一种降低豆粉油脂氧化程度的制作方法与流程

本发明属于豆粉加工领域，主要涉及一种降低豆粉油脂氧化程度的制作方法

背景技术

大豆，是豆类中营养价值最高的品种，含有大量的不饱和脂肪酸，多种微量元素、维生素及优质蛋白质，大豆经加工制作出的豆粉，是高血压、动脉硬化、心脏病等心血管病人的有益食品，大豆富含蛋白质，且所含氨基酸较全,尤其赖氨酸含量较高。各种各样的大豆制品在市面上已经越来越受消费者欢迎，其中豆粉就是其中一种产品。

速溶豆粉是近年兴起的一种新兴大豆加工产品，是以大豆为原料制成的高蛋白质冲剂式食品，营养丰富，价格低廉。速溶豆粉不单纯是溶质分子均匀分布于溶剂之中的化学溶解，而是一种商品概念；所谓速溶，实质是复杂的水溶性蛋白、非水溶性蛋白、糖、脂肪等在水中产生复杂的生物物理与生物化学，形成既有溶液、又有上述物质络合物或缔合物的悬浊液、乳独液的反应体系。但目前的豆粉都存在在储藏期间油脂氧化较严重导致豆粉口感和品质下降的问题。

本发明采用复合抗油脂氧化剂方法降低豆粉的油脂氧化程度，延长豆粉的储藏期，得到的豆粉营养健康,储藏时间长，还可以降低储藏期间的美拉德反应，提高豆粉的品质和口感。

技术实现要素：

为解决现有豆粉储藏时间短、营养价值低的问题，本发明提供了一种降低豆粉油脂氧化程度的制作方法，采用的技术方案如下：

本发明所要解决的技术问题是通过以下技术方案来实现的：

一种降低豆粉油脂氧化程度的制作方法，该方法包括以下步骤：

(1)称取100g的新鲜大豆，用浓度为0.5％的nahco3水溶液(大豆与nahco3水溶液的质量体积比为1:10)浸泡10h，然后用沸水热烫5min；

(2)将步骤(1)中浸泡好的原料进行沥水处理，按豆水比1:7～1:9的比例添加80℃～100℃的弱碱水(ph6.5～7.0)磨浆2～3h，得浆渣混合物，然后用滤布进行浆渣分离得到原豆乳；

(3)调节原豆乳温度为50℃～60℃，同时加入天然多酚和柠檬酸钠；

(4)将得到的豆乳转移至铝箔袋中，封口抽真空；超高静压的水浴循环装置预热至所需温度，之后将袋装豆乳置于超高静压处理腔中，升压至所需压强，保压时间达到后机器自动迅速卸压。其中处理腔的温度为20～25℃，升压速率为250mpa/min，卸压速率为300mpa/min，此三个参数保持不变；

(5)然后将豆乳用高压微射流纳米均质机进行均质处理；

(6)向均质后的豆乳中加入乳化剂大豆卵磷脂，大豆卵磷脂添加量为生豆乳质量的1.0％～1.5％；

(7)将调配后的豆乳进行真空浓缩至豆乳固形物含量达15％左右，然后在进口温度为180℃、出口温度为90℃条件下进行喷雾干燥即得豆乳粉；

所述的方法，其特征在于所述步骤(3)中所述的加入了抗氧化剂，具体为：天然多酚：5～10份；柠檬酸钠：1～2份

所述的方法，其特征在于所述步骤(3)中所述的加入了抗氧化剂，具体为：天然多酚：8份；柠檬酸钠：1份；

所述的方法，其特征在于所述步骤(5)中均质处理参数为均质压力50mpa、均质次数3次；

所述的方法，其特征在于所述步骤(4)中对豆乳进行超高静压处理，压力为250mpa保压时间为20min；

本发明在制作豆粉过程中加入了天然多酚和柠檬酸钠，营养价值高，又可以延长豆粉的储藏时间并且具有一定的保健作用，可以大大丰富豆粉的品种，提高豆粉的品质和档次。解决了现有豆粉储藏期短、营养价值低的问题，具有较好的食用价值。

附图说明

附图1豆粉的制作流程图

具体实施方式

一种降低豆粉油脂氧化程度的制作方法，其特征在于采用复合抗油脂氧化剂方法降低豆粉的油脂氧化程度，延长豆粉的储藏期，包括以下步骤：

(1)称取100g的新鲜大豆，用浓度为0.5％的nahco3水溶液(大豆与nahco3水溶液的质量体积比为1:10)浸泡10h，然后用沸水热烫5min；

(2)将步骤(1)中浸泡好的原料进行沥水处理，按豆水比1:7～1:9的比例添加80℃～100℃的弱碱水(ph6.5～7.0)磨浆2～3h，得浆渣混合物，然后用滤布进行浆渣分离得到原豆乳；

