本发明涉及一种酸奶，尤其涉及一种凝固型低脂无蔗糖益生菌酸奶。
背景技术
近年来，随着中国居民生活水平的提高，消费者对健康的关注显著增加。如何减肥或控制体重等话题讨论层出不穷。食品中大量的脂肪和过多的糖份摄入是导致肥胖的主要原因之一，因此消费者对食品中脂肪和白砂糖含量日益敏感，低脂和无糖将成为食品开发的新趋势。
酸奶因其营养价值和口味丰富深受消费者青睐。然而，目前国内无蔗糖或低糖酸奶多使用化学甜味剂，常常伴有甜度不柔和、风味不纯净等问题。甜菊糖苷是一类从甜叶菊的叶子中精提的天然甜味剂，具有抗龋齿、高甜度、低热能、性质稳定等特点，其甜度是蔗糖的300～450倍，热值仅为蔗糖的1/300，被誉为继甘蔗和甜菜之后的“第三糖原”，具有很高的开发和健康推崇价值。相较于化学合成甜味剂，甜菊糖苷不具有致畸、致癌和致突变毒性，还表现出许多功能活性，如降血压、降血糖、抗肿瘤、抑菌等。我国早已将甜菊糖苷纳入食品安全国家标准《食品添加剂使用标准》gb2760-2014,可用于风味发酵乳中，且最大使用量为0.2g/kg。
乳制品的质构和风味与乳脂肪息息相关，低脂酸奶由于脂肪含量较低易出现粘度偏低，状态粗糙、乳清析出、口感较差等不良现象。因此，低脂对乳制品的外观、口感和稳定性会产生不良的影响。
技术实现要素：
本发明的目的是提供一种凝固型低脂无蔗糖益生菌酸奶，为了解决传统酸奶使用化学甜味剂，使其伴有甜度不柔和、风味不纯净，同时低脂酸奶由于脂肪含量较低易出现粘度偏低，状态粗糙、乳清析出、稳定性和口感差等不良现象的问题。
为了实现上述目的，本发明采用了如下技术方案：
本发明提供一种凝固型低脂无蔗糖益生菌酸奶，包括下列原料组份，以重量份计：脱脂生鲜牛乳850-900份、木糖醇50-60份、甜菊糖苷0.110-0.114份、牛奶蛋白粉2-4份、乳清蛋白粉5-8份、果胶0.1-0.5份、琼脂0.3-0.7份、酸奶香精0.1-0.5份和乳酸菌150-250u。
优选地，包括下列原料组份，以重量份计：脱脂生鲜牛乳850份、木糖醇50份、甜菊糖苷0.110份、牛奶蛋白粉2份、乳清蛋白粉5份、果胶0.1份、琼脂0.3份、酸奶香精0.1份和乳酸菌150u。
优选地，包括下列原料组份，以重量份计：脱脂生鲜牛乳900份、木糖醇60份、甜菊糖苷0.114份、牛奶蛋白粉4份、乳清蛋白粉8份、果胶0.5份、琼脂0.7份、酸奶香精0.5份和乳酸菌250u。
优选地，包括下列原料组份，以重量份计：脱脂生鲜牛乳875份、木糖醇55份、甜菊糖苷0.112份、牛奶蛋白粉3份、乳清蛋白粉6.5份、果胶0.3份、琼脂0.5份、酸奶香精0.3份和乳酸菌200u。
优选地，乳酸菌为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳双歧杆菌和嗜酸乳杆菌的混合物。
优选地，保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳双歧杆菌、嗜酸乳杆菌按1:1:1:1比例投入。
牛奶蛋白粉湿基蛋白含量81-85%，具有改善结合能力，防止脱水收缩，增加产品奶油感，是天然牛奶蛋白稳定剂；乳清蛋白粉具有高凝胶性，可以提高产品粘稠度，更加细腻产品质构，有效改善了产品质构。
本发明有益效果：
（1）本发明的凝固型低脂无蔗糖益生菌酸奶使用天然木糖醇和甜菊糖苷复配替代全部蔗糖，具有热量低，防龋齿的功能，经过大量试验研究得到合适替糖配方，本产品甜味与全蔗糖酸奶无明显差异；
（2）本发明的凝固型低脂无蔗糖益生菌酸奶经大量试验筛选，确定使用牛奶蛋白粉、乳清蛋白粉、琼脂和果胶复配替代脂肪来改善产品的质地、状态和口感，使得到的产品细腻爽滑，稳定性较好；
（3）本发明的凝固型低脂无蔗糖益生菌酸奶含有乳双歧杆菌和嗜酸乳杆菌，是益生菌株，具有提高免疫力、抗氧化等益生功能；
