本发明涉及食品加工领域，且特别涉及一种葡萄糖二次发酵酸汤及其制作方法。
背景技术
红酸汤是凯里地区苗族人民的传统食品，至今已有上千年的历史，它所独具的色(鲜红)、酸醇味美等特点具有开胃的作用，食用后能令消化不良、厌食等患者胃口大开。
在凯里地区家家都会做红酸汤，还有句民言，有了红酸汤吃饭就是香，并且有酸汤序列火锅和菜系。结合凯里地区的稻田养的鱼和溪流的野生鱼。造就了凯里有名的酸汤鱼，煮出的味道酸香可口，味醇汤鲜。
但现有的制备方法中，存在酸汤自然发酵的有效酸度较低，同时产品的稳定性较差以及风味单一的问题。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种葡萄糖二次发酵酸汤，其口感好、风味独特，同时产品品质保持较佳的稳定性。
本发明的另一目的在于提供一种葡萄糖二次发酵酸汤的制备方法，操作可控，有效提高自然发酵有效酸度，保证了产品品质的稳定性。
本发明解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的。
本发明提出一种葡萄糖二次发酵酸汤的制作方法，其包括：
在基酸中添加葡萄糖后进行第二次密封发酵，其中，葡萄糖的添加量为基酸质量的1.7％-2.2％，基酸为原料经第一次密封发酵后得到的半熟品。
本发明提出一种葡萄糖二次发酵酸汤，其由上述的制作方法制得。
本发明实施例的二次发酵酸汤及其制作方法的有益效果是：
添加葡萄糖后进行第二次发酵，基于发酵条件的改变，影响微生物的活动以及代谢产物的生成，同时组分之间进行互相反应，从而使得风味物质与第一次发酵产生的风味物质有差别，最后导致风味突出。
同时，由于增加了葡萄糖，使得第一次发酵过程中的益生菌，例如乳酸菌活性增加，抑制杂菌的生长，同时促进乳酸菌等益生菌的增殖，提高使得乳酸菌利用葡萄糖产生乳酸，有效分解原料，增加原料的酸度以及风味，同时增殖的益生菌产生大量的代谢产物，进而有效提高风味，同时由于葡萄糖以及基酸中的可利用能量等有限，因此通过限定葡萄糖的添加量可以保证第二次发酵的质量稳定性。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
下面对本发明实施例的二次发酵酸汤及其制作方法进行具体说明。
本发明提供一种葡萄糖二次发酵酸汤的制作方法，其包括：
在基酸中添加葡萄糖后进行第二次密封发酵。
其中，基酸为原料经第一次密封发酵后得到的半熟品。此处的半熟品是指发酵不完全，可进行进一步发酵的产品。
需要说明的是，第一次发酵不添加葡萄糖或其他的食用糖，例如蔗糖或果糖，采用自然发酵的方式进行，进而保证最后得到的二次发酵酸汤的口感佳。
本发明较佳的实施例中，原料包括辣椒或番茄，也即是，基酸为辣椒基酸或番茄基酸。基酸可以直接购买于市面，也可以自行制备。
例如，本发明较佳的实施例中，基酸为番茄基酸时，基酸的制备方法优选为：选择番茄和盐混合后，添加白酒，第一次密封发酵，其中第一次密封发酵的温度为25-33℃，第一密封发酵的时间为90-120d，初步使得原料中的物质被分解。其中，食盐的添加量为番茄质量的3.5％-4％，白酒的添加量为番茄质量的2.5％-3％。
本发明较佳的实施例中，基酸为辣椒基酸时，该基酸的制备方法优选为：选择辣椒、糯米粥、醪糟和盐混合后，第一次密封发酵，其中第一次密封发酵的温度为25-33℃，第一密封发酵的时间为90-120d，初步使得原料中的物质被分解。其中，糯米粥的添加量为辣椒质量的4％-6％，醪糟的添加量为辣椒质量的2％-3％，食盐的添加量为辣椒质量的3％-5％。
同时基酸也可按照其他的方式进行发酵，例如原料与甜酒曲混合，按照现有的方式进行发酵等。在此对于基酸的具体做法不做具体的限定。
基酸中，由于存在乳酸菌、酵母菌等益生菌，同时，由于在发酵的过程中，主要是以番茄、糯米粥或辣椒本身作为碳源，因此，第一次发酵完成后，对于番茄或辣椒部分进行了分解，使其半成熟后，为乳酸菌、酵母菌等益生菌提供的能量物质较少，对于后续发酵过程中乳酸菌的活性以及增殖量有影响，根据传统的工艺，虽然此时可继续进行自然发酵，但是得到的后续二次发酵酸汤的风味以及口感较差。
