本发明涉及食品领域，尤其是涉及一种麻辣味瓜子的制备方法。
背景技术
嗑葵花籽已经成了一种休闲习惯，也是一种流行的生活方式，但是目前市场上瓜子多以“生瓜子”、“甜瓜子”为主调，“生瓜子”天然却口味单调，没有趣味，“甜瓜子”口味香甜，却容易口腻，市场上缺乏一种富有冲击性口味的瓜子来迎合年轻消费群体的味觉。普通的辣椒味瓜子对肠胃的刺激较大，有一定的伤害，不利于作为休闲食品；其中，用到的香辛料属于高油脂与高纤维的物料，超细加工困难，一般用量大还容易形成料渣。
技术实现要素：
针对上述存在的问题，本发明提供一种麻辣味瓜子的制备方法，采用印度椒，其辣味适中、辛味独特、辣口却不足以对肠胃产生伤害，从而可以作为休闲食品来满足人们的需求；采用气流冲击磨技术将香辛料磨成细粉，在使用过程中不形成料渣，且瓜子容易入味。
本发明采用的技术方案如下：
一种麻辣味瓜子的制备方法，包括下列原料：食盐16～20重量份，赤砂糖8～12重量份，白砂糖26～29重量份，甜蜜素0.36～0.6重量份，糖精钠0.06～0.072重量份，三氯蔗糖0.04～0.06重量份，安赛蜜0.18～0.2重量份，葵花籽50～80重量份，水300～500质量份，香精和香辛料；所述香精包括：乙基麦芽酚0.1～0.14重量份，水油两溶麻辣精0.6～1重量份和五香香精0.2～0.6重量份；所述香辛料包括：丁香0.009～0.018重量份、八角0.009～0.045重量份、小茴香0.009～0.018重量份、印度椒0.18～0.36重量份、良姜0.009～0.018重量份和花椒0.027～0.045重量份，所述香辛料是通过气流冲击磨设备磨制而成。
优选地，所述的一种麻辣味瓜子的制备方法，包括下列原料：食盐18～20重量份，赤砂糖9～12重量份，白砂糖27～29重量份，甜蜜素0.5～0.6重量份，糖精钠0.06～0.072重量份，三氯蔗糖0.04～0.06重量份，安赛蜜0.18～0.2重量份，葵花籽50～80重量份，水300～500重量份，香精和香辛料；所述香精包括：乙基麦芽酚0.12～0.14重量份，水油两溶麻辣精0.8～1重量份和五香香精0.4～0.6重量份；所述香辛料包括：丁香0.01～0.018重量份、八角0.012～0.045重量份、小茴香0.012～0.018重量份、印度椒0.22～0.36重量份、良姜0.012～0.018重量份和花椒0.03～0.045重量份，所述香辛料是通过气流冲击磨设备磨制而成。
优选地，所述的一种麻辣味瓜子的制备方法，包括下列原料：食盐18重量份，赤砂糖9重量份，白砂糖27重量份，甜蜜素0.6重量份，糖精钠0.06重量份，三氯蔗糖0.06重量份和安赛蜜0.2重量份，葵花籽50重量份，水300重量份，香精和香辛料；所述香精包括：乙基麦芽酚0.12重量份，水油两溶麻辣精0.8重量份和五香香精0.4重量份；所述香辛料包括：丁香0.0135重量份、八角0.045重量份、小茴香0.0135重量份、印度椒0.27重量份、良姜0.0135重量份和花椒0.03重量份，所述香辛料是通过气流冲击磨设备磨制而成。
优选地，所述的一种麻辣味瓜子的制备方法，包括下列原料：食盐20重量份，赤砂糖12重量份，白砂糖29重量份，甜蜜素0.5重量份，糖精钠0.072重量份，三氯蔗糖0.04重量份和安赛蜜0.18重量份，葵花籽80重量份，水500质量份，香精和香辛料；所述香精包括：乙基麦芽酚0.14重量份，水油两溶麻辣精1重量份和五香香精0.6重量份；所述香辛料包括：丁香0.018重量份、八角0.036重量份、小茴香0.018重量份、印度椒0.36重量份、良姜0.018重量份和花椒0.036重量份，所述香辛料是通过气流冲击磨设备磨制而成。
优选地，所述气流冲击磨设备内部设有高效涡轮气流分级机，磨制粒度范围达100～1500目，优选1200目；收集器采用新型过滤材质。
