本发明涉及食品添加剂技术领域，具体涉及一种巴氏杀菌酸奶用稳定剂、巴氏杀菌酸奶及其制备方法。
背景技术：
酸奶是一种广受人们欢迎的发酵乳制品，酸奶的营养价值很高，不仅具有牛奶营养丰富的特点，还兼具促进消化吸收和特殊保健的功效，牛奶经乳酸菌发酵后，一部分蛋白质分解小分子的肽和氨基酸等，更容易消化，乳脂肪也在发酵作用下被分解，形成的脂肪酸比原料奶增加了2-6倍；乳糖经过发酵产生的乳酸不仅能使肠道里的弱碱性物质转变成弱酸性，抑制肠道腐败菌的繁殖，防止蛋白质发酵，有利于肠胃消化，还能减少胃酸分泌，提高钙、磷和铁等矿物元素的利用率。现有的普通酸奶需在4-6℃下冷藏，保质期一般为20天左右，普通酸奶在贮存中酸度会不断提高而使酸奶变得更酸，温度较高或时间较长则会使酸奶生长有害细菌、酵母或芽孢杆菌等而变质，容易出现乳清析出、凝胶破裂、口感粗糙等问题，影响酸奶的口感和风味。目前，改善上述问题的方法一般是添加稳定剂，通过稳定剂来保证酸奶质量和体系的稳定性，但是现有添加稳定剂的酸奶，粘稠度都较高，粘度高于3000mpa·s，口感厚重，严重影响消费者食用酸奶的口感。而粘稠度低的酸奶稳定性差，酸奶质量难以保证，因此，制作粘稠度低，口感爽滑，状态稳定的巴氏杀菌酸奶是当前须解决的技术难题。除此之外，现有酸奶的制备方法中，一般都是先进行酸奶的发酵，再将稳定剂、甜味剂等原料添加进去，二次加料，工艺较为繁杂，人工成本高。
技术实现要素：
本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种巴氏杀菌酸奶用稳定剂、巴氏杀菌酸奶及其制备方法。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
一种巴氏杀菌酸奶用稳定剂，其由以下重量份的原料制备而成：羟丙基二淀粉磷酸酯30-40份，果胶15-25份，速溶琼脂4-7份，明胶10-15份，藻酸丙二醇酯20-30份，大豆多糖10-20份。
上述的巴氏杀菌酸奶用稳定剂，其中，由以下重量份的原料制备而成：羟丙基二淀粉磷酸酯35份，果胶20份，速溶琼脂5.5份，明胶12.5份，藻酸丙二醇酯25份，大豆多糖15份。
上述的巴氏杀菌酸奶用稳定剂，其中，所述速溶琼脂的凝胶强度为80-120冻力，所述明胶的凝胶强度为100-140冻力。
一种巴氏杀菌酸奶，包括如权利要求书1-2任一所述的巴氏杀菌酸奶用稳定剂。
上述的巴氏杀菌酸奶，其中，其原料组成包括生乳100重量份，以及所述巴氏杀菌酸奶用稳定剂1.0-1.2份。
上述的巴氏杀菌酸奶，其中，以所述生乳的用量为100重量份计，所述巴氏杀菌酸奶的组成还包括葡萄糖粉9-11重量份、白砂糖8-9重量份。
上述的巴氏杀菌酸奶的制备方法，其中，包括如下步骤：
（1）牛奶褐变：将上述葡萄糖粉溶解在生乳中，混合均匀后均质，在92-98℃下保温3-4h，完成褐变；
（2）溶解：往步骤（1）褐变后的牛奶中加入白砂糖和稳定剂，溶解后，继续在92-98℃下保温10-15min，降温至42-45℃，得料液。
（3）发酵：往步骤（2）配好的料液中接入嗜热链球菌，德氏保加利亚乳杆菌，干酪乳杆菌，双歧乳杆菌，植物乳杆菌，嗜酸乳杆菌，开菲尔菌，保温发酵10-15h，当酸度达到70-80ºt时，终止发酵，在转速60-80转/min下破乳3-5min，输送；
（4）巴氏杀菌：对步骤（3）中发酵后的酸奶进行巴氏杀菌，杀菌条件为温度100-105℃，时间3-5s；
（5）无菌灌装。