(3)调节原豆乳温度为50℃～60℃，同时加入天然多酚和柠檬酸钠；

(4)将得到的豆乳转移至铝箔袋中，封口抽真空；超高静压的水浴循环装置预热至所需温度，之后将袋装豆乳置于超高静压处理腔中，升压至所需压强，保压时间达到后机器自动迅速卸压。其中处理腔的温度为20～25℃，升压速率为250mpa/min，卸压速率为300mpa/min，此三个参数保持不变；

(5)然后将豆乳用高压微射流纳米均质机进行均质处理；

(6)向均质后的豆乳中加入乳化剂大豆卵磷脂，大豆卵磷脂添加量为生豆乳质量的1.0％～1.5％；

(7)将调配后的豆乳进行真空浓缩至豆乳固形物含量达15％左右，然后在进口温度为180℃、出口温度为90℃条件下进行喷雾干燥即得豆乳粉；

实施例1：一种降低豆粉油脂氧化程度的制作方法，该方法包括以下步骤：1.一种降低豆粉油脂氧化程度的制作方法，其特征在于采用复合抗油脂氧化剂方法降低豆粉的油脂氧化程度，延长豆粉的储藏期，包括以下步骤：(1)称取100g的新鲜大豆，用浓度为0.5％的nahco3水溶液(大豆与nahco3水溶液的质量体积比为1:10)浸泡10h，然后用沸水热烫5min；

(2)将步骤(1)中浸泡好的原料进行沥水处理，按豆水比1:7～1:9的比例添加80℃～100℃的弱碱水(ph6.5～7.0)磨浆2～3h，得浆渣混合物，然后用滤布进行浆渣分离得到原豆乳；

(3)调节原豆乳温度为50℃～60℃，同时加入天然多酚8份和柠檬酸钠2份；

(4)将得到的豆乳转移至铝箔袋中，封口抽真空；超高静压的水浴循环装置预热至所需温度，之后将袋装豆乳置于超高静压处理腔中，升压至所需压强，保压时间达到后机器自动迅速卸压。其中处理腔的温度为20～25℃，升压速率为250mpa/min，卸压速率为300mpa/min，此三个参数保持不变；

(5)然后将豆乳用高压微射流纳米均质机进行均质处理；

(6)向均质后的豆乳中加入乳化剂大豆卵磷脂，大豆卵磷脂添加量为生豆乳质量的1.0％～1.5％；

(7)将调配后的豆乳进行真空浓缩至豆乳固形物含量达15％左右，然后在进口温度为180℃、出口温度为90℃条件下进行喷雾干燥即得豆乳粉；

实施例2：一种降低豆粉油脂氧化程度的制作方法，该方法包括以下步骤：(1)称取100g的新鲜大豆，用浓度为0.5％的nahco3水溶液(大豆与nahco3水溶液的质量体积比为1:10)浸泡10h，然后用沸水热烫5min；

(2)将步骤(1)中浸泡好的原料进行沥水处理，按豆水比1:7～1:9的比例添加80℃～100℃的弱碱水(ph6.5～7.0)磨浆2～3h，得浆渣混合物，然后用滤布进行浆渣分离得到原豆乳；

(3)调节原豆乳温度为50℃～60℃，同时加入天然多酚6份和柠檬酸钠2份；

(4)将得到的豆乳转移至铝箔袋中，封口抽真空；超高静压的水浴循环装置预热至所需温度，之后将袋装豆乳置于超高静压处理腔中，升压至所需压强，保压时间达到后机器自动迅速卸压。其中处理腔的温度为20～25℃，升压速率为250mpa/min，卸压速率为300mpa/min，此三个参数保持不变；

(5)然后将豆乳用高压微射流纳米均质机进行均质处理；

(6)向均质后的豆乳中加入乳化剂大豆卵磷脂，大豆卵磷脂添加量为生豆乳质量的1.0％～1.5％；

(7)将调配后的豆乳进行真空浓缩至豆乳固形物含量达15％左右，然后在进口温度为180℃、出口温度为90℃条件下进行喷雾干燥即得豆乳粉；

实施例3：一种降低豆粉油脂氧化程度的制作方法，该方法包括以下步骤：(1)称取100g的新鲜大豆，用浓度为0.5％的nahco3水溶液(大豆与nahco3水溶液的质量体积比为1:10)浸泡10h，然后用沸水热烫5min；

(2)将步骤(1)中浸泡好的原料进行沥水处理，按豆水比1:7～1:9的比例添加80℃～100℃的弱碱水(ph6.5～7.0)磨浆2～3h，得浆渣混合物，然后用滤布进行浆渣分离得到原豆乳；

