本发明涉及肉卷加工技术领域，具体为一种火锅肉卷的物理加工方法。
背景技术
火锅一般而言，是以锅为器具，以热源烧锅，以水或汤烧开，来涮煮食物的烹调方式，同时亦可指这种烹调方式所用的锅具。其特色为边煮边吃，或是锅本身具有保温效果，吃的时候食物仍热气腾腾，汤物合一。世界各地均有类似的料理，但主要在东亚地方特别盛行。火锅现吃现烫，辣咸鲜，油而不腻，暴汗淋漓，酣畅之极，解郁除湿，适于山川之气候，今发展为鸳鸯锅，麻辣清淡各别，各取所需，老少咸宜，至冬之佳品。
典型的火锅食材包括各种肉类、海鲜类、蔬菜类、豆制品类、菌菇类、蛋类制品等，将其放入煮开的清水或特制的高汤锅底烫熟后食用；肉卷是深受消费者喜爱的大众化方便肉制品，可直接用于烫火锅，但现有肉卷存在肥肉过少或肥瘦不均而干硬或嚼感不佳，且在加工过程中为了提升口感，通常会加入其它辅助添加剂，但这种处理方式往往会使肉片失去其原有的鲜嫩口感，同时因加入化学制剂使其失去健康环保的特点。
技术实现要素：
(一)解决的技术问题
针对现有技术的不足，本发明提供了一种火锅肉卷的物理加工方法，解决了目前的火锅肉卷存在肥肉过少或肥瘦不均而干硬或嚼感不佳，且因加入辅助添加剂而造成肉卷失去健康环保特点的问题。
(二)技术方案
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种火锅肉卷的物理加工方法，包括如下步骤：
s1、原料预处理：取畜禽肉，剔骨、去皮、去血污、去筋腱，分割后将瘦肉切为块状并冷却排酸，将肥脂切为块状；
s2、物理嫩化处理：将处理后的肉块放入真空滚揉机内，然后注入清水后进行低温滚揉，其中滚揉时间为6～8min，滚揉温度为2～4℃，完成嫩化处理；
s3、固化成型：将嫩化后的肉块放入模具中，然后入冷藏室固化成型，且冷藏温度为0～4℃，时间3～5小时；
s4、冻结与切片：将固化成型的肉块取出脱模，然后入冷库速冻，其中速冻温度为-10～-12℃，时间5～7小时，冻结后的肉料按产品规格切为肉片；
s5、包装：将肉片在微冻状态下卷为肉卷并装盒，然后置于冷藏室中低温冷藏保存。
优选的，在s1原料预处理过程中，所述畜禽肉切块大小为8～12cm见方的块状结构。
优选的，在s1原料预处理过程中，瘦肉冷却排酸的温度为0～4℃，时间6～8天。
优选的，所述畜禽肉具体为现杀猪肉、牛肉以及羊肉中的一种或几种。
优选的，所述畜禽肉中瘦肉和肥肉的重量份数比为8:1～9:1。
优选的，在s2物理嫩化处理时，清水注入量为肉块总重量的8～10％。
(三)有益效果
本发明提供了一种火锅肉卷的物理加工方法，具备以下有益效果：
本制备工艺采用真空滚揉技术进行肉质的嫩化处理，使肉中的蛋白质与盐水充分接触，加速了蛋白质的溶解和相互作用，以增加肉块与肉块之间的粘合力，并且可以使肉块发色，提高肉类嫩度与保持水性，改善肉块品质，在滚揉过程中注入清水，且不添加其他化学成分，既能增加肉质的滑嫩口感，又不会因添加其他辅助化学成分，而造成肉质的不健康，以及毒副作用。
具体实施方式
下面将结合本发明的实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种火锅肉卷的物理加工方法，包括如下步骤：
