本发明属于食品生产技术领域，尤其涉及一种糟辣椒的保鲜方法。
背景技术：
糟辣椒是西南地区深受欢迎的佐餐食品，它由剁碎的新鲜红辣椒与姜、蒜、盐等混合后经乳酸菌发酵而成；具有酸、香、脆、辣等特点，既可增加食欲，又能解油腻、助消化。然而糟辣椒与空气接触后容易变色、变味，不易保存。目前通常采用添加防腐剂的方法来实现糟辣椒的保鲜，存在食品安全隐患。
技术实现要素：
为解决上述技术问题，本发明提供了一种糟辣椒的保鲜方法，通过以下技术方案得以实现。
本发明提供的一种糟辣椒的保鲜方法，包括以下步骤：
1)在制作好的糟辣椒中加入糟辣椒重量的1～3％的保鲜菌种悬浮液，搅拌均匀后，密封发酵1-3天；
2)将步骤1)得到的物料装入瓶中，在表面喷洒一层生物保鲜剂，然后密封；
所述的保鲜菌种悬浮液中含有植物乳杆菌、嗜热链球菌、紫色红曲霉、啤酒酵母、拮抗酵母菌；
所述的生物保鲜剂包括保鲜菌种悬浮液、复合酶、大黄提取液、甘草提取液，其比例为1：0.001～0.003：0.1～0.4：0.8～1.2。
进一步的，所述的保鲜菌种悬浮液中的植物乳杆菌、嗜热链球菌、紫色红曲霉的浓度为1×107-2×109cfu/ml，所述的啤酒酵母、拮抗酵母菌的浓度为1×105-2×106cfu/ml。
进一步的，所述的复合酶为真菌α-淀粉酶、聚半乳糖醛酸酶、脂肪酶，其比例为1：1～3：2～5。
进一步的，所述的大黄提取液为乙醇提取液。
进一步的，所述的甘草提取液为乙醇提取液。
进一步的，所述的生物保鲜剂中的乙醇含量为20％以上。
进一步的，所述的生物保鲜剂还包括硬脂酰乳酸钙，含量为保鲜菌种悬浮液的1％～4％。
本发明的有益效果在于：本发明提供的保鲜方法，能有效抑制杂菌及腐败菌，可做到长期保持糟辣椒的辣度、色泽、风味及营养成分，延长糟辣椒的保质期。
具体实施方式
下面进一步描述本发明的技术方案，但要求保护的范围并不局限于所述。
实施例1
本实施例提供的一种糟辣椒的保鲜方法，包括以下步骤：
1、原料准备：
保鲜菌种悬浮液，包括植物乳杆菌、嗜热链球菌、紫色红曲霉、啤酒酵母、拮抗酵母菌，所述的植物乳杆菌、嗜热链球菌、紫色红曲霉的浓度为1×107-2×109cfu/ml，所述的啤酒酵母、拮抗酵母菌的浓度为1×105-2×106cfu/ml。
生物保鲜剂：包括保鲜菌种悬浮液、复合酶、大黄提取液、甘草提取液，其比例为1：0.003：0.4：1.2；复合酶为真菌α-淀粉酶、聚半乳糖醛酸酶、脂肪酶，其比例为1：3：5；所述的大黄提取液为乙醇提取液，甘草提取液为乙醇提取液；所述的生物保鲜剂中的乙醇含量为20％以上，本实施例选择26％的乙醇含量；
2、保鲜方法，包括以下步骤：
1)在制作好的糟辣椒中加入糟辣椒重量的3％的保鲜菌种悬浮液，搅拌均匀后，密封发酵1天；
2)将步骤1)得到的物料装入瓶中，在表面喷洒一层生物保鲜剂，然后密封保存。
实施例2
本实施例提供的一种糟辣椒的保鲜方法，包括以下步骤：
1、原料准备：
保鲜菌种悬浮液，包括植物乳杆菌、嗜热链球菌、紫色红曲霉、啤酒酵母、拮抗酵母菌，所述的植物乳杆菌、嗜热链球菌、紫色红曲霉的浓度为1×107-2×109cfu/ml，所述的啤酒酵母、拮抗酵母菌的浓度为1×105-2×106cfu/ml。
生物保鲜剂：包括保鲜菌种悬浮液、复合酶、大黄提取液、甘草提取液，其比例为1：0.001：0.1：0.8；复合酶为真菌α-淀粉酶、聚半乳糖醛酸酶、脂肪酶，其比例为1：1：2；所述的大黄提取液为乙醇提取液，甘草提取液为乙醇提取液；所述的生物保鲜剂中的乙醇含量为20％以上；本实施例选择为22％的乙醇含量；
