本发明涉及食品
技术领域：
中提取、生物酶解、乳化均质、喷雾干燥等技术，具体的说是一种利用提取设备提取出鸡肉中蛋白和脂肪，利用小蛋白分子对脂肪进行包埋，并进行喷雾干燥制备纯鸡肉粉的方法。
背景技术：
纯鸡肉粉是食品工业中重要的原料，主要用于食品调味料和保健品，可以很好的增加食品的鸡肉风味，并且耐热性较好，香味持久，同时也是保健品中重要的动物蛋白来源。但是在制作纯鸡肉粉时面临着喷雾干燥物料挂壁、物料发粘等问题，传统的解决方法是在鸡肉蒸煮细化后加入麦芽糊精或者玉米淀粉等填充物，也有一部分生产企业添加大豆蛋白或稳定剂(如：蔗糖酯、单甘脂、黄原胶等)来使物料中水和油两项稳定，使喷雾干燥后的粉体粘度降低，挂壁问题缓解，脂肪析出问题得到一定程度的解决。但是这样生产出来的纯鸡肉粉无法做到蛋白质和脂肪的均衡，例如：当纯鸡肉粉蛋白含量达到40％时，往往脂肪含量只有30％以下，反之亦然。在目前纯鸡肉粉生产过程中存在的粉体挂壁、粉体发粘、脂肪析出等问题主要原因是鸡肉本身脂肪含量较高，鸡肉中水分蒸发以后脂肪占比大幅度增加，粉体呈油性从而容易出现挂壁、发粘和脂肪析出现象。要做到真正的纯鸡肉粉就要在不添加其他的填充物和稳定剂的同时处理好鸡肉本身的脂肪。技术实现要素：针对现有技术中食品行业纯鸡肉粉产品加工过程中脂肪过多导致喷雾干燥塔挂壁、纯鸡肉粉物料发粘、纯鸡肉粉成品脂肪析出等问题，提供一种利用鸡肉自身蛋白包埋其脂肪生产纯鸡肉粉的方法，在生产过程中不添加任何的稳定剂和填充物，最大程度的保留了鸡肉原本的蛋白和脂肪配比。为解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案：一种利用鸡肉自身蛋白包埋其脂肪生产纯鸡肉粉的方法，步骤如下：(1)原料选择：选择鸡肉泥(原料为鸡骨架通过骨肉分离机分离出的碎肉)与去皮鸡胸肉的质量比为4:1搭配使用作为鸡肉原料；(2)原料处理：将所备鸡肉原料进行高温蒸煮，使其蛋白变性；(3)胶体磨细化：蒸煮后的鸡肉物料中含有鸡肉和汤液，将鸡肉与汤液一起过胶体磨细化，使物料颗粒直径保持0.3mm以下；(4)蛋白酶解：向胶体磨细化后的物料中加入诺维信风味蛋白酶和诺维信复合蛋白酶进行酶解；(5)物料均质：酶解后的物料加入均质机中，通过机械力高速剪切，将物料中液体油脂充分打散成小液滴；(6)喷雾干燥：均质后的物料进行喷雾干燥，干燥后水分控制在4％以下；(7)包装：为防止粉体过度受力结块，包装勿过度叠高，10㎏/箱，建议最高叠放勿超过5层。所述步骤(2)中高温蒸煮的温度为110℃，时间为1.5h。所述步骤(4)中以胶体磨细化后的物料的质量为基准，诺维信风味蛋白酶和诺维信复合蛋白酶的加入量分别为1‰。所述步骤(4)中的酶解温度为55℃，酶解时间为3小时。所述步骤(6)中的喷雾干燥的进风温度175℃，出风温度100℃，进料速度22r/min，雾化器功率215hz。本发明的有益效果：1、本发明利用鸡肉自身含有的蛋白对其自身的脂肪进行包埋可以很好的解决这些问题，并且不用添加其他填充物和稳定剂，不会对纯鸡肉粉的蛋白和脂肪含量产生影响。利用现在食品工业中成熟的提取技术将鸡肉原料进行提取，将鸡肉中蛋白和脂肪提取出来，经过胶体磨细化和生物酶解，进一步使蛋白小分子化，通过均质技术使小分子蛋白溶液对脂肪进行充分的包埋，再由喷雾干燥来讲料液最终干燥成纯鸡肉粉。2、酶解后的物料蛋白含量为14.2％，脂肪含量为10％，蛋白质:脂肪＝1.42:1，接近1.5:1，物料中部分脂肪绝大部分属于游离状态，且蛋白分子以小分子肽和游离氨基酸为主，为了使脂肪和蛋白小分子充分结合，使用均质机的均质作用通过机械力高速剪切，将物料中液体油脂充分打散成小液滴，这样有助于小分子蛋白溶液对油脂充分包裹形成较为细小的乳化颗粒。3、利用鸡肉自身蛋白包埋其脂肪生产纯鸡肉粉相比传统的纯鸡肉粉生产方法，在生产过程中不添加任何的稳定剂和填充物，最大程度的保留了鸡肉原本的蛋白和脂肪配比。具体实施方式下面结合具体实施例，对本发明做进一步说明。应理解，以下实施例仅用于说明本发明而非用于限制本发明的范围，该领域的技术熟练人员可以根据上述发明的内容作出一些非本质的改进和调整。