本发明提供的一种巴氏杀菌酸奶用稳定剂的原料中羟丙基二淀粉磷酸酯具有良好的增稠、稳定特性，主要用于增加产品的粘度和稠厚感；果胶具有良好的胶溶效果，且对饮料的增粘作用小，能够极大的降低稳定剂对产品粘度的影响，增加产品的爽滑度；速溶琼脂和明胶的添加降低产品的产酸率，从而使酸度降低；藻酸丙二醇酯为乳化剂，能耐酸，防止产品在保质期内油脂上浮；大豆多糖是一种酸性多糖，又含有半乳糖醛酸组成的酸性糖主链和阿拉伯糖基组成的中性糖侧链，这些结构使得其具有相对较低的粘度和较高的稳定性。
在本发明中，所述羟丙基二淀粉磷酸酯购自杭州普罗星淀粉有限公司；果胶购自烟台安德利果胶有限公司；速溶琼脂购自青岛德慧海洋生物科技有限公司；明胶购自漯河市五龙明胶有限公司；藻酸丙二醇酯购自青岛明月海藻集团；大豆多糖购自浙江中团生物技术有限公司。
本发明通过复配技术，选取多种合适的增稠剂复配，能够使原料之间起到协同作用，能够在本发明提供的稳定剂较低用量的情况下，仍能使制得的酸奶的稳定性、稠厚感、爽滑度等明显提高，并且能够增加酸奶的光滑度，减少酸奶中乳清的析出，使酸奶的总酸度在货架期内的变化明显变小，延长酸奶的货架期，能够使酸奶在三个月保质期内状态无变化，体系均匀无水析现象。而且，本发明提供的稳定剂是在牛奶发酵之前添加的，工艺上实现了一次加料，节约了人工、时间和能耗，方便生产操作，能够保证酸奶的质量。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明的实施方式作进一步详细描述。以下实施例用于说明本发明，但不能用来限制本发明的范围。
实施例1
一种巴氏杀菌酸奶用稳定剂，由以下重量份的原料制备而成：羟丙基二淀粉磷酸酯30-40份，果胶15-25份，速溶琼脂4-7份，明胶10-15份，藻酸丙二醇酯20-30份，大豆多糖10-20份。其中，所述速溶琼脂的凝胶强度为80-120冻力，所述明胶的凝胶强度为100-140冻力。
上述巴氏杀菌酸奶用稳定剂的制备方法，具体包括如下步骤：
（1）称重：称取上述重量份的原料；
（2）混合：将称取好的上述原料混合30-40min，混合均匀；
（3）包装：将混合好的稳定剂按照规格要求进行称重、包装即为成品。
实施例2
一种巴氏杀菌酸奶用稳定剂，由以下重量份的原料制备而成：羟丙基二淀粉磷酸酯35份，果胶20份，速溶琼脂5.5份，明胶12.5份，藻酸丙二醇酯25份，大豆多糖15份。其中，所述速溶琼脂的凝胶强度为100冻力，所述明胶的凝胶强度为120冻力。
上述巴氏杀菌酸奶用稳定剂的制备方法，具体包括如下步骤：
（1）称重：称取上述重量份的原料；
（2）混合：将称取好的上述原料混合35min，混合均匀；
（3）包装：将混合好的稳定剂按照规格要求进行称重、包装即为成品。
实施例3-24
实施例3-24各提供一种巴氏杀菌酸奶用稳定剂，其各组份及用量见表1-3，其制备方法同实施例2。
实施例25
一种巴氏杀菌酸奶，由以下重量份的原料制备而成：生乳100份，稳定剂1.0-1.2份，葡萄糖粉9-11份，白砂糖8-9份。其中，稳定剂来自上述实施例1-24中制得的巴氏杀菌酸奶用稳定剂中的任一种。
上述巴氏杀菌酸奶的制备方法，包括如下步骤：
（1）牛奶褐变：将上述葡萄糖粉溶解在生乳中，混合均匀后均质，在92-98℃下保温3-4h，完成褐变；
（2）溶解：往步骤（1）褐变后的牛奶中加入白砂糖和稳定剂，溶解后，继续在92-98℃下保温10-15min，降温至42-45℃，得料液。
