一种营养发酵饼干及其制备方法与流程

本发明属于食品发酵技术领域，具体提供了一种营养发酵饼干及其制备方法

背景技术

饼干是用面粉和水或牛奶不放酵母而考出来的，作为旅行、航海、登山时的储存食品。目前市场上的饼干种类很多，但是大部分以小麦粉为主要原料，无其他营养成分的添加，口感单一、营养价值低，随着人们生活水平的不断提高，人们对食物口感的要求也越来越高，而且人们的保健意识同样在不断增强，所以传统的饼干已经无法得到食用者的青睐，不能满足广大消费者的需求。

我国是药食同源植物原料生产大国，资源极其丰富，但其药食同源植物细胞的细胞壁是由纤维素、半纤维素、果胶等大分子物质所构成，结构致密，使用传统的食用方法，很难将其中的有效物质释放出来，导致功能性减弱，并其口感较差。“发酵(fermentation)”是指在植物或其果实、茎叶等材料中接种微生物进行培养的过程，由于微生物的生命活动，可以将碳水化合物转化为醇和有机酸等物质，改变其风味，并可以使植物所含的成分(例如营养成分)发生变化，例如更容易释放，活性更强，或成为更有利于被人体吸收的形式。因此，将药食同源植物与传统的饼干相结合，发明一种口感丰富，营养保健价值丰富的饼干是目前亟待解决的问题。

技术实现要素：

本发明的目的是针对现有技术存在的问题，提供一种口感丰富，营养保健价值丰富的营养发酵饼干及其制备方法。

本发明首次将药食同源植物发酵液和发酵残渣利用在饼干的制备工艺中，中草药中含有多种初生和次生代谢产物，造成其本身口感和风味不良，直接融入饼干，会增加饼干的不良风味，并且药食同源植物细胞的细胞壁是由纤维素、半纤维素、果胶等大分子物质所构成，结构致密，不利于人体的吸收。本发明通过将药食同源植物进行微生态发酵，破坏其植物的细胞壁，将有效成分释放出来，利于人体的吸收，并改善药食同源植物的不良风味。通过充分利用药食同源植物的发酵液和发酵废渣与多种膳食纤维粉相结合制备的饼干，避免发酵废渣的浪费，并增加了饼干的营养价值，利于工业化生产。

为实现上述目的，本发明提供了一种营养发酵饼干其制备方法，技术方案如下：

一种营养发酵饼干，其特征在于：该饼干由下列重量份原料组成：药食同源植物30～50份、小麦粉100～120份、小麦膳食纤维粉50～100份、大豆膳食纤维粉50～100份。

一种营养发酵饼干的制备方法，其特征在于，具体步骤如下：

(1)制备滤液和滤渣

将新鲜无腐药食同源植物切片，与白砂糖按一定的质量比混合均匀，获得药食同源植物和白砂糖混合物，待混合物浸出汁液后，向上述混合物中接入酵母菌菌剂、乳酸菌菌剂和醋酸杆菌液体菌种，在一定发酵条件下发酵至合适的总糖糖度，80～200目过滤得到滤液和滤渣；

(2)制备滤渣粉

通过烘干、粉碎及过筛得到滤渣粉备用；

(3)饼干的成型与包装

按重量份称取原料，将步骤(2)得到的滤渣粉、步骤(1)得到的滤液、小麦粉、小麦膳食纤维粉、大豆膳食纤维粉混合均匀成面团，静置10～20min，面团挤压成型，180℃烘烤至金黄色出炉，冷却至室温，包装。

所述药食同源植物为葛根、玉竹、人参、山药、百合、牛蒡、覆盆子、重瓣红玫瑰、山楂、桑葚中的一种或多种混合。

所述步骤(1)中药食同源植物和白砂糖加入量按质量比为1：0.3～0.5。

所述步骤(1)中酵母菌菌剂为高活性干酵母；乳酸菌菌剂为干酪乳杆菌和植物乳杆菌混合菌剂；醋酸杆菌为as1.41醋酸杆菌，且酵母菌菌剂、乳酸菌菌剂、醋酸杆菌液体菌种的活菌数均≥1×10⁸cfu/g。

所述步骤(1)中酵母菌菌剂和乳酸菌菌剂的接入量均为上述药食同源植物和白砂糖混合物总重量的1‰，醋酸杆菌液体菌种的接入量为上述药食同源植物和白砂糖混合物总重量的1％。

