本发明涉及腊肉制作
技术领域：
，具体涉及一种具有减肥功效的中草药腊肉。
背景技术：
腊肉历史悠久，源远流长，具有显著的民族特色。然而，腊肉在腌制过程中，在微生物作用下，经过一系列的生物化学反应，生成一种强致癌物亚硝胺。另外，传统腊肉中的含盐量高达8％左右，长期过多食用食盐可导致高血压等心血管疾病，并加重肾脏的负担。有研究表明，八角茴香和丁香的提取精油对腊制品中致癌物质亚硝胺的形成有阻断作用，且其效果优于vc及其钠盐、异抗坏血酸和ve的阻断效果。1)花椒用作中药，有温中行气、逐寒、止痛、杀虫等功效。治胃腹冷痛、呕吐、泄泻、血吸虫、蛔虫等症；2)甘草的作用：补脾益气，清热解毒，祛痰止咳，缓急止痛，调和诸药。用于脾胃虚弱，倦怠乏力，心悸气短，咳嗽痰多，脘腹、四肢挛急疼痛，痈肿疮毒，缓解药物毒性、烈性；3)肉桂的主要作用：补火助阳，引火归源，散寒止痛，活血通经。用于：阳痿，宫冷，腰膝冷痛，肾虚作喘，阳虚眩晕，目赤咽痛，心腹冷痛，虚寒吐泻，寒疝，奔豚，经闭，痛经。4)紫苏具有特殊芳香，营养价值高，其具有低糖、高纤维、高胡萝卜素、高矿物质等特点。紫苏也具有抗菌作用、解热作用、止血作用。其成分具有多种药理活性，如促进消化液分泌和肠胃蠕动，祛痰平喘，增强脾细胞免疫功能等。5)橘皮(陈皮)，香气独特，有燥湿化痰，健脾温胃的功效，陈皮中含有橙皮苷，其中甲基橙皮苷是多种双氢黄酮型和查尔酮型的甲基橙皮苷混合物，可降低血压和血清胆固醇。薏苡米含蛋白质16.2％、脂肪4.6％、糖类79.2％6)丁香、八角和茴香是常用的香料物质，在食品加工中，能除膻腥味、增加芳香气味，调剂控干、增进食欲。其中丁香有抗菌、健脾、驱虫等作用。八角茴香能抗菌、促进肠胃蠕动。基于上述研究和发现，本发明的研究人员经过多年来对腊肉的加工工艺的研究，不断地调整腊肉烟熏时的熏料配方，经过无数次的实验，为中草药腊肉与减肥划上连接线，使得研制出的中草药腊肉在能食用的同时还不会引起肥胖或存在其他传统腊肉存在的副作用。技术实现要素：为了更好的革新腊肉加工技术与成品腊肉的风味，克服现有的腊肉盐分含量偏高，吃多容易肥胖，熏制不充分等现状，本发明公开了一种具有减肥功效的中草药腊肉及其加工方法。本发明是通过以下技术方案实现的：一种具有减肥功效的中草药腊肉，包括a类腊肉、b类腊肉、c类腊肉、d类腊肉，其中：所述a类腊肉用于肌肉结实型肥胖患者食用，加工原材料包括花椒0.2～0.6份、肉桂0.5～1.5份、紫苏0.5～1.5份、橘皮0.5～1.5份、桂皮0.4～1.5份、防己0.094～0.282份、黄芪0.3～0.9份、白术0.16～0.48份、炙甘草0.15～0.45份、生姜0.1～0.3份、大枣0.1～0.3份、八角0.3～0.9份、茄香0.4～1.2份、丁香0.4～1.2份、农家肉150～450份；所述b类腊肉用于高血脂、高血压型肥胖患者食用，加工原材料包括花椒0.1～0.3份、肉桂0.3～0.9份、紫苏0.6～1.8份、橘皮0.7～2.1份、桂皮0.4～1.2份、荷叶0.15～0.45份、苍术0.3～0.9份、白术0.12～0.36份、黄柏0.1～0.3份、牛膝0.15～0.45份、薏苡仁0.12～0.36份、黄茂0.15～0.45份、桂枝0.3～0.9份、木瓜0.25～0.75份、茯苓0.25～0.75份、泽泻0.3～0.9份、山楂0.4～1.2份、车前草0.5～1.5份、虎杖0.15～0.45份、夏枯草0.2～0.6份、甘草0.4～1.2份、八角0.3～0.9份、茄香0.4～1.2份、丁香0.4～1.2份、农家肉150～450份；所述c类腊肉用于脾虚湿盛型肥胖患者食用，加工原材料包括肉桂0.5～1.5份、紫苏0.4～1.2份、橘皮0.5～1.5份、桂皮0.4～1.2份、槟榔0.45～1.35份、厚朴0.09～0.27份、酒军0.045～0.135份、青皮0.09～0.27份、苍术0.09～0.27份、