本发明属于糖果制备技术领域，具体涉及一种秋葵凝胶糖果及其制备方法。
背景技术：
凝胶糖是以一种或多种亲水性凝胶与糖类、淀粉糖浆为主料，经加热溶化至一定浓度，在一定条件下形成的水分含量较高、质地柔软的凝胶状糖块，含水量通常在10％～20％。凝胶糖由于选择的食用胶的类型、特性及使用比例不同，最终生产的糖的特性也有较大差异。
现在市面上许多凝胶型糖果均由多种凝胶剂复配以达到增强咀嚼度的结果，其工艺繁琐、操作困难、条件苛刻，会使凝胶糖果的口感过于生硬，也不利于消化吸收；另外，糖果中含有较多糖分，热量较高，不利于人体健康，而且容易引起龋齿，进而限制了糖果工业的发展。
技术实现要素：
针对上述现有技术，本发明提供一种秋葵凝胶糖果及其制备方法，以解决现有凝胶糖果咀嚼性差、糖分含量高的问题。
为了达到上述目的，本发明所采用的技术方案是：提供一种秋葵凝胶糖果，该糖果包括以下质量份的组分：包括以下质量份的组分：秋葵多糖4～8份，复合胶9～17份，木糖醇16～25份，柠檬酸0.2～0.4份，大豆磷脂0.1～0.2份；其中，复合胶由明胶和卡拉胶按5～8:1的质量比混合而成。
在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进。
进一步，秋葵多糖5份，复合胶15份，木糖醇16份，柠檬酸0.3份，大豆磷脂0.2份。
进一步，复合胶由明胶和卡拉胶按8:1的质量比混合而成。
本发明提供一种全新的凝胶糖果，该凝胶糖果以秋葵多糖作为主要营养物质，秋葵多糖是由半乳糖、鼠李糖、半乳糖醛酸、葡萄糖和葡萄糖醛酸组成的一种酸性多糖，具有增强免疫、降低血糖和抗癌等作用；另外，秋葵多糖可作为蛋白替代品，其分子的高级结构十分复杂，其与明胶相互交联渗透，不仅可有效解决明胶加工过程中热稳定性差的问题，而且最终胶体结构更加紧密，凝胶糖果的弹性和咀嚼性大幅度提高。
本发明中采用木糖醇替换现有糖果中的糖分，在保证糖果甜度不变的前提下，可大幅度降低热量的摄入，有利于控制体重，保持健康；同时木糖醇不致龋且有防龋齿的作用，降低了龋齿的发生概率。
本发明中胶体由明胶和卡拉胶按一定质量比混合得到，其中，卡拉胶含量较少，其一方面作为亲水性胶体，与明胶产生协同作用，可显著提高最终凝胶糖果的弹性和保水性，糖果口感得以改善；另一方面，卡拉胶作为高分子表面活性剂，其能大幅度降低明胶中螺旋形多肽链的含量，有利于形成密集的三维凝胶网络，凝胶弹性和强度提高，糖果咀嚼性更好。
本发明的糖果中添加有大豆磷脂，大豆磷脂中不仅含有多种营养成分，具有较高的营养价值，而且其本身具有乳化作用，与明胶配合时，可降低明胶大分子链的刚性，延长明胶构象由球形转变为螺旋形多肽链的时间，有利于形成坚固的三维凝胶网络，与卡拉胶协同作用，凝胶糖果的咀嚼性进一步提高。
本发明中采用柠檬酸作为调味剂，柠檬酸酸味较强，具有开胃作用，另外柠檬酸还可以作为抗氧化剂和ph调节剂，不仅可以延长糖果的保质期，而且在制备过程中，调节溶液的ph值处于适当范围，利于凝胶的形成。
本发明中的秋葵凝胶糖果通过以下方法制得：
(1)配制溶液：将木糖醇与水按1:2的料液比混合，然后加入柠檬酸，搅拌均匀后得木糖醇溶液；将复合胶与水按1:3～4的的质量比均匀混合，先静置10～15min，然后以100～120rmp速率搅拌10～15min，在搅拌过程中加入大豆磷脂，得复合胶溶液；将秋葵多糖与水按1:2的质量比均匀混合，在40℃下搅拌1h，得秋葵多糖溶液；