所述步骤(3)中重量份组成为滤渣粉30～50份、滤液3～5份、小麦粉100～120份、小麦膳食纤维粉50～100份、大豆膳食纤维粉50～100份。

优选的，所述步骤(3)中重量份组成为滤渣粉35～45份、滤液2～4份、小麦粉105～115份、小麦膳食纤维粉55～85份、大豆膳食纤维粉55～85份。

所述步骤(1)的发酵条件为：在无光、28～33℃条件下发酵，每天搅拌1～3次，发酵至总糖至5％～10％。

所述步骤(2)的烘干温度为60～80℃，80～200目过筛。

优选的，步骤(3)中重量份组成为滤渣粉40份、滤液4份、小麦粉110份、小麦膳食纤维粉70份、大豆膳食纤维粉70份。

本发明的优点：

通过益生菌发酵的方法将药食同源植物进行定向发酵，利用益生菌生长过程中产生的纤维素酶、果胶酶等将植物中细胞壁中的纤维素、半纤维素、果胶等大分子物质进行酶解，将药食同源植物中的次生代谢产物释放出来，并通过将植物内的碳水化合物转化为醇和有机酸等物质，改变其风味，并可以使植物所含的成分(例如营养成分)发生变化，例如更容易释放，活性更强，或成为更有利于被人体吸收的形式。将发酵后的药食同源植物与传统的饼干相结合，不但改善了药食同源的不良风味，并增加了传统饼干的营养价值。

附图说明

图1为葛根素标准品图谱；

图2为饼干中葛根素的含量。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明进行进一步描述，但本发明的保护范围不受实施例的限制，如果该领域的技术熟练人员根据上述本发明内容对本发明做出一些非本质的改进和调整，仍属于本发明的保护范围。

下述所有实施例中涉及到人参皂苷测定方法参照《ny318-1997》标准所述的方法进行检测。

下述所有实施例中涉及到葛根素测定方法参照《hplc检测柴银口服液中葛根素的含量分析》，何洪晖，中国医药指南，2015，13(10)：73所述的方法进行检测。

下述所有实施例中涉及到花色苷测定方法参照《hplc法测定不同季节成熟的树莓中酚类化合物、花色苷及vc的差异性》，李敏等，陕西师范大学学报(自然科学版)，2017，45(02)：75-79所述的方法进行检测。

实施例1

称取新鲜无腐烂洗干净的人参1kg，切成0.5cm宽以下的片，与0.5kg白砂糖混合均匀，分批放置食品级塑料桶中，当人参出汁和白砂糖溶解后，接入按总重量计1‰的酵母菌菌剂、1‰乳酸菌菌剂、1％的醋酸杆菌液体菌种，于无光、30℃条件下发酵，每天搅拌1次，至总糖糖度降至10％，使用80目筛网滤出澄清，得到人参发酵液和人参滤渣，备用。

人参滤渣经过65℃烘干，粉碎，过80目筛，得到人参滤渣粉，备用。

按重量份称取原料，35份的人参滤渣粉、4份的人参发酵液、105份的小麦粉、85份小麦膳食纤维粉、85份大豆膳食纤维粉。

将称好原料混合均匀后制成面团，静置20min，后将面团挤压圆形，放置180℃烘烤至金黄色即可出炉，冷却至室温，包装，得人参发酵饼干。

测得其人参发酵饼干中的人参皂苷含量为41mg/g。

实施例2

称取新鲜无腐烂洗干净的覆盆子1kg，与0.4kg白砂糖混合均匀，分批放置食品级塑料桶中，当覆盆子出汁和白砂糖溶解后，接入按总重量计1‰的酵母菌菌剂、1‰乳酸菌菌剂、1％的醋酸杆菌液体菌种，于无光、30℃条件下发酵，每天搅拌3次，至总糖糖度降至8％，使用80目筛网滤出澄清，得到覆盆子发酵液和覆盆子滤渣，备用。

覆盆子滤渣经过80℃烘干，粉碎，过80目筛，得到覆盆子滤渣粉，备用。

按重量份称取原料，40份的覆盆子滤渣粉、4份的覆盆子发酵液、110份的小麦粉、70份小麦膳食纤维粉、70份大豆膳食纤维粉。

将称好原料混合均匀后制成面团，静置15min，后将面团挤压圆形，放置180℃烘烤至金黄色即可出炉，冷却至室温，包装，得覆盆子发酵饼干。

测得其覆盆子发酵饼干中的花色苷含量为0.06mg/g。

实施例3

称取新鲜无腐烂洗干净的葛根1kg，切成0.5cm宽以下的片，与0.3kg白砂糖混合均匀，分批放置食品级塑料桶中，当葛根出汁和白砂糖溶解后，接入按总重量计1‰的酵母菌菌剂、1‰乳酸菌菌剂、1％的醋酸杆菌液体菌种，于无光、30℃条件下发酵，每天搅拌1次，至总糖糖度降至5％，使用80目筛网滤出澄清，得到葛根发酵液和葛根滤渣，备用。

葛根滤渣经过80℃烘干，粉碎，过80目筛，得到葛根滤渣粉，备用。

按重量份称取原料，50份的葛根滤渣粉、5份的葛根发酵液、100份的小麦粉、100份小麦膳食纤维粉、100份大豆膳食纤维粉。

将称好原料混合均匀后制成面团，静置10min，后将面团挤压方形，放置180℃烘烤至金黄色即可出炉，冷却至室温，包装，得葛根发酵饼干。

如图1和图2所示，葛根发酵饼干中的葛根素含量为(0.04mg/g)