半夏0.09～0.27份、云苓0.09～0.27份、壳0.09～0.27份、白芥子0.06～0.18份、焦楂0.09～0.27份、八角0.3～0.9份、茄香0.4～1.2份、丁香0.4～1.2份、农家肉150～450份；所述d类腊肉用于脾虚痰盛型肥胖患者食用，加工原材料包括花椒0.2～0.6份、肉桂0.5～1.5份、紫苏0.4～1.2份、橘皮0.5～1.5份、桂皮0.4～1.2份、枳实0.09～0.27份、白芥子0.09～0.27份、防己0.09～0.27份、杏仁核0.09～0.27份、白术0.12～0.36份、茯苓0.12～0.36份、大腹皮核0.12～0.36份、冬瓜皮0.15～0.45份、泽泻0.15～0.45份、赤小豆壳0.15～0.45份、法夏0.06～0.16份、陈皮0.05～0.15份、川骨皮0.1～0.3份、八角0.3～0.9份、茄香0.4～1.2份、丁香0.4～1.2份、农家肉150～450份。优选的，所述农家肉取至死亡时间≤1.5h的非饲料喂养的农户散养的黑猪，黑猪屠宰前体重≥150份，黑猪散养时间8～12个月；所述农家肉肥瘦比为5:5或4:6。优选的，在a～d类腊肉的加工原材料中，除农家肉外，其余加工原材料的含水率完全相等，且均≤8％。优选的，所述a～d类腊肉在食用时可单独食用，还可选取两类或两类以上混合食用。优选的，所述中草药腊肉制作方法如下：取新鲜农家肉，切成长35～45cm、宽6～10cm的条状，并在肉条上纵向划3～5条35～45cm的切口，切口深度为肉条厚度的1/2，将划口后肉条置于30～35％的饱和食盐水中浸泡30～35min，捞出一次风干，放入不锈钢槽内，密封，于0～4℃的温度下腌制155～165h；腌制结束后将肉条挂空于2～6℃的通风冷藏室中，选用温度2～6℃的冷水淋浴10～15min，直至肉条表面水滴连接成线，二次风干后放入多功能自动熏烘机内，炉内放入除肉条外的其他加工原材料；设定自动熏烘干程序，烘烤和烟熏后，取肉条放在室内阴凉通风处，冷却至室温，即得成品中草药腊肉。进一步地，所述肉条在饱和食盐水的浸泡过程中，还需控制饱和食盐水的温度为2～6℃恒定不变；并将浸泡中的肉条置于频率75～80khz的超声波处理器中超声波震荡30～35min，有效提高饱和食盐水与肉条中的渗透效果，有效抑制肉条中的细胞组织的活性，防止后期肉条腌制不过关，造成肉条腐坏。进一步地，所述一次风干方法为：将浸泡结束后的肉条悬挂在温度2～6℃的通风冷藏室中，选用温度2～6℃的4级和风吹拂肉条，直至肉条表层水分完全沥干；冷风吹拂掉低温情况下从饱和食盐水中结晶出的并粘敷在肉条表面的大部分食盐晶体，防止后期腌制过度，肉条中盐分含量过高。进一步地，所述二次风干方法为：待肉条淋浴结束后，选用温度2～6℃的4级和风吹拂肉条，直至肉条表层水分完全沥干；淋浴冲洗掉肉条表面溶解的大量盐分，防止成品腊肉中盐分含量过高。进一步地，在将肉条放入多功能熏烘干机前，还需选用洁净的干燥玉米芯夹在肉条切口处，同一条切口上放置3个玉米芯；所述玉米芯长度5～7cm、直径3～4cm；有效增大肉条的内部与熏烟的接触面积，增大熏制效果和烘制效果。进一步地，所述自动熏烘干程序设定方法如下：20min内让烘干室温度升至30℃，恒温60min，排湿5min；40min内再让烘干室温度升至65℃，恒温120min；升温至68℃并保持恒温，开始烟熏时间180min；关闭控烟系统，停止制烟，恒温50min；含水率自动检测装置检测熏烘后的肉条含水率，当其值≤50ppm时，自动打开进强制排气系统进行自然冷却，待肉条温度≤30℃时，熏烘结束；当检测含水率出＞50ppm时，系统自动增加保温时间10min，再次检测含水率，若含水率≤50ppm，自动打开进强制排气系统进行自然冷却，待肉条温度≤30℃时，熏烘结束；若含水率＞50ppm，继续保温，直至肉条含水率≤50ppm时自动打开进强制排气系统进行自然冷却，待肉条温度≤30℃时，熏烘结束。