本发明涉及一种腐乳的制作方法，具体是涉及一种百部山药豆营养腐乳的制作方法。
背景技术
百部，亦称婆妇草，药虱药，是百部科的植物。以块根入药，内服能润肺止咳，外用可灭虱杀虫，具止痒作用。《纲目》记载：百部，亦天门冬之类，故皆治肺病杀虫，但百部气温而不寒，寒嗽宜之；天门冬性寒而不热，热嗽宜之，此为异耳。
山药豆，为山药的叶腋间常生有肾形或卵圆形的珠芽，名“零余子”，又称山药籽，俗称"山药豆、山药蛋"，有食补作用，肉白质细，其营养成分与山药差不多，含有大量淀粉及蛋白质、b族维生素、维生素c、维生素e、葡萄糖、粗蛋白氨基酸等，山药豆味甘、性平，入脾、肺、肾三经，可养肺益阴，补肾固精，有滋补作用，能助消化、止泻、祛痰，是一种上等的保健食品及中药材料。但是，山药豆的皮有涩味，而且不易去除，直接吃口感较差，从而影响山药资源的利用。
目前，百部、山药豆大部分被药用外，少部分因不能得到有效利用还是被废弃，造成了资源的浪费。而以百部、山药豆为主要原料加工成的腐乳，尚未见到相关产品上市。
技术实现要素：
本发明的目的是提供一种百部山药豆营养腐乳的制作方法，该方法提高腐乳的营养价值及经济价值，也丰富了百部、山药豆的产品种类，提高了百部、山药豆的利用率，减少百部、山药豆的浪费，使百部山药豆营养腐乳具有润肺止咳、养肺益阴等保健作用。
本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：
一种百部山药豆营养腐乳的制作方法，其特征在于，所述的制作方法采用以下步骤：
a.原料预处理：选取新鲜的百部、山药豆、钙果叶、构树叶、黄荆叶、牡丹花叶，取8kg的百部、6kg的山药豆、3kg的钙果叶、1kg的构树叶、1kg的黄荆叶、1kg的牡丹花叶混合均匀后制得混合原料，将混合原料用清水清洗后进行蒸汽杀青，杀青温度为130℃，杀青时间为25s，杀青后立即摊凉散热，向杀青后的10kg混合原料中加入8kg的浓度为18%柠檬酸溶液进行打浆，制得原料浆液；
b.酶处理：向10kg原料浆液中加入0.07kg的果胶酶、0.09kg的纤维素酶，45℃条件下酶解60min，将酶解后的原料浆液在130℃环境下灭酶14s，灭酶后将原料浆液放置到离心泵中进行汁渣分离，离心泵滤网设置为180目，获得原料汁和原料渣；
c.调浆：将色泽光亮、颗粒饱满的黄豆、黑豆去除杂质，将紫甘薯、芋头切块处理，取10kg的黄豆、2kg的黑豆、3kg的紫甘薯块、1kg的芋头块混合均匀，制得混合豆，将混合豆用30℃的饮用水浸泡9h，去皮清洗干净后，向浸泡后的10kg的混合豆中加入6.5kg的原料汁、2kg海枣汁、2kg龙珠果汁、1kg的栝楼汁混合进行磨浆，制成豆浆；
d.制作豆腐坯：将豆浆倒入蒸煮罐中，煮沸12min后，冷却至32℃，向10kg豆浆中加入5.2kg原料渣、2kg的野菊花粉、1kg的红茶粉，搅拌均匀，再次煮沸10min，后冷却至48℃，加入0.5kg的浓度为4.4%的石膏液进行点浆，完成后静置25min，制得豆脑，将豆脑放入有四方布的压榨模槽内，进行压榨，制得豆腐坯；
e.接种：将豆腐坯自然降温至35℃时，将豆腐坯送入培菌室，向豆腐坯表面上喷洒毛霉菌种液；
f.培菌：将喷洒毛霉菌种液的豆腐坯，在25℃环境中静置培菌30h，初次进行翻格，再静置培菌10h，再次进行翻格，后静置培菌7h，豆腐坯上长满毛霉时，制得菌坯；
g.腌制：将10kg菌坯进行搓毛后装入发酵罐中，取1.6kg的食盐、0.8kg的黄皮果粉、0.6kg的鸡蛋果粉、0.6kg的人心果粉、0.5kg的补血菜粉、0.4kg的山马菜粉、0.2kg的丁香粉、0.1kg的茴香粉、0.1kg的麝香粉、0.1kg的胡椒粉、0.4kg的石榴叶粉、0.6kg的红曲、1.4kg的黄酒，充分混合均匀后，倒入发酵罐中，加入适当水，水量以淹没菌坯为宜，封口腌制58天，制成成品百部山药豆营养腐乳；
h.灌装、检验储存：将成品百部山药豆营养腐乳用食品级无菌玻璃罐在无菌环境下进行包装，经检验合格后，置通风、干燥的库房中贮存。
有益效果：本方法将原料切成碎粒后进行热萃取，避免了原料营养物质的流失，提高了原料的利用率，将原料汁渣分离，并分序使用，进一步提高原料的利用率，丰富了腐乳产品的种类，提高了百部、山药豆的营养价值及经济价值，使百部山药豆营养腐乳具有润肺止咳、养肺益阴等保健作用。
具体实施方式
实施例1：
一种百部山药豆营养腐乳的制作方法，其特征在于，所述的制作方法采用以下步骤：