s1、原料预处理：取畜禽肉，剔骨、去皮、去血污、去筋腱，分割后将瘦肉切为块状并冷却排酸，瘦肉冷却排酸的温度为0℃，时间6天，将肥脂切为块状，畜禽肉切块大小为8cm见方的块状结构；
s2、物理嫩化处理：将处理后的肉块放入真空滚揉机内，然后注入清水后进行低温滚揉，其中清水注入量为肉块总重量的8％，滚揉时间为6min，滚揉温度为2℃，完成嫩化处理；
s3、固化成型：将嫩化后的肉块放入模具中，然后入冷藏室固化成型，且冷藏温度为0℃，时间3小时；
s4、冻结与切片：将固化成型的肉块取出脱模，然后入冷库速冻，其中速冻温度为-10℃，时间5小时，冻结后的肉料按产品规格切为肉片；
s5、包装：将肉片在微冻状态下卷为肉卷并装盒，然后置于冷藏室中低温冷藏保存。
其中，畜禽肉具体为现杀猪肉、牛肉以及羊肉中的一种或几种，且畜禽肉中瘦肉和肥肉的重量份数比为8:1。
实施例2
一种火锅肉卷的物理加工方法，包括如下步骤：
s1、原料预处理：取畜禽肉，剔骨、去皮、去血污、去筋腱，分割后将瘦肉切为块状并冷却排酸，瘦肉冷却排酸的温度为2℃，时间7天，将肥脂切为块状，畜禽肉切块大小为10cm见方的块状结构；
s2、物理嫩化处理：将处理后的肉块放入真空滚揉机内，然后注入清水后进行低温滚揉，其中清水注入量为肉块总重量的9％，滚揉时间为7min，滚揉温度为3℃，完成嫩化处理；
s3、固化成型：将嫩化后的肉块放入模具中，然后入冷藏室固化成型，且冷藏温度为2℃，时间4小时；
s4、冻结与切片：将固化成型的肉块取出脱模，然后入冷库速冻，其中速冻温度为-11℃，时间6小时，冻结后的肉料按产品规格切为肉片；
s5、包装：将肉片在微冻状态下卷为肉卷并装盒，然后置于冷藏室中低温冷藏保存。
畜禽肉具体为现杀猪肉、牛肉以及羊肉中的一种或几种，且畜禽肉中瘦肉和肥肉的重量份数比为8:1。
实施例3
一种火锅肉卷的物理加工方法，包括如下步骤：
s1、原料预处理：取畜禽肉，剔骨、去皮、去血污、去筋腱，分割后将瘦肉切为块状并冷却排酸，瘦肉冷却排酸的温度为4℃，时间8天，将肥脂切为块状，畜禽肉切块大小为12cm见方的块状结构；
s2、物理嫩化处理：将处理后的肉块放入真空滚揉机内，然后注入清水后进行低温滚揉，其中清水注入量为肉块总重量的10％，滚揉时间为8min，滚揉温度为4℃，完成嫩化处理；
s3、固化成型：将嫩化后的肉块放入模具中，然后入冷藏室固化成型，且冷藏温度为4℃，时间5小时；
s4、冻结与切片：将固化成型的肉块取出脱模，然后入冷库速冻，其中速冻温度为-12℃，时间7小时，冻结后的肉料按产品规格切为肉片；
s5、包装：将肉片在微冻状态下卷为肉卷并装盒，然后置于冷藏室中低温冷藏保存。
畜禽肉具体为现杀猪肉、牛肉以及羊肉中的一种或几种，且畜禽肉中瘦肉和肥肉的重量份数比为9:1。
本制备工艺采用真空滚揉技术进行肉质的嫩化处理，使肉中的蛋白质与盐水充分接触，加速了蛋白质的溶解和相互作用，以增加肉块与肉块之间的粘合力，并且可以使肉块发色，提高肉类嫩度与保持水性，改善肉块品质，在滚揉过程中注入清水，且不添加其他化学成分，既能增加肉质的滑嫩口感，又不会因添加其他辅助化学成分，而造成肉质的不健康，以及毒副作用。
需要说明的是，在本文中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。