在本发明中，所述a～d类腊肉除用于各类相对应的肥胖患者食用外，任何健康群均可随时随地的单独或混合食用一类或一类以上的腊肉。在本发明中，在肉条熏制过程中，还可在肉条存放室内固定一个频率120～150ghz的微波发生器，烟熏过程中微波处理2.5～3h。有效增大熏料燃烧产生的烟雾在肉条表面的黏附效果，增大烟雾中含有的有效成分在肉条中的溶解量，提高成品中草药腊肉的保健效果和风味。在本发明中，所述饱和食盐水中还可加入占饱和食盐水总重10～15％的磁化水，使其在肉条浸泡过程中渗透到肉条组织细胞中，提高肉条组织的活性或维持肉条组织细胞的活性，让食盐水在肉条大部分组织细胞还具有活性的情况下，渗透到组织细胞中，在渗透压作用下，使得组织细胞吸水胀破，让肉条组织细胞在活性状态下突然死亡，有效提高猪肉条的风味，使得熏烘出的腊肉口感更佳，风味更独特。在本发明中，所述多功能自动熏烘机为多功能自动熏烘干机ns-x-1。在本发明中，所述中草药腊肉的制作方法均适用于a～d类腊肉的加工制作。本发明的有益效果是：与现有技术相比，本发明通过调配熏料配方，进而用于熏制高品质的黑猪肉条，在熏烘作用下使得熏料中的有益成分扩散到肉条中，使得两者完美结合，协同作用，使得熏烘出的成品中草药腊肉具有良好的保健效果；并在改变熏料配方的基础上，熏制相同的黑猪肉条，制备出四类不同功效的具有减肥功效的中草药腊肉，彻底克服了现有腊肉吃多容易肥胖的现状，不同类的成品中草药腊肉适用于不同人群，且不同种类的腊肉可混合食用；通过特殊的熏烘技术，使得加工出的四类成品中草药腊肉含盐量相对传统腊肉来说，含盐量平均降低6.3个百分点，含水量平均升高10个百分点，亚硝酸铵含量平均减少1倍，过氧化值是传统腊肉的1/5。具体实施方式下面结合具体实施方式对本发明进一步作详细的说明，但本发明提供的技术方案不仅包括实施例中展现的内容。实施例1本实施例提供了一种具有减肥功效的中草药腊肉a，所述a类腊肉用于肌肉结实型肥胖患者食用，同时也可用于普通健康人群食用，加工原材料包括花椒0.2kg、肉桂0.5kg、紫苏0.5kg、橘皮0.5kg、桂皮0.4kg、防己0.094、黄芪0.3、白术0.16kg、炙甘草0.15kg、生姜0.1、大枣0.1、八角0.3、茄香0.4kg、丁香0.42kg、农家肉150kg；所述a类腊肉制作方法如下：取新鲜农家肉，切成长35cm、宽6cm的条状，并在肉条上纵向划5条35cm长的切口，切口深度为肉条厚度的1/2，将划口后肉条置于35％的2℃的恒温饱和食盐水中浸泡35min，浸泡过程中选用频率75khz的超声波处理器中超声波震荡35min，捞出悬挂在温度2℃的通风冷藏室中，选用温度2℃的4级和风吹拂肉条，直至肉条表层水分完全沥干，再放入不锈钢槽内，密封，于2℃的温度下腌制160h；腌制结束后将肉条挂空于2℃的通风冷藏室中，选用温度2℃的冷水淋浴15min，直至肉条表面水滴连接成线；停止淋浴，选用温度2℃的4级和风吹拂肉条，直至肉条表层水分完全沥干；再选用洁净的干燥玉米芯夹在肉条切口处，同一条切口上放置3个玉米芯；所述玉米芯长度5cm、直径3cm，最后放入多功能自动熏烘机内，炉内放入除肉条外的其他加工原材料；设定自动熏烘干程序，20min内让烘干室温度升至30℃，恒温60min，排湿5min；40min内再让烘干室温度升至65℃，恒温120min；升温至68℃并保持恒温，开始烟熏，时间180min；关闭控烟系统，停止制烟，恒温50min；含水率自动检测装置检测熏烘后的肉条含水率为50ppm时，自动打开进强制排气系统进行自然冷却，待肉条温度为30℃时，熏烘结束，即得成品中草药腊肉a。