本发明涉及果汁的制备，具体涉及一种发酵果汁饮料及其制备方法。
背景技术：
：瓜果类饮料产业的发展仍处于探索阶段，相对碳酸饮料来说，由于技术和资金等问题，发展比较迟缓。目前市售的瓜果类饮料主要以浓缩型为主，鲜榨果汁为辅。鲜榨果汁适宜现榨现饮，易变质，保藏不易，货架期短。但浓缩果汁在加工处理过程中，不可避免地会蒸发掉很多水溶性的香味物质，同时也很难与其他类型的果汁进行混合，会使风味发生一定改变，进而影响了饮料的口感。技术实现要素：发明目的：为了解决现有的浓缩型果汁在加工过程中会蒸发掉香味物质且很难与其他类型的果汁混合的问题，本发明第一方面提供了一种发酵果汁饮料的制备方法，本发明第二方面提供了上述制备方法制备的发酵果汁饮料。技术方案：本发明所述一种发酵果汁饮料的制备方法，将鲜榨果汁进行灭菌处理，然后向灭菌后的果汁中添加菌核侧耳(pleurotustuber-regium(fr.)sing)进行发酵，再经护色、灭菌即得。优选地，向灭菌后的果汁中添加葡萄糖、豆浆和菌核侧耳进行发酵。优选地，添加的菌核侧耳为菌核侧耳液体菌种，所述菌核侧耳(pleurotustuber-regium(fr.)sing)在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心的保藏编号为cgmccno.1545，公开于专利200710144062x中，菌株号为东华虎奶-1号，隶属担子菌纲侧耳科，又名虎奶菌、核耳菇、茯苓侧耳、南洋侧耳，其子实体营养成分丰富，即可作为食用，也是一种珍贵的食、药兼用的大型真菌。优选地，所述灭菌后的果汁、葡萄糖、豆浆和菌核侧耳液体菌种的比值为300-400ml:10-15g:150-200ml:5-10ml；优选豆浆为冷却的黄豆浆，豆浆的制备方法如下：将黄豆浸泡在水中，黄豆浓度为2％(即20g/l)，浸泡过夜，用豆浆机打成豆浆，过滤弃豆渣，制成豆浆。菌核侧耳液体菌种的制备步骤如下：向豆浆中添加2％(即20g/l)的葡萄糖，加入菌核侧耳cgmccno.1545试管种约2g，在28℃液体培养48h制得液体菌种。优选地，所述发酵条件为25-30℃发酵12-24h。优选地，所述鲜榨果汁的制备步骤如下：(1)将水果或瓜类清洗、去皮；或将水果或瓜类清洗、去皮、去核；(2)将步骤(1)得到的水果或瓜类进行护色、切块、榨汁；优选将水果或瓜类浸在0.2wt.％的维生素c水溶液护色。优选地，所述灭菌方法为冷杀菌，具体条件如下：向鲜榨果汁或发酵液中通入0.5mg/l的臭氧，压力为1atm，杀菌30-40min。优选地，所述护色的方法如下：向发酵液中添加维生素c，维生素c在发酵液中的终浓度为0.1-0.6wt.％。本发明第二方面提供所述制备方法制备得到的发酵果汁饮料。优选地，所述发酵果汁饮料为单一的发酵果汁，为发酵脐橙果汁、发酵雪梨果汁、发酵黄瓜果汁、发酵香蕉果汁、发酵苹果果汁或发酵菠萝果汁；或优选地，所述发酵果汁饮料为复合发酵果汁饮料，为发酵脐橙果汁、发酵雪梨果汁、发酵黄瓜果汁、发酵香蕉果汁、发酵苹果果汁和发酵菠萝果汁中的任意几种的组合；其中发酵脐橙果汁、发酵雪梨果汁、发酵黄瓜果汁、发酵香蕉果汁、发酵苹果果汁或发酵菠萝果汁按上述制备方法单独发酵得到，再根据实际情况将单独发酵的果汁进行搭配，但在配制时各个发酵果汁之间使用天然蜂蜡分隔开，分层包装成瓶，色彩鲜艳，分层饮用。有益效果：本发明制备的发酵果汁饮料颜色鲜艳，使用纯天然的瓜果汁制成，没有添加任何色素及防腐剂，口感酸甜，香气浓郁，各项指标符合国家标准，为瓜果饮料的制作提供了新方向，为开拓瓜果饮料市场提供了一款新产品。