本发明涉及酱卤肉制品加工领域，具体地说是一种肴肉的制备方法。
背景技术：
肴肉又名水晶肴蹄，简称肴肉，时镇江传统名菜。肴肉，色透明，味香嫩不腻，作小吃、冷盘、大菜无不适宜。肴肉采用传统秘方配制，精选猪前蹄，经科学加工，严格检测，香味醇厚，口感细嫩，苏润不腻，咸淡爽口，体现了镇江肴肉“香、鲜、苏、嫩”的四大特点。
传统的肴肉中，一般加入硝进行腌制，其虽然能够达到防腐、上色和增加风味的效果，但是其为有毒物质，大量使用会对人体造成极大的危害，甚至会达到致癌的危险。
而且现在市场上的肴肉一般加入鸡精或者味精进行增加肴肉的口感，但是味精或者鸡精中含有大量的食品添加剂，过量的使用也会对人体产生一定的危害。
技术实现要素：
本发明提供一种口感鲜美、营养丰富和安全无害的肴肉的制备方法。
本发明解决上述技术问题采取的技术方案是：一种肴肉的制备方法，包括以下步骤：
（1）食材准备：备新鲜的猪前蹄3～5kg，猪皮1～3kg；
（2）食材处理：将猪前蹄清洗剔骨，然后在其表面利用牙签进行戳孔，然后将猪皮表面的猪毛除去，并清洗干净备用；
（3）调料准备：调料包括腌料和煮制料，其中腌料为70～120g，所述煮制料为79～143g；
（4）腌制：将腌料涂抹在猪前蹄的表面，进行揉搓均匀，然后腌制36～48h；
（5）清洗：将腌制好的猪前蹄表面的油污和腌料清除干净，并利用清水清洗；
（6）煮制：将猪前蹄放入水中，并将煮制料和30～40g的西洋参以及20～30g枸杞放入纱布包中缝合，并将沙包放入水中，在水中加入60～80g的香菇粉，煮制2～3h；
（7）卤汤熬制：将沙包和猪前蹄取出备用，然后将猪皮放入汤液中进行熬制2～3h形成卤汤，然后取出猪皮备用，然后将卤汤冷却至50～60℃备用；
（8）压制成型：将煮好的猪前蹄和猪皮放入模具中，猪前蹄放置于中间，猪皮上下各铺一层，同时将3～5g薄荷汁、5～9g柠檬汁、6～10g橙汁、3～5g的甘草粉和抑菌剂0.4～0.8g，加入卤汤中并搅拌均匀，然后迅速倒入磨具中，压模成型，于-20～-16℃，冷却时间为60～80min；
（9）成品包装：按照规格分切成相应尺寸，真空包装，然后于70～80℃水浴杀菌30～50min，得到肴肉成品。
进一步，所述腌料包括盐50～80g和香菇粉20～40g。
进一步，所述煮制料包括香叶2～6g、茴香2～8g、八角2～6g、桂皮2～8g、胡椒3～7g、花椒4～8g、生姜30～50g和葱30～50g。
进一步，所述步骤（6）中，煮制的具体方法为：首先用旺火烧沸后转小火焖煮70～110min，然后将猪前蹄翻转，继续用小火焖煮50～70min。
进一步，所述抑菌剂包括肉桂提取物0.15～0.3g、肉豆蔻提取物0.15～0.3g和大蒜提取物0.1～0.2g。
进一步，所述抑菌剂通过以下步骤制备：
（a）将肉桂、肉豆蔻和大蒜分别进行破碎；
（b）分别将其加入体积分数为45～55%的乙醇中于室温下经200w、40khz超声波辅助提取30～40min；
（c）将提取液过滤，经旋转蒸发浓缩干燥后分别得到肉桂提取物、肉豆蔻提取物或大蒜提取物。
进一步，所述香菇粉的制作方法是：将干香菇清洗晾干，然后放入微波炉中进行烤制，烤制温度为95～105℃，时间为18～22min，烤制成功后取出晾凉，然后将其研磨成粉。
采用了上述材料和方法，本发明中未添加硝，并且利用香菇粉代替硝，不仅可以避免硝对人体产生的危害，而且可以增加肴肉的口感，使其味道鲜美。另外本发明中添加西洋参，可以起到滋阴补气的作用；由于添加了枸杞，可以起到滋补名目、降低血糖和血清胆固醇的作用，同时还能阻止动脉硬化的形成，效果显著；由于添加了薄荷汁可以减少肴肉的油腻，增加其清爽的口感；由于添加了柠檬汁和橙汁，不仅能够增加肴肉的鲜美口感，而且能够增加肴肉中的维生素含量，提高食用者的抵抗力；由于添加了甘草粉，不仅能够给肴肉提鲜，而且能够起到清热解毒的效果。