（4）本发明的凝固型低脂无蔗糖益生菌酸奶每100克含有蛋白质3.0克，脂肪1.2克，碳水化合物7.6克，能量低至223千焦，脂肪、碳水化合物含量及能量值远低于常规酸奶，长期饮用本发明产品，可有效地控制糖尿病和肥胖病，且有一定的防止龋齿作用；
（5）本发明的凝固型低脂无蔗糖益生菌酸奶生产工艺简单，原辅料廉价易得，产品成本低，市场潜力大。
具体实施方式
为了加深对本发明的理解，下面将结合实施例对本发明作进一步详细描述，本实施例仅用于解释本发明，并不对本发明的保护范围构成限定。
实施例1
本实施例投入的原料组份及重量份如下：脱脂生鲜牛乳850份、木糖醇50份、甜菊糖苷0.110份、牛奶蛋白粉2份、乳清蛋白粉5份、果胶0.1份、琼脂0.3份、酸奶香精0.1份和乳酸菌150u。
具体制备方法如下：
（1）原料奶脱脂：生鲜牛乳经过验收与净乳，使用乳脂离心分离机进行脱脂，脱脂温度为50℃，脱脂压力为0.3bar，得到脱脂生鲜牛乳；
（2）蛋白粉化料：将步骤（1）得到的部分脱脂生鲜牛乳升温至50℃溶解牛奶蛋白粉和乳清蛋白粉，剪切化料7分钟后静止水合40分钟；
（3）其它原辅料化料：将所述步骤（2）得到的牛奶升温至70℃加入果胶、琼脂、木糖醇、甜菊糖苷，酸奶香精剪切10分钟，再用步骤（1）得到的剩余脱脂生鲜牛乳在容器里定容至100%；
（4）预热均质：将所述步骤（3）得到的牛奶升温至65℃进行均质，均质压力18mpa；
（5）巴氏杀菌：将所述步骤（4）得到的牛奶在93℃条件下巴氏杀菌250秒；
（6）接种乳酸菌：将所述步骤（5）得到的牛奶冷却至43℃，接种乳酸菌，乳酸菌为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳双歧杆菌和嗜酸乳杆菌的混合物，并按1:1:1:1比例投入；
（7）发酵：将所述步骤（6）得到的牛奶在41℃条件下发酵6小时，终点酸奶温度控制在72℃，ph值控制在4.45；
（8）后熟：将所述步骤（7）得到的酸奶转入2℃冷库冷藏10小时后得到所需产品。
实施例2
本实施例投入的原料组份及重量份如下：脱脂生鲜牛乳900份、木糖醇60份、甜菊糖苷0.114份、牛奶蛋白粉4份、乳清蛋白粉8份、果胶0.5份、琼脂0.7份、酸奶香精0.5份和乳酸菌250u。
具体制备方法如下：
（1）原料奶脱脂：生鲜牛乳经过验收与净乳，使用乳脂离心分离机进行脱脂，脱脂温度为55℃，脱脂压力为0.7bar，得到脱脂生鲜牛乳；
（2）蛋白粉化料：将所述步骤（1）得到的部分脱脂生鲜牛乳升温至55℃溶解牛奶蛋白粉和乳清蛋白粉，剪切化料13分钟后静止水合60分钟；
（3）其它原辅料化料：将所述步骤（2）得到的牛奶升温至75℃加入果胶、琼脂、木糖醇、甜菊糖苷，酸奶香精剪切20分钟，再用步骤（1）得到的剩余脱脂生鲜牛乳在容器里定容至100%；
（4）预热均质：将所述步骤（3）得到的牛奶升温至70℃进行均质，均质压力20mpa；
（5）巴氏杀菌：将所述步骤（4）得到的牛奶在97℃条件下巴氏杀菌350秒；
（6）接种乳酸菌：将所述步骤（5）得到的牛奶冷却至45℃，接种乳酸菌，乳酸菌为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳双歧杆菌和嗜酸乳杆菌的混合物，并按1:1:1:1比例投入；
（7）发酵：将所述步骤（6）得到的牛奶在43℃条件下发酵7小时，终点酸奶温度控制在77℃，ph值控制在4.50；
（8）后熟：将所述步骤（7）得到的酸奶转入6℃冷库冷藏14小时后得到所需产品。
实施例3
本实施例投入的原料组份及重量份如下：脱脂生鲜牛乳875份、木糖醇55份、甜菊糖苷0.112份、牛奶蛋白粉3份、乳清蛋白粉6.5份、果胶0.3份、琼脂0.5份、酸奶香精0.3份和乳酸菌200u。