实施例2本实施例提供了一种具有减肥功效的中草药腊肉b，所述b类腊肉用于高血脂、高血压型肥胖患者食用，同时也可用于普通健康人群食用，加工原材料包括花椒0.3kg、肉桂0.9kg、紫苏1.8kg、橘皮2.1kg、桂皮1.2kg、荷叶0.45kg、苍术0.9kg、白术0.36kg、黄柏0.3kg、牛膝0.45kg、薏苡仁0.36kg、黄茂0.45kg、桂枝0.9kg、木瓜0.75kg、茯苓0.75kg、泽泻0.9kg、山楂1.2kg、车前草1.5kg、虎杖0.45kg、夏枯草0.6kg、甘草1.2kg、八角0.9kg、茄香1.2kg、丁香1.2kg、农家肉150kg；所述b类腊肉制作方法如下：取新鲜农家肉，切成长45cm、宽10cm的条状，并在肉条上纵向划5条45cm的切口，切口深度为肉条厚度的1/2，将划口后肉条置于30％的6℃的恒温饱和食盐水中浸泡30min，浸泡过程中选用频率80khz的超声波处理器中超声波震荡30min，捞出悬挂在温度6℃的通风冷藏室中，选用温度6℃的4级和风吹拂肉条，直至肉条表层水分完全沥干，再放入不锈钢槽内，密封，于4℃的温度下腌制155h；腌制结束后将肉条挂空于6℃的通风冷藏室中，选用温度6℃的冷水淋浴10min，直至肉条表面水滴连接成线；停止淋浴，选用温度6℃的4级和风吹拂肉条，直至肉条表层水分完全沥干；再选用洁净的干燥玉米芯夹在肉条切口处，同一条切口上放置3个玉米芯；所述玉米芯长度7cm、直径4cm，最后放入多功能自动熏烘机内，炉内放入除肉条外的其他加工原材料；设定自动熏烘干程序，20min内让烘干室温度升至30℃，恒温60min，排湿5min；40min内再让烘干室温度升至65℃，恒温120min；升温至68℃并保持恒温，开始烟熏，时间180min；关闭控烟系统，停止制烟，恒温50min；含水率自动检测装置检测熏烘后的肉条含水率，其值为105ppm时，系统自动增加保温时间10min，再次检测含水率，检测到其值为65ppm，继续保温10min，再次校测出肉条含水率为35ppm，此时多功能自动熏烘机自动打开进强制排气系统进行自然冷却，待肉条温度为28℃时，熏烘结束，即得成品中草药腊肉b。实施例3本实施例提供了一种具有减肥功效的中草药腊肉c，所述c类腊肉用于脾虚湿盛型肥胖患者食用，也可用于普通健康人群食用，加工原材料包括肉桂0.5kg、紫苏0.4kg、橘皮0.5kg、桂皮0.4kg、槟榔0.45kg、厚朴0.09kg、酒军0.045kg、青皮0.09kg、苍术0.09kg、半夏0.09kg、云苓0.09kg、壳0.09kg、白芥子0.06kg、焦楂0.09kg、八角0.3kg、茄香0.4kg、丁香0.4kg、农家肉150kg；所述c类腊肉制作方法如下：取新鲜农家肉，切成长40cm、宽6cm的条状，并在肉条上纵向划3条40cm的切口，切口深度为肉条厚度的1/2，将划口后肉条置于32％的4℃的恒温饱和食盐水中浸泡32min，浸泡过程中选用频率78khz的超声波处理器中超声波震荡32min，捞出悬挂在温度4℃的通风冷藏室中，选用温度4℃的4级和风吹拂肉条，直至肉条表层水分完全沥干，再放入不锈钢槽内，密封，于0℃的温度下腌制165h；腌制结束后将肉条挂空于4℃的通风冷藏室中，选用温度4℃的冷水淋浴12min，直至肉条表面水滴连接成线；停止淋浴，选用温度4℃的4级和风吹拂肉条，直至肉条表层水分完全沥干；再选用洁净的干燥玉米芯夹在肉条切口处，同一条切口上放置3个玉米芯；所述玉米芯长度6cm、直径3cm，最后放入多功能自动熏烘机内，炉内放入除肉条外的其他加工原材料；设定自动熏烘干程序，20min内让烘干室温度升至30℃，恒温60min，排湿5min；40min内再让烘干室温度升至65℃，恒温120min；升温至68℃并保持恒温，开始烟熏，时间180min；关闭控烟系统，停止制烟，恒温50min；含水率自动检测装置检测熏烘后的肉条含水率，检测到含水率为45ppm时，多功能自动熏烘机自动打开进强制排气系统进行自然冷却，待肉条温度为25℃时，熏烘结束，即得成品中草药腊肉c。