2、保鲜方法，包括以下步骤：
1)在制作好的糟辣椒中加入糟辣椒重量的1％的保鲜菌种悬浮液，搅拌均匀后，密封发酵3天；
2)将步骤1)得到的物料装入瓶中，在表面喷洒一层生物保鲜剂，然后密封保存。
实施例3
本实施例提供的一种糟辣椒的保鲜方法，包括以下步骤：
1、原料准备：
保鲜菌种悬浮液，包括植物乳杆菌、嗜热链球菌、紫色红曲霉、啤酒酵母、拮抗酵母菌，所述的植物乳杆菌、嗜热链球菌、紫色红曲霉的浓度为1×107-2×109cfu/ml，所述的啤酒酵母、拮抗酵母菌的浓度为1×105-2×106cfu/ml。
生物保鲜剂：包括保鲜菌种悬浮液、复合酶、大黄提取液、甘草提取液，其比例为1：0.002：0.2：0.9；复合酶为真菌α-淀粉酶、聚半乳糖醛酸酶、脂肪酶，其比例为1：2：4；所述的大黄提取液为乙醇提取液，甘草提取液为乙醇提取液；所述的生物保鲜剂中的乙醇含量为20％以上；本实施选择为25％的乙醇含量
2、保鲜方法，包括以下步骤：
1)在制作好的糟辣椒中加入糟辣椒重量的2％的保鲜菌种悬浮液，搅拌均匀后，密封发酵2天；
2)将步骤1)得到的物料装入瓶中，在表面喷洒一层生物保鲜剂，然后密封保存。
实施例4
本实施例提供的一种糟辣椒的保鲜方法，包括以下步骤：
1、原料准备：
保鲜菌种悬浮液，包括植物乳杆菌、嗜热链球菌、紫色红曲霉、啤酒酵母、拮抗酵母菌，所述的植物乳杆菌、嗜热链球菌、紫色红曲霉的浓度为1×107-2×109cfu/ml，所述的啤酒酵母、拮抗酵母菌的浓度为1×105-2×106cfu/ml。
生物保鲜剂：包括保鲜菌种悬浮液、复合酶、大黄提取液、甘草提取液、硬脂酰乳酸钙，其比例为1：0.002：0.3：1：0.02；复合酶为真菌α-淀粉酶、聚半乳糖醛酸酶、脂肪酶，其比例为1：2：4；所述的大黄提取液为乙醇提取液，甘草提取液为乙醇提取液；所述的生物保鲜剂中的乙醇含量为20％以上；本实施例选择为30％；
2、保鲜方法，包括以下步骤：
1)在制作好的糟辣椒中加入糟辣椒重量的2％的保鲜菌种悬浮液，搅拌均匀后，密封发酵2天；
2)将步骤1)得到的物料装入瓶中，在表面喷洒一层生物保鲜剂，然后密封保存。
为了证明本发明的技术效果，本发明还提供以下检验数据：
对照例1：使用本发明提供的糟辣椒原料为试验，直接进行密封包装。
将实施例1～实施例4包装好的糟辣椒与对照例1包装的糟辣椒放置在同一环境下保存，保存的温度不超过30℃。
对不同时期的上述糟糟辣椒的微生物进行检测，每隔3个月取样，检测指标包括菌落总数、大肠菌群、霉菌和致病菌，各微生物指标检测方法如下：
1、具体检测方法
1)菌落总数：菌落总数的测定采用gb4789.2-2010。称取25g样品置盛有225ml磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内，8000r/min-10000r/min均质1min-2min，或放入盛有225ml稀释液的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打1min-2min，制成1:10的样品匀液；用1ml无菌吸管或微量移液器吸取1:10样品匀液1ml，沿管壁缓慢注于盛有9ml稀释液的无菌试管中(注意吸管或吸头尖端不要触及稀释液面)，振摇试管或换用1支无菌吸管反复吹打使其混合均匀，制成1:100的样品匀液；按照上述操作方法，依次制备10倍系列稀释样品匀液。