本发明属于水产品加工技术领域，具体涉及一种海鲈去腥增香的方法。
背景技术
海鲈(lateolabraxjaponicas)，学名为日本真鲈，又称花鲈。近几年，随着海鲈育种的成功，海鲈的养殖规模越来越大，产量不断增加，海鲈养殖产量已位居海水养殖鱼类的第三位。2017年，我国海鲈产量约23万吨。海鲈肉质鲜嫩，营养丰富，富含蛋白质、不饱和脂肪酸(特别是epa和dha等高不饱和脂肪酸)、对人体健康有益的钙、锌等微量元素等营养素。但不少消费者特别是内陆地区的消费者总觉得海鲈很腥。为了满足消费需求，需要解决养殖海鲈的鱼肉腥味等不良风味的问题，这也是开发海鲈鱼片调理食品的关键步骤。现有鱼肉脱腥的方法有用活性碳、nacl、cacl2、柠檬酸、乙醇脱氢酶、有机溶剂等，也有采用茶多酚、紫苏、香菜叶和柠檬草等植物脱腥的方法，但应用于生鲜或冻海鲈中，均存在操作方法复杂，生产成本高或效果不明显等问题。为此，针对海鲈鱼片加工生产企业的需求，开发出一种采用微生物提取物结合天然植物提取物，安全绿色的海鲈鱼片去腥增香技术，达到可操作性强、量化、方法便捷，效果明显的特点。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种海鲈去腥增香的方法，该方法能有效去除海鲈的腥味并提高鱼肉的香味，对产品的后续加工及海鲈质量无影响，而且生产成本低，对环境无污染。
为达到上述目的，本发明采用以下技术措施来实现：一种海鲈去腥增香方法，将海鲈进行预处理，再将海鲈放入去腥增香液中浸泡，取出即完成海鲈的去腥增香；所述去腥增香液包括以下组分：薄荷香精、酵母提取物和水。
所述去腥增香液通过以下方法制得：在水中加入0.005％-0.05％(kg/l或l/l)的薄荷香精和重量体积比为0.05％-0.2％kg/l酵母提取物，搅拌均匀。薄荷香精如果是粉状物时，其添加量为与水的重量体积比，单位是kg/l，如果薄荷香精是液体时，其添加量为与水的体积比单位是：l/l。
优选得，所述薄荷香精的添加量为0.02％(kg/l或l/l)，酵母提取物与水的重量体积比为0.1％kg/l。
优选地，所述薄荷香精为食品级薄荷香精。
薄荷香精是从薄荷叶提取的，主要含有薄荷油、薄荷醇以及薄荷酮、异薄荷酮、迷迭香酸等成分。酵母提取物中含有丰富的游离氨基酸、小分子多肽、谷胱甘肽等呈味物质和醇脱氢酶、醛脱氢酶等活性酶，有特殊的香气，具有增鲜香和抗氧化作用。
进一步地，所述预处理为将海鲈去鱼鳞、内脏、鱼鳃，清洗干净，再将海鲈放入臭氧水流动槽中浸泡或者用臭氧水喷淋。
所述臭氧水对海鲈进行浸泡或喷淋的时间为0.5-3分钟，臭氧水的浓度为0.5-1mg/l。
优选地，所述臭氧水对海鲈进行浸泡或喷淋的时间为1分钟，臭氧水浓度为0.8mg/l。
进一步地，浸泡时海鲈与去腥增香液的重量体积比为1:2-4kg/l。优选地，重量体积比为1:3kg/l。
进一步地，浸泡温度为4-20℃，浸泡时间为40-90分钟。
优选地，海鲈鱼片浸泡温度为15℃，浸泡时间为50分钟；整条海鲈鱼浸泡温度为15℃，浸泡时间为70分钟。
本发明采用薄荷香精和酵母提取物进行脱腥增香的机理是：海鲈的腥味主要是体内的氧化三甲胺、不饱和脂肪酸、腥味前体物质等在微生物和内源酶作用下产生的，其中以三甲胺、二甲胺最具有明显的腥臭味。而薄荷香精中的薄荷醇和薄荷酮、迷迭香酸能快速溶解掉海鲈中的腥味前体物质，同时薄荷特殊的清凉芳香气味也具有改善不良异味的功能，且有研究表明其具有一定的抗菌和抗氧化作用，结合酵母提取物的抗氧化增鲜香功能，两者可以共同作用有效抑制氧化三甲胺的降解，抑制不饱和脂肪酸的氧化，从而有效地去除新鲜或冷冻海鲈的腥臭味，提升鱼肉的芳香和鲜甜气味。
海鲈在浸泡去腥增香液前先用臭氧水浸泡喷淋的目的是去除海鲈体表的微生物，减少海鲈鱼体表的微生物对鱼肉的腐败产生腥臭味作用，可以与薄荷香精和酵母提取物达到更好的协同效应，使鱼肉在薄荷香精和酵母提取液浸泡之后，快速去除腥味且延缓在贮藏或后续加工中进一步产生腥味。