实施例4本实施例提供了一种具有减肥功效的中草药腊肉d，所述d类腊肉用于脾虚痰盛型肥胖患者食用，也可用于普通健康人群随时食用，加工原材料包括花椒0.24kg、肉桂1.00kg、紫苏0.80kg、橘皮1.00kg、桂皮0.80kg、枳实0.18kg、白芥子0.18kg、防己0.18kg、杏仁核0.18kg、白术0.24kg、茯苓0.24kg、大腹皮核0.24kg、冬瓜皮0.30kg、泽泻0.30kg、赤小豆壳0.30kg、法夏0.12kg、陈皮0.10kg、川骨皮0.20kg、八角0.60kg、茄香0.80kg、丁香0.80kg、农家肉150kg；所述d类腊肉制作方法如下：取新鲜农家肉，切成长35cm、宽10cm的条状，并在肉条上纵向划5条35cm的切口，切口深度为肉条厚度的1/2，将划口后肉条置于35％的4℃的恒温饱和食盐水中浸泡30min，浸泡过程中选用频率80khz的超声波处理器中超声波震荡30min，捞出悬挂在温度4℃的通风冷藏室中，选用温度4℃的4级和风吹拂肉条，直至肉条表层水分完全沥干，再放入不锈钢槽内，密封，于2℃的温度下腌制158h；腌制结束后将肉条挂空于4℃的通风冷藏室中，选用温度4℃的冷水淋浴13min，直至肉条表面水滴连接成线；停止淋浴，选用温度4℃的4级和风吹拂肉条，直至肉条表层水分完全沥干；再选用洁净的干燥玉米芯夹在肉条切口处，同一条切口上放置3个玉米芯；所述玉米芯长度7cm、直径3cm，最后放入多功能自动熏烘机内，炉内放入除肉条外的其他加工原材料；设定自动熏烘干程序，20min内让烘干室温度升至30℃，恒温60min，排湿5min；40min内再让烘干室温度升至65℃，恒温120min；升温至68℃并保持恒温，开始烟熏，时间180min；关闭控烟系统，停止制烟，恒温50min；含水率自动检测装置检测熏烘后的肉条含水率，检测出肉条含水率出为89ppm时，系统自动增加保温时间10min，再次检测含水率为48ppm，多功能自动熏烘机自动打开进强制排气系统进行自然冷却，待肉条温度为25℃时，熏烘结束，即得d类中草药腊肉。测定组1在本发明提供的实施例中，各类中草药腊肉的水分含量依照gb5009.3—2010《食品中水分的测定》直接干燥法测定；亚硝胺依照gb/t5009.33—2010《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》分光光度法测定；过氧化值依照gb/t5538—2005《动植物油脂、过氧化值测定》硫代硫酸钠滴定法测定；食盐依照gb/t5009.42—2003《食盐卫生标准的分析方法》中盐的测定方法。下面结合具体测定方法对a～d类腊肉和传统腊肉的含水量、亚硝酸铵含量、过氧化值、盐含量进行测定；在四类指标测定过程中，随机选取a～d类成品腊肉和传统腊肉各10块，每块均重0.5kg；四类指标具体测定值的平均值如表1所述。在本测定组中，所述传1～传10代表传统腊肉的10个实验对象。下面结合表1对测定组1的各测定结果进行表征：含水量/％亚硝酸铵含量/mg/kg过氧化值/g/100g盐含量a1～a10/平均值51.033.490.133.76b1～b10/平均值50.433.500.133.69c1～c10/平均值50.863.510.123.77d1～d10/平均值50.973.490.133.71传1～传10/平均值41.037.850.478.30表1结合表1可知，相对于传统腊肉，本实施例提供的四类具有减肥功效的中草药腊肉中，含水量平均提高约9.80％；亚硝酸铵含量平均降低约4.35mg/kg；过氧化值平均降低0.340g/100g；盐含量平均降低4.57％。以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，任何未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。当前第1页12