具体制备方法如下：
（1）原料奶脱脂：生鲜牛乳经过验收与净乳，使用乳脂离心分离机进行脱脂，脱脂温度为53℃，脱脂压力为0.5bar，得到脱脂生鲜牛乳；
（2）蛋白粉化料：将所述步骤（1）得到的部分脱脂生鲜牛乳升温至53℃溶解牛奶蛋白粉和乳清蛋白粉，剪切化料10分钟后静止水合50分钟；
（3）其它原辅料化料：将所述步骤（2）得到的牛奶升温至73℃加入果胶、琼脂、木糖醇、甜菊糖苷，酸奶香精剪切15分钟，再用步骤（1）得到的剩余脱脂生鲜牛乳在容器里定容至100%；
（4）预热均质：将所述步骤（3）得到的牛奶升温至68℃进行均质，均质压力19mpa；
（5）巴氏杀菌：将所述步骤（4）得到的牛奶在95℃条件下巴氏杀菌300秒；
（6）接种乳酸菌：将所述步骤（5）得到的牛奶冷却至44℃，接种乳酸菌，乳酸菌为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳双歧杆菌和嗜酸乳杆菌的混合物，并按1:1:1:1比例投入；
（7）发酵：将所述步骤（6）得到的牛奶在42℃条件下发酵6.5小时，终点酸奶温度控制在75℃，ph值控制在4.47；
（8）后熟：将所述步骤（7）得到的酸奶转入4℃冷库冷藏12小时后得到所需产品。
实施例4
本实施例投入的原料组份及重量份如下：脱脂生鲜牛乳870份、木糖醇50份、甜菊糖苷0.112份、牛奶蛋白粉3份、乳清蛋白粉6.5份、果胶0.3份、琼脂0.5份、酸奶香精0.3份和乳酸菌200u。
具体制备方法如下：
（1）原料奶脱脂：生鲜牛乳经过验收与净乳，使用乳脂离心分离机进行脱脂，脱脂温度为52℃，脱脂压力为0.4bar，得到脱脂生鲜牛乳；
（2）蛋白粉化料：将所述步骤（1）得到的部分脱脂生鲜牛乳升温至52℃溶解牛奶蛋白粉和乳清蛋白粉，剪切化料9分钟后静止水合50分钟；
（3）其它原辅料化料：将所述步骤（2）得到的牛奶升温至72℃加入果胶、琼脂、木糖醇、甜菊糖苷，酸奶香精剪切14分钟，再用步骤（1）得到的剩余脱脂生鲜牛乳在容器里定容至100%；
（4）预热均质：将所述步骤（3）得到的牛奶升温至67℃进行均质，均质压力19mpa；
（5）巴氏杀菌：将所述步骤（4）得到的牛奶在94℃条件下巴氏杀菌290秒；
（6）接种乳酸菌：将所述步骤（5）得到的牛奶冷却至44℃，接种乳酸菌，乳酸菌为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳双歧杆菌和嗜酸乳杆菌的混合物，并按1:1:1:1比例投入；
（7）发酵：将所述步骤（6）得到的牛奶在42℃条件下发酵6.5小时，终点酸奶温度控制在74℃，ph值控制在4.47；
（8）后熟：将所述步骤（7）得到的酸奶转入4℃冷库冷藏11小时后得到所需产品。
实施例5
本实施例投入的原料组份及重量份如下：脱脂生鲜牛乳850份、木糖醇50份、甜菊糖苷0.112份、牛奶蛋白粉4份、乳清蛋白粉5份、果胶0.3份、琼脂0.5份、酸奶香精0.3份和乳酸菌200u。
具体制备方法如下：
（1）原料奶脱脂：生鲜牛乳经过验收与净乳，使用乳脂离心分离机进行脱脂，脱脂温度为51℃，脱脂压力为0.4bar，得到脱脂生鲜牛乳；
（2）蛋白粉化料：将所述步骤（1）得到的部分脱脂生鲜牛乳升温至51℃溶解牛奶蛋白粉和乳清蛋白粉，剪切化料8分钟后静止水合45分钟；
（3）其它原辅料化料：将所述步骤（2）得到的牛奶升温至71℃加入果胶、琼脂、木糖醇、甜菊糖苷，酸奶香精剪切12分钟，再用步骤（1）得到的剩余脱脂生鲜牛乳在容器里定容至100%；
（4）预热均质：将所述步骤（3）得到的牛奶升温至66℃进行均质，均质压力18mpa；