因此本发明所提供的肴肉的制备方法所制作出的肴肉不仅口感鲜美，健康无害，并且对人体具有良好的保健效果。
具体实施方式
为了使本发明的内容更容易被清楚地理解，下面根据具体实施例，对本发明的肴肉的制备方法作进一步详细的说明。
实施例一：
一种肴肉的制备方法，包括以下步骤：
（1）食材准备：备新鲜的猪前蹄3kg，猪皮1kg；
（2）食材处理：将猪前蹄清洗剔骨，然后在其表面利用牙签进行戳孔，然后将猪皮表面的猪毛除去，并清洗干净备用；
（3）调料准备：调料包括腌料和煮制料，其中腌料为70g，所述煮制料为79g；
（4）腌制：将腌料涂抹在猪前蹄的表面，进行揉搓均匀，然后腌制36h；
（5）清洗：将腌制好的猪前蹄表面的油污和腌料清除干净，并利用清水清洗；
（6）煮制：将猪前蹄放入水中，并将煮制料和30g的西洋参以及20g枸杞放入纱布包中缝合，并将沙包放入水中，在水中加入60g的香菇粉，煮制2h；
（7）卤汤熬制：将沙包和猪前蹄取出备用，然后将猪皮放入汤液中进行熬制2h形成卤汤，然后取出猪皮备用，然后将卤汤冷却至50℃备用；
（8）压制成型：将煮好的猪前蹄和猪皮放入模具中，猪前蹄放置于中间，猪皮上下各铺一层，同时将3g薄荷汁、5g柠檬汁、6g橙汁、3g的甘草粉和抑菌剂0.4g，加入卤汤中并搅拌均匀，然后迅速倒入磨具中，压模成型，于-20℃，冷却时间为60min；
（9）成品包装：按照规格分切成相应尺寸，真空包装，然后于70℃水浴杀菌30min，得到肴肉成品。
所述腌料包括盐50g和香菇粉20g。
盐和香菇粉作为调味品，可以增加肴肉的口感。
所述煮制料包括香叶2g、茴香2g、八角2g、桂皮2g、胡椒3g、花椒4g、生姜30g和葱30g。
煮制料是为了增加肴肉的口感。
所述步骤（6）中，煮制的具体方法为：首先用旺火烧沸后转小火焖煮70min，然后将猪前蹄翻转，继续用小火焖煮50min。
该煮制方法能够将猪前蹄煮制酥烂，从而提高肴肉的口感。
所述抑菌剂包括肉桂提取物0.15g、肉豆蔻提取物0.15g和大蒜提取物0.1g。
所述抑菌剂通过以下步骤制备：
（a）将肉桂、肉豆蔻和大蒜分别进行破碎；
（b）分别将其加入体积分数为45%的乙醇中于室温下经200w、40khz超声波辅助提取30min；
（c）将提取液过滤，经旋转蒸发浓缩干燥后分别得到肉桂提取物、肉豆蔻提取物或大蒜提取物。
天然抑菌剂可以抑制肴肉内细菌的生长，增加肴肉食用的安全性。
所述香菇粉的制作方法是：将干香菇清洗晾干，然后放入微波炉中进行烤制，烤制温度为95℃，时间为18min，烤制成功后取出晾凉，然后将其研磨成粉。
实施例二：
一种肴肉的制备方法，包括以下步骤：
（1）食材准备：备新鲜的猪前蹄5kg，猪皮3kg；
（2）食材处理：将猪前蹄清洗剔骨，然后在其表面利用牙签进行戳孔，然后将猪皮表面的猪毛除去，并清洗干净备用；
（3）调料准备：调料包括腌料和煮制料，其中腌料为120g，所述煮制料为143g；
（4）腌制：将腌料涂抹在猪前蹄的表面，进行揉搓均匀，然后腌制48h；
（5）清洗：将腌制好的猪前蹄表面的油污和腌料清除干净，并利用清水清洗；
（6）煮制：将猪前蹄放入水中，并将煮制料和40g的西洋参以及30g枸杞放入纱布包中缝合，并将沙包放入水中，在水中加入80g的香菇粉，煮制3h；
（7）卤汤熬制：将沙包和猪前蹄取出备用，然后将猪皮放入汤液中进行熬制3h形成卤汤，然后取出猪皮备用，然后将卤汤冷却至60℃备用；
（8）压制成型：将煮好的猪前蹄和猪皮放入模具中，猪前蹄放置于中间，猪皮上下各铺一层，同时将5g薄荷汁、9g柠檬汁、10g橙汁、5g的甘草粉和抑菌剂0.8g，加入卤汤中并搅拌均匀，然后迅速倒入磨具中，压模成型，于-16℃，冷却时间为80min；
（9）成品包装：按照规格分切成相应尺寸，真空包装，然后于80℃水浴杀菌50min，得到肴肉成品。