(2)熬煮：在80℃条件下将木糖醇溶液熬煮至透明，然后降温至60℃，再顺次加入秋葵多糖溶液和复合胶溶液，搅拌均匀后慢火熬煮1.5～2h，至溶液能够成线滴落为止；
(3)剪切：以500～1000s-1的剪切速率对熬煮后的溶液进行剪切，至溶液表面与内部无气泡存留；
(4)糖果成型：将经过剪切后的溶液倒入模具中，静置至溶液不再流动，然后转移至干燥设备中，在35～40℃条件下干燥10～16h，得秋葵凝胶糖果。
制备过程中，步骤(1)中溶液配制所用水为蒸馏水或矿泉水；配置复合胶溶液时，与复合胶混合的水的温度为25～30℃。
本发明中所用到的秋葵多糖经过以下步骤制得：
a、提取：将粉碎后的秋葵与含有纤维素酶的蒸馏水以1:2的料液比混合，在35～40℃条件下保温40～60min，然后浓缩至体积减半，再过滤；滤液与无水乙醇混合，搅拌沉淀后弃去上清液，向沉淀中再次加入无水乙醇，重复上述操作至多糖被完全析出，收集固体絮状物；
b、将固体絮状物在4000～4500r/min条件下离心10～15min，弃去上清液，然后依次对沉淀物进行剪切、干燥和粉碎处理，得秋葵多糖粉末。
秋葵多糖提取过程中所用蒸馏水中纤维素酶的质量分数为2％。
本发明的有益效果是：
本发明的糖果使用秋葵多糖作为原料，秋葵多糖在提取过程中去除了秋葵自身的特征性风味物质，所以制备出的糖果不具有特征风味，不仅可直接食用，还可作为其他口味凝胶软糖的基质使用，因此本发明中的制备方法具有十分强大的可塑性，在保留其弹性和咀嚼性的同时，可以添加不同味道的成分，使其具有不同风味。
本发明使用木糖醇完全代替蔗糖，使其甜度不变，保持良好的感官特性。同时可以大幅降低热量的摄入，有利于人们控制体重、预防龋齿、保持健康。
本发明中条添加大豆磷脂，有利于形成坚固和密集的三维凝胶网络，凝胶糖果弹性和强度提高，咀嚼性更好。
具体实施方式
本发明为了解决凝胶糖果硬度高、咀嚼性差以及含糖量高的问题，提出了一种新的凝胶糖果配方，并开发出与之相配套的制备方法。本发明中凝胶糖果以秋葵多糖为主要营养原料，配以木糖醇，再添加凝胶结构改性剂，在保证低糖摄入量的同时，可以带来良好咀嚼性。凝胶糖果包括以下质量份的组分：秋葵多糖4～8份，复合胶9～17份，木糖醇16～25份，柠檬酸0.2～0.4份，大豆磷脂0.1～0.2份；其中，复合胶由明胶和卡拉胶按5～8:1的质量比混合而成。凝胶糖果通过以下方法制得：
(1)溶液配制：将木糖醇溶于矿泉水或蒸馏水中，溶解时，木糖醇与水的料液比为1:2，然后加入柠檬酸，搅拌均匀后得木糖醇溶液，备用；将由明胶和卡拉胶按5～8:1的质量比混合后制得的复合胶置于温度为25～30℃的温水中，复合胶与温水的质量比为1:3～4，然后静置溶胀10～15min，再以100～120rmp速率搅拌10～15min，在搅拌过程中加入大豆磷脂，得复合胶溶液；将秋葵多糖与水按1:2的质量比均匀混合，在40℃下搅拌1h，得秋葵多糖溶液；
(2)熬煮：先将制得的木糖醇溶液放入熬煮容器中，用小火慢慢熬煮，为避免煮糊，需要将熬煮温度控制在80℃附近，待木糖醇溶液透明时，停止加热，自然冷却至60℃左右，然后在搅拌条件下加入秋葵多糖溶液和复合胶溶液，搅拌不宜过快，且始终沿同一个方向；溶液添加完成后，在75～85℃条件下慢火熬煮1.5～2h，至溶液能够成线滴落为止，然后冷却至室温；
(3)剪切：将熬煮后的凝胶溶液放入剪切设备中，以500～1000s-1的剪切速率进行剪切，至溶液表面和内部均无气泡存留为止；