本发明具有以下优点：
(1)本发明采用从天然植物薄荷中提取的薄荷香精与从食用酵母中生物提取的酵母提取物组成的天然去腥增香剂，对海鲈进行脱腥增香处理，处理条件温和，不会对海鲈成品的品质和口感造成影响，处理后的生鲜海鲈没有腥味，有淡香味和极微的薄荷香味，风味使人愉悦，增强海鲈的清香口感，保证海鲈的质量；蒸煮熟后的鱼片没有腥味也没有薄荷味，鱼片清香，口感极佳。
(2)本发明解决了海鲈腥味等不良风味问题，所用的去腥增香剂均为食品级的市售原料，容易获得，实操性强，安全绿色环保；操作方法简单，生产成本低，能耗小，处理过程无环境污染；采用该方法生产的产品质量稳定，可有效提高生产企业的经济效益。
具体实施方式
以下结合实施例，详细说明本发明的技术方案。实施例中采用的薄荷香精和酵母提取物均为市购产品，在市场上购得，其中薄荷香精为食品级薄荷香精，酵母提取物满足gb/t23530-2009的要求。
实施例一
一种海鲈去腥增香方法，包括以下步骤：
将海鲈去鱼鳞、内脏、鱼鳃，清洗干净，取出鱼片；将鱼片放入浓度为0.9mg/l的臭氧水流动槽中浸泡1分钟，取出后，将海鲈鱼片按料液比为1:3kg/l放入去腥增香液中，去腥增香液中薄荷香精(液体)与水的体积比为0.01％l/l，酵母提取物与水的重量体积比为0.2％kg/l，在15℃条件下，浸泡50分钟，取出即完成海鲈鱼片的去腥增香。
实施例二
一种海鲈去腥增香方法，包括以下步骤：
将海鲈去鱼鳞、内脏、鱼鳃，清洗干净，制成鱼片；将鱼片放入浓度为0.5mg/l的臭氧水流动槽中浸泡3分钟，取出后，将海鲈鱼片按料液比为1:2kg/l放入去腥增香液中，去腥增香液中薄荷香精(粉状)与水的重量体积比为0.05％kg/l，酵母提取物与水的重量体积比为0.05％kg/l；在4℃条件下，浸泡60分钟，取出即完成海鲈鱼片的去腥增香。
实施例三
一种海鲈去腥增香方法，包括以下步骤：
将海鲈去鱼鳞、内脏、鱼鳃，清洗干净，沿背部剖开成整条鱼片；将开片的整条鱼放入浓度为1mg/l的臭氧水流动槽中浸泡0.5分钟，取出后，将海鲈鱼按料液比为1:4kg/l放入去腥增香液中，去腥增香液中薄荷香精(液体)与水的体积比为0.008％l/l，酵母提取物与水的重量体积比为0.2％kg/l；在20℃条件下，浸泡90分钟，取出即完成海鲈鱼片的去腥增香。
实施例四
一种海鲈去腥增香方法，包括以下步骤：
将海鲈去鱼鳞、内脏、鱼鳃，清洗干净；将整条海鲈鱼用浓度为0.6mg/l的臭氧水喷淋2.5分钟，取出后，将海鲈鱼按料液比为1:3kg/l放入去腥增香液中，去腥增香液中薄荷香精(粉状)与水的重量体积比为0.03％kg/l，酵母提取物与水的重量体积比为0.1％kg/l；在10℃条件下，浸泡65分钟，取出即完成海鲈鱼的去腥增香。
实施例五
一种海鲈去腥增香方法，包括以下步骤：
将海鲈去鱼鳞、内脏、鱼鳃，清洗干净，制成鱼片；将鱼片用浓度为0.9mg/l的臭氧水喷淋1.5分钟，取出后，将海鲈鱼片按料液比为1:3.5kg/l放入去腥增香液中，去腥增香液中薄荷香精(粉状)与水的重量体积比为0.04％kg/l，酵母提取物与水的重量体积比为0.15％kg/l；在15℃条件下，浸泡45分钟，取出即完成海鲈鱼片的去腥增香。
实施例六
一种海鲈去腥增香方法，包括以下步骤：
将海鲈去鱼鳞、内脏、鱼鳃，清洗干净，取出鱼片；将鱼片放入浓度为0.8mg/l的臭氧水流动槽中浸泡1分钟，取出后，将海鲈鱼片按料液比为1:3kg/l放入去腥增香液中，去腥增香液中薄荷香精(粉状)与水的体积比为0.02％kg/l，酵母提取物与水的重量体积比为0.1％kg/l，在15℃条件下，浸泡50分钟，取出即完成海鲈鱼片的去腥增香。
上述实施例仅为本发明的几个实施方式，其描述较为具体和详细，但不能理解为对本发明专利范围的限制，应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。