每递增稀释一次，换用1次1ml无菌吸管或吸头；根据对样品污染状况的估计，选择2个-3个适宜稀释度的样品匀液，在进行10倍递增稀释时，吸取1ml样品匀液于无菌平皿内，每个稀释度做两个平皿，同时，分别吸取1ml空白稀释液加入两个无菌平皿内作空白对照；及时将15ml-20ml冷却至46℃的平板计数琼脂培养基倾注平皿，并转动平皿使其混合均匀；待琼脂凝固后，将平板翻转，36±1℃培养48h±2h；选取菌落数在30cfu-300cfu之间、无蔓延菌落生长的平板计数菌落总数，低于30cfu的平板记录具体菌落数，大于300cfu的可记录为多不可计，每个稀释度的菌落数应采用两个平板的平均数，再将平均值乘以相应稀释倍数，作为每g样品中菌落总数结果。
结果计算：
菌落总数(cfu/g)＝∑c/(n1+0.1n2)d
式中：
∑c—平板(含适宜范围菌落数的平板)菌落数之和；
n1—第一稀释度(低稀释倍数)平板个数；
n2—第二稀释度(高稀释倍数)平板个数；
d—稀释因子(第一稀释度)。
2)大肠菌群：大肠菌群的测定采用gb/t4789.3-2003。以无菌操作将检样25g放于含有25ml灭菌生理盐水或其他稀释液的灭菌玻璃瓶内(瓶内预置适当数量的玻璃珠)或灭菌乳钵内，经充分振摇或研磨做成1:10的均匀稀释液；用1ml灭菌吸管吸取1:10稀释液1ml，注入含有9ml灭菌生理盐水内，振摇试管混匀，做成1:100的稀释液；另取1ml灭菌吸管，按上条操作依次做10倍递增稀释液；选择三个稀释度，每个稀释度接种在乳糖发酵胆盐发酵管内，每一稀释度接种三管，置36℃±1℃温箱内，培养24h±2h，如所有乳糖胆盐发酵管都不产气，则可报告大肠菌群阴性，如有产气者，则按下列程序进行；将产气的发酵管分别转种在伊红美蓝琼脂平板上，置36℃±1℃温箱内，培养18h-24h，然后取出，观察菌落形态，并做革兰氏染色和证实试验；在上述平板上，挑取可疑大肠菌群菌落1个-2个进行革兰氏染色，同时接种乳糖发酵管，置36℃±1℃温箱内培养24h±2h，观察产气情况；凡乳糖管产气、革兰氏染色为阴性的无芽孢杆菌，即可报告为大肠菌群阳性，查mpn检索表，报告每100g大肠菌群的mpn值。
3)霉菌：霉菌的测定采用gb4789.15-2010。称取25g样品至盛有225ml灭菌蒸馏水的锥形瓶中，充分振摇，即为1:10稀释液；取1ml1:10稀释液注入含有9ml无菌水的试管中，另换一支1ml无菌吸管反复吹吸，此液为1:100稀释液；按照上条操作步骤，制备10倍系列稀释样品匀液，每递增稀释一次，换用1次1ml无菌吸管；根据对样品污染状况的估计，选择2个-3个适宜稀释度的样品匀液，在进行10倍递增稀释的同时，每个稀释度分别吸取1ml样品匀液于2个无菌平皿内，同时分别取1ml样品稀释液加入2个无菌平皿作空白对照；及时将15ml-20ml冷却至46℃的马铃薯-葡萄糖-琼脂或孟加拉红培养基倾注平皿，并转动平皿使其混合均匀；待琼脂凝固后，将平板倒置，28℃±1℃培养5d，观察并记录；选取菌落数在10cfu-150cfu的平板，根据菌落形态计数霉菌。霉菌蔓延生长覆盖整个平板的可记录为多不可计，菌落数应采用两个平板的平均数。
4)致病菌：包括沙门氏菌、志贺氏菌和金黄色葡萄球菌。
其中，沙门氏菌的测定采用gb4789.4-2010。称取25g样品放入盛有225mlbpw的无菌均质杯中，以8000r/min-10000r/min均质1min-2min；轻轻摇动培养过的样品混合物，移取1ml，转种于10mlttb内，于42℃±1℃培养18h-24h，同时，另取1ml转种于10mlsc内，于36℃±1℃培养18h-24h；分别用接种环取增菌液1环，划线接种于一个bs琼脂平板和一个xld琼脂平板，于36℃±1℃分别培养18h-24h或40h-48h，观察各个平板上生长的菌落；自选择性琼脂平板上分别挑取2个以上典型或可疑菌落，接种三糖铁琼脂，先在斜面划线，再于底层穿刺，接种针不要灭菌,直接接种赖氨酸脱羧酶试验培养基和营养琼脂平板，于36℃±1℃培养18h-24h，必要时可延长至48h；结合上述生化试验及血清学鉴定的结果，报告25g样品中检出或未检出沙门氏菌。