(4)糖果成型：将经过剪切后的溶液倒入模具中，室温下静置至溶液不再流动，然后转移至干燥设备中(恒温风箱等)，在35～40℃条件下干燥10～16h，得秋葵凝胶糖果。
本发明中所用到的秋葵多糖通过以下步骤制得：
a、提取：将秋葵洗净，去籽去蒂，粉碎，与蒸馏水以1:2的料液比混合，蒸馏水中添加有质量分数为2％的纤维素酶，搅拌均匀，然后放入温度为35～40℃的水浴锅中静置保温40～60min，取出后用旋转蒸发仪将体积浓缩至1/2；再将得到的浓缩液冷却至室温，用80～160目筛过滤，取滤液备用；将滤液与无水乙醇按1:1～2的体积比混合，搅拌后静置0.5～1h，让沉淀自由沉降，然后抽出上清液，再次向沉淀中加入无水乙醇，重复上述操作至多糖被完全析出，收集固体絮状物；
b、将固体絮状物放入离心机中，控制离心速率为4000～4500r/min，离心10～15min，弃去上清液，然后将沉淀物放入剪切设备中进行剪切，再转移至真空冷冻干燥设备中进行冷冻干燥，将干燥后的秋葵多糖碎碎，过50目筛，得秋葵多糖粉末。
下面通过具体实施例对本发明的实施方式进行说明。
实施例一
一种秋葵凝胶糖果，该凝胶糖果，包括以下质量份的组分：秋葵多糖5份，复合胶15份，木糖醇16份，柠檬酸0.3份，大豆磷脂0.2份；其中，复合胶由明胶和卡拉胶按8:1的质量比混合而成；该凝胶糖果通过以下方法制得：
(1)溶液配制：称取木糖醇16g，将其溶解于32ml蒸馏水中，然后加入0.3g柠檬酸，搅拌均匀后得木糖醇溶液；称取13.5g明胶和1.7g卡拉胶，将它们均匀混合，得到复合胶，然后将复合胶溶入45g温度为30℃的蒸馏水中，静置10min，再以120rmp速率搅拌10min，在搅拌过程中加入0.2g大豆磷脂，得复合胶溶液；称取5g秋葵多糖，将其溶入10g蒸馏水中，在40℃下搅拌1h，得秋葵多糖溶液；
(2)熬煮：在80℃条件下将木糖醇溶液熬煮至透明，然后降温至60℃，再顺次加入秋葵多糖溶液和复合胶溶液，均匀混合后慢火熬煮2h，至溶液能够成线滴落为止；
(3)剪切：以1000s-1的剪切速率对熬煮后的溶液进行剪切，至溶液表面与内部均无气泡存留；
(4)糖果成型：将经过剪切后的溶液倒入模具中，静置至溶液不再流动，然后转移至干燥设备中，在40℃条件下干燥10h，得秋葵凝胶糖果。
实施例二
提供一种秋葵凝胶糖果，该凝胶糖果，包括以下质量份的组分：秋葵多糖8份，复合胶17份，木糖醇25份，柠檬酸0.4份，大豆磷脂0.2份；其中，复合胶由明胶和卡拉胶按5:1的质量比混合而成；该凝胶糖果通过以下方法制得：
(1)溶液配制：称取木糖醇25g，将其溶解于50ml蒸馏水中，然后加入0.4g柠檬酸，搅拌均匀后得木糖醇溶液；称取14.2g明胶和2.8g卡拉胶，将它们均匀混合，得到复合胶，然后将复合胶溶入68g温度为30℃的蒸馏水中，静置15min，再以100rmp速率搅拌15min，在搅拌过程中加入0.2g大豆磷脂，得复合胶溶液；称取8g秋葵多糖，将其溶入16g蒸馏水中，在40℃下搅拌1h，得秋葵多糖溶液；
(2)熬煮：在80℃条件下将木糖醇溶液熬煮至透明，然后降温至60℃，再顺次加入秋葵多糖溶液和复合胶溶液，均匀混合后慢火熬煮2h，至溶液能够成线滴落为止；
(3)剪切：以800s-1的剪切速率对熬煮后的溶液进行剪切，至溶液表面与内部均无气泡存留；
(4)糖果成型：将经过剪切后的溶液倒入模具中，静置至溶液不再流动，然后转移至干燥设备中，在35℃条件下干燥16h，得秋葵凝胶糖果。
实施例三