a.原料预处理：选取新鲜的百部、山药豆、牡丹花、扶苏藤、鸡血藤，清洗后分别切碎成百部粒、山药豆粒、牡丹花粒、扶苏藤粒、鸡血藤粒，取10kg的百部粒、6kg的山药豆粒、2kg的牡丹花粒、1kg的扶苏藤粒、1kg的鸡血藤粒混合均匀后制得混合原料，将混合原料用清水清洗后进行蒸汽杀青，杀青温度为145℃，杀青时间为15s，杀青后立即摊凉散热，向杀青后的10kg混合原料中加入7kg的浓度为12%柠檬酸溶液进行打浆，制得原料浆液；
b.酶处理：向10kg原料浆液中加入0.05kg的果胶酶、0.06kg的纤维素酶，55℃条件下酶解30min，将酶解后的原料浆液在125℃环境下灭酶20s，灭酶后将原料浆液放置到离心泵中进行汁渣分离，离心泵滤网设置为200目，获得原料汁和原料渣；
c.调浆：将色泽光亮、颗粒饱满的黄豆、豌豆、红豆去除杂质，取10kg的黄豆、4kg的豌豆、2kg的红豆混合均匀，制得混合豆，将混合豆用20℃的饮用水水浸泡10h，去皮清洗干净后，向浸泡后的10kg的混合豆中加入7kg的原料汁、3kg的山药汁进行磨浆，制成豆浆；
d.制作豆腐坯：将豆浆倒入蒸煮罐中，煮沸10min后，冷却至42℃，向10kg豆浆中加入5kg原料渣、2kg的马齿苋粉、2kg的银杏粉，搅拌均匀，再次煮沸9min，后冷却至48℃，加入0.5kg的波美度为18的盐卤液进行点浆，完成后静置20min，制得豆脑，将豆脑放入有四方布的压榨模槽内，进行压榨，制得豆腐坯；
e.接种：将豆腐坯自然降温至34℃时，将豆腐坯送入培菌室，向豆腐坯表面上喷洒毛霉菌种液；
f.将喷洒毛霉菌种液的豆腐坯，在16℃环境中静置培菌38h，初次进行翻格，再静置培菌10h，再次进行翻格，后静置培菌9h，豆腐坯上长满毛霉时，制得菌坯；
g.腌制：将10kg菌坯进行搓毛后装入发酵罐中，取1.3kg的食盐、0.6kg的玉竹粉、0.5kg的黄秋葵粉、0.4kg的鱼腥草粉、0.2kg的塔菜粉、0.1kg的陈皮粉、0.07kg的肉桂粉、0.05kg的茴香粉、0.04kg的八角粉、0.3kg的枸杞粉、0.5kg的红曲、1kg的白酒，充分混合均匀后，倒入发酵罐中，加入适当水，水量以淹没菌坯为宜，封口腌制38天，制成成品百部山药豆营养腐乳；
h.灌装、检验储存：将成品百部山药豆营养腐乳用食品级无菌玻璃罐在无菌环境下进行包装，经检验合格后，置通风、干燥的库房中贮存。
实施例2：
一种百部山药豆营养腐乳的制作方法，其特征在于，所述的制作方法采用以下步骤：
a.原料预处理：选取新鲜的百部、山药豆、茶花、石榴花、月季花，清洗后分别切碎成百部粒、山药豆粒、茶花粒、石榴花粒、月季花粒，取8kg的百部粒、4kg的山药豆粒、3kg的茶花粒、2kg的石榴花粒、2kg的月季花粒，混合均匀后制得混合原料，将10kg混合原料放在24kg的浓度为2%的富硒水溶液中煎煮，温度控制为93℃，煎煮35min，重复煎煮5次，将煎煮液混合，过滤制得萃取液和混合原料渣；
b.杀菌、粉碎：将萃取液在120℃环境下灭菌15s，制得原料汁，将混合原料渣进行超细微粉碎，粒径为240μm，原料粉；
c.调浆：将色泽光亮、颗粒饱满的黄豆、栝楼仁、百合、薏仁去除杂质，取10kg的黄豆、2kg的栝楼仁、2kg的百合、2kg的薏仁混合均匀，制得混合豆，将10kg混合豆放入32kg的原料汁中，并4kg的桑葚汁、1kg的红枣汁、0.8kg的食盐，搅拌均匀，在28℃的条件下浸泡13h后进行打浆，制成豆浆；
d.制作豆腐坯：将豆浆倒入蒸煮罐中，煮沸12min后，冷却至39℃，向10kg豆浆中加入4.2kg原料粉、2kg的金银花粉、2kg的荸荠粉，搅拌均匀，再次煮沸8min，后冷却至50℃，加入0.42kg的浓度为5.8%的石膏液进行点浆，完成后静置25min，制得豆脑，将豆脑放入有四方布的压榨模槽内，进行压榨，制得豆腐坯；
e.接种：将豆腐坯自然降温至24℃时，将豆腐坯送入培菌室，向豆腐坯表面上喷洒毛霉菌种液；
f.培菌：将喷洒毛霉菌种液的豆腐坯，在30℃环境中静置培菌24h，初次进行翻格，再静置培菌9h，再次进行翻格，后静置培菌10h，豆腐坯上长满毛霉时，制得菌坯；
g.腌制：将10kg菌坯进行搓毛后装入发酵罐中，取1.4kg的食盐、0.6kg的海棠果粉、0.5kg的罗汉果粉、0.5kg的枳椇子粉、0.4kg的银杏叶粉、0.4kg的无花果粉、0.1kg的丁香粉、0.08kg的茴香粉、0.4kg的辣木叶粉、0.5kg的红曲、1.3kg的黄酒，充分混合均匀后，倒入发酵罐中，加入适当水，水量以淹没菌坯为宜，封口腌制38天，制成成品百部山药豆营养腐乳；
h.灌装、检验储存：将成品百部山药豆营养腐乳用食品级无菌玻璃罐在无菌环境下进行包装，经检验合格后，置通风、干燥的库房中贮存。
本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。