因此，添加葡萄糖后进行第二次发酵，基于发酵条件的改变，影响微生物的活动以及代谢产物的生成，同时组分之间进行互相反应，从而使得风味物质与第一次发酵产生的风味物质有差别，最后导致风味突出。同时，由于增加了葡萄糖，使得第一次发酵过程中的益生菌，例如乳酸菌活性增加，抑制杂菌的生长，同时促进乳酸菌等益生菌的增殖，提高使得乳酸菌利用葡萄糖产生乳酸，有效分解原料，增加原料的酸度以及风味，同时增殖的益生菌产生大量的代谢产物，进而有效提高风味，同时由于葡萄糖以及基酸中的可利用能量等有限，因此通过限定葡萄糖的添加量可以保证第二次发酵的质量稳定性。
因此，本发明较佳的实施例中，葡萄糖的添加量为基酸质量的1.7％-2.2％。例如葡萄糖的添加量为基酸质量的1.7％、1.8％、1.9％、2.0％、2.1％或2.2％中的任意点值或任意两个点值构成的区间内。上述添加范围内，有效防止葡萄糖的添加量过少，对于二次发酵酸汤的影响较弱，无法明显改善口味，以及有效防止葡萄糖的添加量过多，导致乳酸菌增殖过多，影响发酵风味。同时，上述条件下，由于不引入其他的发酵剂或原料，对于基酸中微生物的环境没有较大的改变，有效保证发酵的稳定性。
本发明较佳的实施例中，第二次发酵的温度为25-33℃，该温度条件下，乳酸菌的活性佳，同时适于其生殖。
本发明较佳的实施例中，第二次发酵的时间为90-365d，例如发酵的时间为90d、100d、110d、120d、130d、140d、150d、200d、220d、250d、300d或365d等，通过限定第二次发酵的时间控制最后的酸度，同时也防止发酵时间过长到时的二次发酵酸汤的变味等质量问题。
本发明较佳的实施例中，第二次密封发酵在发酵坛内进行，发酵坛的坛口采用盖子密封，同时在发酵坛与盖子的连接处采用水进行密封，为了使第二次发酵更为充分，同时为了提高最后的风味，在第二次发酵期间，每间隔6-8d，搅拌1-3min，使其混合均匀的通水，进行一小部分的换气，同时更换水，防止水中的杂菌生长繁殖，污染二次发酵酸汤。
可选地，在第二次密封发酵前，还包括在基酸中添加葡萄糖后搅拌1-5min，使其混合均匀后再进行密封。便于后期乳酸菌等有益菌对葡萄糖的充分利用。
由于发酵的过程中，要进行一定的搅拌等操作，同时，进行一定的换气，因此基酸的添加量为发酵坛容积的85％-95％。
本发明还提供一种葡萄糖二次发酵酸汤，其由上述制作方法制得，其口感好、风味独特，同时产品品质保持较佳的稳定性。
以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。
实施例1
一种葡萄糖二次发酵酸汤，其由以下方法制得：
将番茄和盐混合后，添加白酒，在发酵温度为25-33℃的条件下第一次密封90d后，得到半成熟的基酸。其中，食盐的添加量为番茄质量的3.8％，白酒的添加量为番茄质量的2.5％。
在基酸中添加葡萄糖，使其混合均匀后在发酵温度为25-33℃的条件下进行第二次密封发酵180d。
其中，第二次密封发酵在发酵坛内进行，基酸的添加量为发酵坛容积的95％。发酵坛的坛口采用盖子密封，同时在发酵坛与盖子的连接处采用水进行密封，在第二次发酵期间，每间隔7d，搅拌1-3min，同时更换水。葡萄糖的添加量为基酸质量的2.1％。
实施例2
一种葡萄糖二次发酵酸汤，其由以下方法制得：
将番茄和盐混合后，添加白酒，在发酵温度为25-33℃的条件下第一次密封120d后，得到半成熟的基酸。其中，食盐的添加量为番茄质量的3.5％，白酒的添加量为番茄质量的3％。
在基酸中添加葡萄糖，使其混合均匀后在发酵温度为25-33℃的条件下进行第二次密封发酵270d。
其中，第二次密封发酵在发酵坛内进行，基酸的添加量为发酵坛容积的85％。发酵坛的坛口采用盖子密封，同时在发酵坛与盖子的连接处采用水进行密封，在第二次发酵期间，每间隔7d，搅拌1-3min，同时更换水。葡萄糖的添加量为基酸质量的1.9％。
实施例3
一种葡萄糖二次发酵酸汤，其由以下方法制得：
将辣椒、糯米粥、醪糟和盐混合后，在发酵温度为25-33℃的条件下第一次密封发酵120d；其中，糯米粥的添加量为辣椒质量的5％，醪糟的添加量为辣椒质量的2％％，盐的添加量为辣椒质量的4％。
