本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种倒罐坛子肉的制备方法。
背景技术：
四川传统的“坛子肉”富有乡土风味。据传，此菜起源于四川农村乡间。因农家活路多，粮多猪多，猪多肉多。栽插收割季节，农忙人少，既想吃肉"打牙祭"，又怕烹肉误农活。于是在忙碌中，以坛代锅，匆匆将大块猪肉投入坛内，加盐加水加些葱姜调料，密封坛口，用"子母火"(柴灰火)煨起，待收工回家时，启开坛口，香味四溢。然而，随着科学技术的进步，在冰箱越来越普及的今天，现在的人们很少制作坛子肉。作为一道传统的四川名菜，坛子肉的制作工艺正在逐渐流失。现有的坛子肉一般通过腌制、油炸的方式将肉制作好后，将其放在坛子内，坛子仅仅作为容纳食材的容器，失去坛子肉的传统意义。同时，制得的坛子肉口感和风味欠佳，进一步降低了人们制作坛子肉的积极性。为发扬传统的四川名菜“坛子肉”，在此特提出一种倒罐坛子肉的制备方法。
技术实现要素：
为了解决上述技术存在的缺陷同时发扬传统的四川名菜“坛子肉”，本发明提供一种制作工艺简单的倒罐坛子肉的制备方法，制得的坛子肉风味独特，口感酥嫩。
本发明实现上述技术效果所采用的技术方案是：
一种倒罐坛子肉的制备方法，包括如下步骤：
s1、盐菜腌制，选用当季无公害的绿色天然应季蔬菜，洗净并晾干，晾干后先将自贡碘盐均匀的抹制在蔬菜上，再将抹制好的蔬菜放入陶质倒罐坛中码放摆好，密封腌制24小时，然后倒入半坛凉白开并封坛进行第一次发酵温养，随四季的变换不断往坛内加入应季的抹制好的蔬菜，每加入一次蔬菜进行一次发酵，不断重复2年，制得盐菜配料；
s2、选料，选用自贡碘盐和精选的新鲜三线土猪肉备用；
s3、切块处理，将精选的新鲜三线土猪肉按宽15～20cm，长20～25cm，厚3～4cm的规格切成肉块；
s4、加热腌制，将肉块加热至6分熟并自然冷却成型，然后用自贡碘盐按摩式腌制2～3小时；
s5、发酵温养，将腌制好的肉块码入土制的陶质倒罐坛中封坛并置于干燥通风，且室内温度在15℃以上的地方。
进一步地，在上述的倒罐坛子肉的制备方法中，在所述步骤s1中，将洗净的蔬菜置于自然气候下进行自然晾干。
进一步地，在上述的倒罐坛子肉的制备方法中，在所述步骤s1中，抹制好自贡碘盐的蔬菜在置入陶质倒罐坛之前保持其表面为无水状态，避免其沾上生水。
进一步地，在上述的倒罐坛子肉的制备方法中，在所述步骤s2中，选用的新鲜三线土猪肉为靠近猪后臀尖部位的五花肉，选用五花三层分明，肥瘦肉厚度相当，整块厚度在3～4cm的五花肉。
进一步地，在上述的倒罐坛子肉的制备方法中，在所述步骤s4中，采用高温蒸汽的方式对切块的肉块进行加热，蒸至6分熟。
进一步地，在上述的倒罐坛子肉的制备方法中，高温蒸汽的温度为100℃以上。
进一步地，在所述步骤s1中，在每次加入新的应季蔬菜时，将辅料裹挟在该新加入的蔬菜中，每100份蔬菜包括生姜2份、花椒1份、大蒜3份、朝天椒1份、红泡椒1份，在佛手上市季节，加入2～3斤的用自贡碘盐腌制过的佛手。
本发明的有益效果为：本发明的倒罐坛子肉的制备方法工艺简单，方便家家户户制作加工，通过多次加入应季蔬菜并多次发酵温养，制作出的坛子肉可以吸收更多应季蔬菜的特性，混合了多种不同季节的腌制蔬菜，坛子肉风味独特，口感酥嫩，营养均衡。采用自贡碘盐腌制的盐菜，口味纯正，可以保持各应季蔬菜的原有味道。
具体实施方式
为使对本发明作进一步的了解，下面参照具体实施例对本发明作进一步说明。显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。