提供一种秋葵凝胶糖果，该凝胶糖果，包括以下质量份的组分：秋葵多糖4份，复合胶9份，木糖醇16份，柠檬酸0.4份，大豆磷脂0.1份；其中，复合胶由明胶和卡拉胶按8:1的质量比混合而成；该凝胶糖果通过以下方法制得：
(1)溶液配制：称取木糖醇16g，将其溶解于32ml蒸馏水中，然后加入0.4g柠檬酸，搅拌均匀后得木糖醇溶液；称取8g明胶和1g卡拉胶，将它们均匀混合，得到复合胶，然后将复合胶溶入27g温度为25℃的蒸馏水中，静置15min，再以120rmp速率搅拌15min，在搅拌过程中加入0.1g大豆磷脂，得复合胶溶液；称取4g秋葵多糖，将其溶入8g蒸馏水中，在40℃下搅拌1h，得秋葵多糖溶液；
(2)熬煮：在80℃条件下将木糖醇溶液熬煮至透明，然后降温至60℃，再顺次加入秋葵多糖溶液和复合胶溶液，均匀混合后慢火熬煮1.5h，至溶液能够成线滴落为止；
(3)剪切：以600s-1的剪切速率对熬煮后的溶液进行剪切，至溶液内部无气泡存留；
(4)糖果成型：将经过剪切后的溶液倒入模具中，静置至溶液不再流动，然后转移至干燥设备中，在35℃条件下干燥12h，得秋葵凝胶糖果。
实施例四
提供一种秋葵凝胶糖果，该凝胶糖果，包括以下质量份的组分：秋葵多糖6份，复合胶14份，木糖醇20份，柠檬酸0.3份，大豆磷脂0.2份；其中，复合胶由明胶和卡拉胶按6:1的质量比混合而成；该凝胶糖果通过以下方法制得：
(1)溶液配制：称取木糖醇20g，将其溶解于40ml蒸馏水中，然后加入0.3g柠檬酸，搅拌均匀后得木糖醇溶液；称取12g明胶和2g卡拉胶，将它们均匀混合，得到复合胶，然后将复合胶溶入42g温度为30℃的蒸馏水中，静置15min，再以100rmp速率搅拌15min，在搅拌过程中加入0.2g大豆磷脂，得复合胶溶液；称取6g秋葵多糖，将其溶入12g蒸馏水中，在40℃下搅拌1h，得秋葵多糖溶液；
(2)熬煮：在80℃条件下将木糖醇溶液熬煮至透明，然后降温至60℃，再顺次加入秋葵多糖溶液和复合胶溶液，均匀混合后慢火熬煮2h，至溶液能够成线滴落为止；
(3)剪切：以800s-1的剪切速率对熬煮后的溶液进行剪切，至溶液内部无气泡存留；
(4)糖果成型：将经过剪切后的溶液倒入模具中，静置至溶液不再流动，然后转移至干燥设备中，在40℃条件下干燥12h，得秋葵凝胶糖果。
对比例一
一种秋葵凝胶糖果，该凝胶糖果，包括以下质量份的组分：秋葵多糖5份，复合胶15份，木糖醇16份，柠檬酸0.3份；其中，复合胶由明胶和卡拉胶按8:1的质量比混合而成；该凝胶糖果通过以下方法制得：
(1)溶液配制：称取木糖醇16g，将其溶解于32ml蒸馏水中，然后加入0.3g柠檬酸，搅拌均匀后得木糖醇溶液；称取13.5g明胶和1.7g卡拉胶，将它们均匀混合，得到复合胶，然后将复合胶溶入45g温度为30℃的蒸馏水中，静置10min，再以120rmp速率搅拌10min，得复合胶溶液；称取5g秋葵多糖，将其溶入10g蒸馏水中，在40℃下搅拌1h，得秋葵多糖溶液；
(2)熬煮：在80℃条件下将木糖醇溶液熬煮至透明，然后降温至60℃，再顺次加入秋葵多糖溶液和复合胶溶液，均匀混合后慢火熬煮2h，至溶液能够成线滴落为止；
(3)剪切：以1000s-1的剪切速率对熬煮后的溶液进行剪切，至溶液表面与内部均无气泡存留；
(4)糖果成型：将经过剪切后的溶液倒入模具中，静置至溶液不再流动，然后转移至干燥设备中，在40℃条件下干燥10h，得秋葵凝胶糖果。
对比例二
一种秋葵凝胶糖果，该凝胶糖果，包括以下质量份的组分：秋葵多糖5份，明胶15份，木糖醇16份，柠檬酸0.3份，大豆磷脂0.2份；该凝胶糖果通过以下方法制得：