（3）发酵：往步骤（2）配好的料液中接入嗜热链球菌，德氏保加利亚乳杆菌，干酪乳杆菌，双歧乳杆菌，植物乳杆菌，嗜酸乳杆菌，开菲尔菌，保温发酵10-15h，当酸度达到70-80ºt时，终止发酵，在转速60-80转/min下破乳3-5min，输送；
（4）巴氏杀菌：对步骤（3）中发酵后的酸奶进行巴氏杀菌，杀菌条件为温度100-105℃，时间3-5s；
（5）无菌灌装。
本实施例提供的巴氏杀菌酸奶所使用的稳定剂通过复配技术，选取多种合适的增稠剂复配，能够使原料之间起到协同作用，能够在本发明提供的稳定剂较底用量的情况下，仍能使制得的酸奶的稳定性、稠厚感、爽滑度等明显提高，并且能够增加酸奶的光滑度，减少酸奶中乳清的析出，使酸奶的总酸度在货架期内的变化明显变小，延长酸奶的货架期，能够使酸奶在三个月保质期内状态无变化，体系均匀无水析现象。而且，本实施例中的稳定剂是在牛奶发酵之前添加的，工艺上实现了一次加料，节约了人工、时间和能耗，方便生产操作，能够保证酸奶的质量。
实施例26
一种巴氏杀菌酸奶，由以下重量份的原料制备而成：生乳100份，稳定剂1.1份，葡萄糖粉10份，白砂糖8.5份。其中，稳定剂来自实施例2中制得的巴氏杀菌酸奶用稳定剂。上述巴氏杀菌酸奶的制备方法，包括如下步骤：
（1）牛奶褐变：将上述葡萄糖粉溶解在生乳中，混合均匀后均质，在95℃下保温3.5h，完成褐变；
（2）溶解：往步骤（1）褐变后的牛奶中加入白砂糖和稳定剂，溶解后，继续在95℃下保温12.5min，降温至42.5℃，得料液。
（3）发酵：往步骤（2）配好的料液中接入嗜热链球菌，德氏保加利亚乳杆菌，干酪乳杆菌，双歧乳杆菌，植物乳杆菌，嗜酸乳杆菌，开菲尔菌，保温发酵12.5h，当酸度达到75ºt时，终止发酵，在转速70转/min下破乳4min，输送；
（4）巴氏杀菌：对步骤（3）中发酵后的酸奶进行巴氏杀菌，杀菌条件为温度102.5℃，时间4s；
（5）无菌灌装。
对比例1
一种巴氏杀菌酸奶用稳定剂，由以下重量份的原料制备而成：羟丙基二淀粉磷酸酯35份，果胶20份，速溶琼脂5.5份，明胶12.5份，藻酸丙二醇酯25份。其中，所述速溶琼脂的凝胶强度为100冻力，所述明胶的凝胶强度为120冻力。具体制备方法同实施例2，与实施例2相比，未添加大豆多糖。
一种巴氏杀菌酸奶，由以下重量份的原料制备而成：生乳100份，稳定剂1.1份，葡萄糖粉10份，白砂糖8.5份。其中，稳定剂来自本对比例中制得的巴氏杀菌酸奶用稳定剂，具体制备方法同实施例26。
对比例2
一种巴氏杀菌酸奶用稳定剂，由以下重量份的原料制备而成：羟丙基二淀粉磷酸酯35份，果胶20份，速溶琼脂5.5份，明胶12.5份，大豆多糖15份。其中，所述速溶琼脂的凝胶强度为100冻力，所述明胶的凝胶强度为120冻力。具体制备方法同实施例2，与实施例2相比，未添加藻酸丙二醇酯。
一种巴氏杀菌酸奶，由以下重量份的原料制备而成：生乳100份，稳定剂1.1份，葡萄糖粉10份，白砂糖8.5份。其中，稳定剂来自本对比例中制得的巴氏杀菌酸奶用稳定剂，具体制备方法同实施例26。
对比例3
一种巴氏杀菌酸奶用稳定剂，由以下重量份的原料制备而成：羟丙基二淀粉磷酸酯35份，果胶20份，速溶琼脂5.5份，藻酸丙二醇酯25份，大豆多糖15份。其中，所述速溶琼脂的凝胶强度为100冻力，所述明胶的凝胶强度为120冻力。具体制备方法同实施例2，与实施例2相比，未添加明胶。
一种巴氏杀菌酸奶，由以下重量份的原料制备而成：生乳100份，稳定剂1.1份，葡萄糖粉10份，白砂糖8.5份。其中，稳定剂来自本对比例中制得的巴氏杀菌酸奶用稳定剂，具体制备方法同实施例26。
对比例4