具体地，所述气流冲击磨设备磨制粒度比普通的机械磨制的颗粒更细，是由于内部设有高效涡轮气流分级机，使得粒度分布窄、分级精度高且粒度可达100～1500目；收集器采用新型过滤材质，收集效率可达到99.9％，无环境污染；所述气流冲击磨设备还设有风冷式系统，使得系统运行风量大,粉碎温度低，且可对进入粉碎腔的气流做冷却及干燥处理以保证粉碎温升10～30℃，能有效确保食品及保健品的自然属性；这种气流冲击磨设备拆装、清洗便捷。
优选地，所述的一种麻辣味瓜子的制备方法，包括以下步骤：
s1.瓜子选取：去掉葵花籽中的发霉、虫蛀和未成熟颗粒及杂质，选取重量≥200g/1000粒、脂肪含量≥40g/100g的葵花籽；
s2.煮制入味：将食盐、赤砂糖、白砂糖、甜蜜素、糖精钠、三氯蔗糖、和安赛蜜加入到50～60℃的水中，搅拌至完全溶解，加入香辛料制得汤液，将汤液加热至100～110℃，保温30～40min，将s1所述葵花籽加入所述汤液，在常压下煮制20～40min；
s3.香精提味：s2结束后，加入香精，焖锅50～80min；
s4.烘烤：将焖锅后的葵花籽捞出、沥干，传输至三段式烘烤设备进行烘烤，然后自然冷却；
s5.混合：将s4所得葵花籽进行人工精选后，与辣椒以质量比为(90～110)：1进行混合；
s6.包装入库：将s5所得混合物包装，制成成品。
具体地，所述s5中的辣椒采用印度椒，将印度椒切成宽度为0.5cm～1.0cm的辣椒圈，与葵花籽进行混合，再包装成成品。
优选地，所述s4分为三段式烘烤，第一段烘烤温度100～110℃，烘烤时间35～45min；第二段烘烤温度110～120℃，烘烤时间35～45min；第三段烘烤温度110～115℃，时间30～40min。
优选地，所述s5中所述人工精选的要求：将破壳不可食用葵花籽选出，要求不可食用率小于千分之三。
综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：
(1)本发明的麻辣味瓜子，采用印度椒和花椒，使得瓜子辣味适中、辛味独特、能增强肠胃蠕动，促进消化液分泌，辣口却不足以伤害肠胃并能抑制肠内异常发酵；同时还能促进荷尔蒙分泌，因此对皮肤非常有益。
(2)在产品中增加辣椒圈实物，可以增加瓜子的麻辣味，同时防虫蛀，让消费者能够直观体验到产品的货真价实，也让瓜子不再单调。
(3)本发明所述的麻辣味瓜子的制备方法简单易行、环保，易于工业化生产，特别是运用气流冲击磨设备将香辛料磨成粉末，实现了香辛料的超细加工；气流使得香辛料不粘附在腔体内壁且不结块，香辛料使用量减少且可得到充分利用；同时避免了料渣的形成，省略了料渣的处理工序，更加环保。
本发明制出的瓜子表面色泽光亮，仁呈枣红或黑褐色，麻辣味香浓、口感酥脆。
具体实施方式
实施例1
一种麻辣味瓜子的制备方法，包括以下步骤：
s1.瓜子选取：去掉葵花籽中的发霉、虫蛀和未成熟颗粒及杂质，选取重量≥200g/1000粒、脂肪含量≥40g/100g的葵花籽；
s2.煮制入味：将食盐18重量份，赤砂糖9重量份，白砂糖27重量份，甜蜜素0.6重量份，糖精钠0.06重量份，三氯蔗糖0.06重量份和安赛蜜0.2重量份加入到55℃300重量份水中，搅拌至完全溶解，加入丁香0.0135重量份、八角0.045重量份、小茴香0.0135重量份、印度椒0.27重量份、良姜0.0135重量份和花椒0.03重量份制得汤液，将汤液加热至100℃，保温40min，加入s1所述葵花籽50质量份，在常压下煮制30min；
s3.香精提味：s2结束后，加入乙基麦芽酚0.12重量份，水油两溶麻辣精0.8重量份和五香香精0.4重量份，焖锅75min；
s4.烘烤：将焖锅后的瓜子捞出、沥干，传输至三段式烘烤设备进行烘烤，第一段温度100℃，时间40min；第二段温度110℃，时间35min；第三段温度115℃，时间30min，然后自然冷却；