实施例1一种利用鸡肉自身蛋白包埋其脂肪生产纯鸡肉粉的方法，步骤如下：(1)原料选择：选择鸡肉泥(原料为鸡骨架通过骨肉分离机分离出的碎肉)与去皮鸡胸肉的质量比为4:1搭配使用作为鸡肉原料；(2)原料处理：将所备鸡肉原料进行高温蒸煮，使其蛋白变性；(3)胶体磨细化：蒸煮后的鸡肉物料中含有鸡肉和汤液，将鸡肉与汤液一起过胶体磨细化，使物料颗粒直径保持0.3mm以下；(4)蛋白酶解：向胶体磨细化后的物料中加入诺维信风味蛋白酶和诺维信复合蛋白酶进行酶解；(5)物料均质：酶解后的物料加入均质机中，通过机械力高速剪切，将物料中液体油脂充分打散成小液滴；(6)喷雾干燥：均质后的物料进行喷雾干燥，干燥后水分控制在4％以下；(7)包装：为防止粉体过度受力结块，包装勿过度叠高，10㎏/箱，建议最高叠放勿超过5层。所述步骤(2)中高温蒸煮的温度为110℃，时间为1.5h。所述步骤(4)中以胶体磨细化后的物料的质量为基准，诺维信风味蛋白酶和诺维信复合蛋白酶的加入量分别为1‰。所述步骤(4)中的酶解温度为55℃，酶解时间为3小时。所述步骤(6)中的喷雾干燥的进风温度175℃，出风温度100℃，进料速度22r/min，雾化器功率215hz。一、原料选择该方法生产鸡肉粉需要对原料的蛋白和脂肪含量进行检测，原料蛋白质含量和脂肪含量达到合理配比时后期才能达到最佳包埋效果。以永达鸡肉泥为例：项目蛋白质脂肪水分其他含量(g/100g)1212742最终包埋需要壁材与芯材1.5:1时才能达到最佳效果，所以如果以蛋白质为壁材，以脂肪为芯材进行包埋，需要补充额外的蛋白质。鸡胸肉(去皮)是较好的蛋白质来源。以永达鸡胸肉(去皮)为例：项目蛋白质脂肪水分其他含量(g/100g)233722鸡胸肉(去皮)蛋白质含量较多，脂肪含量极低，是良好的蛋白质补充原料。所以最终原料选择鸡肉泥:鸡胸肉(去皮)＝4:1搭配使用。二、原料处理将所备鸡肉原料进行高温蒸煮，使其蛋白变性，同时也利于脂肪析出。蒸煮结束后测量汤液折光度，度数越高证明鸡肉原料中有更多的蛋白质溶于汤液，这有利于后期加工，所以以汤液风味，汤液浓度，生产效率和能源消耗四个项目为指标，综合选出最适合的蒸煮温度和时间。折光度：结合汤液风味，能源消耗两方面的指标，最终选定蒸煮温度110℃，蒸煮时间1.5h。三、胶体磨细化蒸煮后的鸡肉物料将鸡肉与汤液一起过胶体磨，目的是让提取出的蛋白与物料自身析出的脂肪充分混合。含高脂肪物料粉碎细化后其脂肪会不可逆析出，析出后脂肪与细化后含蛋白物质充分混合。四、蛋白酶解胶体磨细化后的物料只是微颗粒状物质，需要进一步用酶解方法将蛋白质酶解成小分子氨基酸和小肽，以便后期的包埋。酶解过程需要将物料中蛋白充分酶解为小分子物质，对生物酶的使用量和种类都要充分试验。经多组实验对比，最终确定诺维信风味蛋白酶和诺维信复合蛋白酶各添加1‰，酶解温度55℃，酶解时间3小时。0.5‰1‰1.5‰2‰酶解率83％90％93％95％口感鲜，鸡特征香味鲜，鸡特征香味鸡特征香味，微苦鸡香味淡，苦风味浓郁鸡肉味浓郁鸡肉味浓郁鸡肉味浓郁鸡肉味五、物料均质酶解后的物料蛋白含量为14.2％，脂肪含量为10％，蛋白质:脂肪＝1.42:1，接近1.5:1，物料中部分脂肪绝大部分属于游离状态，且蛋白分子以小分子肽和游离氨基酸为主，为了使脂肪和蛋白小分子充分结合，使用均质机的均质作用通过机械力高速剪切，将物料中液体油脂充分打散成小液滴，这样有助于小分子蛋白溶液对油脂充分包裹形成较为细小的乳化颗粒。六、喷雾干燥均质后的物料进行喷雾干燥，进风温度175℃，出风温度100℃，进料速度22r/min，雾化器功率215hz。通过喷雾干燥的方法将物料短时间快速干燥，使物料形成以蛋白为壁，脂肪为芯的粉体颗粒。本方法生产纯鸡肉粉与传统纯鸡肉粉c610对比，蛋白质高11.75百分点，脂肪高18.07百分点，水分与盐分接近。在同样的生产条件下，新的生产方法大幅提升了蛋白质和脂肪的含量，让纯鸡肉粉更“纯”。以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征以及本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。当前第1页12