一种巴氏杀菌酸奶用稳定剂，由以下重量份的原料制备而成：羟丙基二淀粉磷酸酯35份，果胶20份，明胶12.5份，藻酸丙二醇酯25份，大豆多糖15份。其中，所述速溶琼脂的凝胶强度为100冻力，所述明胶的凝胶强度为120冻力。具体制备方法同实施例2，与实施例2相比，未添加速溶琼脂。
一种巴氏杀菌酸奶，由以下重量份的原料制备而成：生乳100份，稳定剂1.1份，葡萄糖粉10份，白砂糖8.5份。其中，稳定剂来自本对比例中制得的巴氏杀菌酸奶用稳定剂，具体制备方法同实施例26。
对比例5
一种巴氏杀菌酸奶用稳定剂，由以下重量份的原料制备而成：羟丙基二淀粉磷酸酯35份，速溶琼脂5.5份，明胶12.5份，藻酸丙二醇酯25份，大豆多糖15份。其中，所述速溶琼脂的凝胶强度为100冻力，所述明胶的凝胶强度为120冻力。具体制备方法同实施例2，与实施例2相比，未添加果胶。
一种巴氏杀菌酸奶，由以下重量份的原料制备而成：生乳100份，稳定剂1.1份，葡萄糖粉10份，白砂糖8.5份。其中，稳定剂来自本对比例中制得的巴氏杀菌酸奶用稳定剂，具体制备方法同实施例26。
对比例6
一种巴氏杀菌酸奶，由以下重量份的原料制备而成：生乳100份，稳定剂1.1份，葡萄糖粉10份，白砂糖8.5份。其中，稳定剂为市售的某品牌的酸奶专用稳定剂，此种稳定剂主要用于制备未经褐变的酸奶。具体制备方法同实施例26。采用本对比例的配方和制备方法制备出的巴氏杀菌酸奶口感较市售的某品牌酸奶和本实施例26制得的巴氏杀菌酸奶的口感差，且与本实施例26制得的巴氏杀菌酸奶相比，稳定性差，放置半个月状态会发生严重的变化，体系出现水析现象，这主要是因为褐变的牛奶对稳定剂的稳定性要求更高，且稳定剂是在温度92-98℃下溶解，高温也会对稳定剂的稳定性造成一定的破坏，需要稳定剂的稳定性更高。
感官评价
将实施例26制备的酸奶与对比例1、对比例2、对比例3、对比例4、对比例5制备的酸奶进行对比，从质地、风味等方面进行感官评价。感官评价由30名专业感官评价人员组成。各项指标得分高者的评价高、效果好。感官评价结果如表4所示。
从表4中可以看出，添加实施例26（本发明实施例2提供的稳定剂）提供的巴氏杀菌酸奶相较于对比例1、对比例2、对比例3、对比例4、对比例5制备出的巴氏杀菌酸奶在质地上有较大的改善，并使酸奶的风味更浓郁，在细腻度、爽滑度上有较大的提高，在糊口感上有明显的改善，使酸奶的整体口感达到最佳的状态，感官综合评价得分最高。
品质评价
将实施例26制备的酸奶与对比例1、对比例2、对比例3、对比例4、对比例5制备的酸奶将各产品放置在同一环境下（25℃），进行稳定性观测，记录放置不同时间内观察到的样品的组织状态，结果如表5。
从表5的品质评价结果可以看出，实验组1提供的巴氏杀菌酸奶在常温下放置三个月均未出现沉淀和水析，说明实施例2提供的稳定剂稳定性好；而对照组1-5在放置1个月时稳定性还行，未出现明显的沉淀，但是在放置2-3个月时均出现严重的沉淀，甚至水析现象，说明对比例1-5提供的稳定剂稳定性差。
粘度和酸度评价
将实施例26制备的酸奶与对比例1、对比例2、对比例3、对比例4、对比例5制备的酸奶放置于25℃恒温培养箱内，测定0天、30天、60天、90天时的粘度和酸度。粘度测定条件为：使用brookfieldlvdv-ⅱ+，s63，12rpm，10s，25℃。具体测试结果如表6和表7：
从表6和表7粘度和酸度的测试结果发现，实施例26提供的巴氏杀菌酸奶在常温下放置90天粘度变化小，无明显粘度损失，且酸度无明显变化，保持了较好的稳定性。