅以用少量温水即可。

制备方法中肉质验收、辅料配制、计量内包装和灭菌是关键步骤。

对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。不应将权利要求中的任何附图标记视为限制所涉及的权利要求。

此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。