(1)溶液配制：称取木糖醇16g，将其溶解于32ml蒸馏水中，然后加入0.3g柠檬酸，搅拌均匀后得木糖醇溶液；称取15g明胶，将其溶入45g温度为30℃的蒸馏水中，静置10min，再以120rmp速率搅拌10min，在搅拌过程中加入0.2g大豆磷脂，得复合胶溶液；称取5g秋葵多糖，将其溶入10g蒸馏水中，在40℃下搅拌1h，得秋葵多糖溶液；
(2)熬煮：在80℃条件下将木糖醇溶液熬煮至透明，然后降温至60℃，再顺次加入秋葵多糖溶液和复合胶溶液，均匀混合后慢火熬煮2h，至溶液能够成线滴落为止；
(3)剪切：以1000s-1的剪切速率对熬煮后的溶液进行剪切，至溶液表面与内部均无气泡存留；
(4)糖果成型：将经过剪切后的溶液倒入模具中，静置至溶液不再流动，然后转移至干燥设备中，在40℃条件下干燥10h，得秋葵凝胶糖果。
对比例三
一种秋葵凝胶糖果，该凝胶糖果，包括以下质量份的组分：秋葵多糖5份，明胶15份，木糖醇16份，柠檬酸0.3份；该凝胶糖果通过以下方法制得：
(1)溶液配制：称取木糖醇16g，将其溶解于32ml蒸馏水中，然后加入0.3g柠檬酸，搅拌均匀后得木糖醇溶液；称取15g明胶，将其溶入45g温度为30℃的蒸馏水中，静置10min，再以120rmp速率搅拌10min，得复合胶溶液；称取5g秋葵多糖，将其溶入10g蒸馏水中，在40℃下搅拌1h，得秋葵多糖溶液；
(2)熬煮：在80℃条件下将木糖醇溶液熬煮至透明，然后降温至60℃，再顺次加入秋葵多糖溶液和复合胶溶液，均匀混合后慢火熬煮2h，至溶液能够成线滴落为止；
(3)剪切：以1000s-1的剪切速率对熬煮后的溶液进行剪切，至溶液表面与内部均无气泡存留；
(4)糖果成型：将经过剪切后的溶液倒入模具中，静置至溶液不再流动，然后转移至干燥设备中，在40℃条件下干燥10h，得秋葵凝胶糖果。
结果分析
取上述各实验组所制得的凝胶糖果，利用质构仪分别对它们的硬度、粘聚性、弹性、咀嚼度等进行评价，评价通过tpa模式进行，采用p/36r圆柱形探头，测前、测试以及测后速度均为2×10-3m/s，压缩率50％，触发力5g，停留时间5s，测试软糖取中间平整均匀部分(1.4cm×1.4cm)进行测定，测定结果列于表1。
表1凝胶糖果物力特性
表中，实施例一至实施例四均为采用本发明中配方和方法制备出的凝胶糖果，可以看出，硬度值均在5000g以下，表明得到的凝胶糖果比较柔软，富恶化软糖的特性，而且由于配方中添加有大豆磷脂以及卡拉胶，糖果的粘聚性和弹性较好，进而咀嚼性较好，糖果口感得以提升。
对比例一与实施例一相比，配方中缺少大豆磷脂，在糖果制备过程中，由于缺少大豆磷脂的乳化作用，明胶构象由球形转变为螺旋形多肽链的时间大大缩短，形成的三维凝胶网络不仅数量少而且不稳定，进而导致糖果粘聚性和弹性较差，最终得到的糖果咀嚼性较差，影响糖果口感。
对比例二与实施例一相比，配方中缺少卡拉胶，造成形成的凝胶中螺旋形多肽链含量较高，形成的三维凝胶网络稀疏，对糖果的粘聚性和弹性影响较大，导致糖果咀嚼性大幅度降低。
对比例三与实施例一相比，配方中缺少大豆磷脂和卡拉胶，凝胶中几乎不会形成三维网状结构，造成最终糖果硬度较大，咀嚼性差，不能得到愉快的食用体验。
虽然结合实施例对本发明的具体实施方式进行了详细地描述，但不应理解为对本专利的保护范围的限定。在权利要求书所描述的范围内，本领域技术人员不经创造性劳动即可作出的各种修改和变形仍属本专利的保护范围。