志贺氏菌的测定采用gb4789.5-2010。以无菌操作取检样25g，加入装有灭菌225ml志贺氏菌增菌肉汤的均质杯，用旋转刀片式均质器以8000r/min-10000r/min均质，于41.5℃±1℃，厌氧培养16h-20h；取增菌后的志贺氏增菌液分别划线接种于xld琼脂平板和mac琼脂平板或志贺氏菌显色培养基平板上，于36℃±1℃培养20h-24h，观察各个平板上生长的菌落形态；自选择性琼脂平板上分别挑取2个以上典型或可疑菌落，分别接种tsi、半固体和营养琼脂斜面各一管，置36℃±1℃培养20h-24h，分别观察结果；，挑取已培养的营养琼脂斜面上生长的菌苔，进行生化试验和血清学分型；综合生化试验和血清学鉴定的结果，报告25g样品中检出或未检出志贺氏菌。
金黄色葡萄球菌的测定采用gb4789.10-2010。称取25g样品至盛有225ml7.5％氯化钠肉汤或10％氯化钠胰酪胨大豆肉汤的无菌均质杯内，8000r/min-10000r/min均质1min-2min；将上述样品匀液于36℃±1℃培养18h-24h，金黄色葡萄球菌在7.5％氯化钠肉汤中呈混浊生长，污染严重时在10％氯化钠胰酪胨大豆肉汤内呈混浊生长；将上述培养物，分别划线接种到baird-parker平板和血平板，血平板36℃±1℃培养18h-24h，baird-parker平板36℃±1℃培养18h-24h或45h-48h；金黄色葡萄球菌在baird-parker平板上，菌落直径为2mm-3mm，颜色呈灰色到黑色，边缘为淡色，周围为一混浊带，在其外层有一透明圈，用接种针接触菌落有似奶油至树胶样的硬度，偶然会遇到非脂肪溶解的类似菌落，但无混浊带及透明圈；在血平板上，形成菌落较大，圆形、光滑凸起、湿润、金黄色(有时为白色)，菌落周围可见完全透明溶血圈，挑取上述菌落进行革兰氏染色镜检及血浆凝固酶试验。染色镜检：金黄色葡萄球菌为革兰氏阳性球菌，排列呈葡萄球状，无芽胞，无荚膜，直径约为0.5μm-1μm；血浆凝固酶试验：挑取baird-parker平板或血平板上可疑菌落1个或以上，分别接种到5mlbhi和营养琼脂小斜面，36±1℃培养18h-24h，取新鲜配置兔血浆0.5ml放入小试管中，再加入bhi培养物0.2ml-0.3ml，振荡摇匀，置36±1℃温箱或水浴箱内，每半小时观察一次，观察6h，如呈现凝固(即将试管倾斜或倒置时，呈现凝块)或凝固体积大于原体积的一半，被判定为阳性结果；同时以血浆凝固酶试验阳性和阴性葡萄球菌菌株的肉汤培养物作为对照，也可用商品化的试剂，按说明书操作，进行血浆凝固酶试验，结果如可疑，挑取营养琼脂小斜面的菌落到5mlbhi，36±1℃培养18h-48h，重复试验；结合外观鉴定、镜检和血浆凝固酶试验结果，报告在25g样品中检出或未检出金黄色葡萄球菌。
检测结果如表1：
通过上述表格可以得出，使用本发明的保鲜方法。能保证糟辣椒在15个月以内的菌种总数不超过103cfu/g，大肠杆菌＜20cfu/100g，霉菌＜20cfu/g，其在15月内的食品无变质，可以安全食用；而对照例1中的糟辣椒在第6个月时，开始明显变质。