且本发明制备的发酵果汁饮料整合了果汁与菌核侧耳(为一种珍稀的食药用真菌)的有效成分，具营养保健作用，可在冷藏下保存7-10d。具体实施方式实施例1制备发酵橙汁果汁饮料(1)称取500g脐橙进行清洗、去皮；(2)使用0.2wt.％vc水溶液护色；(3)用刀把脐橙切成块状进行破碎；(4)用固液分离榨汁机对脐橙进行榨汁；(5)采用向鲜榨果汁中通入0.5mg/l的臭氧，压力为1atm，杀菌30-40min。对脐橙果汁进行灭菌；(6)取灭菌的脐橙果汁350ml，葡萄糖10g，冷却的黄豆浆150ml，菌核侧耳液体菌种5ml，补水至1l；进行液体发酵，培养温度28℃，时间24h，转速为120rpm；其中，豆浆的制备方法如下：将黄豆浸泡在水中，黄豆浓度为2％(即20g/l)，浸泡过夜，用豆浆机打成豆浆，过滤弃豆渣，制成豆浆，冷藏保存。菌核侧耳液体菌种的制备步骤如下：向豆浆中添加2％(即20g/l)的葡萄糖，加入菌核侧耳cgmccno.1545试管种约2g，在28℃液体培养48h制得液体菌种。(7)向发酵液中添加维生素c进行护色，维生素c在发酵液中的终浓度为0.2wt.％；向发酵液中通入0.5mg/l的臭氧，压力为1atm，杀菌30-40min，即得发酵橙汁果汁饮料。实施例2制备发酵雪梨果汁饮料方法同实施例1，不同的是原料为雪梨，步骤(1)中还需要去核。实施例3制备发酵黄瓜果汁饮料方法同实施例1，不同的是原料为黄瓜。实施例4制备发酵香蕉果汁饮料方法同实施例1，不同的是原料为香蕉。实施例5制备发酵苹果果汁饮料方法同实施例1，不同的是原料为苹果，步骤(1)中还需要去核。实施例6制备发酵菠萝果汁饮料方法同实施例1，不同的是原料为菠萝。实施例7制备复合发酵果汁饮料将实施例1-6制备得到的发酵果汁饮料进行混合，混合果汁间隔层采用2-3g天然蜂蜡分隔开(各类果汁不相混合)每种果汁各100ml总体积为600ml瓶装，从下到上依次为脐橙汁、雪梨汁、黄瓜汁、香蕉汁、苹果汁、菠萝汁。实施例1-6制备得到的发酵果汁饮料采用国家标准《gb/t31121-2014果蔬汁类及其饮料》进行检验检测，其中还原糖、维生素c、酸度的检测结果见表1(其中菌核侧耳有效成分-多糖(虎奶多糖)，计算在还原糖里面)；采用国家标准《gb12695-2016食品安全国家标准饮料生产卫生规范》及《gb/t4789.21-2003食品卫生微生物学检验冷冻饮品、饮料检验》对产品进行微生物检测，结果见表2；发酵果汁饮料采用国家标准《gb/t31121-2014果蔬汁类及其饮料》，感官指标详见表3-8。表1果汁中的还原糖、维生素c、酸度检测表2实施例1-6的发酵果汁的微生物指标项目理化指标霉菌(个/ml)≤2大肠杆菌(个/ml)≤3总菌落数(个/ml)≤50致病菌(个/ml)无表3脐橙果汁的感官指标项目感官指标得分颜色淡黄色8组织形态较澄清，有固形物7风味很舒服的香味8表4梨果汁的感官指标项目感官指标得分颜色黄褐色9组织形态较澄清，有固形物8风味较舒服的香味7表5黄瓜果汁的感官指标表6香蕉果汁的感官指标项目感官指标得分颜色淡褐色8组织形态较澄清，有固形物8风味很舒服的香味9表7苹果果汁的感官指标项目感官指标得分颜色棕黄色8组织形态较澄清，有固形物8风味较舒服的香味8表8菠萝果汁的感官指标项目感官指标得分颜色淡黄色8组织形态澄清透亮9风味很舒服的香味9实施例1-6制备得到的发酵果汁饮料冷藏10d后检测结果见表9-10，感官指标与鲜榨果汁无差异。表9果汁中的还原糖、维生素c、酸度检测表10实施例1-6的发酵果汁的微生物指标项目理化指标霉菌(个/ml)≤2大肠杆菌(个/ml)≤3总菌落数(个/ml)≤50致病菌(个/ml)无当前第1页12