（5）巴氏杀菌：将所述步骤（4）得到的牛奶在94℃条件下巴氏杀菌260秒；
（6）接种乳酸菌：将所述步骤（5）得到的牛奶冷却至43℃，接种乳酸菌，乳酸菌为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳双歧杆菌和嗜酸乳杆菌的混合物，并按1:1:1:1比例投入；
（7）发酵：将所述步骤（6）得到的牛奶在41℃条件下发酵6小时，终点酸奶温度控制在73℃，ph值控制在4.46；
（8）后熟：将所述步骤（7）得到的酸奶转入3℃冷库冷藏11小时后得到所需产品。
实施例6
本实施例投入的原料组份及重量份如下：脱脂生鲜牛乳850份、木糖醇55份、甜菊糖苷0.112份、牛奶蛋白粉4份、乳清蛋白粉5份、果胶0.3份、琼脂0.5份、酸奶香精0.3份和乳酸菌200u。
具体制备方法如下：
（1）原料奶脱脂：生鲜牛乳经过验收与净乳，使用乳脂离心分离机进行脱脂，脱脂温度为55℃，脱脂压力为0.5bar，得到脱脂生鲜牛乳；
（2）蛋白粉化料：将所述步骤（1）得到的部分脱脂生鲜牛乳升温至55℃溶解牛奶蛋白粉和乳清蛋白粉，剪切化料9分钟后静止水合48分钟；
（3）其它原辅料化料：将所述步骤（2）得到的牛奶升温至72℃加入果胶、琼脂、木糖醇、甜菊糖苷，酸奶香精剪切14分钟，再用步骤（1）得到的剩余脱脂生鲜牛乳在容器里定容至100%；
（4）预热均质：将所述步骤（3）得到的牛奶升温至68℃进行均质，均质压力20mpa；
（5）巴氏杀菌：将所述步骤（4）得到的牛奶在96℃条件下巴氏杀菌330秒；
（6）接种乳酸菌：将所述步骤（5）得到的牛奶冷却至44℃，接种乳酸菌，乳酸菌为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳双歧杆菌和嗜酸乳杆菌的混合物，并按1:1:1:1比例投入；
（7）发酵：将所述步骤（6）得到的牛奶在42℃条件下发酵6小时，终点酸奶温度控制在76℃，ph值控制在4.48；
（8）后熟：将所述步骤（7）得到的酸奶转入3℃冷库冷藏13小时后得到所需产品。
实施例7
本实施例投入的原料组份及重量份如下：脱脂生鲜牛乳850份、木糖醇60份、甜菊糖苷0.112份、牛奶蛋白粉4份、乳清蛋白粉5份、果胶0.3份、琼脂0.5份、酸奶香精0.3份和乳酸菌200u。
具体制备方法如下：
（1）原料奶脱脂：生鲜牛乳经过验收与净乳，使用乳脂离心分离机进行脱脂，脱脂温度为54℃，脱脂压力为0.6bar，得到脱脂生鲜牛乳；
（2）蛋白粉化料：将所述步骤（1）得到的部分脱脂生鲜牛乳升温至54℃溶解牛奶蛋白粉和乳清蛋白粉，剪切化料12分钟后静止水合58分钟；
（3）其它原辅料化料：将所述步骤（2）得到的牛奶升温至74℃加入果胶、琼脂、木糖醇、甜菊糖苷，酸奶香精剪切18分钟，再用步骤（1）得到的剩余脱脂生鲜牛乳在容器里定容至100%；
（4）预热均质：将所述步骤（3）得到的牛奶升温至69℃进行均质，均质压力20mpa；
（5）巴氏杀菌：将所述步骤（4）得到的牛奶在96℃条件下巴氏杀菌340秒；
（6）接种乳酸菌：将所述步骤（5）得到的牛奶冷却至44℃，接种乳酸菌，乳酸菌为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳双歧杆菌和嗜酸乳杆菌的混合物，并按1:1:1:1比例投入；
（7）发酵：将所述步骤（6）得到的牛奶在43℃条件下发酵7小时，终点酸奶温度控制在77℃，ph值控制在4.50；
（8）后熟：将所述步骤（7）得到的酸奶转入5℃冷库冷藏13小时后得到所需产品。
实施例8
本实施例投入的原料组份及重量份如下：脱脂生鲜牛乳850份、木糖醇50份、甜菊糖苷0.112份、牛奶蛋白粉4份、乳清蛋白粉5份、果胶0.3份、琼脂0.5份、酸奶香精0.3份和乳酸菌200u。