s5.混合：将s4所得葵花籽中破壳不可食用葵花籽选出，要求不可食用率小于千分之三；将印度椒切成宽度为0.5cm～1.0cm的辣椒圈，与葵花籽以质量比为1：100进行混合；
s6.包装入库：将s5所得混合物包装，制成成品。
所述气流冲击磨设备内部设有高效涡轮气流分级机，磨制粒度达1200目；收集器采用新型过滤材质。
所述s5中的辣椒采用印度椒，将印度椒切成宽度为0.5cm～1.0cm的辣椒圈，与葵花籽进行混合，再包装成成品。
实施例2
一种麻辣味瓜子的制备方法，包括以下步骤：
s1.瓜子选取：去掉葵花籽中的发霉、虫蛀和未成熟颗粒及杂质，选取重量≥200g/1000粒、脂肪含量≥40g/100g的葵花籽；
s2.煮制入味：食盐20重量份，赤砂糖12重量份，白砂糖29重量份，甜蜜素0.5重量份，糖精钠0.072重量份，三氯蔗糖0.04重量份和安赛蜜0.18重量份加入到60℃500重量份水中，搅拌至完全溶解，加入丁香0.018重量份、八角0.036重量份、小茴香0.018重量份、印度椒0.36重量份、良姜0.018重量份和花椒0.036重量份制得汤液，将汤液加热至105℃，保温35min，加入s1所述葵花籽80质量份，在常压下煮制40min；
s3.香精提味：s2结束后，加入乙基麦芽酚0.14重量份，水油两溶麻辣精1重量份和五香香精0.6重量份，焖锅80min；
s4.烘烤：将焖锅后的瓜子捞出、沥干，传输至三段式烘烤设备进行烘烤，第一段温度110℃，时间35min；第二段温度115℃，时间40min；第三段温度112℃，时间40min，然后自然冷却；
s5.混合：将s4所得葵花籽中破壳不可食用葵花籽选出，要求不可食用率小于千分之三；将印度椒切成宽度为0.5cm～1.0cm的辣椒圈，与葵花籽以质量比为1：110进行混合；
s6.包装入库：将s5所得混合物包装，制成成品。
所述气流冲击磨设备内部设有高效涡轮气流分级机，磨制粒度达1200目；收集器采用新型过滤材质。
所述s5中的辣椒采用印度椒，将印度椒切成宽度为0.5cm～1.0cm的辣椒圈，与葵花籽进行混合，再包装成成品。
实施例3
一种麻辣味瓜子的制备方法，包括以下步骤：
s1.瓜子选取：去掉葵花籽中的发霉、虫蛀和未成熟颗粒及杂质，选取重量≥200g/1000粒、脂肪含量≥40g/100g的葵花籽；
s2.煮制入味：食盐16重量份，赤砂糖8重量份，白砂糖26重量份，甜蜜素0.36重量份，糖精钠0.068重量份，三氯蔗糖0.05重量份和安赛蜜0.19重量份加入到50℃450重量份水中，搅拌至完全溶解，加入丁香0.009重量份、八角0.012重量份、小茴香0.009重量份、印度椒0.18重量份、良姜0.009重量份和花椒0.045重量份制得汤液，将汤液加热至110℃，保温30min，加入s1所述葵花籽65质量份，在常压下煮制20min；
s3.香精提味：s2结束后，加入乙基麦芽酚0.1重量份，水油两溶麻辣精0.6重量份和五香香精0.2重量份，焖锅55min；
s4.烘烤：将焖锅后的葵花籽捞出、沥干，传输至三段式烘烤设备进行烘烤，第一段温度105℃，时间45min；第二段温度120℃，时间45min；第三段温度110℃，时间35min，然后自然冷却；
s5.混合：将s4所得葵花籽中破壳不可食用葵花籽选出，要求不可食用率小于千分之三；将印度椒切成宽度为0.5cm～1.0cm的辣椒圈，与葵花籽以质量比为1：90进行混合；
s6.包装入库：将s5所得混合物包装，制成成品。
所述气流冲击磨设备内部设有高效涡轮气流分级机，磨制粒度达1200目；收集器采用新型过滤材质。
所述s5中的辣椒采用印度椒，将印度椒切成宽度为0.5cm～1.0cm的辣椒圈，与葵花籽进行混合，再包装成成品。