本发明的实施例提出的一种倒罐坛子肉的制备方法，包括如下步骤：
s1、盐菜腌制，选用当季无公害的绿色天然应季蔬菜，洗净并晾干。晾干后先将自贡碘盐均匀的抹制在蔬菜上，再将抹制好的蔬菜放入陶质倒罐坛中码放摆好，密封腌制24小时，然后倒入半坛凉白开并封坛进行第一次发酵温养。采用自贡碘盐腌制的盐菜，口味纯正，可以保持各应季蔬菜的原有味道。随四季的变换不断往坛内加入应季的抹制好的蔬菜，每加入一次蔬菜进行一次发酵，不断重复2年，制得盐菜配料。在本发明的优选实施例中，春节的时令蔬菜可以优选大白菜、红薯杆、春笋，春笋含有丰富的蛋白质，脂肪，糖类和人体必需的胡萝卜素，维生素b，c，e，钙，磷，铁等微量元素，具有极高的营养价值和药用价值，具有“利九窍、通血脉、化痰涎、消食胀”的功效，有助于保护心脑血管，预防高血压，增加肠道健康。夏季的时令蔬菜可以优选豇豆、小洋葱、圆根萝卜、红辣椒和黄瓜，小洋葱优选成都大邑盛产红皮洋葱，具有排毒养颜去腥杀菌的作用，圆根萝卜成都郫都区的云桥圆根萝卜，其肉质致密、脆嫩，清热解毒，通气利尿。秋季的时令蔬菜可以优选白萝卜、青萝卜，白萝卜含水分90％以上，具有性凉，可化痰清热的作用，可促进胃肠蠕动，促进大便排出。青萝卜性微凉，味甘，顺气利尿的效果很好。冬季的时令蔬菜可以优选冬笋、芥菜、胡萝卜。采用陶质倒罐坛作为发酵温养的容器可以收干水分，使蔬菜断生。
s2、选料，选用自贡碘盐和精选的新鲜三线土猪肉备用，一般选用当地新鲜宰杀的散养土猪为佳，避免使用冷链运输的猪肉或饲料集中喂养的猪肉。
s3、切块处理，将精选的新鲜三线土猪肉按宽15～20cm，长20～25cm，厚3～4cm的规格切成肉块。
s4、加热腌制，将肉块加热至6分熟并自然冷却成型，然后用自贡碘盐按摩式腌制2～3小时。6分熟腌制的肉块含有部分油脂和水分，腌制的肉块口感酥嫩，不塞牙。
s5、发酵温养，将腌制好的肉块码入土制的陶质倒罐坛中封坛并置于干燥通风，且室内温度在15℃以上的地方，可以更好地挥发坛内水分。
进一步地，在本发明的优选实施例中，在步骤s1中，将洗净的蔬菜置于自然气候下进行自然晾干，可以置于搭建的凉棚中。在步骤s1中，抹制好自贡碘盐的蔬菜在置入陶质倒罐坛之前保持其表面为无水状态，避免其沾上生水。
进一步地，在本发明的优选实施例中，在步骤s2中，选用的新鲜三线土猪肉为靠近猪后臀尖部位的五花肉，选用五花三层分明，肥瘦肉厚度相当，整块厚度在3～4cm的五花肉。在步骤s4中，采用高温蒸汽的方式对切块的肉块进行加热，蒸至6分熟，可以置于蒸柜中或者竹制的蒸笼中。高温蒸汽的温度为100℃以上。
进一步地，在本发明的优选实施例中，在步骤s1中，在每次加入新的应季蔬菜时，将辅料裹挟在该新加入的蔬菜中，每100份蔬菜包括生姜2份、花椒1份、大蒜3份、朝天椒1份、红泡椒1份，在佛手上市季节，加入2～3斤的用自贡碘盐腌制过的佛手。佛手具有理气化痰、止呕消胀、舒肝健脾、祛风清热等药用功能。
本发明的倒罐坛子肉的制备方法工艺简单，方便家家户户制作加工，通过多次加入应季蔬菜并多次发酵温养，制作出的坛子肉可以吸收更多应季蔬菜的特性，混合了多种不同季节的腌制蔬菜，坛子肉风味独特，口感酥嫩，营养均衡。采用自贡碘盐腌制的盐菜，口味纯正，可以保持各应季蔬菜的原有味道。
以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明的范围内，本发明要求的保护范围由所附的权利要求书及其等同物界定。