所述腌料包括盐80g和香菇粉40g。
盐和香菇粉作为调味品，可以增加肴肉的口感。
所述煮制料包括香叶6g、茴香8g、八角6g、桂皮8g、胡椒7g、花椒8g、生姜50g和葱50g。
煮制料是为了增加肴肉的口感。
所述步骤（6）中，煮制的具体方法为：首先用旺火烧沸后转小火焖煮110min，然后将猪前蹄翻转，继续用小火焖煮70min。
该煮制方法能够将猪前蹄煮制酥烂，从而提高肴肉的口感。
进一步，所述抑菌剂包括肉桂提取物0.3g、肉豆蔻提取物0.3g和大蒜提取物0.2g。
所述抑菌剂通过以下步骤制备：
（a）将肉桂、肉豆蔻和大蒜分别进行破碎；
（b）分别将其加入体积分数为55%的乙醇中于室温下经200w、40khz超声波辅助提取40min；
（c）将提取液过滤，经旋转蒸发浓缩干燥后分别得到肉桂提取物、肉豆蔻提取物或大蒜提取物。
天然抑菌剂可以抑制肴肉内细菌的生长，增加肴肉食用的安全性。
所述香菇粉的制作方法是：将干香菇清洗晾干，然后放入微波炉中进行烤制，烤制温度为105℃，时间为22min，烤制成功后取出晾凉，然后将其研磨成粉。
实施例三：
一种肴肉的制备方法，包括以下步骤：
（1）食材准备：备新鲜的猪前蹄4kg，猪皮2kg；
（2）食材处理：将猪前蹄清洗剔骨，然后在其表面利用牙签进行戳孔，然后将猪皮表面的猪毛除去，并清洗干净备用；
（3）调料准备：调料包括腌料和煮制料，其中腌料为95g，所述煮制料为111g；
（4）腌制：将腌料涂抹在猪前蹄的表面，进行揉搓均匀，然后腌制42h；
（5）清洗：将腌制好的猪前蹄表面的油污和腌料清除干净，并利用清水清洗；
（6）煮制：将猪前蹄放入水中，并将煮制料和35g的西洋参以及25g枸杞放入纱布包中缝合，并将沙包放入水中，在水中加入70g的香菇粉，煮制2.5h；
（7）卤汤熬制：将沙包和猪前蹄取出备用，然后将猪皮放入汤液中进行熬制2.5h形成卤汤，然后取出猪皮备用，然后将卤汤冷却至550℃备用；
（8）压制成型：将煮好的猪前蹄和猪皮放入模具中，猪前蹄放置于中间，猪皮上下各铺一层，同时将4g薄荷汁、7g柠檬汁、8g橙汁、4g的甘草粉和抑菌剂0.6g，加入卤汤中并搅拌均匀，然后迅速倒入磨具中，压模成型，于-18℃，冷却时间为70min；
（9）成品包装：按照规格分切成相应尺寸，真空包装，然后于75℃水浴杀菌40min，得到肴肉成品。
所述腌料包括盐65g和香菇粉30g。
盐和香菇粉作为调味品，可以增加肴肉的口感。
所述煮制料包括香叶4g、茴香5g、八角4g、桂皮5g、胡椒5g、花椒6g、生姜40g和葱40g。
煮制料是为了增加肴肉的口感。
所述步骤（6）中，煮制的具体方法为：首先用旺火烧沸后转小火焖煮90min，然后将猪前蹄翻转，继续用小火焖煮60min。
该煮制方法能够将猪前蹄煮制酥烂，从而提高肴肉的口感。
所述抑菌剂包括肉桂提取物0.225g、肉豆蔻提取物0.225g和大蒜提取物0.15g。
所述抑菌剂通过以下步骤制备：
（a）将肉桂、肉豆蔻和大蒜分别进行破碎；
（b）分别将其加入体积分数为50%的乙醇中于室温下经200w、40khz超声波辅助提取35min；
（c）将提取液过滤，经旋转蒸发浓缩干燥后分别得到肉桂提取物、肉豆蔻提取物或大蒜提取物。
天然抑菌剂可以抑制肴肉内细菌的生长，增加肴肉食用的安全性。
所述香菇粉的制作方法是：将干香菇清洗晾干，然后放入微波炉中进行烤制，烤制温度为100℃，时间为20min，烤制成功后取出晾凉，然后将其研磨成粉。
本发明所提供的肴肉的制备方法所制作出的肴肉不仅口感鲜美，健康无害，并且对人体具有良好的保健效果。
以上所述的具体实施例，对本发明解决的技术问题、技术方案和有益效果进行了进一步详细说明，所应理解的是，以上所述仅为本发明的具体实施例而已，并不用于限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。