实施例4
一种麻辣味瓜子的制备方法，包括以下步骤：
s1.瓜子选取：去掉葵花籽中的发霉、虫蛀和未成熟颗粒及杂质，选取重量≥200g/1000粒、脂肪含量≥40g/100g的葵花籽；
s2.煮制入味：食盐19重量份，赤砂糖10重量份，白砂糖28重量份，甜蜜素0.55重量份，糖精钠0.062重量份，三氯蔗糖0.45重量份和安赛蜜0.18重量份加入到50℃450重量份水中，搅拌至完全溶解，加入丁香0.001重量份、八角0.009重量份、小茴香0.012重量份、印度椒0.22重量份、良姜0.012重量份和花椒0.027重量份制得汤液，将汤液加热至110℃，保温30min，加入s1所述葵花籽65质量份，在常压下煮制35min；
s3.香精提味：s2结束后，加入乙基麦芽酚0.13重量份，水油两溶麻辣精0.9重量份和五香香精0.5重量份，焖锅60min；
s4.烘烤：将焖锅后的葵花籽捞出、沥干，传输至三段式烘烤设备进行烘烤，第一段温度105℃，时间45min；第二段温度120℃，时间45min；第三段温度110℃，时间35min，然后自然冷却；
s5.混合：将s4所得葵花籽中破壳不可食用葵花籽选出，要求不可食用率小于千分之三；将印度椒切成宽度为0.5cm～1.0cm的辣椒圈，与葵花籽以质量比为1：90进行混合；
s6.包装入库：将s5所得混合物包装，制成成品。
所述气流冲击磨设备内部设有高效涡轮气流分级机，磨制粒度达100～1500目；收集器采用新型过滤材质。
所述s5中的辣椒采用印度椒，将印度椒切成宽度为0.5cm～1.0cm的辣椒圈，与葵花籽进行混合，再包装成成品。
对比例1
本发明的一种麻辣味瓜子的制备方法，所述方法同实施例1，不同之处在于：直接加入香辛料，不经气流冲击磨设备。
对比例2
本发明的一种麻辣味瓜子的制备方法，所述方法同实施例2，不同之处在于：直接加入香辛料，不经气流冲击磨设备。
对比例3
本发明的一种麻辣味瓜子的制备方法，所述方法同实施例3，不同之处在于：直接加入香辛料，不经气流冲击磨设备。
对比例4
本发明的一种麻辣味瓜子的制备方法，所述方法同实施例4，不同之处在于：直接加入香辛料，不经气流冲击磨设备。
实施例1和对比例1、实施例2和对比例2、实施例3和对比例3、实施例4和对比例4，在口感感官相同的情况下，所需的香辛料的量如下表1示出：
表1香辛料的使用情况：
运用气流冲击磨法处理香辛料，香辛料的使用量减少约10％，无料渣产生且收集效率可达到99.9％；对比例1～4中会产生大量的料渣，利用率不高。
实施例1和对比例1、实施例2和对比例2、实施例3和对比例3、实施例4和对比例4，在口感相同的情况下，所述s2中常压煮制所用时间不同，如下表2示出：
表2常压煮制所用时间情况：
表2说明，通过气流冲击磨设备将香辛料磨制超细料使用，瓜子所用常压煮制入味时间缩短，入味更容易，且节省能耗。
本发明的麻辣味瓜子，采用印度椒和花椒，使得瓜子辣味适中、辛味独特、能增强肠胃蠕动，促进消化液分泌，辣口却不足以伤害肠胃并能抑制肠内异常发酵；同时还能促进荷尔蒙分泌，因此对皮肤非常有益；在产品中增加辣椒圈实物，可以增加瓜子的麻辣味，同时防虫蛀，让消费者能够直观体验到产品的货真价实，也让瓜子不再单调。本发明制出的瓜子表面色泽光亮，仁呈枣红或黑褐色，麻辣味香浓、口感酥脆。
本发明所述的麻辣味瓜子的制备方法简单易行、环保，易于工业化生产。特别是运用气流冲击磨设备将香辛料磨成粉末，实现了香辛料的超细加工；气流使得香辛料不粘附在腔体内壁且不结块，香辛料使用量减少且可得到充分利用；同时避免了料渣的形成，省略了料渣的处理工序。
本发明所述实施例为本发明的较优实施例，本发明并不局限于前述的具体实施方式。本发明扩展到任何在本说明书中披露的新特征或任何新的组合，以及披露的任一新的方法或过程的步骤或任何新的组合。