在基酸中添加葡萄糖，使其混合均匀后在发酵温度为25-33℃的条件下进行第二次密封发酵200d。
其中，第二次密封发酵在发酵坛内进行，基酸的添加量为发酵坛容积的90％。发酵坛的坛口采用盖子密封，同时在发酵坛与盖子的连接处采用水进行密封，在第二次发酵期间，每间隔8d，搅拌1-3min，同时更换水。葡萄糖的添加量为基酸质量的2.1％。
实施例4
一种葡萄糖二次发酵酸汤，其由以下方法制得：
将辣椒、糯米粥、醪糟和盐混合后，在发酵温度为25-33℃的条件下第一次密封发酵90d；其中，糯米粥的添加量为辣椒质量的5％，醪糟的添加量为辣椒质量的2.5％，盐的添加量为辣椒质量的3.5％。
在基酸中添加葡萄糖，使其混合均匀后在发酵温度为25-33℃的条件下进行第二次密封发酵270d。
其中，第二次密封发酵在发酵坛内进行，基酸的添加量为发酵坛容积的90％。发酵坛的坛口采用盖子密封，同时在发酵坛与盖子的连接处采用水进行密封，在第二次发酵期间，每间隔7d，搅拌1-3min，同时更换水。葡萄糖的添加量为基酸质量的2％。
实施例5
一种葡萄糖二次发酵酸汤，其由以下方法制得：
购买于市面售卖的辣椒基酸，在基酸中添加葡萄糖，使其混合均匀后在发酵温度为25-33℃的条件下进行第二次密封发酵270d。
其中，第二次密封发酵在发酵坛内进行，基酸的添加量为发酵坛容积的90％。发酵坛的坛口采用盖子密封，同时在发酵坛与盖子的连接处采用水进行密封，在第二次发酵期间，每间隔7d，搅拌1-3min，同时更换水。葡萄糖的添加量为基酸质量的2％。
试验例
选取300斤、400斤、500斤以及1000斤不同规格的陶坛各30个，将不同规格的陶坛平均分别分为试验组、对照组1以及对照组2，每组10个陶坛。
同一规格的陶坛中，基酸的添加量相同。
本试验例中，以实施例4提供的方法进行制备二次发酵酸汤。
将试验组、对照组1以及对照组2置于相同车间开展实验，其中，车间温度保持在25-33℃，保持发酵温度在25-33℃。实验期间严格按照7d搅拌一次，同时更换1次坛沿水。
试验组采用添加葡萄糖后，第二次密封发酵180d，其中，葡萄糖的添加量为基酸质量的2％。
对照组1不添加任何物质，第二次密封发酵180d。
对照组2采用添加糯米粥以及醪糟后，第二次密封发酵180d，其中，糯米粥的添加量为基酸质量的2％，醪糟的添加量为基酸质量的1.5％。
试验结束，结果如表1所示。
表1试验结果
根据表1可得，对照组1的基酸发酵酸度最低，对照组2的基酸发酵酸度明显提高，试验组的基酸发酵酸度最大。
同时，选择每组不同规格的试验组、对照组1以及对照组2得到的二次发酵酸汤，经对比发现，对照组1得到的二次发酵酸汤风味不突出，口感略差；对照组2得到的二次发酵酸汤风味较突出，口感略好；试验组得到的二次发酵酸汤风味最突出，口感最好，酸香味最纯正。
同时，采用将白砂糖粉碎后代替葡萄糖，进行实施例4采用的方式进行发酵，结果发现，以白砂糖替代葡萄糖的二次发酵酸汤的口感以及风味均不如实施例4提供的方法。
同时，将实施例1-5的得到乳酸菌二次发酵红酸汤进行酸度的测试，发现每个实施例的酸度均平均值保持在为3.3-3.4mg/l之间，得到的产品的质量更为均一、稳定。
同时，将实施例1、3、5提供的二次发酵酸汤以及实施例1提供的基酸，实施例3提供的基酸以及实施例5提供的基酸，在街头(50人)进行调研，每个参与人可针对每一份进行喜欢、一般、不喜欢的投票。
结果发现，喜欢实施例1提供的基酸的得票为19，喜欢实施例1提供的二次发酵酸汤得票47；喜欢实施例3提供的基酸的得票为17，喜欢实施例3提供的二次发酵酸汤得票45；喜欢实施例5提供的基酸的得票为18，喜欢实施例5提供的二次发酵酸汤得票39票，也即是，本发明提供的二次发酵酸汤的制作方法有效改善了其味道。
综上所述，本发明实施例提供的二次发酵酸汤，其口感好、风味独特，同时产品品质保持较佳的稳定性。上述二次发酵酸汤的制备方法，操作可控，有效提高自然发酵有效酸度，保证了产品品质的稳定性。
以上所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。