具体制备方法如下：
（1）原料奶脱脂：生鲜牛乳经过验收与净乳，使用乳脂离心分离机进行脱脂，脱脂温度为53℃，脱脂压力为0.6bar，得到脱脂生鲜牛乳；
（2）蛋白粉化料：将所述步骤（1）得到的部分脱脂生鲜牛乳升温至53℃溶解牛奶蛋白粉和乳清蛋白粉，剪切化料11分钟后静止水合52分钟；
（3）其它原辅料化料：将所述步骤（2）得到的牛奶升温至72℃加入果胶、琼脂、木糖醇、甜菊糖苷，酸奶香精剪切16分钟，再用步骤（1）得到的剩余脱脂生鲜牛乳在容器里定容至100%；
（4）预热均质：将所述步骤（3）得到的牛奶升温至67℃进行均质，均质压力20mpa；
（5）巴氏杀菌：将所述步骤（4）得到的牛奶在94℃条件下巴氏杀菌300秒；
（6）接种乳酸菌：将所述步骤（5）得到的牛奶冷却至44℃，接种乳酸菌，乳酸菌为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳双歧杆菌和嗜酸乳杆菌的混合物，并按1:1:1:1比例投入；
（7）发酵：将所述步骤（6）得到的牛奶在42℃条件下发酵6小时，终点酸奶温度控制在74℃，ph值控制在4.48；
（8）后熟：将所述步骤（7）得到的酸奶转入5℃冷库冷藏13小时后得到所需产品。
实施例9
本实施例投入的原料组份及重量份如下：脱脂生鲜牛乳850份、木糖醇50份、甜菊糖苷0.112份、牛奶蛋白粉3份、乳清蛋白粉6.5份、果胶0.3份、琼脂0.5份、酸奶香精0.3份和乳酸菌200u。
具体制备方法如下：
（1）原料奶脱脂：生鲜牛乳经过验收与净乳，使用乳脂离心分离机进行脱脂，脱脂温度为51℃，脱脂压力为0.4bar，得到脱脂生鲜牛乳；
（2）蛋白粉化料：将所述步骤（1）得到的部分脱脂生鲜牛乳升温至51℃溶解牛奶蛋白粉和乳清蛋白粉，剪切化料10分钟后静止水合50分钟；
（3）其它原辅料化料：将所述步骤（2）得到的牛奶升温至74℃加入果胶、琼脂、木糖醇、甜菊糖苷，酸奶香精剪切14分钟，再用步骤（1）得到的剩余脱脂生鲜牛乳在容器里定容至100%；
（4）预热均质：将所述步骤（3）得到的牛奶升温至66℃进行均质，均质压力20mpa；
（5）巴氏杀菌：将所述步骤（4）得到的牛奶在95℃条件下巴氏杀菌320秒；
（6）接种乳酸菌：将所述步骤（5）得到的牛奶冷却至44℃，接种乳酸菌，乳酸菌为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳双歧杆菌和嗜酸乳杆菌的混合物，并按1:1:1:1比例投入；
（7）发酵：将所述步骤（6）得到的牛奶在42℃条件下发酵7小时，终点酸奶温度控制在76℃，ph值控制在4.50；
（8）后熟：将所述步骤（7）得到的酸奶转入3℃冷库冷藏13小时后得到所需产品。
上述实施例得到的产品，在保质期15天内无乳清析出，产品质构无变化，稳定性较好。
所用牛奶蛋白粉是高营养的天然牛奶蛋白稳定剂，湿基蛋白含量81-83%，具有改善蛋白结合能力，防止脱水收缩；通过对原料的标准化，改善了酸奶结构、增加了产品奶油感,使产品质构更加细腻；由于经过加热杀菌，因而能用于含活菌的酸奶以及长保质期的酸奶；使用天然木糖醇和甜菊糖苷代替传统的蔗糖，使其制得的酸奶具有抗龋齿、高甜度、低热能、性质稳定等特点，适宜糖尿病人群，产品风味纯正，且与全蔗糖酸奶无明显差异；所用的乳双歧杆菌和嗜酸乳杆菌属于益生菌，具有提高免疫力、抗氧化等益生功能；上述实施例得到的产品稳定体系由牛奶蛋白粉、乳清蛋白粉、果胶和琼脂组合协同，有效减少了乳清析出，提高了产品稳定性和脂肪饱满感。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。