(3)调节原豆乳温度为50℃～60℃，同时加入天然多酚7份和柠檬酸钠2份；

(4)将得到的豆乳转移至铝箔袋中，封口抽真空；超高静压的水浴循环装置预热至所需温度，之后将袋装豆乳置于超高静压处理腔中，升压至所需压强，保压时间达到后机器自动迅速卸压。其中处理腔的温度为20～25℃，升压速率为250mpa/min，卸压速率为300mpa/min，此三个参数保持不变；

(5)然后将豆乳用高压微射流纳米均质机进行均质处理；

(6)向均质后的豆乳中加入乳化剂大豆卵磷脂，大豆卵磷脂添加量为生豆乳质量的1.0％～1.5％；

(7)将调配后的豆乳进行真空浓缩至豆乳固形物含量达15％左右，然后在进口温度为180℃、出口温度为90℃条件下进行喷雾干燥即得豆乳粉；

实施例4：一种降低豆粉油脂氧化程度的制作方法，该方法包括以下步骤：(1)称取100g的新鲜大豆，用浓度为0.5％的nahco3水溶液(大豆与nahco3水溶液的质量体积比为1:10)浸泡10h，然后用沸水热烫5min；

(2)将步骤(1)中浸泡好的原料进行沥水处理，按豆水比1:7～1:9的比例添加80℃～100℃的弱碱水(ph6.5～7.0)磨浆2～3h，得浆渣混合物，然后用滤布进行浆渣分离得到原豆乳；

(3)调节原豆乳温度为50℃～60℃，同时加入天然多酚9份和柠檬酸钠2份；

(4)将得到的豆乳转移至铝箔袋中，封口抽真空；超高静压的水浴循环装置预热至所需温度，之后将袋装豆乳置于超高静压处理腔中，升压至所需压强，保压时间达到后机器自动迅速卸压。其中处理腔的温度为20～25℃，升压速率为250mpa/min，卸压速率为300mpa/min，此三个参数保持不变；

(5)然后将豆乳用高压微射流纳米均质机进行均质处理；

(6)向均质后的豆乳中加入乳化剂大豆卵磷脂，大豆卵磷脂添加量为生豆乳质量的1.0％～1.5％；

(7)将调配后的豆乳进行真空浓缩至豆乳固形物含量达15％左右，然后在进口温度为180℃、出口温度为90℃条件下进行喷雾干燥即得豆乳粉；

实施例5：一种降低豆粉油脂氧化程度的制作方法，该方法包括以下步骤：(1)称取100g的新鲜大豆，用浓度为0.5％的nahco3水溶液(大豆与nahco3水溶液的质量体积比为1:10)浸泡10h，然后用沸水热烫5min；

(2)将步骤(1)中浸泡好的原料进行沥水处理，按豆水比1:7～1:9的比例添加80℃～100℃的弱碱水(ph6.5～7.0)磨浆2～3h，得浆渣混合物，然后用滤布进行浆渣分离得到原豆乳；

(3)调节原豆乳温度为50℃～60℃，同时加入天然多酚10份和柠檬酸钠2份；

(4)将得到的豆乳转移至铝箔袋中，封口抽真空；超高静压的水浴循环装置预热至所需温度，之后将袋装豆乳置于超高静压处理腔中，升压至所需压强，保压时间达到后机器自动迅速卸压。其中处理腔的温度为20～25℃，升压速率为250mpa/min，卸压速率为300mpa/min，此三个参数保持不变；

(5)然后将豆乳用高压微射流纳米均质机进行均质处理；

(6)向均质后的豆乳中加入乳化剂大豆卵磷脂，大豆卵磷脂添加量为生豆乳质量的1.0％～1.5％；

(7)将调配后的豆乳进行真空浓缩至豆乳固形物含量达15％左右，然后在进口温度为180℃、出口温度为90℃条件下进行喷雾干燥即得豆乳粉；

对照组1：传统生产方法制备的豆粉；

对照组2：传统生产方法制备的豆粉，加入天然多酚8份，不加入柠檬酸钠；

对照组3传统生产方法制备的豆粉，加入柠檬酸钠2份，不加入天然多酚；

下面是一部分实验数据：

表1豆粉油脂氧化程度结果

酸价是评价油脂氧化过程中产生酸性物质量的一个有效指标，酸价可以作为评价其氧化程度的敏感指标之一。过氧化值是评价氧化过程中过氧化物生成量的一个有效指标，主要反映的是氧化中间产物生成量。丙二醛是油脂氧化的终产物之一，不同油脂氧化后丙二醛的生成量主要与其脂肪酸种类有关。通过分析上表可知，实施例1三个数值都偏低，且在实施例1～5中，油脂氧化程度呈现先降低后增加趋势，说明实施例1的抗氧化条件最好。由此可知在长期储藏过程中，豆粉中加入天然多酚和柠檬酸钠能有效降低油脂氧化程度。

虽然本发明已以较佳的实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可以做各种改动和修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。